屈 琳，白 建，李 明，姜曉梅，徐 敏

食品的安全控制是部隊(duì)在野外駐訓(xùn)或?yàn)?zāi)害救援行動(dòng)中穩(wěn)定軍心、 提高戰(zhàn)斗力和行動(dòng)能力的重要前提。 ISO 22000[1]是世界上第一個(gè)覆蓋了食品鏈中所有組織的食品安全管理的國際標(biāo)準(zhǔn)體系，該體系對食品供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理均作了嚴(yán)格、詳盡的規(guī)定，筆者多次參加部隊(duì)在野外駐訓(xùn)或?yàn)?zāi)害救援（"5.12 汶川地震"、"4.20 蘆山地震"、"8.3 魯?shù)榈卣?、"2010-和平使命跨區(qū)機(jī)動(dòng)演習(xí)"）期間的食品安全控制管理，參照體系中的核心-HACCP 原則， 根據(jù)部隊(duì)在應(yīng)急情況下的食品安全控制自身具有的特點(diǎn)和重點(diǎn)，選擇控制對象、分析危害因素和目標(biāo)、制定控制措施， 保證了食品安全， 未發(fā)生群體性食物安全事件。 通過實(shí)踐，筆者認(rèn)為，部隊(duì)在野外駐訓(xùn)或?yàn)?zāi)害救援行動(dòng)中的食品安全控制具有更強(qiáng)的時(shí)效性， 不適合完全依照ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施。

1 選擇控制對象與方法

1.1 控制對象 與食品供應(yīng)相關(guān)的所有環(huán)節(jié)（采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工）及潛在危害因素作為控制對象，不包括食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

1.2 方法 依據(jù)HACCP 原則，采取以下方法步驟：

1.2.1 確定控制重要部位和重點(diǎn)指標(biāo) 根據(jù)部隊(duì)任務(wù)和保障條件的不同，將部隊(duì)指揮機(jī)關(guān)和部隊(duì)集結(jié)地域、災(zāi)區(qū)熱食集中供應(yīng)點(diǎn)作為重要部位；將易引發(fā)急性食物中毒的危險(xiǎn)因素作為重點(diǎn)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測。 食品供應(yīng)一般采用臨時(shí)或定點(diǎn)供餐兩種方式，一般人數(shù)較少或時(shí)間短（少于15 次/d）時(shí)采用臨時(shí)供餐，多以單兵作戰(zhàn)口糧（集體作戰(zhàn)口糧）或后送熱食方式進(jìn)行，對臨時(shí)供餐采取重點(diǎn)部位管理的食品安全控制模式[2]；一般人數(shù)較多或時(shí)間較長時(shí)采用定點(diǎn)供餐，一般采用全程管理的食品安全控制模式[3]。

1.2.2 野外駐訓(xùn)或?yàn)?zāi)害救援食品安全危害因素分析除軍用口糧有專用的供應(yīng)渠道外， 其余食品的采購均屬于臨時(shí)性的，潛在的危害性較大。 根據(jù)實(shí)踐，重點(diǎn)從食物原輔料的采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐廚具消毒、人員、飲用水六個(gè)方面進(jìn)行食品安全危害分析。

1.2.2.1 食物原輔料的采購和儲(chǔ)存 是確保食品安全的首要環(huán)節(jié)。把關(guān)不嚴(yán)易致有毒有害食品原輔料、病害動(dòng)物產(chǎn)品、假冒偽劣產(chǎn)品、過期產(chǎn)品、"三無"產(chǎn)品進(jìn)入食品加工鏈，造成嚴(yán)重危害。

1.2.2.2 食品的加工制作 主要涉及到食品加工不熟、誤用食物輔料等問題。

1.2.2.3 餐廚具消毒 餐廚具消毒不嚴(yán)易造成微生物及其毒素的污染。

1.2.2.4 人員 食品加工及制作人員應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的體檢和政審。 防止引起上述所有問題及可能導(dǎo)致的人為投毒等嚴(yán)重問題。

1.2.2.5 飲用水 由于野外生活飲用水水源水質(zhì)易受自然環(huán)境的影響， 由飲用水污染引發(fā)水源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。

1.2.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），建立關(guān)鍵限值及監(jiān)視系統(tǒng) 通過以上分析，確立以食物原輔料的采購、儲(chǔ)存；食品加工及人員的管理；飲用水管理作為三個(gè)CCPs，并建立相應(yīng)關(guān)鍵限值，用水質(zhì)、食品快速檢測方法要求進(jìn)行檢測；針對確定的CCPs 建立分工負(fù)責(zé)、責(zé)任到人的監(jiān)視系統(tǒng)。 見表1。

