張艷艷，趙國先，馮　焯，王　琳，柳　迪（河北農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，河北　保定　071000）

辣椒副產(chǎn)物綜合開發(fā)利用前景分析

張艷艷，趙國先*，馮焯，王琳，柳迪
（河北農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，河北保定071000）

摘要：辣椒種植范圍廣泛，為人類經(jīng)常食用的蔬菜及調(diào)味品之一，堪稱“蔬菜之冠”，不僅產(chǎn)量大、資源豐富，而且營養(yǎng)成分齊全，其價值在各個領(lǐng)域都有所體現(xiàn)，故有極為廣闊的開發(fā)前景。文章就辣椒營養(yǎng)成分的綜合開發(fā)利用作以綜述。

關(guān)鍵詞：辣椒葉；辣椒粉；辣椒籽；辣椒粕；開發(fā)利用

辣椒為人類經(jīng)常食用的一種蔬菜及調(diào)味品，堪稱“蔬菜之冠”，其果實極具經(jīng)濟價值，其因獨特的味道、誘人的色澤及香味而被廣泛運用于食品加工及菜肴制作中。辣椒還具有很好的保健功效，中醫(yī)認為，辣椒具有通經(jīng)活絡(luò)、活血化瘀、溫中散寒、開胃除濕、補肝明目、抗病提神、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲等功效，所以常將其稱為“紅色藥材”[ 1 ]。辣椒渾身是寶，對辣椒的綜合開發(fā)和利用，不僅能做到物盡其用，而且還能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。

1　辣椒副產(chǎn)物的營養(yǎng)價值

1.1辣椒葉

辣椒葉是茄科植物辣椒樹的葉子，近年來作為時興蔬菜，在東南亞地區(qū)頗受歡迎，已成為搶手的食療時蔬。辣椒葉中含有豐富的鈣質(zhì)、維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)，其味甘甜鮮嫩，口感極好。研究表明，常食辣椒葉能起到驅(qū)寒暖胃、補肝明目、減肥美容之功效[ 2 ]。辣椒葉中不僅含有大量人體所需的微量元素，本身還含有高鈣，其含鈣量達233 mg·100 g-1，遠遠超過“高鈣牛奶”的含鈣量。

1.2辣椒粉

辣椒粉是辣椒經(jīng)乙醇提取辣椒油精后的辣椒殘渣，其含有的豐富維生素屬于純天然物質(zhì)，內(nèi)服可健胃，有促進食欲、改善消化等作用；同時對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌還有顯著的抑制作用；外用涂擦可使皮膚發(fā)赤，促進局部血液循環(huán)[ 3 ]。

1.3辣椒粕

辣椒粕來源于辣椒提取辣椒紅色素或提取辣椒油后形成的產(chǎn)物，由于辣椒原料和加工工藝的不同，相應(yīng)的辣椒粕的營養(yǎng)價值也存在差異。王東海等研究表明，辣椒經(jīng)提取辣椒油后形成的辣椒粕，脂肪含量有所降低，但其他營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸、和礦物質(zhì)）反而升高[ 4 ]。

1.4辣椒籽

辣椒籽是辣椒的種子，是辣椒成分里營養(yǎng)最高的部分。研究表明，辣椒籽含有豐富的油脂、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種營養(yǎng)全面的資源，值得進一步的開發(fā)利用[ 5 ]。

2　辣椒副產(chǎn)物的開發(fā)利用

2.1在食品加工中的應(yīng)用

2.1.1生產(chǎn)新型調(diào)味品

浸油辣椒籽是食品工廠和飯店在制作辣椒調(diào)味油中的副產(chǎn)品。研究發(fā)現(xiàn)，用浸油辣椒籽制成辣椒籽醬調(diào)味品，不僅營養(yǎng)豐富，而且還保留了辣椒獨特的辛辣風味。既減少了資源的浪費，又能開拓出一種新型的調(diào)味品類別[ 6 ]。

2.1.2生產(chǎn)新型飲料

馬紅晶針對辣椒中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)的特點，以辣椒粉為原料，在最大限度保留辣椒中主要功能成分的前提下，研制出了一種在口感上與目前國內(nèi)大部分以酸甜味為主的飲料不同的一種新型口感飲料，經(jīng)測得，成品飲料中保存的辣椒堿類物質(zhì)含量為0.58%，辣椒紅色素含量為0.411%，與原料中的物質(zhì)含量相差不多，制成的成品辣味飲料具有辣椒所具有的功能性[ 7 ]。

