朱大偉，章林平，陳銘學，方長云，于永紅，鄭小龍，邵雅芳

中國優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)及食味感官評分值的特征

朱大偉，章林平，陳銘學，方長云，于永紅，鄭小龍，邵雅芳

中國水稻研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，杭州 311400

【】研究中國優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)和食味感官評分值的差異性，闡明中國北方優(yōu)質(zhì)粳稻、南方優(yōu)質(zhì)粳稻和優(yōu)質(zhì)秈稻品種品質(zhì)特征，挖掘與食味感官評分值（食味值）相關的理化指標，為中國稻米品質(zhì)評價和優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。以第三屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品鑒會中來自30個?。ㄊ校┑?22份優(yōu)質(zhì)稻米樣品為試驗材料，按種植區(qū)域分為北方粳稻（38份）、南方粳稻（15份）和秈稻（69份）3個品種類型。通過測定稻米外觀品質(zhì)、米粉糊化特性、蛋白質(zhì)含量和食味感官評分值等指標，闡明稻米理化指標與食味品質(zhì)間的關系。同時，按食味值大小分別將三大類稻米分成高（≥90）、中（80—90）和低（＜80）3種食味類型，并比較分析不同類別不同食味類型稻米品質(zhì)的差異性。北方粳稻可分為高和中2種食味類型。與中食味類型相比（＜0.05），高食味類型稻米的長寬比較?。ǖ?.2），蛋白質(zhì)含量較低（低0.32 g/100 g），峰值黏度較高（高145 cP），消減值較低（低134 cP），米飯硬度較低（低16 g），黏度較高（高70 g），彈性較大（高0.04%）。南方粳稻可分為高、中和低3種食味類型。與低食味類型相比（＜0.05），高食味類型稻米的堊白度稍高（高0.65%），直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量較低（分別約低4.0和0.92 g/100 g），峰值黏度較高（高314 cP），崩解值較高（高259 cP），最終黏度低（低260 cP），消減值較低（低574 cP），米飯黏度較高（高261 g）。秈稻可分為高、中和低3種食味類型。與低食味類型相比（＜0.05），高食味類型秈稻粒形細長，外觀更優(yōu)，蛋白質(zhì)含量較低（低0.45 g/100 g），崩解值較高（高115 cP），消減值較低（低157 cP），米飯硬度較低（低46 g），黏度較高（高107 g）。中國優(yōu)質(zhì)稻品種中，北方粳稻高食味類型品種外觀晶瑩剔透（堊白度小于1%），蛋白質(zhì)含量低（6 g/100 g左右），米飯軟硬適中，彈性高（0.6%左右）；南方粳稻高食味類型品種外觀較好，直鏈淀粉含量低（13 g/100 g左右），消減值?。?250 cP左右），米飯黏度高（-1 200 g左右）；秈稻高食味類型品種米粒細長（長寬比4.0左右），外觀晶瑩剔透，米飯硬度/黏度比值小（0.25左右）。

