劉銳

牛羊肉是我國居民生活消費僅次于豬肉、雞肉的畜產(chǎn)品。長期以來，受收入水平、生產(chǎn)能力影響，我國牛羊肉消費水平較低，特別是20世紀80年代以前，牛以役用為主，食用很少。近年來隨著人們生活水平的提高，牛羊肉消費迅速增加，以至于供給不足，價格上漲。研究我國牛羊肉消費特點及潛力，對未來我國牛羊肉供需形勢的研判及制定相關(guān)政策具有重要意義。

中國牛羊肉消費的歷史及現(xiàn)狀

人均牛羊肉消費水平及占肉類消費的比重不斷增加。牛羊肉是人們膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，對于提高人們身體素質(zhì)和營養(yǎng)水平具有積極作用。改革開放前，畜牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)展較為落后，消費量很少，年人均牛羊肉消費僅有0.5公斤左右，至1978年全國消費總量為63.1萬噸，人均消費0.64公斤。改革開放后，隨著居民消費水平提高和畜產(chǎn)品供給能力增加，牛羊肉消費不斷增加。牛肉消費增長速度快于羊肉，2011年牛肉消費量為672.55萬噸，人均消費4.81公斤，分別是1978年的21.9倍和15.3倍，年均增長9.80%和8.62%，其中，20世紀90年代人均牛肉消費量增長最快，年均增長14.91%；2011年羊肉消費量為405.04萬噸，人均消費2.89公斤，分別是1978年的12.5倍和8.8倍，年均增速分別為7.96%和6.80%。

隨著牛羊肉消費量的增加，居民畜產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大變化，打破了以豬肉消費為主的傳統(tǒng)，畜產(chǎn)品的消費結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化。隨著牛羊肉消費增加，其在肉類消費中的比例不斷提高，由1978年的5.80%增加至2011年的13.68%；禽肉消費也有較大幅度增加，消費占比由14.23%增加至22.69%；而豬肉消費占比則不斷減少至63.63%，減少了16.34個百分點。盡管豬肉消費在肉類消費的比重不斷下降，但仍然是我國肉類消費最主要的品種，其次是禽肉，牛羊肉消費占比最小。

牛羊肉消費主要在城鎮(zhèn)，2012年城鎮(zhèn)居民牛羊肉消費占總消費量的近70%，農(nóng)村居民牛羊肉消費占30%，而城鄉(xiāng)消費占比1981年分別為41.19%和53.81%。城鎮(zhèn)居民在牛羊肉消費中的地位不斷增強，這一方面是由于城鎮(zhèn)居民人均消費量大于農(nóng)村，另一方面城鎮(zhèn)人口增加帶動消費規(guī)模擴大。

從人均牛羊肉消費量看，城鎮(zhèn)高于農(nóng)村但相對差距不斷縮小。1981-2012年，城鎮(zhèn)居民人均牛羊消費量從1.7公斤增至3.7公斤，年均增速為2.54%；農(nóng)村居民人均牛羊肉消費量從0.5公斤增長到2公斤，年均增速達4.57%，高于城鎮(zhèn)居民；城鄉(xiāng)居民人均牛羊肉消費量相對差距由3.40倍縮小到1.85倍，絕對差距由1.2公斤/人增加至1.7公斤/人。加上城鎮(zhèn)居民牛羊肉戶外消費的數(shù)量，城鄉(xiāng)絕對差距將更大。

