王桂云

北票市糧油檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站

烘干玉米質(zhì)量變化的探究

王桂云

北票市糧油檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站

干燥玉米的主要目的是要及時(shí)降低玉米的水分，保證安全儲(chǔ)藏。機(jī)械烘干玉米在除去了大量水分的同時(shí)也破壞了玉米的部分內(nèi)在品質(zhì)，與低水分自然晾曬的玉米相比烘干玉米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也明顯降低。在不適宜的熱力干燥條件下，也常常會(huì)引起玉米品質(zhì)的惡化。因此各種不同種類，不同用途的糧食進(jìn)行機(jī)械烘干時(shí)，應(yīng)研究干燥過(guò)程對(duì)糧食質(zhì)量的影響以及適宜的干燥條件。

玉米 脂肪酸值 破碎率 干燥 溫度

隨著烘干科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，近年來(lái)國(guó)家投入大量資金，在產(chǎn)糧區(qū)都建了糧食烘干塔，它對(duì)實(shí)現(xiàn)糧食流通現(xiàn)代化，降低糧食流通成本，快速降低糧食水分不受氣候限制，提高糧食流通效率起到很大作用。但一個(gè)重要方面不容忽視就是干燥后的糧食質(zhì)量，即糧食經(jīng)干燥處理后品質(zhì)下降，營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，極大地影響了糧食的食用質(zhì)量和后續(xù)加工利用的價(jià)值，是對(duì)糧食資源的極大浪費(fèi)。由于我國(guó)的農(nóng)業(yè)技術(shù)結(jié)構(gòu)是增產(chǎn)型，要求糧食干燥機(jī)要有足夠的干燥能力來(lái)適應(yīng)糧食產(chǎn)量的逐年增加。因此，糧食干燥機(jī)設(shè)計(jì)偏重了產(chǎn)量，忽視了干燥后的糧食質(zhì)量。因此，科研、生產(chǎn)部門都要重視糧食干燥的品質(zhì)，研究對(duì)策，減少糧食資源的浪費(fèi)。

一、干燥后玉米品質(zhì)存在的主要問(wèn)題

1.營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞

玉米收獲后水分較高，大多數(shù)玉米需經(jīng)過(guò)晾曬或烘干后才能入倉(cāng)儲(chǔ)存。烘干的主要目的是要及時(shí)降低玉米水分，保證安全儲(chǔ)藏。在除去了大量水分的同時(shí)也破壞了玉米的部分內(nèi)在品質(zhì)。我們知道，糧食中的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)使淀粉和蛋白質(zhì)等發(fā)生糊化和變性，從而失去了應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分。玉米在57℃以上溫度時(shí)，淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蒸煮粘性下降，不易成團(tuán)。食用時(shí)失去香味，口感發(fā)散，并有粘牙現(xiàn)象。

2.玉米的脂肪酸值升高

在烘干過(guò)程中由于溫度控制不好容易引起玉米產(chǎn)生烘糊粒，一般溫度在50℃以下，對(duì)玉米色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯。若糧食溫度在60℃以上時(shí)，玉米顏色發(fā)灰，還會(huì)出現(xiàn)烘糊粒，失去原有甜昧。脂肪酸值變化較大，且過(guò)高的烘干溫度會(huì)使玉米脂肪酸值升高。脂肪酸值是衡量玉米儲(chǔ)存品質(zhì)的一個(gè)主要指標(biāo)。國(guó)家規(guī)定玉米的脂肪酸值（KOH，干基/（rag／100克）小于50為宜存；大于50小于78為輕度不宜存；大于78為重度不宜存。在實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)，新收獲玉米的脂肪酸值一般在15千克（KOH／100克）左右，很少有超過(guò)20千克（KOH／100克）的。下面是我們對(duì)10個(gè)市級(jí)儲(chǔ)備糧玉米樣品進(jìn)行（生產(chǎn)年度2013年）質(zhì)量指標(biāo)中脂肪酸值和不完善粒的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。從以上數(shù)據(jù)看，自然晾曬的玉米的脂肪酸值都在20（KOH，干基/（rag／100克）以下，不完善粒也比較低；而烘干的玉米脂肪酸值和不完善粒中的破碎粒和熱損傷粒比較多，指標(biāo)普遍偏高，其中二個(gè)樣品里有烘糊粒，脂肪酸值都在40（KOH，干基/（rag／100克）以上，脂肪酸值超過(guò)50（KOH，干基/（rag／100克）就為輕度不宜存。2013年的新糧儲(chǔ)存不到一年的玉米的脂肪酸值超過(guò)40（KOH，干基/（rag／100克）以上。由于烘干條件不適宜，引起了質(zhì)量指標(biāo)發(fā)生了變化，不宜繼續(xù)儲(chǔ)存和流通，只有輪出，值得深思。

