陳杰，趙鴻杰，柯歡，玄祖迎

(佛山市林業(yè)科學(xué)研究所，廣東佛山528222)

林下草地養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞肉質(zhì)的對(duì)比研究

陳杰，趙鴻杰，柯歡，玄祖迎

(佛山市林業(yè)科學(xué)研究所，廣東佛山528222)

摘要在相同草地養(yǎng)殖條件下，隨機(jī)選取清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞各30只，分別取其胸肌做成切片，測(cè)定各自的物理性狀、主要化學(xué)成分、肌肉組織學(xué)特性，并進(jìn)行對(duì)比研究。結(jié)果顯示:貴妃雞的肌肉性能比清遠(yuǎn)麻雞更佳;從色度、系水力、肌肉脂肪等數(shù)據(jù)綜合分析可知，貴妃雞的肉質(zhì)比清遠(yuǎn)麻雞更好。

關(guān)鍵詞林下草地;養(yǎng)雞;肌纖維特性;肉質(zhì)

在社會(huì)和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求日益提高，食用肉的安全衛(wèi)生成為人們關(guān)心的焦點(diǎn)，同時(shí)食用肉品質(zhì)的好壞也是一項(xiàng)十分重要的參考指標(biāo)。因此，尋求一種既環(huán)保安全又高效提升肉質(zhì)的養(yǎng)殖模式勢(shì)在必行。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，林下種草養(yǎng)雞是一種能有效提升雞肉質(zhì)量、生態(tài)環(huán)保、優(yōu)化精粗飼料喂養(yǎng)的養(yǎng)殖模式，同時(shí)也是具備投資少、回報(bào)高、減少林地草地病蟲(chóng)害的發(fā)生、社會(huì)經(jīng)濟(jì)生態(tài)綜合效益顯著等諸多優(yōu)點(diǎn)。放養(yǎng)雞在開(kāi)闊的草地上自由活動(dòng)和覓食，有利于增強(qiáng)肉質(zhì)雞的體質(zhì)、提高抗病能力，提升雞肉質(zhì)量。該種模式下出產(chǎn)的是安全健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和生態(tài)環(huán)保的優(yōu)質(zhì)雞，能更好地滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量日益提高的需要。近年來(lái)，林下種草放牧養(yǎng)雞在我國(guó)迅速興起，為了解林下草地養(yǎng)雞的生產(chǎn)性能，本次試驗(yàn)以清遠(yuǎn)麻雞及貴妃雞為對(duì)象，選擇在林下草地進(jìn)行養(yǎng)殖研究，并對(duì)比相同養(yǎng)殖模式下2個(gè)品種雞肉的質(zhì)量。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

本次試驗(yàn)主要對(duì)林下草地養(yǎng)殖模式下的清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞進(jìn)行肉質(zhì)和肌纖維對(duì)比分析，同時(shí)也為雞肉質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立提供理論指導(dǎo)和科學(xué)依據(jù)。

1.1.1材料選擇同批孵化的健康麻雞苗與貴妃雞苗各100只。集中育雛4個(gè)月，完成計(jì)劃免疫接種并脫溫后進(jìn)入試驗(yàn)期。在人工播種的草地上進(jìn)行散養(yǎng)，適量補(bǔ)充精料，飼養(yǎng)4個(gè)月后，隨機(jī)抽取清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞各30只進(jìn)行屠宰并測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.1.2測(cè)定儀器C－ML3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀，ZE－2000比色計(jì)，雷磁PHS－25精密型pH計(jì)，RSY－1肉類水分快速檢測(cè)儀，索氏提取器，凱氏定氮裝置，DLCW－130M光學(xué)顯微鏡，L－8900全自動(dòng)氨基酸分析儀等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1切片制作將草地養(yǎng)殖模式下的清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞各隨機(jī)抽取30只，屠宰前禁食12 h只供飲水并稱活體重。屠宰后采集雞的胸肌肉，除去表皮及皮下脂肪，并將雞胸肉制作成切片樣品，然后對(duì)雞胸肉樣品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2色度取胸肌中間層或靠近骨側(cè)肌的肉塊做樣品，在同一雞胸肉的不同厚度部位選10個(gè)點(diǎn)，使用ZE－2000比色計(jì)測(cè)定雞胸肉白度值，每個(gè)點(diǎn)重復(fù)測(cè)定3次后讀取數(shù)據(jù)，取平均值并記錄。

