文∕劉秀梅 唐民民

（1黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司；2黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院）

1 新鮮軟質(zhì)干酪概述

干酪是最古老的加工食品之一。關(guān)于干酪起源的說法很多。遠(yuǎn)古的蘇美爾人在大約公元前3000年就記載了將近20 種軟質(zhì)干酪，這是歷史上對于干酪的最早記載。目前，國際上通用的干酪定義是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）制定的：干酪是指以牛奶、奶油、部分脫脂乳、酪乳或以上乳的混合物為原料，加入凝乳酶使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清后得到的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。由這個定義可以看出，干酪不僅保留了原料乳的多種營養(yǎng)成分，而且經(jīng)過發(fā)酵后，原料乳中的成分更容易被消化吸收，因此被營養(yǎng)學(xué)家奉為理想的食品，譽(yù)為乳業(yè)皇冠上的“珍珠”和“奶黃金”。

新鮮軟質(zhì)干酪質(zhì)地柔軟、口味溫和清淡、含水量高，是介于天然硬質(zhì)干酪和風(fēng)味發(fā)酵乳之間的一種乳制品，目前在歐洲的消費(fèi)量比酸奶還高，是具有較高商業(yè)價值的一種干酪。與普通成熟干酪相比，新鮮軟質(zhì)干酪具有風(fēng)味柔和、口感清淡的特點(diǎn)，更容易被我國消費(fèi)者所接受，因此在我國有良好的發(fā)展前景[1～3]。

2 新鮮軟質(zhì)干酪的加工

2.1 新鮮軟質(zhì)干酪的制作流程[4～6]

原料乳→ 脫脂→ 標(biāo)準(zhǔn)化→ 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 添加CaCl2→ 添加凝乳酶 → 凝乳 →凝乳切割→ 加水→ 靜置30 min（使凝乳收縮，并排出部分乳清）→ 加熱收縮→ 排乳清（全量）→水洗 →自然排出水分→壓榨→包裝、冷藏。

2.2 工藝說明

2.2.1 原料乳的選擇[7～9]

選擇新鮮、滋氣味良好的原料乳，要求72°T酒精試驗、抗菌素試驗均呈陰性，蛋白質(zhì)≥3.0%，微生物＜50×104CFU/mL。在車間脫脂后，用無抗菌素的脫脂粉標(biāo)準(zhǔn)化至無脂干物質(zhì)9%～12%。

原料乳固體的濃度是影響新鮮軟質(zhì)干酪品質(zhì)的一個重要因素。牛乳中主要有酪蛋白和乳清蛋白2種蛋白質(zhì)成分；其中，酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和к-酪蛋白。由于酪蛋白是原料乳中唯一可凝固的乳蛋白，而干酪就是將酪蛋白和少量乳清蛋白凝固在一起而制得的，因此干酪的產(chǎn)量和質(zhì)量主要取決于原料乳中酪蛋白的類型和數(shù)量。所以，在選用原料乳時，選用蛋白質(zhì)含量高的牛乳是生產(chǎn)高品質(zhì)干酪產(chǎn)品和增加干酪產(chǎn)出量的基礎(chǔ)。

2.2.2 殺菌[10～13]

殺菌的目的是為了消滅原料乳中的致病菌和有害菌類，并破壞有害酶類，使干酪質(zhì)量穩(wěn)定。殺菌的溫度和時間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果殺菌溫度過低、時間過短，就起不到相應(yīng)的作用；如果溫度過高、時間過長，又會使蛋白質(zhì)過度變性，使凝乳時間加長，以致凝塊松軟，且收縮作用變?nèi)?，往往會形成水分增多，在成熟中形成酸味干酪等缺陷。一般地?5℃，15 s的殺菌條件可以滿足工藝需要。

2.2.3 冷卻、接種

殺菌后進(jìn)行冷卻，至30℃后加入菌種和CaCl2。CaCl2應(yīng)配成10%的溶液（水溫80℃左右），溶解后邊攪拌邊緩慢加入，以免乳中產(chǎn)生氣泡。

在干酪生產(chǎn)中菌種的篩選和添加具有非常重要的意義。新鮮軟質(zhì)干酪的制作主要是利用乳酸菌的糖酵解作用，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸使原料乳凝結(jié)，因此發(fā)酵劑的選擇直接關(guān)系到加工干酪所用的時間、干酪的風(fēng)味以及干酪的產(chǎn)率等特性。選擇發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香性能高，有適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)水解性的菌株，有利于形成具有良好功能特性的產(chǎn)品。

值得注意的是，在風(fēng)味發(fā)酵乳的生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的噬菌體影響發(fā)酵過程的現(xiàn)象，在新鮮軟質(zhì)干酪生產(chǎn)中同樣存在。噬菌體能顯著影響發(fā)酵時間，甚至造成產(chǎn)酸失敗或“死缸”現(xiàn)象，所以在篩選生產(chǎn)用菌株時，沒有噬菌體感染的菌種、選擇抗噬菌體或者在生產(chǎn)中采取菌種輪換的方法是十分必要的。