優(yōu)質(zhì)稻；品質(zhì)評價；食味感官評分值；北方粳稻；南方粳稻；秈稻

0 引言

【研究意義】一直以來，為解決溫飽問題，水稻育種和栽培的目標主要是提高產(chǎn)量[1-2]。隨著人民生活水平的提高，消費者對稻米的品質(zhì)越來越重視，優(yōu)質(zhì)稻米尤其是優(yōu)質(zhì)食味稻米的供需矛盾越來越突出[3]。稻米食味品質(zhì)的形成不僅受遺傳因素的調(diào)控，也與其生長環(huán)境密切相關[4-5]。在中國，粳稻可分為北方和南方兩大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，而秈稻則主要分布在南方地區(qū)[6]。雖然在不同種植區(qū)域的粳稻或秈稻均有優(yōu)質(zhì)食味大米品種，但這些品種在外觀與理化指標上相差較大，評價指標也較難統(tǒng)一。因此，明確中國優(yōu)質(zhì)食味粳稻和秈稻的外觀與食味品質(zhì)及相關理化指標特征，對中國稻米品質(zhì)的提升具有十分重要的意義。【前人研究進展】稻米食味品質(zhì)的評價有2種方法，一是感官法，即按相應的標準，對米飯的外觀、香味、口感、滋味和冷飯質(zhì)地等5個指標直接打分，得出米飯的綜合食味值。該方法可準確評價品種的食味品質(zhì)，但對品評人員的要求較高。二是理化指標法，即利用直鏈淀粉含量（apparent amylose content，AAC）、膠稠度（gel consistency，GC）和糊化溫度（gelatinization temperature，GT）間接評價稻米食味品質(zhì)[7-8]。近年來，隨著水稻品種食味品質(zhì)的不斷提升，通過常規(guī)的理化指標已較難區(qū)分和鑒定稻米的食味品質(zhì)。有研究表明，蛋白質(zhì)對稻米食味品質(zhì)也有顯著影響，一般來說蛋白質(zhì)含量較高的品種，其食味品質(zhì)往往較差[9]。也有研究將稻米的RVA譜特征值和米飯的質(zhì)構特性相結合，用于評價稻米的食味品質(zhì)。RVA譜特征值中的峰值黏度、崩解值、消減值和糊化溫度與米飯食味品質(zhì)相關性較強，通常峰值黏度越高，米飯的質(zhì)地越柔軟；消減值越小，米飯在冷后越不易回生[10-11]。此外，米飯質(zhì)構特性中的硬度、黏度和彈性等指標也可以較好地反映米飯質(zhì)地的優(yōu)劣[12]。中國水稻品種資源多，且特征、特性豐富多樣[13]。北方地區(qū)尤其東北，因其自然條件較好，灌漿溫度適宜，產(chǎn)出的稻米品質(zhì)較優(yōu)，在市場上深受消費者喜愛[14]。而南方地區(qū)則因其灌漿期高溫高濕條件，產(chǎn)出的粳米外觀和食味品質(zhì)相對較差[15]。因此，一般認為東北粳稻的品質(zhì)普遍優(yōu)于南方粳稻[2]。但近年來隨著南方粳稻育種工作的推進，南方地區(qū)相繼育出一批低直鏈淀粉含量的半糯型粳稻，極大地改善了米飯的食味品質(zhì)[16]，使得南方地區(qū)有了食味品質(zhì)與北方粳稻相媲美的粳稻品種（系）。同時，隨著中國秈稻優(yōu)質(zhì)育種工作的發(fā)展，近年來，審定品種優(yōu)質(zhì)三級和二級達標率顯著上升[17-18]，涌現(xiàn)出一批品質(zhì)好、食味佳的優(yōu)質(zhì)秈稻品種。【本研究切入點】稻米品質(zhì)的形成受品種和環(huán)境的雙重影響。以往普遍認為東北大米因灌漿期溫濕度適宜，其食味品質(zhì)優(yōu)于南方大米。然而，在南方地區(qū)大量培育和推廣半糯型粳稻后，北方粳稻和南方粳稻的外觀和理化特性差異性鮮有報道。此外，近年來，雖然秈稻審定品種優(yōu)質(zhì)率顯著上升，但優(yōu)質(zhì)秈稻的蒸煮食味品質(zhì)狀況及其優(yōu)質(zhì)食味品種的特征也未見系統(tǒng)報道?！緮M解決的關鍵問題】本研究以參加第三屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品鑒會的122份優(yōu)質(zhì)稻米樣品為試驗材料，按品種種植區(qū)域分為北方粳稻（38份）、南方粳稻（15份）和秈稻（69份）三大類，通過測定外觀品質(zhì)、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、RVA譜特征值和米飯質(zhì)構特性，并對食味感官評分值（食味值）和理化指標進行相關分析，以闡明不同區(qū)域優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)和食味的特征，為中國稻米品質(zhì)評價和優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以參加第三屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品鑒會來自30個?。ㄊ校?22份優(yōu)質(zhì)稻米樣品為試驗材料，并按品種種植區(qū)域分為北方粳稻、南方粳稻和秈稻三大類（電子附表1）。

1.2 測定項目與方法

1.2.1 稻米外觀 依據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 83— 2017《米質(zhì)測定方法》，采用圖像分析法測定粒長、長寬比、堊白度和透明度。

1.2.2 堿消值和膠稠度 依據(jù)NY/T 83—2017《米質(zhì)測定方法》測定稻米堿消值和膠稠度。

1.2.3 直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量 依據(jù)NY/T 2639— 2014《稻米直鏈淀粉的測定分光光度法》測定稻米直鏈淀粉含量。依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量。

1.2.4 食味感官評分值 依據(jù)GB/T 15682—2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》測定稻米食味感官評分值。所有稻米品種分秈稻和粳稻2個組別，評委由來自全國的34位水稻知名專家擔任，全程盲評，并在每組設置暗對照，最終的平均分為該品種的食味值。

