陳念萱

辣椒是哥倫布在15世紀(jì)末從墨西哥帶回西班牙，而后輾轉(zhuǎn)經(jīng)由香料之旅帶到了亞洲。容易生長(zhǎng)與培植的辣椒，在蔬菜稀少的喜馬拉雅山區(qū)扮演了重要的家常菜角色。富含多種維生素的辣椒，成為不丹王國(guó)大宴小酌的主角，幾乎沒有一道菜不放辣椒，相較于四川的麻辣與黔貴地區(qū)的香辣和印度極端刺激的辣，不丹辣椒溫和許多，更像是真正的蔬菜，而非調(diào)味品。

剛進(jìn)入不丹時(shí)，對(duì)于平日僅一道奶酪辣椒，便就著干巴巴的米飯，打發(fā)了一餐的飲食習(xí)慣，非常難適應(yīng)。也許勤快點(diǎn)的家庭主婦，會(huì)變著花樣做這道國(guó)菜，而不僅僅只是用蔥姜蒜與辣椒一鍋燜軟后拌入起司了事。講究點(diǎn)的，會(huì)用辣椒粉和少許香料與上好奶酪小火拌炒成辣椒起司餅，然后切塊夾在熱呼呼的烙餅里吃，燙手而異常香濃，飄雪的大冷天，嚼著特別過(guò)癮。

總而言之，只要是用辣椒和起司做的菜肴，不論怎么做，都叫EmmaDatsi，“艾瑪”是辣椒，“搭漬”是起司。艾瑪其實(shí)本意是花，辣椒初到亞洲時(shí)，因?yàn)樯势G麗而被當(dāng)作花卉盆景豢養(yǎng)，日漸演變成餐桌佳賓，僅只三四百年而已。把辣椒喊成“花”，特別覺著逗趣，也佐證了辣椒進(jìn)入亞洲的歷史軌跡。

將辣椒從調(diào)味料升級(jí)為蔬菜的過(guò)程，的確用好長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，一旦別無(wú)選擇地享用著，也因在不丹居游數(shù)月期間餐餐只對(duì)著這道絕無(wú)僅有的家常菜，反而咀嚼出某種無(wú)法言喻的依戀。返臺(tái)灣后，時(shí)不時(shí)地用各種辣椒演練這道不丹國(guó)菜，怎么也無(wú)法做出同樣的味道，卻無(wú)意中發(fā)明了許多拌炒腌制辣椒的新配方，主客盡歡，總之許多人都沒有真正吃過(guò)地道的艾瑪搭漬，隨便我怎么折騰都行。

近日到恒河旅行，途經(jīng)新德里，造訪不丹朋友們，第一句話便是：“我要吃艾瑪搭漬！”這幾乎已成我們的見面問(wèn)候語(yǔ)。往常，忙碌的朋友會(huì)放下手邊工作，走進(jìn)廚房，把切成四瓣的一鍋辣椒仔細(xì)用水沖洗掉所有辣死人的籽，以降低辣度，然后加入奶油、鹽與蔥姜蒜和少許水，大火煮滾轉(zhuǎn)小火熬煮至剛好爛軟，再添加起司略燜數(shù)十秒，便攪拌起鍋。這香噴噴微辣而糯軟的一鍋辣椒，可以讓我吞下一大盤米飯。這回，朋友竟改變烹調(diào)方式，將所有的食材全部一起中火燜煮幾分鐘，便新鮮地上桌，有點(diǎn)西方人調(diào)理蔬菜的味道，保鮮而營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)更像是在吃蔬菜了。

我自己的做法繁復(fù)得多，由于做這道不丹國(guó)菜時(shí)有點(diǎn)兒炫耀勁頭，不鬧得豐盛艷麗，無(wú)法教人瞬間拍案驚奇，首先便要讓色彩刺眼，入嘴后，還要綿密而回味繞梁，讓怕辣的人忍不住多吃兩口，變得跟我一樣，多時(shí)不吃便要想念起來(lái)。

這工序可粗可細(xì)，照樣好吃，然口感卻大不同。我會(huì)將紅黃雙色甜椒與紅橘雙色辣椒送烤箱，攝氏180度烤一小時(shí)至兩小時(shí)之間，看分量多寡而適度調(diào)整，時(shí)間到了并不馬上取出，需燜在烤箱里待自然冷卻，取出后就容易脫皮，不需調(diào)味都很好吃。脫皮后的辣椒與甜椒口感如水果，因此不須過(guò)度烹煮，直接在滾水中加入橄欖油、鹽與匈牙利粉（色艷而不辣）、牛至草、小茴香籽、百里香，略滾幾分鐘后，放入多樣新鮮蘑菇與香菇大火煮一分鐘，再加入起司（我喜歡用羊奶酪）與脫皮辣椒和甜椒，略微攪拌兩下，便能裝盤上桌，再灑上切碎的芫荽或薄荷，便能驚艷四座了。

被我改良后的艾瑪搭漬，的確讓人深信這絕對(duì)是一道不丹國(guó)菜，然不丹人恐怕會(huì)問(wèn)我這是啥東西，吃起來(lái)似曾相識(shí)卻十分陌生。我自然會(huì)靦腆地坦承創(chuàng)意來(lái)自不丹，卻被我無(wú)厘頭地改造了。

若問(wèn)我自己喜歡吃原始版本還是創(chuàng)意的起司辣椒，老實(shí)說(shuō)，客人喜歡我的創(chuàng)意版本，我卻更喜歡喜馬拉雅山腳下的原滋原味，只因材料不同無(wú)法做出同樣的味道，才不得已鬧成這副模樣?；蛟S，我們都在吃記憶，吃母親的味道，吃初戀的滋味，吃友誼的代號(hào)。總而言之，看見老友，鬧一句：“我要吃艾瑪搭漬！”然后看著人家為你在廚房里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，就是一種幸福。我自己亦樂(lè)于為喜歡的人這么做，當(dāng)然更享受別人為我做道通關(guān)密語(yǔ)般的家常菜。endprint