放心豬肉是怎么來的
——北京豬肉屠宰企業(yè)見聞

2014-11-05 08:08:32劉頗

首都食品與醫(yī)藥 2014年11期

■文劉頗

豬肉是大多數(shù)國人餐桌上不可或缺的食品，據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅北京市每天消耗的豬肉量就在145萬公斤左右。豬肉安全是國人飲食安全的重要組成部分，一直是食品安全保障工作的重點(diǎn)之一。對(duì)此，北京市通過開展推進(jìn)豬肉生產(chǎn)溯源體系建設(shè)、“放心肉”服務(wù)體系試點(diǎn)等工作，整合屠宰企業(yè)，嚴(yán)打私屠濫宰，凈化了首都豬肉市場(chǎng)，人們可以放心地購買豬肉了。但是，對(duì)大多數(shù)人而言，現(xiàn)代化的豬肉生產(chǎn)過程卻仍然神秘而陌生。放心豬肉是怎么來的？現(xiàn)代化的豬肉生產(chǎn)過程與傳統(tǒng)的加工過程相比有何不同？有哪些先進(jìn)之處，企業(yè)如何確保豬肉的安全？帶著這些問題，記者走進(jìn)屠宰廠，了解豬肉生產(chǎn)的全過程。

“五統(tǒng)一”保證毛豬品質(zhì)

記者來到了位于北京市順義區(qū)的北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司。該公司副經(jīng)理賈雅麗帶領(lǐng)記者參觀豬肉生產(chǎn)線，并講解了豬肉加工的全過程。

在去往自動(dòng)化生豬屠宰車間的路上，賈雅麗告訴記者，國內(nèi)現(xiàn)在選育的種豬都是從美國、英國、丹麥進(jìn)口的大白豬、長(zhǎng)白豬、皮特蘭、杜洛克。這些豬繁殖性能好，料肉比低，并且疫病少?，F(xiàn)在鵬程集團(tuán)自有的養(yǎng)殖場(chǎng)為15個(gè)，鵬程屠宰廠生產(chǎn)的豬肉中，30%由本廠提供；剩下的70%是合同基地加盟戶提供。為了保證豬的健康，肉質(zhì)優(yōu)良，這些加盟戶養(yǎng)的豬也由該廠負(fù)責(zé)統(tǒng)一引種、統(tǒng)一配比飼料、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一防免疫程序、統(tǒng)一收購，廠里每半年還會(huì)派技術(shù)人員前去進(jìn)行檢查并且隨時(shí)提供服務(wù)。豬的飼料都是根據(jù)豬所處的階段不同，如子培、育肥、產(chǎn)仔，而采用不同的配方。

▲豬肉分割車間操作場(chǎng)景

低壓麻電減少應(yīng)激反應(yīng)

豬在到屠宰加工企業(yè)前要進(jìn)行感官檢驗(yàn)、開具相關(guān)檢疫證明，進(jìn)廠后還要進(jìn)行感官檢驗(yàn)并檢查檢疫證明是否完備，符合要求的才能接收。毛豬進(jìn)廠后，要靜養(yǎng)12個(gè)小時(shí)。待宰時(shí)間是讓活豬逐漸適應(yīng)環(huán)境，減少應(yīng)激反應(yīng)，保證豬肉品質(zhì)，同時(shí)排除注水豬的可能。賈雅麗解釋說：“注水豬必須在灌完水3小時(shí)內(nèi)就宰殺，否則注水就沒有意義。鵬程實(shí)行宰后定級(jí)。通過待宰時(shí)間、感官檢驗(yàn)、結(jié)算方法等，就把不合格的豬排除在外了?！?在屠宰前，品控中心還要對(duì)這些豬進(jìn)行感官判定，感官合格的毛豬方可上生產(chǎn)線進(jìn)行屠宰。

鵬程屠宰廠設(shè)有專門的參觀通道，為了確保豬肉的安全衛(wèi)生，廠家用玻璃將參觀路徑與生產(chǎn)區(qū)分開。進(jìn)入廠房后，記者首先來到了屠宰車間，發(fā)現(xiàn)這里秩序井然，并沒有很多影視作品中展現(xiàn)的臟亂場(chǎng)面，也沒有機(jī)器轟鳴的嘈雜。賈雅麗告訴記者，傳統(tǒng)的毛豬宰殺方法是活宰，這種方法增加了豬的應(yīng)激反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生大量毒素；產(chǎn)生肉質(zhì)粗糙的白肌肉；造成毛細(xì)血管破裂，使肉的品質(zhì)下降。所以從上世紀(jì)80年代，我國就開始使用麻電技術(shù)宰殺毛豬，但是當(dāng)時(shí)是兩點(diǎn)高壓麻電，不好控制，豬很有可能在這個(gè)過程中就死了，血不能放出體外，影響肉的品質(zhì)。因此，為了達(dá)到良好的屠宰效果，最大程度保持肉質(zhì)的新鮮，有改造能力的公司紛紛啟用現(xiàn)代化智能屠宰設(shè)備。鵬程現(xiàn)在使用的整套設(shè)備就都是從荷蘭引進(jìn)的施托克肉類加工機(jī)械。