1.2.5 米飯質(zhì)構 取約1 g蒸煮好的米飯置于質(zhì)構儀上，通過探頭擠壓2次獲得壓力-位移曲線，通過曲線計算得出米飯的硬度、黏度、彈性和平衡度等參數(shù)。

1.2.6 RVA譜特征值 RVA譜特征值的測定參照美國谷物化學協(xié)會AACC61-01和61-02操作規(guī)程進行參數(shù)設置。根據(jù)RVA曲線圖譜得出的一級參數(shù)有：峰值黏度（peak viscosity，PV）、熱漿黏度（through viscosity，TV）、終值黏度（final viscosity，F(xiàn)V）、糊化溫度（gelatinization temperature，GT）、峰值時間（peak time，PT）。由一級參數(shù)計算得出的二級參數(shù)有：崩解值（breakdown，BD）和消減值（setback，SB）。每個樣品重復測定2次，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2013和SPSS 16.0統(tǒng)計軟件分析處理數(shù)據(jù)，用SigmaPlot 10.0作圖，用LSD（least significant different test）進行樣本平均數(shù)的差異顯著性比較。

2 結果

2.1 米飯食味分布

參考GB/T 17891-2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》和NY/T 593-2013《食用稻品種品質(zhì)》將北方粳稻、南方粳稻和秈稻按食味感官評分值的高低分為高食味（≥90）、中食味（80—90）和低食味（＜80）3種食味類型（圖1）。北方粳稻所有品種食味值均在80分以上，中食味和高食味分別占比為86.8%和13.2%；南方粳稻低食味、中食味和高食味類型占比分別為11.8%、70.6%和17.6%；秈稻低、中和高食味類型占比分別為8.6%、81.4%和10.0%。

2.2 稻米外觀品質(zhì)

稻米外觀品質(zhì)包括粒長、長寬比、堊白度和透明度等指標。如表1所示，北方粳稻高食味類型的粒長（5.38 mm）和長寬比（2.00）顯著小于中食味類型的粒長（5.62 mm）和長寬比（2.20）（＜0.05）；而南方粳稻的3種食味類型粒長（5.30—5.60 mm）和長寬比（2.05—2.15）表現(xiàn)一致，無顯著差異；秈稻的中、高食味類型稻米的粒長（7.24—7.47 mm）和長寬比（3.81—4.07）一致，均比低食味類型的長（＜0.05）。不同類別中，不同食味類型稻米的堊白度變化比較大，透明度變化比較小，但兩者差異趨勢基本一致。北方粳稻中、高食味類型堊白度（0.66%）和透明度（1級）均相同。南方粳稻中、高食味類型的堊白度（1.10%—1.13%）顯著高于低食味類型（0.45%）（＜0.05），且中、高食味類型的變化區(qū)間也較大，尤其是高食味類型的，其變異系數(shù)高達約142%；但其3種食味類型稻米的透明度無顯著差異性。秈稻表現(xiàn)為食味值越高，堊白度越小，透明度越好，高食味類型堊白度較低食味類型低83.7%。不同類別品種均表現(xiàn)為食味值越高，堊白度越小，透明度越好。

表1 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型外觀品質(zhì)差異

NJR：北方粳稻；SJR：南方粳稻；IR：秈稻；GL：粒長；LR：長寬比；CD：堊白度。數(shù)據(jù)結果表示為平均值±標準偏差、變異系數(shù)和變幅（括號中的數(shù)據(jù)表示對應類別樣品測得的區(qū)間范圍）。同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示同類別不同食味類型間差異達5%顯著水平。下同

NJR: northernrice; SJR: southernrice; IR:rice; GL: grain length; LR: length-width ratio; CD: chalkiness degree. The results are expressed as mean ± standard deviation, coefficient of variation and amplitude of variation. The data in the brackets represent the range measured by the corresponding category of samples. Values within a column followed by different lowercase letters are significantly different at the 5% levels. The same as below

2.3 稻米理化品質(zhì)

