?

德宏州芒市優(yōu)質(zhì)綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)探索

張新潤(rùn)

（云南省芒市茶葉技術(shù)推廣站，云南芒市 678400）

摘 要：結(jié)合芒市茶葉加工現(xiàn)狀及存在問題，針對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶加工提出關(guān)鍵技術(shù)措施：更新設(shè)備，改進(jìn)加工工藝，實(shí)現(xiàn)清潔化生產(chǎn)；鮮葉適度萎凋，輕度發(fā)酵；高溫恒溫勻速殺青；安裝揉捻機(jī)無端變速器，控制揉盤轉(zhuǎn)速，提高揉捻質(zhì)量；恒溫均勻烘培。結(jié)果表明：茶葉品質(zhì)得到提高，為芒市打造優(yōu)質(zhì)高效的綠茶奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：芒市；綠茶；加工；技術(shù)

茶葉是芒市的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，種茶、產(chǎn)茶歷史悠久，茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，芒市委、政府歷來高度重視茶葉產(chǎn)業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，經(jīng)過多年的努力，茶葉產(chǎn)業(yè)得到了較大發(fā)展，形成了一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。目前，全市有茶園面積1.01萬hm2，年產(chǎn)干茶1萬t，茶樹種植面積占德宏州茶園總面積的47.7%，茶葉產(chǎn)量占全州茶葉總產(chǎn)量的48.7%，產(chǎn)量、面積在德宏州居首位，在省內(nèi)也是名附其實(shí)的產(chǎn)茶大市（縣）。全市11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都生產(chǎn)種植茶葉，涉及茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的農(nóng)業(yè)人口達(dá)15.97萬人，占全市總?cè)丝诘?2%，茶葉產(chǎn)業(yè)涉及面廣，影響力大，在我市經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中具有特殊的地位。因此，加快茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)推進(jìn)全市經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、全面建設(shè)小康社會(huì)具有十分重要的意義和深遠(yuǎn)的影響。

芒市在做大做強(qiáng)做優(yōu)茶葉產(chǎn)業(yè)、打造茶業(yè)強(qiáng)市的過程中，有很多做法是值得總結(jié)和借鑒的，實(shí)施優(yōu)質(zhì)綠茶加工發(fā)展戰(zhàn)略就是其中一條重要的途徑。

1　芒市茶葉加工現(xiàn)狀

截止2013年，全市有茶葉初制所306個(gè)， 10個(gè)茶葉專業(yè)合作社，有一個(gè)國(guó)有農(nóng)場(chǎng)茶廠，18家民營(yíng)茶葉企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模1000t以上的企業(yè)7家，有CTC紅碎茶生產(chǎn)線3條，年生產(chǎn)規(guī)模3000余t。企業(yè)以生產(chǎn)綠茶、紅茶、CTC紅碎茶、普洱茶、名優(yōu)茶為主，年生產(chǎn)銷售茶葉1萬多t。然而，芒市目前的茶葉生產(chǎn)，在很大程度上仍處于傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和經(jīng)營(yíng)模式，缺乏統(tǒng)一的加工管理體系。全市多數(shù)茶葉生產(chǎn)廠家尚未形成規(guī)模，機(jī)械設(shè)備陳舊簡(jiǎn)陋，加工技術(shù)較為落后粗放，絕大多數(shù)茶葉都是毛茶銷售，缺乏知名品牌，附加值極低，造成芒市茶產(chǎn)業(yè)在低水平上競(jìng)爭(zhēng)，嚴(yán)重制約了芒市茶葉產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。振興茶葉加工業(yè)是調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的必然舉措。

2　優(yōu)質(zhì)綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)措施

2.1更新設(shè)備，改進(jìn)加工工藝，實(shí)現(xiàn)清潔化生產(chǎn)

芒市大多數(shù)茶葉加工企業(yè)特別是初制所，加工機(jī)械陳舊簡(jiǎn)陋，工藝技術(shù)落后，生產(chǎn)管理不規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，產(chǎn)品質(zhì)次價(jià)低，效益低，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。為此，引導(dǎo)芒市五岔路五棵樹茶廠投資300多萬，從福建引進(jìn)一套以液化氣為主要燃料的加工制茶機(jī)械設(shè)備，更新設(shè)備，改進(jìn)工藝，實(shí)現(xiàn)從殺青到烘干全程機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化生產(chǎn)，確保優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)品質(zhì)量的安全性。一點(diǎn)帶面促進(jìn)芒市綠茶加工技術(shù)的提升。

2.2鮮葉薄攤，適度萎凋，輕度發(fā)酵，提高香氣

鮮葉采摘以后，置于室外萎凋，鮮葉攤放厚度2cm，攤放時(shí)間4- 5h，中間適當(dāng)翻葉，鮮葉攤放含水量達(dá)到68%- 70%時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)即為萎凋適度。待萎凋葉攤涼后，把萎雕葉放入發(fā)酵布上發(fā)酵，當(dāng)萎雕葉溫度到35- 40℃時(shí)及時(shí)攤開，攤涼后進(jìn)入殺青。傳統(tǒng)綠茶加工沒有鮮葉發(fā)酵這一工序，這道工序的應(yīng)用能使鮮葉中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚輕度氧化，使制出的干茶更為清香。

