劉郁　于亞輝　桑海旭　王井士　李運動　馬曉慧　于深州　邊應權(quán)

摘要：通過對濱海稻區(qū)耐鹽品種稻米的外觀品質(zhì)、米粒食味值及蒸煮食味值的測定，研究其外觀品質(zhì)與食味的關系。結(jié)果表明，整精米率和黃粒米率與食味值相關性未達到顯著水平；堊白粒率與米粒食味值及蒸煮食味值都呈極顯著負相關；碎米率與米粒食味值及蒸煮食味值都呈極顯著正相關，在逐步回歸分析中存在線性關系，這說明碎米率在一定范圍內(nèi)有助于增加稻米食味。

關鍵詞：耐鹽水稻；外觀品質(zhì)；食味

中圖分類號：S511.033 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）01-0011-03

稻米食味值是人們通過對蒸煮米飯進行品嘗后所獲得關于味道等的直觀感覺及測量儀器對這種直觀感覺的量化打分。世界各國對稻米食味的喜好與飲食習慣及文化密切相關，通常說秈稻地區(qū)喜黏性弱的稻米，而粳稻地區(qū)喜黏性強的稻米[1]。在中國的北方主要以食用粳米為主，普遍認為色白、光澤明亮、甜滑、富有彈性、黏性和柔軟性是味道好的米飯。環(huán)渤海濱海稻區(qū)（盤錦）處于遼河入海口，遼河三角洲的中心地帶。作為退海平原，它是由大遼河、遼河、大凌河上游即吉林、內(nèi)蒙古、遼寧、河北四省區(qū)的黑土、沙土、黃土沖積而成的。其海拔平均5.3 m，最低處僅海拔0.3 m。這就形成了獨特的水鹽運動規(guī)律，土壤返堿嚴重，形成了pH 8.0～8.9的鹽漬型偏堿性的獨特耕層，鹽分含量在0.4%左右，而這種土壤特征，有利于水稻生長中以苷鍵相聯(lián)而聚合成的淀粉形態(tài)分子結(jié)構(gòu)的形成，進而使稻米的蛋白質(zhì)含量有所降低，稻米食味增強。濱海稻區(qū)是北方優(yōu)質(zhì)米的主要產(chǎn)區(qū)，但由于鹽分較高，對產(chǎn)量及稻米外觀品質(zhì)有所影響[2]。利用日本佐竹大米外觀品質(zhì)檢測儀、米粒食味計和米飯食味計等對濱海稻區(qū)主要種植品種及品系稻米外觀品質(zhì)、食味等進行測量，研究現(xiàn)階段稻米外觀品質(zhì)與稻米食味的關系，為優(yōu)質(zhì)稻育種及推廣奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 外觀品質(zhì)測定

試驗材料為遼寧省鹽堿地利用研究所提供的耐鹽新品種（系）120份，每份稻米取500 g，經(jīng)碾米機加工成精米，以鹽豐47為對照。每份材料取精米25 g（約1 000粒），應用日本佐竹大米外觀品質(zhì)檢測儀（型號JMWT12）測定整精米率、堊白粒率、堊白度、長寬比、黃粒米率、碎米、大碎米（留存在孔徑2.0 mm圓孔篩上的試樣為大碎米）、小碎米（留存在孔徑1.0 mm圓孔篩上的試樣為小碎米）[3]。

1.2 米飯食味和米粒食味測定

利用米粒食味計（型號RCTA11A，佐竹公司）測定食味值、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量和水分。

稱取精米30 g，用流水沖洗干凈，再加入30 g的水，米水質(zhì)量比為1∶1，浸泡30 min 后放入電飯鍋內(nèi)的蒸架上，蓋好電飯鍋蓋，蒸煮25 min，保溫10 min，冷卻30 min。取冷卻的米飯7.0 g裝入直徑30 mm、高9 mm的不銹鋼試樣圓環(huán)內(nèi)，用壓飯器壓成飯餅作為測定樣品。將測定樣品放到測定槽中插入米飯食味計（型號STA1A，佐竹公司）測定香氣、光澤、完整性、味道、口感和食味值，每樣品測定3個飯樣，每個飯樣的正反面各測1次（計2次）。然后應用米飯硬度黏度計（型號RHS1A，佐竹公司）測定硬度、黏度、平衡性和彈性。所有數(shù)據(jù)應用SPSS進行統(tǒng)計分析[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻米外觀品質(zhì)分析

由表1可以看出，120份試驗材料整精米率的范圍是80.70%～98.90%，平均值為92.43%，略低于對照鹽豐47，其標準差和變異系數(shù)較小，可見現(xiàn)階段選育的濱海耐鹽品種的整精米率較高，品種間差異較小。堊白粒率和堊白度變異范圍分別是0%～46.00%和0～33.00，變異系數(shù)分別為117.40%和171.86%，可見堊白這個影響稻米外觀的性狀品種間差異較大。長寬比變異范圍是1.50～2.20，平均值為1.78，略大于對照鹽豐47，鹽豐47為短圓粒，現(xiàn)階段耐鹽品系的粒型有所增長。碎米率的變異系數(shù)也比較大，品種間差異明顯，其中大碎米率略高于小碎米率。黃粒米率的變異范圍為0%～7.10%，平均數(shù)為0.66%，高于對照鹽豐47，變異系數(shù)為212.00%，可見不同品種黃粒米率差異非常大。

整精米率與堊白度呈顯著正相關，與長寬比、碎米率、大碎米率、小碎米率呈極顯著負相關。堊白度與堊白粒率呈極顯著正相關，與碎米率、小碎米率呈顯著負相關。長寬比與碎米率、大碎米率呈顯著正相關。碎米率與大碎米率、小碎米率，大、小碎米率之間都呈極顯著正相關。黃粒米率與眾多外觀品質(zhì)性狀相關都未達到顯著水平（表2）。