不同類別不同食味類型稻米的堿消值、膠稠度、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量如表2所示。北方粳稻不同食味類型間的堿消值、膠稠度和直鏈淀粉含量均無顯著差異，高食味類型堿消值和膠稠度的變幅較中食味類型更小；高食味類型蛋白質(zhì)含量（5.81 g/100 g）顯著低于中食味類型（6.13 g/100 g）（＜0.05）。在南方粳稻中，不同食味類型間的堿消值無明顯差異；高食味類型稻米品種的膠稠度（83 mm）顯著長于中低食味類型（74—78 mm），且高食味類型稻米品種的膠稠度變化范圍（80—88 mm）比中、低食味類型（分別為61—82 mm和68—80 mm）??；中、高食味類型稻米品種的直鏈淀粉含量（13.0—14.2 g/100 g）顯著低于低食味類型（17.0 g/100 g），但其變化范圍（中、高分別為9.2—18.8 g/100 g和8.5—20.0 g/100 g）比低食味類型（16.9—17.0 g/100 g）大；中、高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量（6.78—6.81 g/100 g）顯著低于低食味類型（7.73 g/100 g），但高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量變化范圍（6.70—7.00 g/100 g）小于中、低食味類型（5.96—8.60 g/100 g和7.29—8.19 g/100 g）。對于秈稻來說，不同食味類型間的堿消值和直鏈淀粉含量無顯著差異（＜0.05），但高食味類型堿消值和直鏈淀粉含量變幅小于低食味類型；中、高食味類型稻米品種的膠稠度（69—72 mm）顯著長于低食味類型（61 mm）；中、高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量（6.92—7.14 g/100 g）顯著低于低食味類型（7.37 g/100 g）?？傊?，3種類別稻米的堿消值結果相近；秈稻的膠稠度較北方和南方粳稻低約10 mm；南方粳稻尤其是中、高食味類型的南方粳稻，其直鏈淀粉含量比北方粳稻和秈稻分別低4—5和3—4個百分點；北方粳稻的蛋白質(zhì)含量比南方粳稻和秈稻低1個百分點以上。

HTC：高食味類型；MTC：中食味類型；LTC：低食味類型；NJR：北方粳稻；SJR：南方粳稻；IR：秈稻。下同

Fig 1 The proportion distribution of different taste categories in northern, southernandrice

2.4 米粉RVA譜特征值

如表3所示，北方粳稻和南方粳稻峰值黏度均表現(xiàn)為高、中食味類型＞低食味類型，且南方粳稻高食味類型比北方粳稻高食味類型高6.6%；而秈稻的3種食味類型間無顯著性差異（＜0.05），但高食味類型峰值黏度變幅較小。熱漿黏度和峰值黏度變化趨勢表現(xiàn)一致。北方粳稻不同食味類型的崩解值無顯著差異，南方粳稻表現(xiàn)為高食味類型＞中食味類型＞低食味類型，而秈稻表現(xiàn)為高、中食味類型＞低食味類型（＜0.05）。北方粳稻與秈稻不同食味類型間最終黏度差異不顯著，而南方粳稻則表現(xiàn)為高食味類型顯著小于中、低食味類型，其中高食味類型比低食味類型低9.0%（＜0.05）。北方粳稻、南方粳稻和秈稻消減值均表現(xiàn)為高食味類型顯著低于低食味類型，南方粳稻高食味類型消減值比北方粳稻高食味類型低170.6%。北方粳稻、南方粳稻和秈稻峰值時間在不同食味類型間均無顯著差別（＜0.05）。北方粳稻、南方粳稻和秈稻的糊化溫度均表現(xiàn)為高食味類型顯著低于中、低食味類型，且南方粳稻中食味類型顯著高于低食味類型的（＜0.05）。不同類別品種均表現(xiàn)為食味值越高，峰值黏度和崩解值越大，消減值越小，糊化溫度越低。

2.5 米飯質(zhì)構特性

北方粳稻和南方粳稻米飯硬度表現(xiàn)為高食味類型＜中、低食味類型（＜0.05），其中，南方粳稻高食味類型硬度比北方粳稻高食味類型低12.3%；秈稻品種表現(xiàn)為中、高食味類型＜低食味類型。北方粳稻、南方粳稻和秈稻米飯黏度和硬度/黏度的比值均表現(xiàn)為高食味類型＜中食味類型＜低食味類型（＜0.05），南方粳稻高食味類型黏度比北方粳稻高食味類型高16.0%。北方粳稻品種米飯彈性表現(xiàn)為高食味類型＞中食味類型，而南方粳稻和秈稻米飯彈性均值則表現(xiàn)為高食味類型＜中、低食味類型，其中，南方粳稻中食味類型顯著低于低食味類型（＜0.05，表4）。不同類別品種均表現(xiàn)為食味值越高，米飯硬度、平衡度和硬度與黏度的比值越小，米飯黏度越大。