1.2.3嫩度在靠近雞胸骨側(cè)處切一塊面積為1 cm3的正立方肌肉樣品，用C－ML3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)量。將樣品放于儀器受力平臺(tái)上，使纖維走向與刀口垂直，在肉樣3個(gè)不同地方進(jìn)行縱向剪切，讀取每次的剪切力值，取平均值并記錄。

1.2.4系水力用滴水損失法測(cè)定肌肉系水力，從各胸大肌的相同位置取1 cm×1 cm×2 cm的肌肉樣品，稱其質(zhì)量W1;用塑料袋封好用鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口并在4℃下懸掛24 h，然后取出樣品，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱量其失水后的肌肉質(zhì)量W2。失水率=［( W1－W2) /W1］×100%，失水率跟系水力呈負(fù)相關(guān)［1］。

1.2.5 pH值用PHS－25精密型pH計(jì)測(cè)定屠宰后0.5 h內(nèi)的肉樣pH值。將電極測(cè)插入肌肉中約1 cm處，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取其pH值，每個(gè)樣品重復(fù)讀數(shù)3次，取平均值并記錄。

1.2.6水分采用RSY－1肉類水分快速檢測(cè)儀測(cè)定肌肉的水分，每個(gè)樣品重復(fù)讀取3次數(shù)據(jù)，并取平均值。

1.2.7粗脂肪按照GB5009－6—1985的方法，測(cè)定肌肉肌內(nèi)脂肪含量［2］。

1.2.8粗蛋白按照GB5009－5—1985的方法，測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)的含量［3］。

1.2.9肌纖維密度使用DLCW－130M光學(xué)顯微鏡，將封藏后的切片置于高倍( 10×40)鏡進(jìn)行觀察，隨機(jī)選取5個(gè)視野，統(tǒng)計(jì)每個(gè)視野(約0.07 mm2)中的纖維，求平均值后換算成每mm2的纖維數(shù)［4］。

1.2.10肌纖維直徑使用DLCW－130M光學(xué)顯微鏡，將鏡頭換為高倍鏡下觀察各樣品的肌纖維，用目測(cè)微尺隨機(jī)量取20根肌纖維直徑，再求平均值。

1.2.11肌纖維間距使用DLCW－130M光學(xué)顯微鏡，將鏡頭轉(zhuǎn)換為高倍鏡進(jìn)行觀察，隨機(jī)選取5個(gè)視野，并統(tǒng)計(jì)單元格中的肌纖維間距，計(jì)算平均值。

1.3分析方法

用DPS分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2　結(jié)果與分析

2.1清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞的肌肉組織學(xué)特性差異

分別測(cè)定了草地養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞的肌纖維密度、肌纖維直徑和肌纖維間距，從表1得知，清遠(yuǎn)麻雞、貴妃雞的肌纖維密度分別為434.50 根·mm－2和1 002.75根·mm－2，清遠(yuǎn)麻雞肌纖維密度比貴妃雞少568.25根·mm－2，有極顯著性差異( P＜0.01) ;清遠(yuǎn)麻雞和與貴妃雞的肌纖維直徑分別為40.66 μm和22.33 μm，差異性極顯著; 2種類型的雞在肌纖維間距方面同時(shí)存在差異，肌纖維間距分別為9.77 μm和16.98 μm，差異性顯著( P ＜0.05)。

表1　雞胸肉組織學(xué)特性差異

2.2雞胸肉的物理性狀差異

從表2中可以看出，在色度方面，清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞分別為46.22和44.90;清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞的嫩度分別為4.50和4.32，清遠(yuǎn)麻雞的色度和嫩度都比貴妃雞好;清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞的系水力分別為43.22%和45.13%，貴妃雞的系水力比清遠(yuǎn)麻雞高，而系水力是影響雞肉口感的最重要因素之一，系水力經(jīng)常用滴水損失來(lái)表示。失水率越低，說(shuō)明系水力越高，水分保存越多，雞肉的嫩度越好。這個(gè)與嫩度測(cè)試結(jié)果一致;在pH值方面，清遠(yuǎn)麻雞為5.85，貴妃雞為6.00，兩者沒(méi)有顯著差異性，清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)更偏酸性。