1.3 評(píng)價(jià)與結(jié)果判定 依照ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)中的HACCP 原理，對食品安全進(jìn)行控制管理和評(píng)價(jià)；按國家食品和生活飲用水相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對關(guān)鍵限值的檢測結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)， 所有結(jié)果均按相關(guān)國家和軍隊(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定[4]，低于國家和軍隊(duì)相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)的判定為合格， 反之為不合格。

2 制定食品安全控制的應(yīng)急措施

2.1 建立糾正措施 依據(jù)國家和軍隊(duì)相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求[5-10]，對超過關(guān)鍵控制限值的環(huán)節(jié)或指標(biāo)，制定應(yīng)急糾正措施。

2.2 原輔料采購、 儲(chǔ)存CCPs 糾正措施 當(dāng)CCPs 檢測出現(xiàn)不合格指標(biāo)時(shí)，主副食品及原輔料出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)該對出現(xiàn)的問題進(jìn)行追根尋源，找出解決的辦法、糾正措施。 立即啟用備用供貨商。 若無備用供貨商，對一個(gè)供應(yīng)商供應(yīng)多個(gè)品種，立即停止采購出現(xiàn)問題的品種。 冷凍設(shè)備發(fā)生故障、不能及時(shí)修復(fù)，當(dāng)-10 ℃＜溫度＜8 ℃時(shí)可作為冷藏使用，且肉食品保存時(shí)間不得超過24 h；當(dāng)溫度＞8 ℃時(shí)，不得作為儲(chǔ)存設(shè)備使用，所有肉食品或畜產(chǎn)品必須日購日清。

2.3 食品加工及飲用水管理CCPs 糾正措施 不得使用有可能引起食物中毒的原材料（如發(fā)芽的馬鈴薯、野生菌類等）進(jìn)行加工。 當(dāng)亞硝酸鹽、敵鼠、農(nóng)藥殘留及氰化物檢測超標(biāo)時(shí)，應(yīng)立即停止加工，查明受影響的食物種類，上報(bào)有關(guān)部門查清有毒有害物來源， 啟用安全的備用食品保證供應(yīng)和備用水源。

3 建立食品安全控制驗(yàn)證程序

由現(xiàn)場衛(wèi)生防疫專業(yè)人員組成內(nèi)審專家組， 由軍區(qū)防疫專家成立外審專家組。內(nèi)審專家組負(fù)責(zé)對CCPs 的危害因素及關(guān)鍵限值的檢測結(jié)果進(jìn)行審核， 并以各醫(yī)療單位的就診記錄和每日上報(bào)的疫情數(shù)據(jù)作為判斷是否發(fā)生群體性食物中毒的依據(jù)。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCPs 失控時(shí)，及時(shí)向外審專家組提供情況，共同判定，研究應(yīng)急處置措施。

表1 CCPs、關(guān)鍵限值及監(jiān)視系統(tǒng)對應(yīng)關(guān)系

4 體會(huì)

運(yùn)用HACCP 原理在應(yīng)急情況下進(jìn)行CCPs 監(jiān)測及相應(yīng)控制措施，可快速、高效開展食品的安全評(píng)價(jià)和控制；有效節(jié)省人力、縮短檢測時(shí)間，提高控制效率。 部隊(duì)在駐訓(xùn)或抗震救災(zāi)期間，存在自然條件惡劣、專業(yè)人員不足、檢測技術(shù)、設(shè)備不足、檢測手段不夠全面的實(shí)際情況，食品安全控制緊緊抓住HACCP 原則的主要內(nèi)容，選擇重要部位和重點(diǎn)指標(biāo)進(jìn)行食品安全控制， 對有可能引發(fā)群體性食物安全事件和投毒的CCPs，選擇運(yùn)用快速檢測方法進(jìn)行監(jiān)測， 充分發(fā)揮快速檢測方法在應(yīng)急情況下運(yùn)用的優(yōu)勢。雖然快速檢測法與國標(biāo)法要求相比準(zhǔn)確性稍差，但具有快速、及時(shí)、簡便及費(fèi)用低的優(yōu)點(diǎn)[2]，在源頭監(jiān)測及應(yīng)急情況下的運(yùn)用越來越多。