毛豬進(jìn)行屠宰前要經(jīng)過淋浴，通過傳送帶將豬送到低壓麻電臺(tái)。鵬程屠宰廠現(xiàn)在用的低壓麻電擊暈裝置，是該廠在2004年從荷蘭引進(jìn)的米達(dá)斯連續(xù)臥式全自動(dòng)擊暈機(jī)，這種電麻裝置可以減少豬的應(yīng)激反應(yīng)，保證有效的擊暈效果和穩(wěn)定的出肉品質(zhì)，將對(duì)骨的損傷降至為零，血斑肉降至最低，幾乎不產(chǎn)生白肌肉。米達(dá)斯擊暈機(jī)工作時(shí)，紅外線首先自動(dòng)鎖定目標(biāo)，對(duì)頭部進(jìn)行掃描，以確定電極的最佳位置，三個(gè)電極沿著豬胴體移動(dòng)，并被定位在兩耳根和心臟部位。位于心臟的第三電極釋放使豬放松的電流，可減少豬的抽動(dòng)，以便刺刀、放血和吊掛。經(jīng)過低壓麻電的豬，通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上進(jìn)行放血。捅刀放血多由有經(jīng)驗(yàn)的老職工操作，要求刀口要準(zhǔn)、小，流出的血通過中空裝置吸收，血倒吸回去，更加安全衛(wèi)生，可以用于制作血豆腐、血漿蛋白粉。

立式蒸汽燙毛杜絕交叉感染

經(jīng)過低壓麻電和宰殺放血后，豬還會(huì)經(jīng)過倒掛瀝血、預(yù)清洗階段，然后就會(huì)進(jìn)入現(xiàn)代立式蒸汽燙毛系統(tǒng)，進(jìn)行脫毛處理。賈雅麗告訴記者：“其實(shí)也可以使用水燙毛這種方法，但是由于宰殺后有刀口，污水會(huì)進(jìn)入刀口污染胴體。” 用這種立式蒸汽燙毛系統(tǒng)，脫毛徹底，可以杜絕傳統(tǒng)水燙毛工藝中交叉感染的問題，減少二次污染。記者看到一頭頭宰殺后的豬倒掛著依次被送入一條很長(zhǎng)的蒸汽隧道，能看到蒸汽從入口處冒出，附近的玻璃上滿是凝結(jié)的水珠。賈雅麗介紹說：“這條隧道改造過，現(xiàn)在總長(zhǎng)度有34米，比傳統(tǒng)水燙毛干凈衛(wèi)生，也比改造前效果更好?！?/p>

這些豬經(jīng)過蒸汽燙毛后要經(jīng)過打毛、清洗、胴體拋光，以及刮毛、燎毛，高溫殺菌等工序。記者看到，生產(chǎn)線的每個(gè)工位上站著一位穿藍(lán)色工作服的屠宰工，對(duì)豬進(jìn)行刮毛清理。每?jī)晌煌涝坠ぶ虚g都有一位檢疫員，手里拿著刀、鉤等工具，在豬身上不同部位進(jìn)行切割、取樣。賈雅麗說，經(jīng)過表皮的清洗，檢疫員要對(duì)豬進(jìn)行頭部檢驗(yàn)，需要剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查剖面形狀，以確定被檢豬有沒有炭疽、結(jié)核、淋巴結(jié)膿腫等。

刮毛清理后是開恥骨、開腔等工序，均由機(jī)械自動(dòng)化完成。然后是取白內(nèi)臟（胃、大腸等部位）、紅內(nèi)臟這一工序，屠宰工將白內(nèi)臟取出放在每頭豬相對(duì)應(yīng)的托盤上，旁邊的檢疫員取相應(yīng)的部分用于檢驗(yàn)旋毛蟲。這時(shí)，記者看到一位屠宰工費(fèi)了很大力氣都沒有把白內(nèi)臟取下，隨即聽到“滴”的一聲，生產(chǎn)線停了下來，幾秒鐘后又繼續(xù)啟動(dòng)起來。賈雅麗說：“他們的工作都很辛苦，企業(yè)會(huì)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況調(diào)整生產(chǎn)速度，有時(shí)生產(chǎn)線也會(huì)停下來等一等?！?/p>

