李 平， 王承南， 周曉瑜

(中南林業(yè)科技大學(xué), 湖南 長沙 410004)

香椿茶葉不同制作工藝比較

李 平， 王承南， 周曉瑜

(中南林業(yè)科技大學(xué), 湖南 長沙 410004)

以湯色、滋味、外型、香味及葉底為評(píng)判指標(biāo)，比較香椿茶葉不同制作工藝。結(jié)果表明：處理方案A為最佳工藝，即材料選用嫩綠葉，采用微波殺青，造形為顆粒狀，于90℃烘干3h。處理方案B效果較好，其工藝為材料選用嫩綠葉，采取燙漂方式殺青，造形為顆粒狀，于90℃烘干3h。

香椿； 模糊數(shù)學(xué)； 綜合評(píng)判； 感官評(píng)判

香椿(Toonasinensis)為楝科香椿屬植物[1-2]，香椿茶制作工藝是一門朝陽產(chǎn)業(yè)，目前已有研究表明，加工工藝對(duì)香椿茶葉品質(zhì)有重要影響[3-5]。香椿茶葉加工主要是用于保健、醫(yī)藥等用途[6-8]，臺(tái)灣高雄醫(yī)學(xué)大學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，服用香椿茶葉不但具有抗癌功效，且有降血壓、穩(wěn)定糖尿病等作用。與傳統(tǒng)方法相比，香椿加工工藝技術(shù)的分析研究，對(duì)改進(jìn)香椿茶的新型制茶工藝表現(xiàn)出優(yōu)越性，可為香椿茶新型加工技術(shù)的完善提供科學(xué)依據(jù)。我們以不同的香椿葉為材料，對(duì)其進(jìn)行茶葉制作加工處理，并結(jié)合感官評(píng)判，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)方法，評(píng)選出香椿最佳制茶方案。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

香椿選自湖南湘之椿農(nóng)作物有限公司基地，品種為紅油椿，露地種植。將采集的材料放置在中南林業(yè)科技大學(xué)林學(xué)院森林培育學(xué)科的培養(yǎng)室內(nèi)進(jìn)行加工[9]。

實(shí)驗(yàn)儀器： 微波爐，分析天平，恒溫干燥箱，燒杯，培養(yǎng)皿等。

包裝材料： 30cm×40cm×0.3mm厚的低密度聚乙烯食品保鮮袋。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將香椿嫩綠葉及老黃葉統(tǒng)一編號(hào)，平均分成兩份放入培養(yǎng)皿中，分別采用燙漂與微波兩種不同方式進(jìn)行處理；將加工后的香椿茶葉分別以顆粒狀、粉碎狀兩種方式進(jìn)行造形，然后置于恒溫干燥箱中，采用70℃烘干5h和90℃烘干3h兩種方式交互處理(見表1)。

表1 樣品處理Tab1 Samplesofprocessesanalytical樣品材料(色澤)處理方式外形處理溫度(℃)烘干時(shí)間(h)A綠葉燙漂顆粒903B綠葉微波顆粒903C黃葉燙漂顆粒903D黃葉微波顆粒903A1綠葉燙漂粉碎705B1綠葉微波粉碎705C1黃葉燙漂粉碎705D1黃葉微波粉碎705

1.2.2 感官評(píng)判[10]

將每種材料處理混合均勻，各取10g左右作為感官評(píng)判的樣品，置白色A4紙面上輕微晃動(dòng)，以供評(píng)審者觀察茶的外形和顏色[11-12]。然后，稱取每種茶樣3.0g左右，置于150mL干凈透明的玻璃杯中，用沸水沖泡至2/3杯，蓋上茶杯，靜置3～5min，將茶水倒入白色的瓷杯中，觀察瓷杯中茶葉的湯色，嗅杯中茶氣，品嘗茶湯滋味，評(píng)判后將數(shù)據(jù)記錄。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用MATLAB 7.8和EXCEL 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1香椿茶葉制作工藝數(shù)學(xué)綜合評(píng)判

組合評(píng)判[13-15]及建立矩陣分析：

A.運(yùn)用給定的評(píng)語論域?qū)Ω鹘M合進(jìn)行評(píng)判。

B.根據(jù)所得湯色、滋味、外型、香味及葉底評(píng)判因素的評(píng)估，對(duì)6個(gè)評(píng)判因素進(jìn)行域的劃分，并給出合理的細(xì)目評(píng)語。

