張 麗，邢汝明，王桂琴

（北京市環(huán)境衛(wèi)生設(shè)計科學(xué)研究所，北京 100028）

1 餐廚垃圾產(chǎn)生單位現(xiàn)狀

1.1 單位類型

根據(jù)實地調(diào)查與分析，北京市城六區(qū)產(chǎn)生餐廚垃圾的單位主要有特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、單位食堂、中小學(xué)和大學(xué)食堂，故確定本調(diào)查的餐廚垃圾產(chǎn)生單位為該9類。

依據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局的規(guī)定，不同類型的餐飲單位定義如下：特大型餐館指加工經(jīng)營場所使用面積在3 000 m2以上（不含3 000 m）2，或者就餐座位數(shù)在1 000座以上（不含1 000座） 的餐館；大型餐館指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3 000 m2（不含500 m2，含3 000 m）2，或者就餐座位數(shù)在250～1 000座（不含250座，含1 000座）的餐館；中型餐館指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500 m2（不含150 m2，含500 m）2，或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座） 的餐館；小型餐館指加工經(jīng)營場所使用面積在150 m2以下（含150 m）2，或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館；快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者；小吃店指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者；單位食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位，供應(yīng)內(nèi)部職工就餐的提供者；大學(xué)食堂是指大學(xué)內(nèi)具有單獨(dú)營業(yè)執(zhí)照的供餐單位，大學(xué)規(guī)模不同，食堂的個數(shù)也不相同；中小學(xué)食堂指中小學(xué)內(nèi)具有單獨(dú)營業(yè)執(zhí)照的供餐單位。

1.2 單位數(shù)量與分布

依據(jù)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所服務(wù)平臺數(shù)據(jù)，截至2012年4月31日，北京市城六區(qū)9類餐廚垃圾產(chǎn)生單位共有26 357個，其中中型和小型餐館最多，其次為單位食堂、大型餐館和小吃店；按區(qū)域分布劃分，主要集中在朝陽區(qū)和海淀區(qū)，二區(qū)合計占總數(shù)的54%，其次是西城區(qū)、東城區(qū)和豐臺區(qū)，而石景山區(qū)最少，見表1。

2 抽樣設(shè)計與數(shù)據(jù)收集

2.1 抽樣設(shè)計

2.1.1 抽樣方法選擇

綜合考慮餐廚垃圾產(chǎn)生量影響因素，以及城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生單位的分類情況，采用分層隨機(jī)抽樣方法。

2.1.2 推算公式

根據(jù)調(diào)查內(nèi)容要求，本研究主要對餐廚垃圾產(chǎn)生量進(jìn)行推算，推算內(nèi)容包括餐廚垃圾產(chǎn)生量均值和置信區(qū)間，推算時置信度取0.95，推算公式如下。

表1 餐廚垃圾產(chǎn)生單位數(shù)量及分布 個

均值推算為：

式中：表示總體均值的估計值；h為層數(shù)；Nh為第h層單位總數(shù)；為第h層的樣本均值。

區(qū)間推算為：

2.2 樣本抽取

綜合考慮城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生單位數(shù)量，以及餐廚垃圾規(guī)范化管理對餐廚垃圾產(chǎn)生量數(shù)據(jù)的精度要求，依據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理，確定調(diào)查樣本數(shù)量為831個，占北京市城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生單位總數(shù)的3.15%。

依據(jù)9類餐廚垃圾產(chǎn)生單位數(shù)量的多少，確定每類餐廚垃圾產(chǎn)生單位的樣本數(shù)量多少，然后在9類單位中采取簡單隨機(jī)抽樣方法，抽取調(diào)查樣本，見表2。

表2 樣本抽取情況

東城、西城、朝陽、海淀、豐臺、石景山區(qū)抽樣的樣品數(shù)分別為101、103、248、226、123、30個。由于朝陽和海淀區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生單位最多，抽取的樣本數(shù)也最多，而石景山餐廚垃圾產(chǎn)生單位最少，則抽取的樣品數(shù)最少。

2.3 數(shù)據(jù)收集

本調(diào)查樣本總數(shù)為831個，調(diào)查周期為1 a，采取每季度調(diào)查1次，每次連續(xù)調(diào)查7 d，共調(diào)查數(shù)據(jù)23 268個。