3.玉米的破碎率偏高

糧食的破碎率是反映糧食品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。玉米質(zhì)量指標(biāo)中規(guī)定，不完善粒不能超過(guò)5%，不完善粒包括：蟲(chóng)蝕粒、破碎粒、霉變粒、病斑粒、生芽粒、熱損傷粒。破損增加，不完善粒就會(huì)超過(guò)國(guó)家規(guī)定質(zhì)量指標(biāo)要求，勢(shì)必影響玉米的質(zhì)量。糧食干燥機(jī)在生產(chǎn)中所產(chǎn)生的破碎，國(guó)家有相應(yīng)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)加以限制。然而在實(shí)際生產(chǎn)中，由于配套設(shè)備特別是提升機(jī)和輸送機(jī)的性能和質(zhì)量問(wèn)題，往往造成了糧食干燥生產(chǎn)中的破碎率過(guò)高，品質(zhì)下降，甚至降等。玉米在干燥過(guò)程中由于溫度控制不好更容易引起玉米表皮爆裂和熱損傷，玉米的果皮結(jié)構(gòu)非常緊密，干燥時(shí)籽粒表皮容易硬結(jié)。它對(duì)于內(nèi)部水分的外移是一個(gè)很大的阻力，因此容易產(chǎn)生裂紋。爆裂的玉米造成在裝卸作業(yè)中籽粒的破碎，并加大儲(chǔ)藏中發(fā)霉的敏感性，對(duì)此，多數(shù)單位采用過(guò)篩的辦法解決。人為的造成糧食的減量和經(jīng)濟(jì)損失。

二、改進(jìn)干燥條件

降低對(duì)玉米質(zhì)量的影響，烘干玉米與自然晾曬的玉米相比，烘干玉米的質(zhì)量指標(biāo)明顯不如自然晾曬的玉米質(zhì)量指標(biāo)。因?yàn)楦稍镞^(guò)程對(duì)玉米質(zhì)量的影響并不一定都是好的，在不適宜的熱力干燥條件下，常常會(huì)引起玉米質(zhì)量的惡化，因此對(duì)各種不同種類，不同用途的糧食進(jìn)行熱力干燥時(shí)，還應(yīng)研究干燥過(guò)程對(duì)糧食質(zhì)量的影響以及他們適宜的干燥條件，不要一味的追求產(chǎn)量，而忽視了烘后玉米的質(zhì)量要求。建議糧食烘干企業(yè)應(yīng)該從以下幾方面改進(jìn)：

1.提高認(rèn)識(shí)更新觀念

搞好糧食干燥，保證干燥后糧食的品質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)糧食資源的保護(hù)，關(guān)系到我國(guó)新形勢(shì)下國(guó)民經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的大問(wèn)題。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，特別是糧食作為商品進(jìn)入流通領(lǐng)域以來(lái)，講求質(zhì)量、注重經(jīng)濟(jì)效益已成為企業(yè)發(fā)展的根本和生命。在糧食干燥領(lǐng)域，也應(yīng)提高認(rèn)識(shí)更新觀念。以科技為先導(dǎo)，以質(zhì)量求生存，樹(shù)立新的市場(chǎng)觀念，發(fā)展我國(guó)的糧食干燥事業(yè)。

2.控制烘干溫度

積極倡導(dǎo)采用低溫大風(fēng)量的干燥工藝，控制糧食的受熱溫度，最大限度地減緩糧食因受熱而產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力及變性。同時(shí)加強(qiáng)干燥過(guò)程中糧食質(zhì)量的隨機(jī)檢測(cè)。糧食烘干塔在工作中，隨著介質(zhì)溫度的提高，干燥機(jī)的生產(chǎn)能力也跟著有顯著的提高。但當(dāng)溫度超過(guò)150℃達(dá)到170℃時(shí)，生產(chǎn)能力的提高就并不顯著，相反玉米的品質(zhì)卻因此惡化了，不僅爆腰增加更多，而且出現(xiàn)了烘糊粒。糧食在干燥機(jī)內(nèi)加熱的最高溫度超過(guò)50℃時(shí)，其爆腰顯著增加。所以糧食加熱的最高溫度不宜超過(guò)50℃，介質(zhì)最高溫度不宜超過(guò)140℃，如作為長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的玉米則控制在100℃以內(nèi)。才能使烘干玉米的質(zhì)量達(dá)到國(guó)家規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.控制玉米的破碎率

糧食干燥機(jī)在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的破碎國(guó)家有所限制，要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)還應(yīng)該進(jìn)使糧食輸送過(guò)程中產(chǎn)生破碎較高的設(shè)備，在生產(chǎn)過(guò)程隨時(shí)檢驗(yàn)和監(jiān)控玉米的破碎率。簡(jiǎn)化工藝流程，盡量減少使用斗提機(jī)的重復(fù)提升。盡可能的采用傳統(tǒng)的皮帶輸送設(shè)備，因?yàn)槠л斔驮O(shè)備在輸送的過(guò)程中破碎率比較低。

三、結(jié)束語(yǔ)

加強(qiáng)對(duì)糧食烘干技術(shù)的改進(jìn)和烘干設(shè)備的研發(fā)創(chuàng)新，認(rèn)真做好烘干方面的基礎(chǔ)性研究，確保玉米的烘干質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。不斷加強(qiáng)干燥過(guò)程中玉米質(zhì)量的隨機(jī)檢測(cè)，保證干燥后的玉米質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，才能充分發(fā)揮烘干設(shè)備在實(shí)現(xiàn)糧食儲(chǔ)存、流通現(xiàn)代化體制中的高效率作用。

[1]糧食干燥基礎(chǔ)理論講義．

[2]糧食工程設(shè)計(jì)手冊(cè)．

[3]全國(guó)糧油檢驗(yàn)人員培訓(xùn)教材．

[4]GB／T20570—2006玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則．