2.2.4 添加CaCl2

添加C a C l2可使凝乳時間縮短。Ca2+能將凝乳酶作用產(chǎn)生的к-副酪蛋白相互凝結(jié)成凝乳，從而幫助最終產(chǎn)品形成一定的硬度。研究表明：CaCl2用量有最佳值，CaCl2添加量0.01%～0.03%時新鮮干酪凝塊的感官品質(zhì)較好。同時，鈣離子會促進(jìn)酶反應(yīng)，加快凝聚反應(yīng)速度，使牛乳凝結(jié)時間縮短將近一半。因此鈣離子對凝乳性能的影響具有特殊的地位。

2.2.5 添加凝乳酶

凝乳酶在干酪生產(chǎn)過程中起到兩方面作用：一是可以使干酪形成特有的質(zhì)構(gòu)，二是對干酪風(fēng)味的形成有一定的作用。凝乳酶與酪蛋白的專一性結(jié)合可使牛乳凝固。在新鮮軟質(zhì)干酪產(chǎn)品，如Qugar、Fromage frais、Cottage干酪和低脂肪新鮮干酪產(chǎn)品的生產(chǎn)中，添加少量凝乳酶的主要作用在于穩(wěn)定切割后的干酪粒，使其保持合適的硬度以及在加熱過程中避免顆粒相互粘結(jié)，其次能夠提高干酪的產(chǎn)量[1～3]。

生產(chǎn)新鮮干酪時，通常在添加發(fā)酵劑后30 min左右，添加凝乳酶，此時pH值應(yīng)在6.45左右。粉末狀微生物凝乳酶用滅菌后的蒸餾水冷卻至10℃以下溶解，比例大約為1∶20。凝乳酶添加量為0.002%時，凝塊質(zhì)地光滑、柔軟且富有彈性，較適合軟質(zhì)干酪的加工。

2.2.6 凝乳切割

達(dá)到一定pH值后進(jìn)行切割，長和寬分別為5～7 mm。研究表明，乳酸菌的產(chǎn)酸變化過程和凝乳的切割pH值，對于新鮮軟質(zhì)干酪這種酸凝干酪來說是非常重要的[11～13]。選擇適當(dāng)?shù)哪榍懈頿H值對凝塊的品質(zhì)和產(chǎn)量都有重要意義。在pH值為4.6時切割凝乳，由于此時形成的凝膠結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，因此在切割和后續(xù)加熱攪拌過程中形成的凝乳碎粒最少，損失量最小，因而產(chǎn)率最大[8,14]。

2.2.7 加水

凝塊切割后，開始輕輕攪拌。此時凝塊較脆弱，應(yīng)防止將凝塊碰碎。經(jīng)過15 min后，攪拌速度稍微加快。溫水溫度比發(fā)酵乳溫度高2～3℃，添加量為乳量的1/3。要沿著凝乳槽的壁緩慢加入。目的是使凝塊自然分開。

2.2.8 加熱收縮

升溫的速度應(yīng)嚴(yán)格控制，用80℃熱水加熱到55～60℃，開始升2～3℃/10 min，1 h后升4～5℃/10 min。在整個升溫過程中應(yīng)不停的攪拌，以促進(jìn)凝塊的收縮和乳清的排出，同時可以防止凝塊沉淀和相互粘連。要輕輕攪拌，不能破壞乳的凝塊。

2.2.9 水洗、自然排出水分

用凝塊2 倍量的殺菌冷水沖洗，每15 min沖洗1 次，共洗3次。目的是除去凝塊的酸味。然后堆在凝乳槽側(cè)壁，大約1 h使凝塊自然排出水分。

2.2.10 壓榨、包裝、冷藏

把凝塊裝入模具，使用雙層的紗布將凝塊蓋上，并且還要鋪一層厚絨布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后蓋上平板并通過活動氣缸逐漸施加壓力。壓力為30～50 g/cm2，保持15～30 min，排出干酪槽中的乳清，再將凝乳靜置1 h。壓榨后進(jìn)行真空包裝，在5℃條件下冷藏[13]。

3 小結(jié)

近幾年，中國奶業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期，乳制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也己經(jīng)發(fā)生了較大變化。中國大多數(shù)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的大中城市消費(fèi)者已經(jīng)認(rèn)識到乳制品，尤其是發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)及其對健康的好處；而作為發(fā)酵乳制品中的精華——干酪的產(chǎn)量一直呈現(xiàn)出上升趨勢[8]。在未來幾年，干酪研究將會成為中國乳制品行業(yè)研究的新熱點(diǎn)。然而，由于東方人的飲食習(xí)慣，我國大多數(shù)消費(fèi)者不習(xí)慣食用帶有強(qiáng)烈風(fēng)味的傳統(tǒng)天然干酪。再制干酪風(fēng)味溫和、品種多樣，但其加工生產(chǎn)受到進(jìn)口原料干酪的限制。因此找到一種適合于中國人口味、符合中國國情的干酪是一個亟待解決的問題。新鮮軟質(zhì)干酪不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，味道爽口、清新，口感圓潤，酸味柔和，而且由于屬于非成熟干酪，所以資金流轉(zhuǎn)快、回報期短。在當(dāng)前我國乳制品生產(chǎn)者追求產(chǎn)品差異化、高附加值的情形下，新鮮軟質(zhì)干酪極具競爭實力[9，14，15]。

隨著我國對外開放和交流的加強(qiáng)，西方飲食文化也逐漸滲入到我國日常生活之中，國產(chǎn)干酪及干酪食品將會有更廣闊的市場潛力和發(fā)展空間。

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