表2 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型理化參數(shù)差異

AEV：堿消值；GC：膠稠度；AAC：直鏈淀粉含量；PC：蛋白質(zhì)含量。下同

AEV: alkali elimination value; GC: gel consistency; AAC: apparent amylose content; PC: protein content. The same as below

2.6 相關分析

將北方粳稻、南方粳稻和秈稻的外觀品質(zhì)、蛋白質(zhì)含量、米粉糊化特性及米飯質(zhì)構特性與米飯食味感官評分值進行相關分析（表5）。北方粳稻的峰值黏度、熱漿黏度與食味感官評分值呈顯著（＜0.05）或極顯著（＜0.01）正相關，而蛋白質(zhì)含量、消減值、糊化溫度、米飯黏度、平衡度和硬度與黏度比值與食味值呈顯著或極顯著負相關。南方粳稻峰值黏度和崩解值與食味值呈顯著正相關，而蛋白質(zhì)含量、消減值、糊化溫度和彈性與食味值呈顯著負相關。秈稻的粒長、長寬比、膠稠度與食味值呈極顯著正相關，而透明度、最終黏度、糊化溫度與食味值呈顯著或極顯著負相關。

3 討論

3.1 中國優(yōu)質(zhì)粳稻品質(zhì)的差異

稻米品質(zhì)包含了加工、外觀、營養(yǎng)和食味品質(zhì)，其中外觀品質(zhì)是稻米重要的商品品質(zhì)，而食味品質(zhì)則是優(yōu)質(zhì)稻米的核心指標。稻米的外觀品質(zhì)主要包含粒長、長寬比、堊白度和透明度等指標。北方粳稻高食味類型粒長與長寬比均顯著小于中食味類型。孟慶虹等[19]研究認為北方粳稻品種隨粒厚的增加，食味品質(zhì)可顯著改善。南方粳稻粒長與長寬比在不同食味類型間差異不顯著，王琦[20]在研究江蘇省常規(guī)粳稻后得出，粒長與食味品質(zhì)無顯著相關性。稻米中堊白的存在通常會降低稻米的蒸煮食味品質(zhì)，這是因為米飯蒸煮過程中堊白粒更易斷裂，從而使食味品質(zhì)變差[21]。Singh等[22]研究認為堊白米的米飯黏性、彈性和綜合口感均低于正常米。北方粳稻中、高食味類型品種的堊白度均較低，而南方粳稻相同食味類型品種的堊白度顯著高于北方粳稻，主要原因是大米中堊白的形成不僅與其自身基因型相關，也受灌漿期溫濕度的影響。相比北方粳稻，南方粳稻灌漿結實期的溫濕度更高，因而堊白發(fā)生率高[2, 23]。本研究還發(fā)現(xiàn)，南方粳稻中、高食味類型品種的堊白度顯著高于低食味類型品種，與前人觀點并不一致。主要因為南方粳稻低食味類型品種種植地點為河南新鄉(xiāng)，較之其他南方粳稻品種緯度高，灌漿期溫度相對較低，因此，大米的堊白低，外觀品質(zhì)更好。外觀上，較之南方粳稻高食味類型，北方粳稻高食味類型通常表現(xiàn)為圓粒形，且堊白度更小。

表3 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型RVA譜特征值差異

PV：峰值黏度；TV：熱漿黏度；BD：崩解值；FV：最終黏度；SB：消減值；PT：糊化時間；GT：糊化溫度。下同

PV: peak viscosity; TV: trough viscosity; BD: breakdown; FV: final viscosity; SB:setback; PT:peak time; GT: gelatinization temperature. The same as below