2.2 稻米外觀品質(zhì)與米粒食味的相關分析

由表3可以看出，整精米率與米粒食味性狀相關未達到顯著水平。堊白粒率和堊白度與食味值達極顯著負相關，與直鏈淀粉含量呈顯著正相關。長寬比與食味值呈顯著正相關。碎米率、大碎米率、小碎米率與食味值呈極顯著正相關，與直鏈淀粉含量呈極顯著負相關。碎米率、大碎米率與水分含量呈顯著負相關。黃粒米率與食味各性狀相關都未達到顯著水平。試驗得出碎米率高有助于食味值的增加，但碎米率高影響稻米的外觀品質(zhì)。

2.3 稻米的外觀品質(zhì)與蒸煮食味的相關分析

整精米率與香氣呈顯著負相關，與光澤呈極顯著負相關。堊白粒率與香氣呈顯著正相關，與口感和食味值呈極顯著負相關。堊白度與口感、食味值呈極顯著負相關。長寬比與蒸煮食味指標相關都未達顯著水平。碎米率與香氣呈顯著正相關，與光澤呈極顯著負相關，與口感、食味值呈極顯著正相關。大碎米率和小碎米率與光澤呈極顯著負相關，大碎米率與口感、食味值呈極顯著正相關。黃粒米率與光澤、味道呈顯著負相關，與食味值相關未達到顯著水平（表4）。

2.4 食味值與稻米外觀品質(zhì)回歸分析

在相關分析的基礎上，將米粒食味值（y1）和蒸煮食味值（y2）與外觀品質(zhì)性狀做逐步回歸分析。由表5可以看出，米粒食味值與堊白粒率（x1）及碎米率（x2）呈極顯著回歸關系，可以認為自變量（堊白粒率和碎米率）對因變量米粒食味值均有極顯著影響，米粒食味值與碎米率和堊白粒率存在線性關系，還具有互作效應。蒸煮食味值與碎米率和堊白粒率也存在顯著的線性關系，在對蒸煮食味值的貢獻上碎米率與堊白粒率有互作效應。endprint

3 結(jié)論與討論

稻米是人們的主要糧食之一，而隨著人們生活水平的提高，對稻米的挑選也越來越謹慎[5]。大眾對稻米的挑選主要靠外觀性狀來衡量，因此優(yōu)良的外觀性狀直接影響稻米的價格，但是優(yōu)良的外觀性狀能否決定這個稻米是否好吃，也就是有良好的食味，很值得探討。研究得出，耐鹽品種的整精米率達國標一級米標準，而堊白粒率未達到國標，可見濱海的鹽堿土對稻米的灌漿及堊白的形成還是有一定影響的。本試驗中碎米率與米粒食味值和蒸煮食味值都呈極顯著的正相關，與香氣和口感也呈顯著或極顯著正相關，也就是說碎米率越高，稻米可能越好吃。但張玉榮等[6]研究認為碎米率越低，米飯的膨脹體積越大，蒸煮過程中米湯中的干物質(zhì)越少；碎米含量高的稻米蒸煮制成的米飯中米粒的硬度、彈性、咀嚼性均小于碎米含量低的米飯；同一品種稻米中，當碎米含量超過5%時，碎米含量越低則米飯的質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮食味品質(zhì)越好；當碎米含量超過25%時，其食味品質(zhì)受到嚴重影響。本試驗中碎米率平均值為7.58%，最大值為19.30%，沒有超過20%，分析認為碎米率與食味值可能存在正態(tài)分布或者偏分布的曲線相關。

綜上所述，米飯食味由多種因素決定，同一品種在不同地域、不同栽培條件下食味也不盡相同，所以各品質(zhì)性狀對食味值影響及貢獻率的差異就更為顯著，碎米率在一定范圍內(nèi)增大，可能會使稻米中的干物質(zhì)溶解于米湯之中，不同品種溶解率可能不盡相同，這樣可能會增加香氣及適口性，進而影響稻米食味。

試驗稻米的外觀測定中出現(xiàn)了黃粒米，前人研究得出，黃粒米的形成有多種因素[7]，一般認為稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起，就會出現(xiàn)黃粒米[8]。貯藏中，如通風或溫度不當，稻谷發(fā)熱，也會出現(xiàn)黃粒米，也就是說稻谷的水分越高，發(fā)熱的次數(shù)越多，出現(xiàn)的黃粒米越多；儲存的年限越久，黃粒米的數(shù)量也就越多。本試驗選用的稻谷都是當年收獲，不存在長年儲存的問題。由于黃粒米營養(yǎng)成分減少，酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，淀粉、氨基酸（氨基酸食品）、硫胺素（VBI）、核黃素等降低，發(fā)芽率下降或喪失，黏度、出糙度明顯下降[9，10]。所以國標GB1354-2009《大米》規(guī)定黃粒米率小于1%。試驗分析中黃粒米率與米粒食味值及蒸煮食味值相關未達顯著水平，這可能說明一定量的黃粒米對稻米的食味值影響不大，但是黃粒米的出現(xiàn)將會是影響稻米食用健康的因素之一。因此在水稻品種選育、稻米貯藏及稻米加工過程中盡量剔除黃粒米，將隱患消除在稻米進入市場之前。

稻米的外觀品質(zhì)就是稻米的商品品質(zhì)，它是消費者沒有食用之前對稻米最直觀的評判，其好壞直接影響稻米的價格及銷售。而且外觀品質(zhì)的好壞也直接影響稻米食味及營養(yǎng)。因此，在優(yōu)質(zhì)水稻選育過程中，外觀品質(zhì)的篩選就極為重要。

參考文獻：

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