靈魂醬汁的誕生

大衛(wèi)·霍克曼

韓裔美籍張廚師的福桃面餐廳獲得過(guò)美國(guó)“最佳餐廳冠軍”的榮譽(yù)。他的餐廳以不斷創(chuàng)新口味，贏得了名流和業(yè)界精英的賞識(shí)。張廚師認(rèn)為一家餐廳的靈魂來(lái)自特有的醬汁，所以他和他的團(tuán)隊(duì)在研制醬汁上一絲不茍：專設(shè)的烹飪實(shí)驗(yàn)室、上千種材料、數(shù)百種烹飪工具和專業(yè)的試吃團(tuán)隊(duì)，這也是他們遠(yuǎn)離失敗的重要原因。（圖1）

秘密武器

“你是全世界第五個(gè)看到這個(gè)醬汁的人”，張廚師帶領(lǐng)本文作者來(lái)到他的福桃面烹飪實(shí)驗(yàn)室。正是在這里，他和他的團(tuán)隊(duì)一同研發(fā)新口味，壯大他的“飲食帝國(guó)”，“我知道如何讓我的團(tuán)隊(duì)避免失敗，并且激發(fā)出他們的創(chuàng)造力?！保▓D2）

玩味

“我想我不足以影響世界范圍的美食趨勢(shì)，但也許我能夠讓更多的人愛(ài)上烹飪，對(duì)這方面我很肯定?！保▓D3）

失敗的甜味

“對(duì)于研發(fā)新口味的每個(gè)步驟我們都詳細(xì)記錄，一旦失敗了，就會(huì)從每個(gè)環(huán)節(jié)推敲。人都會(huì)有失誤，往往偉大的味道正來(lái)自于失敗?！保▓D4）

餐飲帝國(guó)

10年前，張廚師開辦了福桃面餐廳，10年后，他的總店面積擴(kuò)張了數(shù)倍達(dá)到600平方英尺。并且，他把店開到了加拿大和澳大利亞（圖5）

思變

“我是一名樂(lè)觀且充滿活力的人，人生的低潮期往往能夠帶給我更多的好作品?！保▓D6）

醬汁才是制勝關(guān)鍵

張廚師認(rèn)為，食物的精髓需要好的醬汁來(lái)升華。他研究日本醬汁并加入美國(guó)飲食元素比如鷹嘴豆、葵花籽和小扁豆，更適應(yīng)了美國(guó)當(dāng)?shù)乜谖丁Ｓ屑记傻闹漆u模式加上當(dāng)?shù)匦迈r食材，是張廚師的餐廳能夠在當(dāng)?shù)亓⒆愕年P(guān)鍵（圖7）

偶然間成名

“一夜成名對(duì)我來(lái)說(shuō)就是從老朋友口中聽到我的創(chuàng)業(yè)故事?！保▓D8）

打造餐飲的蘭博基尼品牌

張廚師花了一年半的時(shí)間待在澳大利亞，他為自己位于悉尼星賭場(chǎng)內(nèi)的提供47個(gè)就餐座位的餐廳打造了一整套高標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)模式。悉尼的這間分店更接近他的夢(mèng)想之店，客制化的一流服務(wù)，打造出餐飲界的蘭博基尼（圖9）

廚房打雜

“如果我沒(méi)有創(chuàng)辦福桃面，我很有可能一直在其他餐廳的廚房打雜?！保▓D10）

不需要多余的裝飾

用正確的方式烹飪出食物本身的味道是一名優(yōu)秀廚師該做的事情。不需要美麗且昂貴的餐具和掏空心思的點(diǎn)綴，哪怕是一塊反復(fù)使用過(guò)的砧板也能讓食物從視覺(jué)和味覺(jué)上征服用餐者（圖11）

反復(fù)嘗試

張廚師將所有待驗(yàn)證的醬汁口味進(jìn)行了編號(hào)。從色澤上也能看出醬汁的區(qū)別。大膽使用罕見(jiàn)的調(diào)料品是研發(fā)過(guò)程中必不可少的步驟，但正式確定上市前，醬汁要經(jīng)過(guò)擁有不同口味取向的試吃者的嚴(yán)格打分（圖12）

廚房的熱度

張廚師已經(jīng)沒(méi)有操作全套烹飪很長(zhǎng)時(shí)間。2012年他在加拿大多倫多開設(shè)了四面透明的操作間，這對(duì)于餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和廚師的操作規(guī)范都是考驗(yàn)（圖13）

美食評(píng)價(jià)

前《紐約時(shí)報(bào)》的美食專欄作家彼特·米漢曾評(píng)價(jià)福桃面餐廳——“這家店是能讓人在紐約城中找到興奮點(diǎn)的地方”。隨著彼特·米漢的報(bào)道傳播開來(lái)，福桃面餐廳的討論程度越來(lái)越高。張廚師也在成名后，賺得了數(shù)百萬(wàn)美元（圖14）

致命缺點(diǎn)

“我們是間可怕的餐廳，沒(méi)有服務(wù)生、洗碗機(jī)和玻璃杯，也不向客人推銷酒品，福桃面餐廳很有可能徹底失敗，但所幸人們接受它并獲得了成功。如果我能擁有多一點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)和多一點(diǎn)的智慧，也許福桃面餐廳不會(huì)誕生，也不會(huì)有今天的知名度，這也算是一種‘傻福’?！保▓D15）

廚師的指揮官

成名之后，張廚師跨界一些綜藝和美食電視節(jié)目，他樂(lè)于挑戰(zhàn)新鮮事物，更樂(lè)于在制造美食的本行忙碌（圖16）？笏（寧良凌編譯自美國(guó)《福布斯》）