鄭州大學(xué) 黃蕾

一、高校食堂成本控制概述

高校食堂成本控制是指成本控制主體按照構(gòu)成食堂規(guī)定的成本標準，在生產(chǎn)耗費產(chǎn)生以前和成本控制過程中，對影響成本的各種因素采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，保證既定目標順利實現(xiàn)的管理行為。高校食堂成本控制是一項系統(tǒng)工程，是對食品采購、儲存、加工、銷售各個環(huán)節(jié)中發(fā)生的耗費進行調(diào)節(jié)、控制、監(jiān)督的過程，同時也是一個挖掘內(nèi)部潛力、改進生產(chǎn)操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過程。

二、高校食堂成本控制的必要性

近幾年來，隨著高校社會化改革及高校食堂標準化建設(shè)的不斷深入，高校食堂的經(jīng)營管理和服務(wù)水平發(fā)生了很大的變化，作為非營利性的高校食堂，如何在物價不斷上漲的情況下，提供安全、豐富、可口而又價格相對穩(wěn)定的飯菜，增強高校食堂的服務(wù)功能，關(guān)系到廣大師生的切身利益，關(guān)系到高校乃至整個社會的穩(wěn)定。面對飯菜價格穩(wěn)定和原材料、用工成本上漲的雙重壓力，高校食堂經(jīng)營者面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，加強高校食堂成本控制，穩(wěn)定飯菜價格，為高校提供強大的后勤服務(wù)保障，促進和諧校園的建設(shè)，是擺在廣大高校后勤部門管理者面前的嚴峻問題。

三、高校食堂成本的構(gòu)成

高校食堂成本從廣義上指食堂在經(jīng)營過程中發(fā)生的一切支出。包括直接成本和間接成本。直接成本是指食堂生產(chǎn)過程中耗用的原材料及輔助材料。包括米、面、副食（肉類、禽蛋、蔬菜）、調(diào)料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、氣等）。間接成本，包括人工成本和管理成本。人工成本，是指食品加工過程中的用工成本。主要包括：人員工資、福利費、獎金和社會保障費等。管理成本，是指食堂管理部門為管理食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用，如物資的采購費用、辦公費、車輛費用及其它雜費。

四、當前高校食堂成本控制中存在的問題

(一)飲食原材料采購招標不規(guī)范，監(jiān)督機制不健全

原材料采購價格偏高，導(dǎo)致直接成本過高。高校社會化改革之前，高校食堂作為餐飲行業(yè)中的特殊經(jīng)營單位，是福利性的，基本上是保本甚至是虧本經(jīng)營。原材料采購具有一定的隨意性。長期以來受傳統(tǒng)體制的影響，原材料的供應(yīng)商與高校有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)存在千絲萬縷的關(guān)系，受雙方利益的驅(qū)使，在原材料采購過程中，不可避免地出現(xiàn)關(guān)系網(wǎng)、人情網(wǎng)。使原材料招標只是流于形式，無形中加大了原材料的采購價格。

(二)基礎(chǔ)設(shè)施投入大，設(shè)備維修率高

高校食堂在經(jīng)營過程中，以自主經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為主，但為了滿足不同層次、不同地區(qū)學(xué)生的口味需求和自身的發(fā)展，在搞好服務(wù)保障的同時，也要適當?shù)丶骖櫧?jīng)濟效益，謀求自身的發(fā)展。因此高校食堂在自主經(jīng)營的同時，引進了一部分特色窗口，由高校提供設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施，交由承包戶經(jīng)營，高校飲食部門按收入額的一定比例提取管理費。承包人對高校提供的設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施只管使用，不管維護，所有權(quán)和使用權(quán)的分離，使設(shè)備在使用過程中，破壞、毀損嚴重，固定資產(chǎn)購置費，設(shè)備維修費，折舊費大量增加，加大了間接成本。

(三)食堂管理機制不健全，管理隊伍薄弱

長期以來，由于高校餐飲的公益性、服務(wù)性，對管理人員素質(zhì)要求不高，缺乏具有一定專業(yè)水平的管理隊伍，使食堂長期處于粗放式的管理中,管理不精細。比如原材料的管理，飲食原材料品種多，數(shù)量大，管理中缺乏統(tǒng)一規(guī)范的流程，在現(xiàn)實工作中多是一人多崗，原材料的計量、驗收、入庫、出庫、盤點，均由一人負責(zé)，各個環(huán)節(jié)缺乏嚴密性，在管理過程中漏洞多，虧庫嚴重，原材料流失和毀損現(xiàn)象時有發(fā)生。