自動(dòng)化劈半降低肉骨損耗

隨后，記者走到了自動(dòng)劈半流水線，賈雅麗介紹說：“這一步以前都是手鋸，可能劈偏，肉的損耗比較大?，F(xiàn)在采用PFS型自動(dòng)劈半機(jī)，用紅外線對(duì)準(zhǔn)，比人工劈半更加精確，特質(zhì)刀具沿著脊骨正中將胴體劈半。由左右、兩側(cè)上下移動(dòng)的特制刀具將脊骨劈開。這種技術(shù)產(chǎn)生肉沫更少，由原來的0.5%降到0.2%，并且劈半均勻；冷凍脊骨切面顏色正常，改變了原來劈半鋸瞬間高溫造成劈半切面顏色變黑的缺陷，也使骨頭和肉的損耗降到最低；劈半用的刀具每劈完一頭豬，都會(huì)徹底進(jìn)行自動(dòng)清洗消毒，避免交叉污染?！庇浾甙l(fā)現(xiàn)，在這條生產(chǎn)線上的檢疫員多而忙碌，每個(gè)人都忙著切割、取樣。賈雅麗告訴記者，這一步需要進(jìn)行咬肌檢驗(yàn)、同步檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)。咬肌檢驗(yàn)需要檢測(cè)兩側(cè)咬肌是否有細(xì)頸囊、尾蟲幼和化膿水腫；同步檢驗(yàn)的目的是檢驗(yàn)心肝肺、胃腸、脾等各種臟器疾病，摘除腎上腺、病變淋巴結(jié)；復(fù)驗(yàn)是對(duì)胴體進(jìn)行全面復(fù)查，檢查胴體有無外傷、骨折，淤血、膽污是否修凈，肌肉有無異常變化等。

上述工序完成后，再經(jīng)過噴淋等一系列處理，便進(jìn)入預(yù)冷間進(jìn)行快速預(yù)冷，時(shí)間一般為12小時(shí)，使豬的中心溫度達(dá)到0℃～4℃，減少細(xì)菌繁殖，之后進(jìn)行冷分割。

預(yù)冷后分割確保肉質(zhì)新鮮

從屠宰車間出來，就到了分割車間。時(shí)值下午，車間里邊靜悄悄的，一個(gè)人也沒有。這是什么情況？

賈雅麗告訴記者，因?yàn)樵讱⒑蟮呢i需要預(yù)冷12小時(shí)以上，所以這里白天是不工作的，經(jīng)過預(yù)冷的豬晚上才送到這里進(jìn)行分割，這里的師傅都是晚上8點(diǎn)開始上班，一般要到凌晨?jī)扇c(diǎn)才能完成分割。按照流程安排就可以給市場(chǎng)配送了，正好保證了豬肉的新鮮。

記者透過玻璃看到車間里有“一行三列”的傳送帶?！耙恍小狈譃槿糠?，呈階梯狀排列，每一部分都橫向放有一把分割鋸，分別對(duì)應(yīng)著“三列”傳送帶。賈雅麗介紹說，豬縱向躺在“一行”的傳送帶上，在三部分傳送帶和分割鋸的配合下，把豬肉分割成前、中、后段，而“三列”的傳送帶用來裝分割好的豬的前、中、后段。為了保證員工和產(chǎn)品的安全，車間現(xiàn)在經(jīng)過了改造，每個(gè)工位上都使用了兩臺(tái)防爆燈，而且燈的位置放低了，使操作臺(tái)更明亮。

隨后，記者來到鵬程食品的品控中心。品控中心主要承擔(dān)微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、獸藥殘留檢驗(yàn)、感官評(píng)定四項(xiàng)職能。微生物檢驗(yàn)，控制加工過程及出廠成品的微生物數(shù)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期；理化檢驗(yàn)，控制熟食產(chǎn)品理化指標(biāo)使其符合國家標(biāo)準(zhǔn)；獸藥殘留檢測(cè)是從源頭控制豬肉產(chǎn)品品質(zhì)；感官評(píng)定則是對(duì)出廠產(chǎn)品的感官進(jìn)行初步評(píng)定，不合格產(chǎn)品不能出廠。

走出廠房，記者看到公司院落里停放了各種類型的冷藏車。賈雅麗告訴記者：“為了保證24小時(shí)全程保鮮，我們采用國際先進(jìn)的二步冷卻工藝，前期-20℃急速冷卻和后續(xù)0℃～4℃二次預(yù)冷，可以使肉品的pH值降低。二步冷卻的作用是通過充分的冷卻處理，有效抑制豬胴體內(nèi)微生物的繁殖，使豬肉品質(zhì)更新鮮、安全、易于貯存。冷卻處理后的冷鮮肉，經(jīng)過充分的解僵，胴體肌肉蛋白質(zhì)正常降解成水溶性蛋白質(zhì)、肽及氨基酸，肉的嫩度明顯提高，營養(yǎng)也更利于人體吸收。”