表2　雞胸肉的物理性狀

表3　雞胸肉的化學(xué)成分

2.3清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞的主要化學(xué)成分差異

方面，清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞分別為1.17和3.32，貴妃雞品質(zhì)偏優(yōu)。兩者的粗蛋白含量沒(méi)有明顯差異，均在22.26左右。

3　結(jié)論

從草地養(yǎng)殖情況分析，由于其戶外空間的自由開(kāi)闊，這種仿野生養(yǎng)殖模式增大了雞群與自然接觸的機(jī)會(huì)，運(yùn)動(dòng)量更加充足，大量的運(yùn)動(dòng)也會(huì)促進(jìn)肌纖維的發(fā)育，相應(yīng)地肉質(zhì)硬度會(huì)更好，風(fēng)味更加濃郁，肉質(zhì)更加好。從肌肉組織學(xué)特性來(lái)看，對(duì)比籠養(yǎng)雞的相關(guān)研究數(shù)據(jù)可知，草地養(yǎng)殖的雞肉肌纖維密度和肌纖維直徑均占優(yōu)，這個(gè)與養(yǎng)殖模式有直接的關(guān)系，因?yàn)椴莸仉u生活空間寬闊，運(yùn)動(dòng)量大，進(jìn)食的種類較豐富，養(yǎng)殖環(huán)境的差異是影響清遠(yuǎn)麻雞和貴妃雞肉質(zhì)的重要因素。當(dāng)然，仿野生養(yǎng)殖模式要求有較大較空曠的養(yǎng)殖面積，生產(chǎn)成本會(huì)相應(yīng)增高。因此，在控制養(yǎng)殖成本的前提下，如何既不影響肉質(zhì)，又提高飼養(yǎng)質(zhì)量飼養(yǎng)成本，是需要考慮的問(wèn)題。這個(gè)方面的問(wèn)題將在后續(xù)研究中進(jìn)一步探究。

參考文獻(xiàn):

［1］曹偉.肌肉系水力的測(cè)定方法.遺傳育種

［2］GB5009－6—1985，食品中脂肪含量的測(cè)定［S］

［3］GB5009－5—1985，食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定［S］

［4］黃秀清，黃建斌，翁志堅(jiān)，等.5種不同類型地方雞種肉用性能及肉質(zhì)研究［J］.福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2000，15( 1) : 35－39

Comparison between Princess Chickens and Qingyuan Partridge Chicken by Taking understory Grassland Farming Mode

Chen Jie，Zhao Hongjie，Ke Huan，Xuan Zuying
( Foshan Institute of Forest Science，F(xiàn)oshan 528222，China)

AbstractUnder the same conditions of grassland farming，30 Qingyuan partridge chickens and 30 princess chickens were randomly selected; their chest muscles were taken as slices to measure their physical properties，main chemical composition，muscle histological features and comparative study.Result shows that the muscle performance of princess chickens is optimal than that of the Qingyuan partridge chickens; from the color，the holding water rate，muscle and fat and other data comprehensive analysis，the meat quality of princess chicken is optimal than that of Qingyuan partridge chickens.

Key wordsunderstory grassland; raise chickens; muscle fiber characteristics; meat quality

作者簡(jiǎn)介:陳杰( 1989－)，男，大學(xué)，助理工程師，從事林下經(jīng)濟(jì)研究及推廣工作，Email: 2235060400@ qq.com

基金項(xiàng)目:廣東省林業(yè)科技創(chuàng)新專項(xiàng)資金項(xiàng)目( 2013KJCX014－04)

收稿日期:2015－07－23

文章編號(hào):1005－5215( 2015)09－0062－02

中圖分類號(hào):S831

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:Adoi:10.13601/j.issn.1005－5215.2015.09.021