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      一個(gè)人的餐廳

      2014-11-27 00:01:44詹青云
      今日文摘 2014年12期
      關(guān)鍵詞:戴蒙小酒館大廚

      詹青云

      初到人潮擁擠之地,判斷餐廳口味的簡易辦法,大概是看看各家的輪候時(shí)間——大家愿意花時(shí)間等著吃的,自然錯(cuò)不了。

      照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),美國紐約州的戴蒙·巴瑞爾(Damon Baehrel)先生的餐廳,實(shí)在超一流,想去他的餐廳吃頓飯,拿到號(hào)碼牌還得等5年。

      沒錯(cuò),5年。許多人已經(jīng)等了5年,終于從曼哈頓開3小時(shí)的車,或是從加州搭整晚的飛機(jī),來到一個(gè)叫厄爾頓的小地方,街邊的“地下小酒館”是戴蒙在自家地下室用簡易隔板搭起來的小餐廳?;ㄉ?55美元,可以吃一頓15道菜的飯。

      48個(gè)國家的客人曾出現(xiàn)在等候名單上。2011年,奧巴馬訂了張臺(tái),出于保持等候名單私密的原則,戴蒙沒確認(rèn)也沒否認(rèn),反正到現(xiàn)在,總統(tǒng)先生還沒等到。

      要久等的原因很簡單,小酒館場地所限,每天只招待12桌客人。按說生意這么好早該擴(kuò)張成全國連鎖了,可戴蒙連一個(gè)服務(wù)員也沒招。戴蒙是這家店的老板,同時(shí)也是大廚、服務(wù)生、采購員、清潔工。更奇特的是,該店主要食材都來自戴蒙的小院子,那塊12英畝的小土地。除了做飯洗碗擦地板,戴蒙還得種菜、摘菜,做果醬、奶酪、臘肉……當(dāng)然,戴蒙的太太有空的時(shí)候,也是會(huì)來地下室?guī)蛶兔Φ摹?/p>

      劉瑜在《送你一顆子彈》里說,“一個(gè)人要像一支隊(duì)伍”,大抵講的是精神狀態(tài),而戴蒙廚師已然付諸實(shí)踐。

      一個(gè)擁有5年等候名單的廚師究竟如何高明?51歲的戴蒙一笑,“做飯是跟媽媽學(xué)的”,他的媽媽呢,是個(gè)資深園丁。他沒上過新東方廚師學(xué)校,也沒看書自學(xué),一切都跟他的菜一樣自然。即使現(xiàn)在,他的小酒館也沒有營銷經(jīng)理,沒請過美食家品嘗點(diǎn)評,沒接受過美食雜志的采訪,連廣告也沒打過,偏偏,人就是那么多。

      究竟能在這里吃到什么?舉個(gè)例子,開胃小菜是這么做的:先用院子里的黃櫨樹葉泡茶,再把野生紫莖榨成汁混入,放上十幾顆自己種的葡萄,還得是好幾個(gè)品種的,把這些東西凍在一塊兒,放入小勺,客人來了從冰箱里拿出來一口吃掉,就是冰爽開胃菜了。

      雖不能就此評斷這款菜的口味,至少能看出戴蒙十足用心。這種小份、有創(chuàng)意的一口菜,正是戴蒙廚師的最大特色。

      很難想象,近三十年前,年輕的戴蒙夢想做一名摩托賽車手。一場意外讓他告別了賽場,他和妻子回到厄爾頓,買了小院子小房子,做起了園丁、廚師,后來,是年收入近百萬美元的老板。

      頗似中國的農(nóng)家樂和私房菜熱,今天的美國大廚,也頗流行把客人請回家,有償招待。但像戴蒙這么接地氣的,實(shí)在少有。

      雖已身兼數(shù)職,戴蒙還要給自己找事——每天給顧客們講事。比如這天,他端來了松樹面粉和櫸木香菇口味的三角餅干,也順便帶來了原材料做講解。他講起兩年前的春天,自己如何砍松樹,徒手去掉樹皮,找到內(nèi)外層之間的白色漿狀物,把它放在大棚內(nèi)浸泡、烘干,最后在一個(gè)石碗里用手研磨成粉。這,才算有了做餅干的面粉。

      聽過這道做了兩年多的菜的故事,食客們等上5年的怨氣,也就化解了。

      講故事的戴蒙樂在其中。不請員工,與其說是吝惜錢,不如說是吝惜分享做飯的快樂。對他而言,從農(nóng)田到餐桌,仍像年輕時(shí)愛的摩托車一樣,是一次充滿冒險(xiǎn)的旅行。他的小院子,被精心劃分成數(shù)塊小地,種上各種瓜果蔬菜;他給自己搭的小廚房里放了上百個(gè)小瓶子,里面是諸如蕨類植物磨成的粉、腌制的楓葉這類奇怪的調(diào)味品,乍一看,還真以為走進(jìn)了魔法師的實(shí)驗(yàn)室。每一天,他都等不及要開始新的烹飪之旅。

      一個(gè)人經(jīng)營一家餐館,似乎沒有想象中艱難。沒有員工和工資,也就不用會(huì)計(jì);沒有什么食材需要采購,也就不需要保管員。菜都在地里,客人又多,基本沒有存貨壓力、資金周轉(zhuǎn)這類問題。戴蒙想了想說,我們這最大的風(fēng)險(xiǎn),就是只有我一個(gè)干活的。

      (鐘雪兒薦自《南方人物周刊》)

      責(zé)編:小側(cè)endprint

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