2.3高溫恒溫勻速殺青，保持綠茶“三綠”的品質(zhì)特征

選用裕能制茶機(jī)械公司生產(chǎn)的甫豐牌滾筒式連續(xù)殺青機(jī)，殺青機(jī)筒徑70cm，筒長(zhǎng)2m。殺青時(shí)，啟動(dòng)殺青機(jī)，同時(shí)開啟液化器，使?fàn)t筒均勻受熱，當(dāng)控制器顯示筒體溫度達(dá)300℃左右，將殺青機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)控在10r/min，恒溫勻速殺青8min，又將轉(zhuǎn)速控制在30r/min，主要目的是去除水分，1min后轉(zhuǎn)速恢復(fù)到10r/min，當(dāng)殺青葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，即為殺青適度。甫豐牌滾筒式連續(xù)殺青機(jī)殺青與傳統(tǒng)的殺青機(jī)有所不同，它具有調(diào)控溫度和轉(zhuǎn)速的功能，能有效控制溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，產(chǎn)生焦邊焦葉的情況，達(dá)到熟、透、勻的要求，保持綠茶“三綠”（外形綠、湯色綠、葉底綠）的品質(zhì)特征。

2.4安裝揉捻機(jī)無端變速器，控制揉盤轉(zhuǎn)速，提高揉捻葉質(zhì)量

為提高揉捻質(zhì)量，引導(dǎo)企業(yè)安裝了揉捻機(jī)無端變速器，根據(jù)制茶需要合理調(diào)控揉盤轉(zhuǎn)速，采用云南普洱茶葉機(jī)械廠生產(chǎn)的50型揉捻機(jī)，先投3/4的揉捻葉，轉(zhuǎn)速控制在40r/min，揉2- 3min后，再將剩余的1/4的揉捻葉投入，轉(zhuǎn)速控制在40r/min，7min后加壓的同時(shí)調(diào)加轉(zhuǎn)速為46r/min，4min后揉捻結(jié)束。無端變速器能有效控制揉捻葉的細(xì)胞破損率，可保持茶葉纖維組織不受破壞，且能確保茶葉品質(zhì)均勻，成條率在85%以上、細(xì)胞破壞率在55%- 65%。揉捻葉達(dá)到成條，不成片，成緊條，不成松條，成整條，不成碎條的做型要求。

2.5恒溫均勻烘培，確保烘干后的茶葉統(tǒng)一質(zhì)量

利用新型全自動(dòng)熱能循環(huán)烘干機(jī)，進(jìn)行溫度、時(shí)間可控的無污染烘干，烘干溫度一般調(diào)控在120°左右，根據(jù)烘葉的干燥程度及時(shí)調(diào)整攤?cè)~厚度和烘程時(shí)間，上葉既不能堆得過多，也不宜出現(xiàn)空板現(xiàn)象，經(jīng)過六次恒溫處理后，茶葉可以均勻的被烘干到6.5成干，即含水率為15%。此時(shí)將烘葉運(yùn)送到提香機(jī)進(jìn)一步烘干，促使綠茶內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化和形成，去除雜異味，形成綠茶特有的色、香、味，當(dāng)烘葉的含水率在6%- 7%即為品質(zhì)優(yōu)異的茶葉。

3　感官分析

樣板示范點(diǎn)芒市五岔路鄉(xiāng)五棵樹茶廠，應(yīng)用這一技術(shù)措施加工出的烘青綠茶，現(xiàn)場(chǎng)從觀湯、聞香、嘗滋味、看葉底進(jìn)行了感官審評(píng)。外形條索細(xì)長(zhǎng)緊卷而完整，顯露毫尖、茸毛；湯色清澈透明，顏色綠中帶黃，有新鮮感；香味較厚實(shí)，香高持久，茶香濃郁，無異雜氣；

茶湯入口后醇而平和，濃爽適口，略有甜感；葉底鮮艷明亮，芽頭多，芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。色香味形俱佳，在市場(chǎng)上享有較高聲譽(yù)，為消費(fèi)者所喜愛。

4　結(jié)論

樣板示范點(diǎn)芒市五岔路鄉(xiāng)五棵樹茶廠屬于五岔路村委會(huì)，距芒市人民政府所在地48公里，轄14個(gè)村民小組，979戶， 4218余人，全村面積22.7km2，海拔1650m，平均氣溫17℃，年降水量400mm，適宜種植水稻、茶葉等農(nóng)作物，現(xiàn)有茶園面積227hm2，2013年農(nóng)村經(jīng)濟(jì)總收入2151萬元，農(nóng)民人均純收入5100元。茶廠自有茶葉基地13.3hm2，周邊村寨有連片茶葉面積133.3hm2，分屬526戶，3200余人。主要民族為德昂族、景頗族、漢族。通過這一技術(shù)的應(yīng)用，五棵樹茶廠2014年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶36t，明前春茶500元/kg，夏茶250元/kg，實(shí)現(xiàn)茶葉總產(chǎn)值1080萬元，與2013年的產(chǎn)量 252t，產(chǎn)值453.6萬元相比，增幅分別為- 85.7%、138.1%。產(chǎn)量減少，產(chǎn)值明顯增加。2012- 2013年芒市茶園平均單產(chǎn)干茶77kg，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值1155元/667m2。通過樣板示范的帶動(dòng)，特別是通過關(guān)鍵技術(shù)措施的推廣應(yīng)用，項(xiàng)目區(qū)平均單產(chǎn)干茶16kg，平均農(nóng)業(yè)產(chǎn)值可達(dá)4800元/667m2，每667m2新增產(chǎn)值3645元，147hm2新增農(nóng)業(yè)產(chǎn)值802萬元。同時(shí)通過項(xiàng)目的實(shí)施，茶葉品質(zhì)得到提高，為芒市打造優(yōu)質(zhì)高效的綠茶奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

〔收稿日期〕2014- 10- 31

文章編號(hào)：1006-5768(2015)02-0073-02

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：S571.1