牛羊肉戶外消費增加。隨著居民收入水平的提高，戶外消費成為居民肉類消費的重要方式。據(jù)測算，通過對1998年全國6省大中城市的調(diào)查研究表明，城鎮(zhèn)居民在外消費畜產(chǎn)品尤其是肉類產(chǎn)品的比重不斷提高，肉類產(chǎn)品達到38.9%，其中牛羊肉外出消費比例高達65%；農(nóng)村居民牛羊肉在外飲食比例為16.7%。調(diào)查表明，城鎮(zhèn)居民牛、羊肉戶外消費比重同為56%；農(nóng)村居民牛、羊肉戶外消費比重分別為51%和64%。通過供需平衡表分析，牛羊肉戶外消費呈穩(wěn)步增長態(tài)勢，2000-2011年，戶外消費從533.3萬噸增加到650萬噸，占總消費量的比重在60%以上；其中羊肉戶外消費增長更為突出，消費比重由58%提高到65%。以上研究說明，戶外消費已經(jīng)成為城鄉(xiāng)居民肉類消費的重要方式，戶外消費比例達50%以上，而且牛羊肉戶外消費比例高于豬肉和禽肉。

中國牛羊肉消費總量大但人均水平不高。我國是牛羊肉消費大國，2011年牛肉消費672.6萬噸，在美國和巴西之后居世界第3位；同年羊肉消費405.0萬噸，居世界第1位。牛羊肉的消費與風(fēng)俗習(xí)慣和消費偏好息息相關(guān)，有著明顯的地域特色。西方國家比較偏愛牛肉，如美國、澳大利亞、歐洲以及南美洲的巴西、阿根廷等都是牛肉消費大國。2011年，牛肉人均消費量最高的是阿根廷，為54.0公斤/人，其次是新西蘭、澳大利亞、美國、波利尼西亞、盧森堡、丹麥、加拿大和以色列等國。盡管我國牛肉消費總量位居世界前列，但人均牛肉消費量為4.6公斤/人，低于世界9.4公斤/人的平均水平。羊肉消費地域特色更為明顯。羊肉人均消費水平高的國家主要集中在亞洲的蒙古及中西部等伊斯蘭教國家、大洋洲、歐洲以及非洲的部分國家和地區(qū)，其中，蒙古人均羊肉消費水平最高，為45.1公斤/人，其次是土庫曼斯坦、冰島、新西蘭、科威特、希臘、毛里塔尼亞、澳大利亞、哈薩克斯坦等。由于我國西北少數(shù)民族地區(qū)消費羊肉較多，而內(nèi)地沒有經(jīng)常吃羊肉的習(xí)慣，所以我國羊肉人均消費量為2.8公斤/人，盡管高于世界平均水平，但與國外一些國家相比仍存在一定差距。

影響牛羊肉消費的因素

根據(jù)消費需求理論，理性的消費者是在預(yù)算約束下選擇產(chǎn)生最大效用的消費組合，所以對商品的需求應(yīng)考慮到收入、價格、偏好等因素的約束和影響。

居民收入水平是影響居民畜產(chǎn)品消費的最主要因素。畜產(chǎn)品消費具有正向的收入彈性，牛羊肉也不例外。牛羊肉與豬肉相比，蛋白質(zhì)含量高且脂肪和膽固醇低，是人們改善膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。特別是隨著西式餐飲文化傳播和受我國少數(shù)民族地區(qū)飲食習(xí)慣的影響，牛羊肉消費受到越來越多居民的青睞。1978-2012年，我國城鄉(xiāng)居民年純收入分別從343.4元和133.6元增長至24564.7元和7916.6元，年均增速達13.38%和12.76%，扣除通脹因素后仍分別增長了5.24倍和4.03倍。隨著城鄉(xiāng)居民收入水平的大幅提高，其食物消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大變化，對糧食等谷物的消費減少，而肉類消費增加。

收入水平的提高帶動了牛羊肉家庭消費和戶外消費的增長。不同收入組的城鎮(zhèn)居民牛羊肉購買數(shù)量也證實了收入水平與牛羊肉消費量呈正相關(guān)關(guān)系，收入水平越高，購買牛羊肉的數(shù)量越多，2012年最高收入戶居民牛肉和羊肉購買量分別是最低收入戶的1.88倍和1.46倍。