(四)考核激勵機制不健全，不能很好地調(diào)動廣大員工的積極性和創(chuàng)造性

績效評中對節(jié)能降耗重視不夠，月末僅以毛利總額作為計提員工績效工資的依據(jù)，餐廳為了追逐高毛利額，一方面本該列支成本的項目，想方設(shè)法列支管理成本，導(dǎo)致食堂管理部門的管理成本加大。另一方面餐廳為了少計原材料成本，在月末盤庫時，餐廳間想方設(shè)法相互借用原材料充庫。(我校原材料成本一直采用永續(xù)盤存制，月末原材料成本=上月盤存數(shù)+本月購進數(shù)-月末盤存數(shù))餐廳有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)為了相關(guān)利益往往睜一眼閉一只眼，導(dǎo)致食堂毛利虛高，而實際利潤偏低。

五、校食堂成本控制的具體措施

(一)積極有效地對采購環(huán)節(jié)進行控制，具體做法是：

1、建立和完善采購監(jiān)控制度，規(guī)范采購招標流程

在高校飲食原材料招標過程中，真正做到公正、公平，公開，為避免招標過程中腐敗現(xiàn)象的產(chǎn)生，建議讓高校審計部門，紀檢部門參與進來。為杜絕關(guān)系網(wǎng)、人情網(wǎng)的出現(xiàn)，高校后勤部門領(lǐng)導(dǎo)人及評標過程中的有關(guān)人員的直系及旁系親屬一律不得參與競標，競標結(jié)束后，張榜公布競標結(jié)果，接受公眾監(jiān)督舉報。保障采購工作高效、陽光運行，真正做到貨比三家、價比三家，從源頭上降低采購成本。

2、注重信息收集和分析，及時了解市場行情，適時調(diào)整采購價格

對價格變動大的農(nóng)副產(chǎn)品，縮短合同的簽訂周期，正確判斷價格變動趨勢，適時調(diào)整儲備。同時對農(nóng)副產(chǎn)品選擇三個以上供應(yīng)商，預(yù)防價格波動時單一供貨商惡意哄抬物價的被動局面。例如我校采購部門對雞蛋等隨季節(jié)動較大的農(nóng)產(chǎn)品根據(jù)誠信度選定三家以上供貨商，每周簽訂一次供貨合同，采購部派出詢價員每周至少進行三次詢價，在市場價格變動時及時調(diào)整供貨合同。對于保質(zhì)期長、易儲存的物資，正確判斷價格走向，適時進行囤積。以防價格劇烈波動時加大材料采購成本。2010年禽流感期間，我校采購部門通過各種信息，準確判斷市場上醋及食用鹽的價格即將上漲，果斷地囤積了一批。節(jié)約采購成本10多萬元。從一定程度上緩解了成本上漲的壓力。

3、通過聯(lián)合采購，有效降低采購成本

聯(lián)合采購指一個地區(qū)高校飲食采購部門聯(lián)合起來，通過數(shù)量上的優(yōu)勢取得主動權(quán)，使供應(yīng)商在價格上給以一定折讓的采購方式。聯(lián)合采購下，市場需求量大，商品單價降低，單位商品的采購成本也隨之降低，從而使原材料進貨成本降低。例如，近幾年來，在河南高校，以鄭州大學(xué)為龍頭，聯(lián)合省會幾十所高校，對米、面、油等大宗原材料，采取聯(lián)合招標的方式進行采購。通過聯(lián)合采購，每年節(jié)約采購成本三、四萬十元，在物價不斷上漲的情況下，可以有效地降低食堂的采購成本。

4、積極探索農(nóng)校對接的方式，采取基地化采購模式

對于飲食原材料中蘿卜、白菜、青菜等初級農(nóng)副產(chǎn)品，耗用量大，又不能大量囤積，只能頻繁采購。采取農(nóng)校對接的方式，派采購人員深入田間地頭，直接與菜農(nóng)洽談，建立長期穩(wěn)定的供貨渠道。通過農(nóng)校對接，基地化采購模式，節(jié)約了批發(fā)環(huán)節(jié)的流通成本和儲存成本，從而降低伙食成本。

(二)建全原材料管理的各項制度，做好存貨的管理工作

1、加大倉儲人員的培訓(xùn)

借助倉庫管理系統(tǒng)和物流軟件等現(xiàn)代信息系統(tǒng)，準確、及時了解原材料的庫存及短缺情況，根據(jù)實際使用情況合理控制庫存量和每日采購數(shù)量，對于易變質(zhì)的鮮活產(chǎn)品，要合理確定庫存，既要考慮物資短缺影響加工的短缺成本，又要考慮建立又要考慮變質(zhì)帶來的損失及建立冷庫帶來的儲存成本。確定最佳庫存量，使原材料的采購成本和儲存成本達到最低。