C.將各評(píng)判因素的實(shí)際值進(jìn)行轉(zhuǎn)換，得出相應(yīng)的細(xì)目評(píng)判值(見表2)。

表2 綜合評(píng)判Tab2 Comprehensiveevaluation指標(biāo)ABCDA1B1C1D1湯色8590858075757070滋味8080858090858580外型、外觀9090858085858080香味8580808080858580葉底9090858585808080

D.將評(píng)論帶入評(píng)判矩陣并運(yùn)用矩陣乘法求出評(píng)判結(jié)果Y，并進(jìn)行優(yōu)化排序。

模糊變換式：Y=X·R

Y=(2.0, 2.5, 2.0, 2.5, 1.0)

( 85.25，85，83.75，80.5，84.25，82.5，

80.5，78)

2.2評(píng)判結(jié)果

根據(jù)運(yùn)算結(jié)果，將數(shù)據(jù)進(jìn)行篩選，前4名的評(píng)判結(jié)果及得分值見表3。

根據(jù)MATLAB運(yùn)算結(jié)果得出，方案A最佳，綜合得分為85.25，主要特點(diǎn)：材料為嫩綠葉，顆粒外型，色澤甚佳，氣味清香，口感鮮醇，湯色明亮；方案B較好，綜合得分為85.00，主要特點(diǎn)：材料為嫩綠葉，顆粒外型，湯色和葉底甚好，香氣不明顯。

正交設(shè)計(jì)評(píng)判結(jié)果顯示，最佳方案為A處理，其工藝流程為：選用材料為嫩綠葉→燙漂殺青→輕壓顆粒狀造形→90℃溫度下烘干3h。

表3 評(píng)判結(jié)果Tab3 Evaluationresult名次處理方案得分值處理方式外形材料主要特點(diǎn)1A8525燙漂殺青顆粒狀嫩綠葉樣品材料為嫩綠葉，顆粒外型，其色澤甚佳，氣味清香，口感鮮醇，湯色明亮2B85微波殺青顆粒狀嫩綠葉樣品材料為嫩綠葉，顆粒外型，湯色和葉底甚好，香氣不明顯3A18425燙漂殺青粉碎狀嫩綠葉樣品材料為嫩綠葉，粉碎外型，湯色略渾濁，滋味尚可4C8375燙漂殺青顆粒狀老黃葉樣品材料為老黃葉，顆粒外型，香氣不明顯，口感較鈍

3 結(jié)論與討論

(1) 香椿為我國重要的木本蔬菜，營養(yǎng)價(jià)值極高，但由于食用香椿芽后的香椿葉沒有很好的利用，造成資源浪費(fèi)。本研究在香椿芽食用后，充分利用香椿葉進(jìn)行香椿茶葉的加工，為香椿資源的綜合利用提供新的途徑。

(2) 本研究主要對(duì)香椿茶葉的感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)判，首次以香椿制茶品質(zhì)中的湯色、滋味、外型、香味及葉底為評(píng)判指標(biāo)，并給出相應(yīng)的權(quán)重值，采用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行綜合評(píng)判，得出最佳香椿制茶加工工藝，為今后的香椿制茶工藝提供理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)。

(3) 本研究在中南林業(yè)科技大學(xué)國家森林培育學(xué)科的實(shí)驗(yàn)室完成實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)方法與分析方法對(duì)香椿綜合開發(fā)利用有一定的現(xiàn)實(shí)意義，但進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)還需進(jìn)行中試及經(jīng)濟(jì)效益等方面的研究。

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(文字編校：張 珉)

ComparisonofdifferentteaproductionprocessofToonasinensis

LI Ping, WANG Chengnan, ZHOU Xiaoyu

(Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China)

With soup color, flavor, appearance, fragrance and leaves as indicators, the different process of making tea ofToonasinensiswere compared. The result showed that, scheme A with green blade, microwave heating, granular and 90 ℃ drying for 3 h was the best. Scheme B, with green blade, blanching, granular and 90 ℃ drying for 3 h was better.

Toonasinensis; fuzzy mathematics; comprehensive evaluation; sensory evaluation

2013-11-04

國家林業(yè)局標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目“香椿培育技術(shù)規(guī)程”(2009-LY-171)。

李 平(1986-)，男，湖南省益陽市人，碩士，主要從事經(jīng)濟(jì)林栽培育種研究工作。

S 644.4; TS 272

A

1003 — 5710(2014)01 — 0087 — 03

10. 3969/j. issn. 1003 — 5710. 2014. 01. 016