文 / 韓志平，張 建，盧垣宇，孫宗奇（貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院）

小麥粉及其制品中鋁元素本底值測定研究

文 / 韓志平，張 建，盧垣宇，孫宗奇（貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院）

國家衛(wèi)生計生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年第8號）實施后，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。因此，小麥粉中鋁元素本底值背景資料對于判斷小麥粉及其制品中是否添加含鋁化合物至關(guān)重要。采用ICP-OES法測定了100個批次小麥粉制品及其所用原料的鋁含量, 旨在為小麥粉及其制品中鋁的本底值提供參考依據(jù)。

鋁、膨化食品、小麥粉及其制品、本底值

天然食品中一般都會含有微量的鋁，要想知道膨化食品和小麥粉及其制品里的鋁含量究竟是本身原料自帶的，還是人為添加明礬導(dǎo)致的，必須考慮原料的“鋁背景本底值”。

1、 材料與方法

1.1 樣品

所有樣品來源于我省生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品用原料小麥粉，原料廠家涉及許多地區(qū)。樣品共計1000份。

1.2 儀器

ICP-MS9000等離子體質(zhì)譜儀，美國PE公司；EHD36智能電熱消解儀、聚丙烯消解管(50mL) 美國Lab Tech公司；Milli-Q Academic超純水系統(tǒng)美國 ，Millipore公司；XP204型精密電子天平，美國Mettler-Toledo公司；所有器皿均用20%硝酸浸泡24h，超純水清洗備用。

1.3 試劑

待測元素標(biāo)準儲備液(1000mg/L) ，國家鋼鐵材料測試中心鋼鐵研究總院；硝酸(BV-Ⅲ級)、雙氧水(BV-Ⅲ級)北京化學(xué)試劑研究所；超純水(電阻率18.2MΩ·cm)。

1.4 方法

1.4.1 儀器條件

高頻功率：1.2 k W；等離子氣：10.00L/min；輔助氣：0.6L/min；載氣：0.7L/min；玻璃同心霧化器，旋流霧化室；霧化器壓力：475.66kPa；工作氣體：氬氣(純度99.99%以上)；軸向觀測方式。

1.4.2 標(biāo)準曲線繪制

將1000mg/L鋁元素標(biāo)準儲備液用2%硝酸逐級稀釋，配制成0、0.05、0.1、0.5、1、2mg/L系列質(zhì)量濃度標(biāo)準使用液，于波長249.677nm處測定ICP強度，繪制標(biāo)準曲線。

1.4.3 試液制備

準確稱取樣品0.25g于消解管中，加入8mL HNO3，110℃消解，剩余1mL后冷卻，再加2mL H2O2消解，剩余1mL冷卻，用超純水定容至25mL。同時制備樣品空白，待測。

2、結(jié)果與分析

2.1 線性關(guān)系及檢出限

表1 線性關(guān)系及檢出限

空白連續(xù)進樣11次計算相對標(biāo)準偏差，除以線性方程斜率，計算出檢出限為：0.0876mg/kg

2.2 準確度實驗

2.2.1 回收率實驗

在小麥粉樣品中分別添加鋁標(biāo)準溶液0.01、0.1mg/L兩個質(zhì)量濃度水平，各做5次重復(fù)測定，回收率均大于85%，結(jié)果如表2所示。

表 2 回收率測定

2.2.2 標(biāo)準物質(zhì)測定

測定GBW10011標(biāo)準物質(zhì)小麥粉的標(biāo)準值，測定值在標(biāo)準值范圍內(nèi)，結(jié)果如表3所示，表明測定結(jié)果準確可靠。

表3 標(biāo)準物質(zhì)測定

2.3 精密度實驗及小麥粉本底值

對每個小麥粉樣品進行5次重復(fù)實驗，結(jié)果見表4。測定結(jié)果的相對標(biāo)準偏差不大于5.0%，表明該方法穩(wěn)定性較好、精密度較高。

表4

2.4我們對市面上的糕點、粉絲及面制食品及其原料中的鋁含量進行了大量的抽查，每種食品分別抽樣100個，采用ICP-OES對其進行鋁元素含量的測試，測得其含量分布如下表5:

表5

從上表可以看出：

1．酵母面和面粉中鋁元素的含量大多在25mg/kg以下。

2．泡打粉中的鋁含量非常高，大多在100mg/kg以上。

3．糕點越是酥性口感的鋁含量越高，有的甚至超過國標(biāo)。但是也有含量低的，含量低的可能使用了不含明礬的新型泡打粉

4．饅頭等面制品種也有鋁元素，因為在制作面制品的時候很可能加了酵母和明礬的膨松劑，但饅頭等作坊自己自制的面制食品并未納入國家監(jiān)管的范圍。

5．有的粉絲中的鋁含量非常高，很可能使用了非法添加物。

6．大部分苦蕎面中也有鋁元素，說明苦蕎植物比較容易吸附鋁元素。

7．面條中的鋁元素相對較低，因為工藝中不需要添加膨松劑。

2012年年底，原衛(wèi)生部辦公廳發(fā)文征求對調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的意見，隨后在《食品添加劑使用標(biāo)準》的修訂中，做了相應(yīng)的調(diào)整，包括：縮小明礬使用范圍，取消其在小麥粉及發(fā)酵面制品、膨化食品中的使用規(guī)定，僅允許在“油炸面制品”和“面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此舉可大大降低我國居民膳食鋁攝入水平（大約可降低70%）。

鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產(chǎn)生危害[1-5]。這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數(shù)量以及食用時間長短密切相關(guān)。JECFA的最新評估結(jié)果認為，人（全人群）終生每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害，相當(dāng)于每天每公斤體重攝入0.28mg。一個30公斤的兒童，每日攝入量不能超過約8mg，一個60公斤的成人每日攝入量不能超過約17mg。所以，只要食品中鋁殘留量符合國家安全標(biāo)準或全人群每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會影響健康。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估結(jié)果顯示，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的機會不大，但對于長期食用油條等此類高鋁食品的消費者造成不良影響的機會較大。

關(guān)于食品中的鋁殘留

一、背景信息

近日，媒體報道了兩則食品中鋁殘留問題的新聞。第一則報道是媒體引述廣州市質(zhì)監(jiān)局公布的該市2014年食品生產(chǎn)領(lǐng)域日常抽查結(jié)果，抽查結(jié)果顯示，廣州極潤食品科技有限公司生產(chǎn)的仟潤牌紅薯仟潤粉絲被檢出44.1mg/kg的致癌物鋁。質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負責(zé)人說，標(biāo)準規(guī)定粉絲中不能檢出鋁，本次抽檢的樣品鋁嚴重超標(biāo)，其原因可能是企業(yè)超范圍使用添加劑。第二則報道是新京報記者從街邊早點攤、肯德基、嘉和一品等經(jīng)驗場所，購買了10根油條樣品送檢。結(jié)果顯示，10根油條中，只有2根來自肯德基和嘉和一品的油條是合格的，其他8根街邊攤油條，鋁含量全部超標(biāo)[5-10]。同時，媒體質(zhì)疑我國食品添加劑使用標(biāo)準，對鋁殘留量有一個小于等于100mg/kg的限量，但對明礬的最大使用量并沒有給出一個具體硬性限量，只是籠統(tǒng)地提到可“按生產(chǎn)需要適量添加”。

該報道使用了“致癌物鋁”字眼被媒體轉(zhuǎn)載后，網(wǎng)民的留言和評論較多，主要夸大了鋁殘留對身體健康的影響。

二、專家解讀

1、粉絲在生產(chǎn)過程中不得使用明礬，油條制作過程中可以使用明礬。

根據(jù)我國《食品添加劑使用標(biāo)準》規(guī)定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）不得用于粉絲生產(chǎn)，但可以在油條制作過程中使用。針對第一則報道中的紅薯粉絲檢出44.1mg/kg的鋁，其可能原因：一是廠家在生產(chǎn)過程中非法添加了明礬；二是廠家使用的粉絲原料（紅薯淀粉）受環(huán)境原因，天然含有較高含量的鋁本底（目前國家食品安全風(fēng)險評估中心正在進行食品原料中鋁天然本底含量調(diào)查，獲得的鋁本底數(shù)值可為今后監(jiān)管判定粉絲等食品中是否非法添加了含鋁食品添加劑提供科學(xué)依據(jù)）。針對第二則報道中的街邊路攤銷售的油條鋁含量全部超標(biāo)，基本可以判定為超量使用明礬所致。