2、加強存貨的管理

規(guī)范入庫原材料的保管制度，原材料的出入庫及期末盤點分設(shè)不同的人員，加大對保管員工作的檢查力度，不定期地進行實地盤點，做到帳實相符。推行限額領(lǐng)料制度，各餐廳不再設(shè)原材料倉庫，采購部設(shè)原材料大庫，每個餐廳合理確定日使用量最大限額，直接向采購部大庫領(lǐng)用，當天領(lǐng)用的材料未使用完不得退庫，財務(wù)部門根據(jù)采購部門出具的領(lǐng)料單計入餐廳的原材料成本。這樣既可以防止永續(xù)盤存制下餐廳人為地調(diào)節(jié)月末盤存而虛增毛利，又可預(yù)防原材料的丟、損、毀、現(xiàn)象。同時，監(jiān)督物資流向，對由于人為原因造成的盤虧、毀損原材料，分清責(zé)任人進行賠償。

(三)加強產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制

1、規(guī)范飲食產(chǎn)品操作流程

建立完善合理的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)制度，提高廚師的烹飪平，減少殘次品率及廢品率。經(jīng)過適時的培訓(xùn)，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，不能憑經(jīng)驗隨手抓，從面減少原材料的浪費現(xiàn)象。我校每年都要聘請星級酒店的老師對我校廚師進行一次技術(shù)培訓(xùn)，并每年舉行一次廚師大比武，對于在比賽中取得名次的廚師，每月給與一定的廚師津貼。在一定程度上規(guī)范了操作流程。

2、提高原材料的綜合利用率

根據(jù)原材料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，對邊角料綜合利用，對粗加工過程中剔除的部分盡量回收利用，提高原材料利用率。

(四)改善績效考評機制，制定“權(quán)、責(zé)、利”相結(jié)合的考核分配辦法。

食堂根據(jù)年度的經(jīng)營情況制定具體的量化考核指標，對食堂進行獨立核算，把節(jié)能、降耗、增效作為考核的重點，把各項經(jīng)濟指標落實到班組甚至到每一個人，每月進行績效考評并與經(jīng)濟利益掛鉤，做到獎罰分明，杜絕浪費。

(五)加強基礎(chǔ)設(shè)施的管理，樹立全員成本控制意識

高校飲食部門應(yīng)針對能耗的實際情況制定相應(yīng)的制度和措施，切實加強水、電、氣等的日常管理，使節(jié)能降耗、挖潛增效成為全員的自覺行為。落實基礎(chǔ)設(shè)施的使用責(zé)任制度，做好設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，減少設(shè)備的老化、毀損現(xiàn)象。所有設(shè)備管理要責(zé)任到人，誰使用誰管理，誰損壞誰賠償。從而敦促外包商戶自覺做好設(shè)備的維護，避免不必要的人為浪費。從而降低間接成本。

(六)加強用工成本的控制

隨著各地區(qū)最低工資標準不斷提高和《勞動法》的不斷完善，人員工資及社會保障費不斷增加。人力資源成本成為影響高校食堂成本的又一重要因素。高校食堂要根據(jù)自身的實際情況，合理地定崗定編。除廚師等主要崗位需聘用有一定專業(yè)特長的人外，一些輔助性崗位，可以考慮外包的形式，利用家政公司的專業(yè)化、規(guī)?；瘍?yōu)勢，既可以提高工作效率，又可以節(jié)約人工成本。推行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，實現(xiàn)自動化或半自動化操作，如購進自動化洗碗機、洗地機，減少洗碗工、清潔工，引進自動售賣輸送系統(tǒng)，減少售賣人員。在就餐的高峰期，可以雇用一些勤工儉學(xué)的大學(xué)生，可以減輕貧困生的經(jīng)濟負擔，又可緩解用工成本壓力。

六、結(jié)束語

食堂成本控制不僅關(guān)系到高校后勤自身的發(fā)展，還直接關(guān)系到高?；锸硟r格的高低，進而影響到校園的和諧與穩(wěn)定。高校食堂面臨價格穩(wěn)定和成本上漲的雙重壓力，要樹立全員成本控制意識，，通過完善管理制度和優(yōu)化服務(wù)流程來降低管理成本，采取一切可行的成本控制措施，全方位地進行成本控制，在保證服務(wù)質(zhì)量不斷提高的基礎(chǔ)上，應(yīng)對外部成本上升的壓力，才能更好地服務(wù)師生，促進和諧校園的真正實現(xiàn)。

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