為什么有人是三顆星有人是三條線

Bryan

上周二應(yīng)邀到一位朋友家中做客。這位朋友最大的興趣是美食和料理，只要一有假期，她就獨(dú)自旅行，目標(biāo)就是世界知名的餐廳。目前她已經(jīng)“收嘗”了米其林大約50顆星，更厲害的是，因?yàn)樽约阂捕侠?，她常常和餐廳主廚大談美食和“美技”，因此結(jié)交了好些廚師朋友。

這次見(jiàn)面，她跟我們聊起她剛?cè)ノ靼嘌缆糜蔚娜な拢渲凶屛矣∠笞钌畹氖且患医蠥klare San Sebastian的米其林三星餐廳，食物我是無(wú)緣品嘗，但背后的故事倒是挺有味道的。

朋友告訴我，他們的菜色有非常多所謂的“功夫菜”，他們菜單的照片中有不少種像是“鮭魚(yú)卵”的小球，其實(shí)是融合多種食材并以手工一顆一顆揉出來(lái)的，即使同樣是米其林三星的餐廳，也很少像Aklare這樣費(fèi)工，為什么他們能做到這點(diǎn)？

答案是，他們找到了一條創(chuàng)造“正循環(huán)”的路。

Aklare的主廚親自告訴我朋友，餐廳附屬的料理學(xué)校是他們成長(zhǎng)的關(guān)鍵。在餐廳名聲背書(shū)之下，不少立志當(dāng)大廚的年輕人加入料理學(xué)校研習(xí)。一般料理學(xué)校的學(xué)生，在就學(xué)過(guò)程中就可以進(jìn)入餐廳實(shí)習(xí)，但Aklare不同，他們規(guī)定，學(xué)生得先順利畢業(yè)，甚至要取得優(yōu)秀成績(jī)，才能取得進(jìn)入Aklare工作的機(jī)會(huì)。所以這些學(xué)生都拼了命學(xué)習(xí)，就為了畢業(yè)后可以進(jìn)入餐廳，然后每天蹲在廚房搓1000個(gè)鮭魚(yú)卵小球！

這樣的現(xiàn)象，讓我想起鼎泰豐的18褶小籠包；讓我想起這世上80%以上的財(cái)富（市場(chǎng)）掌握在20%以下的富人（企業(yè)）手里。正循環(huán)的威力真的很猛。

請(qǐng)問(wèn)，“正循環(huán)操作手冊(cè)”哪里買得到？我也不知道，但看看以下“負(fù)循環(huán)”的例子，或許能窺知一二。

美國(guó)電視有個(gè)頻道叫作Food Network，其中有個(gè)我很喜歡的節(jié)目叫作“Restaurant Impossible”，主持人是個(gè)叫Robert Irvine的大叔，每集他都扮演PM讓一些瀕臨倒閉的餐廳起死回生?？戳藥准蟛浑y發(fā)現(xiàn)，這些失敗的餐廳其實(shí)都有很類似的問(wèn)題，我就拿最近看過(guò)的一集來(lái)說(shuō)說(shuō)看好了。

這次的主角是間位于郊區(qū)的美式餐廳，老板說(shuō)再過(guò)三四個(gè)月沒(méi)有起色就打算關(guān)門了，而更夸張的是，就在節(jié)目團(tuán)隊(duì)到達(dá)前幾天，連主廚都“棄船”了。老板夫妻倆有一個(gè)念大學(xué)的小孩，還有一對(duì)雙胞胎明年要進(jìn)大學(xué)，但最近幾個(gè)月，平均每天的營(yíng)業(yè)收入竟然只有16美元。

接下來(lái)便是Robert的現(xiàn)場(chǎng)勘察和食物試吃，這時(shí)候你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎主持人每問(wèn)一個(gè)問(wèn)題，餐廳老板的回答都讓主持人臉上三條線：

主持人：“這是我看過(guò)的最惡心的廚房！你上次廚房大清掃是什么時(shí)候？”

老板：“應(yīng)該是一年前吧？”

主持人：“不敢相信，你說(shuō)你每天工作14個(gè)小時(shí)，請(qǐng)問(wèn)你都在忙些什么？”

老板：“……”

主持人：“你剛剛說(shuō)餐廳只做早餐和午餐的生意，為什么不提供晚餐呢？晚餐利潤(rùn)最高你應(yīng)該知道的。”

老板：“因?yàn)樯獠缓?，所以想減少人力和材料開(kāi)支……”

主持人：“既然生意不好，有沒(méi)有試著宣傳或是改善服務(wù)？”

老板：“因?yàn)樯獠缓茫砸矝](méi)有錢宣傳……”

料理和服務(wù)差勁，導(dǎo)致生意不好；因?yàn)樯獠缓?，只好?jié)省支出，降低料理和服務(wù)品質(zhì)，導(dǎo)致生意更向下探底……“負(fù)循環(huán)”的公式就這么延續(xù)下去。

這兩家餐廳的強(qiáng)烈對(duì)比，讓我感觸很深。我一直覺(jué)得，不管是經(jīng)營(yíng)事業(yè)，或是經(jīng)營(yíng)自己的人生，要么就是“向上提升”，要么就是“向下沉淪”，要維持“不上不下”反而不容易，很多看似持平的現(xiàn)象往往只是假象，不過(guò)是當(dāng)事人沒(méi)察覺(jué)罷了，等真正發(fā)現(xiàn)自己墜落時(shí)，往往已經(jīng)接近谷底了。就像這些電視節(jié)目里急待救援的餐廳，很多都“看似”不上不下地經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間（但其實(shí)早已江河日下），直到有一天，老板突然驚覺(jué)自己撐不過(guò)三個(gè)月了，才承認(rèn)錯(cuò)誤，并向外求援。

我得到的另一個(gè)啟示，就是“掌握本質(zhì)”真的很重要，畢竟有些事情是不能犧牲的。好比餐廳，不外乎是個(gè)提供餐飲與用餐環(huán)境的地方，如果食物的色香味可以犧牲，衛(wèi)生條件可以犧牲，用餐環(huán)境也可以犧牲，怎么還能期待自己的生意成功呢？

最近看到佛經(jīng)里的一句話：“有生滅心，有相續(xù)心?！彼^“生滅心”，就是隨機(jī)起伏、飄忽不定的念頭。而“相續(xù)心”則正好相反，指的是持續(xù)不斷的意念和思考。我覺(jué)得，一個(gè)人能不能確實(shí)掌握自己的人生或事業(yè)，應(yīng)該和這兩種“心”的比重有關(guān)。像我這幾年和Joe一起經(jīng)營(yíng)公司，幾乎每天都有很多“狀況”會(huì)影響我們的思緒，比如客戶的反應(yīng)、股東的意見(jiàn)、市場(chǎng)的變化，等等。我對(duì)自己的觀察是，如果當(dāng)下我的心情被“生滅心”主導(dǎo)了，我就會(huì)像那個(gè)每天工作14個(gè)小時(shí)卻瀕臨倒閉的餐廳的老板一樣，忙、累、倦，卻毫無(wú)成果。但如果我夠幸運(yùn)，能記得提醒自己抓住主軸，也就是客戶到底要什么，我的心情和工作效率都會(huì)瞬間提升，讓“相續(xù)心”幫助我發(fā)功！

我想，這就是米其林三顆星與臉上三條線的差別。今晚，你要選哪一道？endprint