堿消值、膠稠度、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量是與稻米食味值密切相關的理化指標。一般認為，堿消值和膠稠度越高，稻米食味品質(zhì)越好，而直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量過高則不利于優(yōu)良食味品質(zhì)的形成[14, 24]。北方粳稻的中、高食味類型的堿消值、膠稠度和直鏈淀粉含量無顯著差性，而高食味類型品種的蛋白質(zhì)含量顯著低于中食味類型品種。蛋白質(zhì)是稻米的第二大生物組分，其存在對稻米的食味品質(zhì)有負面效應，但也有研究指出稻米中蛋白質(zhì)含量超過7%以上時，負效應才會體現(xiàn)[25]。本研究中，北方粳稻和南方粳稻的中高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量均小于7%；南方粳稻低食味類型品種的蛋白質(zhì)含量大于7%，這可能是導致其食味感官評分值低的一個主要原因。相關分析表明，北方粳稻蛋白質(zhì)含量和食味感官評分值呈顯著負相關。南方粳稻不同食味類型間堿消值和蛋白質(zhì)含量的規(guī)律與北方粳稻一致，而直鏈淀粉含量則表現(xiàn)為中、高食味類型品種間無顯著差異但顯著低于低食味類型品種，且同一食味類型直鏈淀粉含量也顯著低于北方粳稻。直鏈淀粉含量是決定稻米食味品質(zhì)的重要性狀，直鏈淀粉含量的高低與米飯的柔軟性和黏性密切相關[26]。南方粳稻中、高食味類型品種直鏈淀粉含量顯著低于北方粳稻的主要原因是南方粳稻近年來通過選育半糯型粳稻品種來提高食味品質(zhì)[3, 27]。半糯型粳稻品種因其直鏈淀粉含量介于普通粳稻和糯稻之間，其米飯具有軟、黏和冷后不易回生的特點[16]。因此，較低的直鏈淀粉含量是南方優(yōu)質(zhì)粳稻的一大主要特征。南方粳稻中，中、高食味類型稻米品種的直鏈淀粉含量顯著低于北方粳稻同等食味類型品種，而蛋白質(zhì)含量則顯著高于同等食味類型品種。這可能是稻米中蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量存在此消彼長的矛盾關系[28]。南方粳稻和北方粳稻均有食味值超90分的品種，說明稻米的食味品質(zhì)可能是稻米直鏈淀粉和蛋白質(zhì)互作并共同協(xié)調(diào)的結果。理化指標中，北方粳稻高食味類型與南方粳稻高食味類型的堿消值和膠稠度無明顯差異，主要是蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量差異較大。

表4 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型米飯質(zhì)構差異

表5 不同品種類型稻米品質(zhì)、淀粉理化特性與米飯食味感官評分值的相關性分析

*和**分別表示在0.05和0.01水平上差異顯著 * and ** represent significant correlation at 0.05 and 0.01 level, respectively

RVA譜特征值與稻米食味品質(zhì)密切關聯(lián)，可以輔助評價稻米的食味品質(zhì)。前人研究表明，食味品質(zhì)較優(yōu)的品種往往峰值黏度和崩解值較高，而消減值和糊化溫度則較低[10]。北方粳稻和南方粳稻均表現(xiàn)出高食味類型峰值黏度和崩解值顯著高于中、低食味類型，而消減值和糊化溫度則表現(xiàn)為高食味類型顯著低于中、低食味類型。相關分析表明，峰值黏度與北方粳稻和南方粳稻的食味值呈顯著或極顯著正相關，崩解值與南方粳稻食味值呈顯著正相關。RVA譜特征值主要由直鏈淀粉含量決定，當直鏈淀粉含量小于20%時，相關性更顯著[10, 29]。南方粳稻同一食味類型品種直鏈淀粉含量顯著低于北方粳稻品種，因此峰值黏度更高，消減值和糊化溫度更低，黏度更好。相關分析表明，北方粳稻和南方粳稻的峰值黏度與食味值呈顯著或極顯著正相關，而消減值和糊化溫度與食味值呈顯著或極顯著負相關。米飯的質(zhì)構特性可較好反映米飯的適口性和冷飯質(zhì)地，主要由稻米中的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)共同決定，直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量增加均會導致米飯硬度增加，黏性下降[20, 30]。南方粳稻高食味類型品種與北方粳稻高食味類型品種相比，直鏈淀粉含量的降幅大于蛋白質(zhì)含量的增幅，在米飯質(zhì)構上表現(xiàn)出黏性更大而彈性較小，說明米飯的黏性和彈性可能與稻米中的直鏈淀粉含量相關性更高。本研究認為，北方優(yōu)質(zhì)粳稻雖然直鏈淀粉含量較高，但其蛋白質(zhì)含量較低，所以硬度適中，且彈性較好；而南方優(yōu)質(zhì)粳稻雖然蛋白質(zhì)含量高，但其較低的直鏈淀粉含量很大程度上降低了米飯的硬度，增加了米飯的黏度，最終使其米飯口感軟黏，質(zhì)地較好。

