牟慧 高美須 李淑榮 王志東 潘家榮　趙杰 支玉香 李樹錦 趙鑫

1引言

蝦蟹和魚類因其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被廣大民眾所喜愛。但是蝦類隸屬于國際糧農(nóng)組織（FAO）公布的八大類食物過敏原中的甲殼類過敏原＼[1＼]，蝦過敏問題一直以來廣受關(guān)注。研究表明， 蝦中主要過敏原是Pen a1，分子量36 kDa，是一種原肌球蛋白＼[2＼]。在食物過敏中，過敏原中的抗原表位即抗原決定簇起重要作用＼[3，4＼]。2002年，Ayuso等＼[5＼]利用交疊肽合成法，用患者的過敏血清鑒定出Pen a1中有5個IgE結(jié)合區(qū)，共8個線性抗原表位，見表1。表位主要由5～20個氨基酸組成，其中每個氨基酸在表位中所起的作用均不同。有些氨基酸殘基在表位中起關(guān)鍵作用，這些特定氨基酸的存在對蛋白質(zhì)構(gòu)象起了關(guān)鍵性的作用，其發(fā)生變化會引起蛋白質(zhì)的功能降低甚至喪失＼[5＼]，即核心氨基酸或者關(guān)鍵氨基酸殘基。因此，如何定位出過敏原中的關(guān)鍵氨基酸，并了解它們的作用機(jī)理， 對脫敏具有重要意義。

目前， 已經(jīng)有很多關(guān)于關(guān)鍵氨基酸的研究。篩選關(guān)鍵氨基酸的方法主要有兩種，一是對所有過敏原進(jìn)行序列比對，找出其中表位區(qū)域所共有的氨基酸或氨基酸組合。Emoto等＼[6＼]通過序列比對的方法分析了腹足類及雙殼類動物之間的交互作用。Liang等＼[7＼]對3種蟹原肌球蛋白進(jìn)行序列比對，分析其同源性超過99.2%。二是將表位區(qū)域的氨基酸進(jìn)行定向突變，通過檢測突變后表位區(qū)域的致敏性來篩選。早在1996年，Ikagawa等＼[8＼]就利用氨基酸替代的方法，分析單個氨基酸取代對雪松花粉過敏原Cry j1表位活性的影響。Lehrer 等＼[9＼] 發(fā)現(xiàn)將Pen a1的特定位置的氨基酸取代，將會使其抗原決定簇完全喪失免疫原性。何曉陽等＼[10＼]利用定點(diǎn)突變的方法分析出了對人體尼古丁代謝酶CYP2A6和CYP2A13的關(guān)鍵氨基酸殘基。Zheng等＼[11＼]通過將蝦原肌球蛋白與人和豬的序列對比，利用變異氨基酸取代的方法，分析出F和S為peptide10的關(guān)鍵氨基酸。Cheng等＼[12＼]采用丙氨酸逐個替代的方法，分析篩選出了真菌主要過敏原Pen ch18 的關(guān)鍵氨基酸。

1引言

蝦蟹和魚類因其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被廣大民眾所喜愛。但是蝦類隸屬于國際糧農(nóng)組織（FAO）公布的八大類食物過敏原中的甲殼類過敏原＼[1＼]，蝦過敏問題一直以來廣受關(guān)注。研究表明， 蝦中主要過敏原是Pen a1，分子量36 kDa，是一種原肌球蛋白＼[2＼]。在食物過敏中，過敏原中的抗原表位即抗原決定簇起重要作用＼[3，4＼]。2002年，Ayuso等＼[5＼]利用交疊肽合成法，用患者的過敏血清鑒定出Pen a1中有5個IgE結(jié)合區(qū)，共8個線性抗原表位，見表1。表位主要由5～20個氨基酸組成，其中每個氨基酸在表位中所起的作用均不同。有些氨基酸殘基在表位中起關(guān)鍵作用，這些特定氨基酸的存在對蛋白質(zhì)構(gòu)象起了關(guān)鍵性的作用，其發(fā)生變化會引起蛋白質(zhì)的功能降低甚至喪失＼[5＼]，即核心氨基酸或者關(guān)鍵氨基酸殘基。因此，如何定位出過敏原中的關(guān)鍵氨基酸，并了解它們的作用機(jī)理， 對脫敏具有重要意義。

