欣然

目前，很多消費(fèi)者出于健康的考慮會(huì)選擇一些橄欖油作為拌菜的佐料。其實(shí)，不是所有的橄欖油都可以直接食用，有的僅供烹飪用。同時(shí)，挑選橄欖油也是有學(xué)問的。

了解橄欖油的分類

橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油、油橄欖果渣油五種。

初榨橄欖油采用物理方法直接壓榨而成，分為三個(gè)級(jí)別：特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油。橄欖果采摘下來后，對(duì)橄欖果進(jìn)行篩選，按等級(jí)分為A、B、C三類。A類橄欖果壓榨出的橄欖油為特級(jí)初榨橄欖油，酸度小于0.8%，為橄欖油中的最高等級(jí)，可以生吃。B類橄欖果質(zhì)量尚好，壓榨出的橄欖油為中級(jí)初榨橄欖油，酸度小于2%，不能生吃，只能烹飪用。C類橄欖果壓榨出的橄欖油不符合食用標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)過精煉加工后才能食用。

精煉橄欖油是初榨油橄欖油燈油經(jīng)過精煉工藝而制取的油品，只能烹飪使用。

混合橄欖油是精煉橄欖油和特級(jí)初榨或者中級(jí)初榨橄欖油相混合的油品，也只能烹飪使用。

油橄欖果渣油是采用溶劑或者其他物理方法從橄欖果核和部分剩余果肉中提出的油，分為粗提油橄欖果渣油、精煉油橄欖果渣油、混合油橄欖果渣油三種。第一種不能食用，必須經(jīng)過精煉加工。第二種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低，要與其他類別的橄欖油混合或者作為工業(yè)食品煎炸用油。第三種是混合油品，用于烹飪或油炸。

要看質(zhì)檢報(bào)告和加工工藝

國(guó)際橄欖油理事會(huì)和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)顯示，特級(jí)初榨橄欖油的油酸（天然酸度）含量低于0.8，可以生吃，是最高品質(zhì)的橄欖油。特級(jí)初榨橄欖油的酸度為天然酸度，一般不會(huì)是固定值，只要油酸度值在0.8%范圍內(nèi)就是特級(jí)初榨橄欖油。酸度大于0.8%的，一般為初榨橄欖油（純橄欖油）或果渣油。有些品牌在特級(jí)初榨橄欖油的標(biāo)貼上標(biāo)注固定的酸度值，是非常不科學(xué)的。自然酸度會(huì)隨著不同的區(qū)域地理?xiàng)l件和氣候狀況的變化而變化，即使在同一產(chǎn)地，也會(huì)因?yàn)楣庹盏葪l件的差異而不同。因此，它不會(huì)是一個(gè)固定值。特級(jí)初榨橄欖油在剛生產(chǎn)時(shí)，一般酸度較低，但隨著時(shí)間的推移，其酸度值會(huì)逐漸增加。那些標(biāo)注固定酸度的特級(jí)初榨橄欖油要么是虛假標(biāo)注，要么是經(jīng)過化學(xué)方法干預(yù)提煉的，為人工酸度的其他類的橄欖油，根本就不是特級(jí)初榨橄欖油。

加工工藝決定橄欖油的品質(zhì)。橄欖油有冷榨和精練兩種加工工藝。冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機(jī)械直接壓榨出，同一些家庭用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣。通過這種方法提取的橄欖油天然純正，營(yíng)養(yǎng)沒有受到任何破壞。精煉法采用化學(xué)工藝綜合煉油，實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。特級(jí)初榨橄欖油是采用冷榨方法榨出的，顯然品質(zhì)最好。

注意外部感官和其他事項(xiàng)

橄欖油可通過如下一些外部感官特點(diǎn)甄別優(yōu)劣：一觀，油體透亮，濃，呈金綠色或金黃色，顏色越深越好；二聞，有果香味，不同的樹種有不同的果味，果香越濃則品質(zhì)越好；三嘗，口感爽滑，有淡淡的苦味和辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

橄欖油的保存很重要，保存不當(dāng)會(huì)損害品質(zhì)。最好放置在陰涼避光處保存（最佳保存溫度為5℃～15℃），保質(zhì)期通常為24個(gè)月。橄欖油的保存要注意四個(gè)方面：一是避免強(qiáng)光照射，特別是太陽光線直射；二是避免高溫；三是使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化；四是勿放入金屬器皿中保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)而影響油質(zhì)。

另外，須特別提示，目前市面上開始流行橄欖葵花油、橄欖玉米油、橄欖調(diào)和油等。由于橄欖油的特殊物理性質(zhì)，橄欖油與其他油品混合后會(huì)發(fā)生氧化，使橄欖油的營(yíng)養(yǎng)成分基本散失。因此，經(jīng)過混合后的橄欖油已不再具有橄欖油的性質(zhì)，也不符合國(guó)際規(guī)范。