餐廚垃圾產(chǎn)生量是通過樣本單位1 d用餐結(jié)束后，調(diào)查人員根據(jù)現(xiàn)場觀測方式確定（以配置的120 L垃圾桶為標(biāo)準(zhǔn)推算餐廚垃圾量），若樣本單位有地秤的，通過稱量確定餐廚垃圾產(chǎn)生量。

3 調(diào)查結(jié)果與分析

3.1 9類單位餐廚垃圾產(chǎn)生量

表3為2012年北京市城六區(qū)9類單位平均餐廚垃圾產(chǎn)生量（個日均值）?？梢钥闯觯本┦谐橇鶇^(qū)9類單位餐廚垃圾產(chǎn)生量存在較大差異，最大的是大學(xué)食堂，最小的是小吃店。說明采用分層隨機(jī)抽樣方法可較大地提高調(diào)查精度，故在推算某區(qū)域餐廚垃圾產(chǎn)生量時，也可采取分類方法推算，即按9類餐廚垃圾產(chǎn)生單位的均值和數(shù)量進(jìn)行推算。

表3 9類單位餐廚垃圾產(chǎn)生量 kg/（d·個）

3.2 餐廚垃圾產(chǎn)生量和區(qū)域分布

依據(jù)9類單位餐廚垃圾產(chǎn)生量，通過公式（1）、（2），按95%的置信水平進(jìn)行區(qū)間推算，2012年北京市城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量為（1 762±191）t/d。各區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量和9類單位餐廚垃圾產(chǎn)生量見表4?？梢园l(fā)現(xiàn)，北京市城六區(qū)餐廚垃圾主要產(chǎn)生于大型和中型餐館，以及單位食堂和小型餐館，它們占城六區(qū)產(chǎn)生總量的84%，主要原因是這4類單位數(shù)量最多（均在3 000個以上），而餐廚垃圾產(chǎn)生量分布主要集中在朝陽區(qū)和海淀區(qū)，石景山區(qū)最少，是由于朝陽區(qū)和海淀區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生單位最多，而石景山區(qū)最少?？梢?，餐廚垃圾產(chǎn)生量主要反映在餐廚垃圾產(chǎn)生單位上，受餐廚垃圾產(chǎn)生單位的類型、規(guī)模大小以及所在位置的影響。

3.3 季節(jié)均值變化情況

表5為2012年北京市城六區(qū)9類單位季度餐廚垃圾產(chǎn)生量。可以看出，北京市城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量隨季節(jié)變化不明顯，9類餐廚垃圾產(chǎn)生單位餐廚垃圾產(chǎn)生量隨季節(jié)變化同樣也不明顯。

表4 北京市城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量分布 t/d

表5 季度餐廚垃圾產(chǎn)生量 t/d

3.4 人均餐廚垃圾產(chǎn)生量

北京市城六區(qū)人口依據(jù)2013年北京市統(tǒng)計年鑒，2012年北京市城六區(qū)共有常住人口1 227.7萬人，由此推算出城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量為1.44 t/（萬人·d）。

4 結(jié)論

1）通過調(diào)查與推算，2012年北京市城六區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量為1 762 t/d，按95%置信水平進(jìn)行推算，其變化范圍為1 571～1 953 t/d，朝陽區(qū)、海淀區(qū)、西城區(qū)、東城區(qū)、豐臺區(qū)和石景山區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量分別為575、442、250、218、211、65 t/d，人均餐廚垃圾產(chǎn)生量為1.44 t/（萬人·d），這些數(shù)據(jù)為開展餐廚垃圾規(guī)范化管理工作提供了基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)支撐。

2）北京市城六區(qū)9類單位餐廚垃圾產(chǎn)生量較多的分別為大學(xué)食堂、特大型餐館、大型餐館、中小學(xué)食堂和單位食堂，故在推進(jìn)北京市餐廚垃圾就地處理時，應(yīng)主要在這5類餐廚垃圾產(chǎn)生單位中開展。

3）北京市城六區(qū)餐廚垃圾主要產(chǎn)生于大型和中型餐館，以及單位食堂和小型餐館，它們占城六區(qū)產(chǎn)生總量的84%，故在規(guī)范化管理北京市餐廚垃圾時應(yīng)重點加強(qiáng)這4類餐廚垃圾產(chǎn)生單位的管理。

4）根據(jù)北京市城六區(qū)9類單位餐廚垃圾產(chǎn)生量，粗略估算北京市以及其他省市地區(qū)餐廚垃圾的產(chǎn)生量，可作為餐廚垃圾處理設(shè)施規(guī)模建設(shè)的參考依據(jù)。