人口數(shù)量和結(jié)構(gòu)影響牛羊肉消費。人口因素也是影響牛羊肉消費的主要因素，其主要體現(xiàn)在規(guī)模和結(jié)構(gòu)兩個方面。改革開放以來，我國人口數(shù)量從1978年的96259萬人增長到2012年的135404萬人，增長了1.41倍，人口數(shù)量的增長極大地帶動了牛羊肉消費總量的增長。另一方面，城鄉(xiāng)居民牛羊肉消費存在較大的差異，農(nóng)村居民牛羊肉消費普遍低于城鎮(zhèn)。隨著城鎮(zhèn)化進程推進，城鎮(zhèn)人口不斷增加，城鎮(zhèn)新增人口將成為牛羊肉消費的新增長點。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，城鎮(zhèn)人口所占比例從1978年的17.92%增長到2012年的52.57%。未來我國人口還將以每年600萬-1000萬人的速度增長，再加上城鎮(zhèn)化率的提高，我國牛羊肉消費將呈現(xiàn)持續(xù)增長趨勢。

牛羊肉價格上漲制約消費增長。價格是影響牛羊肉消費的又一重要因素。牛羊肉生產(chǎn)周期長，規(guī)?；B(yǎng)殖水平低，導(dǎo)致牛羊肉的生產(chǎn)效率與豬肉和禽肉相比不具有優(yōu)勢，牛羊肉與其他肉類相比具有較高的生產(chǎn)成本。2006-2012年每頭散養(yǎng)肉牛的生產(chǎn)成本由2301元漲至7451元，每頭散養(yǎng)肉羊成本由283元增至980元，分別上漲2.24和2.47倍。在成本推動和供求因素影響下，牛羊肉價格出現(xiàn)大幅上漲，牛肉出售價格由2006年的8.2元/公斤增長至2012年的24.5元/公斤，同期羊肉出售價由7.95元/公斤增至26.8元/公斤。牛羊肉價格大幅上漲，使得牛羊肉成為一種高檔肉類消費品，制約了消費增長。

牛羊肉消費受偏好影響較大。我國內(nèi)蒙古、新疆、西藏在歷史上就有消費牛羊肉的習(xí)俗，并延續(xù)至今，甚至有些地區(qū)牛羊肉是飲食的重要組成部分。受西部飲食文化的影響以及西餐牛排的傳人，內(nèi)地牛羊肉消費量不斷增加，但仍低于西部地區(qū)。由于受飲食偏好影響，再加之牛羊肉價格較高，牛羊肉在我國并不是必需的食品，有時是較為奢侈的食品。因而消費偏好的影響也比較大，居民牛羊肉消費習(xí)慣不會發(fā)生突變。

未來展望

牛羊肉是改善我國居民膳食的重要食品，盡管一直以來除特殊地區(qū)外我國牛羊肉人均消費水平不高，但隨著居民收入水平提高、城鎮(zhèn)化進程加快，未來作為高檔肉制品的牛羊肉消費也將緩慢增長。由于價格數(shù)據(jù)很難預(yù)測，本研究主要預(yù)測人均收入變化對牛羊肉消費的影響。其中，人口數(shù)據(jù)為FAO數(shù)據(jù)庫預(yù)測數(shù)據(jù)，可支配收入數(shù)據(jù)則根據(jù)建立的ARIMA模型進行預(yù)測。

由此預(yù)測2012-2020年我國人均牛、羊肉消費量和牛、羊肉消費總量。

本研究通過需求模型設(shè)定，預(yù)測了未來10年我國人均牛、羊肉消費情況和總消費量，結(jié)果顯示，2020年我國人均牛肉、羊肉消費量分別為5.31公斤/人和3.18公斤/人，總消費量分別為730.84萬噸和438萬噸。由于模型設(shè)定及參數(shù)預(yù)測存在一定的誤差，所以預(yù)測數(shù)據(jù)僅供參考。但總的來說，在牛羊肉價格相對平穩(wěn)的情況下，隨著居民收入水平提高和城鎮(zhèn)化進程加快，牛羊肉消費還將持續(xù)增加，將對牛羊肉供給形成一定壓力。