3.2 中國優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)的差異

中國秈稻總產(chǎn)量是粳稻總產(chǎn)量的1.97—2.24倍，提升秈稻品質(zhì)對提高中國水稻總體品質(zhì)具有重要意義[31]。本次參評的秈稻在3種食味類型間粒形差異較大，高食味類型秈稻米粒更加細長，且堊白度更小。有研究指出，在一定范圍內(nèi)提高秈稻的長寬比，雖然一定程度上降低稻谷的碾磨品質(zhì)，但有利于提高稻米外觀品質(zhì)，因此，優(yōu)質(zhì)秈稻往往呈現(xiàn)窄長粒形[32-34]。本次參評的秈稻粒長與長寬比均與食味感官評分值呈極顯著正相關，與前人研究結果一致[18]。長粒型秈米可提高食味值的主要原因是長寬比增加可大幅降低秈米堊白度，秈稻高食味類型堊白度顯著低于低食味類型，而堊白度減少有利于提高稻米的蒸煮食味品質(zhì)[21-22]。理化指標中，堿消值和直鏈淀粉含量在不同食味類型品種間無顯著差異。楊遠柱等[17]研究近15年中國雜交秈稻稻米品質(zhì)得出，近年來，雜交秈稻育種呈“軟化”趨勢，2016—2018年優(yōu)質(zhì)秈稻直鏈淀粉含量下降至17%左右。因此，不同食味類型間直鏈淀粉含量無顯著差異。蛋白質(zhì)含量則表現(xiàn)為中、高食味類型顯著低于低食味類型，膠稠度趨勢與蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)相反（＜0.05）。膠稠度由大米中的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)共同決定，在直鏈淀粉含量一致的前提下，蛋白質(zhì)含量低的品種的膠稠度更大，其食味品質(zhì)越好。不同食味類型秈稻RVA譜特征值規(guī)律與粳稻一致，其崩解值、消減值和糊化溫度的差異較大。何秀英等[33]研究發(fā)現(xiàn)國標優(yōu)質(zhì)和非國標優(yōu)質(zhì)秈稻RVA譜的峰值黏度和糊化溫度無顯著差異，而崩解值和消減值差異較大，與本研究結論基本一致。秈稻不同食味類型品種米飯質(zhì)構特性的規(guī)律與南方粳稻米飯質(zhì)構特征規(guī)律基本一致，但米飯的彈性卻表現(xiàn)出高食味類型品種彈性下降的現(xiàn)象，這可能與近年來秈稻新品種直鏈淀粉含量降低相關，因為大米中直鏈淀粉的存在可以促進凝膠中淀粉分子間的有效交聯(lián)，使得淀粉凝膠彈性增加[35]。因此，通過降低直鏈淀粉含量雖然可以有效地降低米飯硬度，提高米飯黏性，但也會使米飯的彈性下降。

本研究中涉及的69個秈稻品種，除一個品種為普通外，其余均達品種審定標準NY/T 593-2013《優(yōu)質(zhì)稻谷》三級及以上，但達優(yōu)質(zhì)的品種在食味值、RVA譜特征值和米飯質(zhì)構特性間存在一定的差距，說明僅通過與食味相關的理化指標對品種的食味品質(zhì)進行鑒定已較難篩選食味優(yōu)質(zhì)的品種，這種現(xiàn)象已經(jīng)有較多報道[33, 36-37]。本研究發(fā)現(xiàn)不同食味類型秈稻品種的堿消值與直鏈淀粉含量無顯著性差異，僅膠稠度表現(xiàn)出顯著性差異；不同食味類型秈稻品種的RVA譜特征值和米飯質(zhì)構特性均表現(xiàn)出顯著性差異，并可以較好地反映米飯的軟硬、黏度和彈性。因此，在秈稻食味品質(zhì)評價中，在現(xiàn)有的膠稠度、堿消值和直鏈淀粉含量的基礎上，增加峰值黏度、消減值和米飯的硬度、黏度等指標，可有效提高高食味秈稻品種鑒定的準確性。