2、鋁元素不是人類致癌物，只要食品中鋁殘留量符合國家食品安全標(biāo)準或全人群每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會對人體健康產(chǎn)生影響。

國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）認為鋁元素不是人類致癌物，報道中描述“致癌物鋁”，可能會誤導(dǎo)公眾。研究表明，鋁在一定劑量下具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、發(fā)育毒性，過量攝入鋁會影響兒童的智力發(fā)育，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)和歐盟食品安全局(EFSA)等認為鋁攝入與老年性癡呆的發(fā)生沒有明顯的相關(guān)性[11-12]。

鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產(chǎn)生危害。這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數(shù)量以及食用時間長短密切相關(guān)。JECFA的最新評估結(jié)果認為，人（全人群）終生每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害，相當(dāng)于每天每公斤體重攝入0.28mg。一個30公斤的兒童，每日攝入量不能超過約8mg，一個60公斤的成人每日攝入量不能超過約17mg。所以，只要食品中鋁殘留量符合國家安全標(biāo)準或全人群每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會影響健康。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估結(jié)果顯示，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的機會不大，但對于長期食用油條等此類高鋁食品的消費者造成不良影響的機會較大。

3、我國對含鋁食品添加劑有明確的使用標(biāo)準，可以在豆類制品等食品中“按生產(chǎn)需要適量添加”，但食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。

含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和染色料等。很多國家如美國、歐盟成員國、澳洲、新西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑。我國現(xiàn)行的《食品添加劑使用標(biāo)準》（GB2760-2011）對含鋁食品添加劑的使用品種和使用范圍做出了嚴格規(guī)定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑可應(yīng)用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品、膨化食品中，其添加量“按生產(chǎn)需要適量添加”，而食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。

2012年年底，原衛(wèi)生部辦公廳發(fā)文征求對調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的意見，隨后在《食品添加劑使用標(biāo)準》的修訂中，做了相應(yīng)的調(diào)整，包括：縮小明礬使用范圍，取消其在小麥粉及發(fā)酵面制品、膨化食品中的使用規(guī)定，僅允許在“油炸面制品”和“面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此舉可大大降低我國居民膳食鋁攝入水平（大約可降低70%）。目前，該標(biāo)準已進入專家組審議階段，預(yù)計將在年內(nèi)發(fā)布。

三、專家建議

1、建議國家相關(guān)部門加快推進“我國主要植物性食品及食品原料中鋁本底含量調(diào)查”工作，摸清我國面粉、淀粉等食物原料的鋁本底水平，為今后監(jiān)管判定相關(guān)食品中的鋁殘留是天然來源還是超范圍濫用提供科學(xué)依據(jù)。

2、對《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估》報告進行權(quán)威解讀，并與公眾和媒體開展風(fēng)險交流，通過深入交流幫助大眾正確認識膳食鋁攝入風(fēng)險和如何降低鋁暴露。

3、加強食品生產(chǎn)、流通、餐飲等環(huán)節(jié)的監(jiān)管和查處力度，嚴厲打擊超范圍、超量濫用含鋁食品添加劑的行為。

4、值得注意的是，如果企業(yè)的生產(chǎn)工藝沒有提高、食品安全第一責(zé)任人的意識沒有加強，減少了含鋁食品添加劑的使用，必然帶來其替代物使用量的增加，在監(jiān)管過程中需要加強監(jiān)督、指導(dǎo)，避免出現(xiàn)新的問題。

5、建議傳統(tǒng)企業(yè)或者手工業(yè)者堅決摒棄不合理的生產(chǎn)方式，積極改進生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)符合標(biāo)準的質(zhì)優(yōu)產(chǎn)品。

6、目前正在執(zhí)行的《食品添加劑使用標(biāo)準》（GB2760-2011）尚允許在豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品、膨化食品中使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑。兒童是蝦味片、膨化食品的主要消費人群，建議盡快制修訂新的標(biāo)準，以防止造成兒童攝入過多鋁的問題。

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