目前， 已經(jīng)有很多關(guān)于關(guān)鍵氨基酸的研究。篩選關(guān)鍵氨基酸的方法主要有兩種，一是對所有過敏原進(jìn)行序列比對，找出其中表位區(qū)域所共有的氨基酸或氨基酸組合。Emoto等＼[6＼]通過序列比對的方法分析了腹足類及雙殼類動物之間的交互作用。Liang等＼[7＼]對3種蟹原肌球蛋白進(jìn)行序列比對，分析其同源性超過99.2%。二是將表位區(qū)域的氨基酸進(jìn)行定向突變，通過檢測突變后表位區(qū)域的致敏性來篩選。早在1996年，Ikagawa等＼[8＼]就利用氨基酸替代的方法，分析單個氨基酸取代對雪松花粉過敏原Cry j1表位活性的影響。Lehrer 等＼[9＼] 發(fā)現(xiàn)將Pen a1的特定位置的氨基酸取代，將會使其抗原決定簇完全喪失免疫原性。何曉陽等＼[10＼]利用定點(diǎn)突變的方法分析出了對人體尼古丁代謝酶CYP2A6和CYP2A13的關(guān)鍵氨基酸殘基。Zheng等＼[11＼]通過將蝦原肌球蛋白與人和豬的序列對比，利用變異氨基酸取代的方法，分析出F和S為peptide10的關(guān)鍵氨基酸。Cheng等＼[12＼]采用丙氨酸逐個替代的方法，分析篩選出了真菌主要過敏原Pen ch18 的關(guān)鍵氨基酸。

1引言

蝦蟹和魚類因其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被廣大民眾所喜愛。但是蝦類隸屬于國際糧農(nóng)組織（FAO）公布的八大類食物過敏原中的甲殼類過敏原＼[1＼]，蝦過敏問題一直以來廣受關(guān)注。研究表明， 蝦中主要過敏原是Pen a1，分子量36 kDa，是一種原肌球蛋白＼[2＼]。在食物過敏中，過敏原中的抗原表位即抗原決定簇起重要作用＼[3，4＼]。2002年，Ayuso等＼[5＼]利用交疊肽合成法，用患者的過敏血清鑒定出Pen a1中有5個IgE結(jié)合區(qū)，共8個線性抗原表位，見表1。表位主要由5～20個氨基酸組成，其中每個氨基酸在表位中所起的作用均不同。有些氨基酸殘基在表位中起關(guān)鍵作用，這些特定氨基酸的存在對蛋白質(zhì)構(gòu)象起了關(guān)鍵性的作用，其發(fā)生變化會引起蛋白質(zhì)的功能降低甚至喪失＼[5＼]，即核心氨基酸或者關(guān)鍵氨基酸殘基。因此，如何定位出過敏原中的關(guān)鍵氨基酸，并了解它們的作用機(jī)理， 對脫敏具有重要意義。

目前， 已經(jīng)有很多關(guān)于關(guān)鍵氨基酸的研究。篩選關(guān)鍵氨基酸的方法主要有兩種，一是對所有過敏原進(jìn)行序列比對，找出其中表位區(qū)域所共有的氨基酸或氨基酸組合。Emoto等＼[6＼]通過序列比對的方法分析了腹足類及雙殼類動物之間的交互作用。Liang等＼[7＼]對3種蟹原肌球蛋白進(jìn)行序列比對，分析其同源性超過99.2%。二是將表位區(qū)域的氨基酸進(jìn)行定向突變，通過檢測突變后表位區(qū)域的致敏性來篩選。早在1996年，Ikagawa等＼[8＼]就利用氨基酸替代的方法，分析單個氨基酸取代對雪松花粉過敏原Cry j1表位活性的影響。Lehrer 等＼[9＼] 發(fā)現(xiàn)將Pen a1的特定位置的氨基酸取代，將會使其抗原決定簇完全喪失免疫原性。何曉陽等＼[10＼]利用定點(diǎn)突變的方法分析出了對人體尼古丁代謝酶CYP2A6和CYP2A13的關(guān)鍵氨基酸殘基。Zheng等＼[11＼]通過將蝦原肌球蛋白與人和豬的序列對比，利用變異氨基酸取代的方法，分析出F和S為peptide10的關(guān)鍵氨基酸。Cheng等＼[12＼]采用丙氨酸逐個替代的方法，分析篩選出了真菌主要過敏原Pen ch18 的關(guān)鍵氨基酸。