4 結論

第三屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)品鑒活動的北方粳稻、南方粳稻和秈稻在食味品質(zhì)間存在較大差異，按食味感官評分值高低分為高、中和低食味3種食味類型。不同食味類型的外觀、理化特性、峰值黏度、崩解值、消減值、糊化溫度、米飯的硬度、黏度和彈性存在一定的差異性。北方粳稻高食味大米品質(zhì)特征為：外觀晶瑩剔透，蛋白質(zhì)含量低，米飯彈性較高。南方粳稻高食味大米品質(zhì)特征為：直鏈淀粉含量較低，米飯硬度小、黏度大。北方粳稻高食味類型與南方粳稻高食味類型相比，外觀差異主要表現(xiàn)在堊白度上，理化指標中直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量的差異較大，使得北方粳稻高食味類型表現(xiàn)出米飯軟硬適中，彈性好的特征，而南方粳稻高食味類型卻表現(xiàn)出口感軟黏的特性。秈稻不同食味類型間外觀差異較大，高食味類型米粒表現(xiàn)更細長，且外觀更透明，理化指標差異主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量上，較低的蛋白質(zhì)含量使秈稻高食味類型峰值黏度更大，米飯硬度/黏度比值更小。

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ZHU Dawei, ZHANG Linping, CHEN Mingxue, FANG Changyun, YU Yonghong, ZHENG Xiaolong, SHAO Yafang

China National Rice Research Institute/Rice Products Quality Supervision and Inspection Center, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Hangzhou 311400

【】In order to clarify the quality characteristics of high qualityrice in north and south China and high qualityrice, and explore the physical and chemical indexes related to rice taste quality, this study investigated the differences of quality and taste sensory evaluation value of high quality rice in China. It would provide theoretical basis for quality evaluation and improvement of high quality rice varieties in China. 【】A total of 122 high quality rice grain varieties from 30 provinces of China in the third national high-quality rice variety taste quality evaluation activities were used as materials. According to suitable planting area, all the samples were divided into three types as northern, southernandrice with the sample numbers of 38, 15 and 69, respectively. To clarify the relationship between physical chemical parameters and taste sensory evaluation value, rice appearance quality, rice flour pasting properties, protein content and taste sensory evaluation value were measured. According to the taste sensory evaluation value, each type of rice was divided into three categories as high (≥90), medium (80-90) and low taste (＜80). The differences of rice qualities among different types and taste categories were analyzed.【】Northernrice could be divided into high and medium taste categories. The length-width ratio, protein content, setback viscosity and hardness of high taste category rice were lower than those of medium taste category rice, by 0.2, 0.32 g/100 g, 134 cP, 16 g, respectively (＜0.05). However, the peak viscosity, stickiness and spring value of high taste category rice were higher than those of medium taste category rice, by 145 cP, 70 g and 0.04%, respectively (＜0.05). Southernrice could be divided into high, medium and low taste categories. The chalkiness degree, peak, and breakdown viscosity, and stickiness of high taste category rice were higher than those of low taste category rice, by 0.65%, 314 cP, 259 cP, 261 g, respectively (＜0.05). However, the apparent amylose content, protein content, final and setback viscosity of high taste category rice were lower than those of low taste category rice, by 4.0 g/100 g, 9.2 g/100 g, 260 cP and 574 cP, respectively (＜0.05).rice could be divided into high, medium and low taste categories. The high taste category rice had a longer and thinner grain shape and a better appearance quality than the low taste category rice (＜0.05). The protein content, setback viscosity and hardness of high taste category rice were higher than those of low taste category rice, by 0.45 g/100 g, 157 cP, 46 g, respectively (＜0.05). However, the breakdown viscosity and stickiness of high taste category rice were lower than those of low taste category rice, by 115 cP and 107 g, respectively (＜0.05).【】Northernrice type with high taste sensory evaluation value had a crystal-clear appearance (chalkiness degree was less than 1%), low protein content (about 6 g/100 g), moderate hardness, and high elasticity (about 0.6%). Southernrice type with high taste sensory evaluation value had a good appearance quality, low apparent amylose content (about 13 g/100 g) and setback viscosity (about -250 cP), and high cooked rice stickiness (about -1200 g).rice type with high taste sensory evaluation value had a long and thin grain (length-width ratio about 4.0) and crystal-clear appearance, and low ratio of hardness to stickiness (about 0.25).

high quality rice; quality evaluation; taste sensory evaluation value; northernrice; southernrice;rice

10.3864/j.issn.0578-1752.2022.07.002

2021-10-26；

2021-12-10

國家自然科學基金（31901453）、浙江省農(nóng)業(yè)重大技術協(xié)同推廣計劃（2019XTTGLY01）、院所統(tǒng)籌基本科研業(yè)務項目（CPSIBRF-CNRRI- 202125、202126）

朱大偉，E-mail：nxyzdw@163.com。通信作者邵雅芳，E-mail：yafang_shao@126.com

（責任編輯 李莉）