野外食品供應(yīng)的危害因素及CCPs 較多，監(jiān)測和管理難度大，食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)大。從筆者多次參加野外駐訓(xùn)和抗震救災(zāi)食品安全保障情況看， 部隊(duì)的食品供應(yīng)涉及到的管理單位、管理人員及管理層次復(fù)雜，軍隊(duì)和地方還沒有成立統(tǒng)一規(guī)范的食品供應(yīng)、安全保障組織指揮體系；各食品供應(yīng)環(huán)節(jié)間的協(xié)調(diào)、 溝通和人員管理均存在安全隱患。 提示在應(yīng)急情況下、或戰(zhàn)爭/非戰(zhàn)爭軍事行動(dòng)中，可參照外軍的一些做法，采用統(tǒng)一供應(yīng)商的形式，減少中間環(huán)節(jié)和前線的加工環(huán)節(jié)， 有利于對食品安全進(jìn)行統(tǒng)一管理，提高部隊(duì)食品的安全性。

以熱食供應(yīng)為主的食品供應(yīng)模式， 增加了部隊(duì)指揮機(jī)關(guān)和集結(jié)地暴露的風(fēng)險(xiǎn)。部隊(duì)是要為打仗做準(zhǔn)備的，有效地保護(hù)自己、減少暴露是最基本的要求。我軍目前的食品供應(yīng)還是以熱食供應(yīng)為主的模式， 無論是旅團(tuán)還是營連伙食單元，在食品制作的過程中，均要產(chǎn)生和釋放大量的熱能，從而暴露部隊(duì)位置。 美軍15 日以內(nèi)的軍事行動(dòng)100%使用單兵口糧，15～30 日以內(nèi)的軍事行動(dòng)使用66%單兵口糧+34%初始打擊口糧， 還有食譜豐富的集體口糧。 美軍單兵口糧的品種由海灣戰(zhàn)爭時(shí)的100 多種，到阿富汗戰(zhàn)爭時(shí)已發(fā)展到300 多種[11]。我軍目前裝備的無論單兵口糧還是集體口糧均只有十幾個(gè)品種， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足部隊(duì)的需求。從發(fā)展的眼光看，我軍應(yīng)急情況下的食品供應(yīng)模式必須要向單兵口糧和集體口糧供應(yīng)為主的食品供應(yīng)模式轉(zhuǎn)變。

[1] 聯(lián)合國糧農(nóng)組織、 世界衛(wèi)生組織. 國際食品法典衛(wèi)生學(xué)基本讀本[M]. 羅馬：[s.n.],2001.

[2] 徐敏，屈琳，馬仕金，等.抗震救災(zāi)期間軍委工作組防疫保障模式的探討[J].國防衛(wèi)生論壇，2008，17（3）：185-186.

[3] 徐敏，張林，徐慧偉，等. ISO22000 在蘆山地震救援食品安全保障中的運(yùn)用與體會(huì)[J].西南國防醫(yī)藥，2013，23(7)：69-71.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部、 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T5750-2006 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法[S]. 2006.12.29.發(fā)布，2007.07.01 實(shí)施.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部、 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB2763-2012 食品中農(nóng)藥最大殘留限量[S]. 2012.10.23.發(fā)布，2013.03.01 日起實(shí)施.

[6] 中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).滅鼠、蚊、 蠅、 蟑螂標(biāo)準(zhǔn)[S]. 全國愛國衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)委員會(huì). 全愛衛(wèi)發(fā)(1997)第5 號(hào).

[7] 蘇慧,周紅,賴先志. 水質(zhì)快速檢測方法與國標(biāo)法在水質(zhì)檢測中的應(yīng)用比較[J]. 中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2011,5：1123-1124, 1126.

[8] 閆冰,李一松,霍貴成,等. 食品中單核細(xì)胞增多李斯特菌的快速檢測[J]. 食品工業(yè)科技,2006,10：202-205.

[9] 戚紅卷,陳雯雯,岳麗君,等. 納米金比色法快速檢測水中重金屬的研究進(jìn)展[J]. 環(huán)境化學(xué),2013,1：21-28.

[10] 黃友芳. 水質(zhì)的國標(biāo)檢測方法與快速檢測方法優(yōu)缺點(diǎn)的比較[J]. 化學(xué)工程與裝備,2009,7：153-154.

[11] 耿占輝.軍用食品研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[C]//軍事應(yīng)急救援營養(yǎng)與作業(yè)保障學(xué)術(shù)會(huì)議暨全軍營養(yǎng)醫(yī)學(xué)大會(huì)論文集.2013：79-87.