2.2在醫(yī)療保健中的應(yīng)用

楊彥等研究表明，辣椒葉提取物對Caco-2細胞的麥芽糖酶和蔗糖酶均有很好的抑制作用，而此兩種酶均參與碳水化合物的消化吸收，故辣椒葉提取物減緩了碳水化合物被相關(guān)酶水解的速率，進而起到減緩葡萄糖生成（降血糖）的功效[ 8 ]。

2.3在食品保鮮中的應(yīng)用

近年來，已有研究者將從辣椒果實中分離出的辣椒堿類化合物應(yīng)用于豆干、番茄醬等加工食品的抑菌上，或?qū)⑵渑c其他保鮮手段聯(lián)合起來應(yīng)用于食品保鮮。曹珍珍等將0.2～1 mL自制辣椒堿類化合物添加到番茄醬中進行防腐試驗，結(jié)果表明，隨著劑量的增加，番茄醬的pH、微生物數(shù)量等質(zhì)量指標變化逐漸減慢，且對番茄醬的色澤、質(zhì)地等感官指標毫無影響，還增加了番茄的風味，說明辣椒堿類化合物可以應(yīng)用于番茄醬的儲藏[ 9 ]。

2.4在病蟲害防治中的應(yīng)用

歐陽建勛等用0.2%辣椒素-乙醇溶液浸泡處理編制袋片，置于鼠籠內(nèi)，經(jīng)480 h依然對4種鼠類（小白鼠、小家鼠、褐家鼠和黃胸鼠）有防止咬損的效果；按辣椒素占糙米質(zhì)量比（4、2 g·kg-1）均勻添加于糙米，玉米象和赤擬谷盜表現(xiàn)出拒食作用[10]。

3　在畜牧養(yǎng)殖中的應(yīng)用

近年來，隨著畜禽養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，飼草料短缺成為各大養(yǎng)殖戶最頭疼的問題，而非常規(guī)飼料以其價格低廉、節(jié)約成本等優(yōu)點引起了動物營養(yǎng)學者和養(yǎng)殖者的關(guān)注。已有研究結(jié)果表明，辣椒粕作為一種新興飼料用于畜禽養(yǎng)殖可明顯改善動物肉蛋品質(zhì)，提高其生產(chǎn)性能和抗應(yīng)激能力，其14%的粗蛋白質(zhì)含量足以替代部分蛋白質(zhì)飼料，這與李萬峰在日糧中添加豆粕可防治畜禽的消化不良的研究結(jié)果相符[11]。

3.1在雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

侯慶永等研究表明，在蘇禽綠殼蛋雞飼料中添加不同水平的辣椒粉不僅對雞的產(chǎn)蛋性能和蛋品質(zhì)無不良影響，且添加量≥0.2%辣椒粉可顯著增加平均蛋重，降低平均日采食量，添加0.3%及以上辣椒粉可顯著降低料蛋比，添加辣椒粉0.1%即可顯著提高蛋黃顏色等級[12]。曲亮等研究了不同水平辣椒粉對蛋雞產(chǎn)蛋性能、蛋品質(zhì)、血清脂質(zhì)和蛋黃膽固醇含量的影響，選用28周齡蘇禽綠殼蛋雞250只，隨機分成5組，對照組飼糧不含辣椒粉，試驗組飼糧添加辣椒粉0.10%、0.20%、0.30%和0.40%，試驗期42 d，結(jié)果表明，飼糧辣椒粉添加水平為0.30%和0.40%時，能顯著增加平均蛋重（P<0.05），提高雞蛋哈氏單位和蛋黃顏色，降低平均日采食量，對血清脂質(zhì)和蛋黃膽固醇含量無不良影響[13]。盧慶萍等選用365日齡羅曼商品蛋雞480只，隨機分為5組，分別飼喂小麥型基礎(chǔ)日糧及在此基礎(chǔ)上分別添加紅辣椒提取物0.1%、0.2%、0.4% 和0.8%的試驗日糧，探討辣椒紅色素對雞蛋蛋黃著色的影響，結(jié)果表明，隨著添加水平的提高，羅氏比色扇（RCF）值明顯提高（P<0.01），最高添加量組（0.8%）在21 d得到的RCF值為9.9；隨著添加水平提高，紅值（a）增大（P<0.01），亮值（L）減?。≒<0.05），黃值（b）無明顯變化；辣椒提取物能夠提高蛋黃中類胡蘿卜素含量（P<0.01），而且各添加水平之間差異極顯著（P<0.01）；辣椒提取物對雞蛋常規(guī)品質(zhì)和蛋雞生產(chǎn)性能均無顯著影響（P>0.05）[14]。韓占兵等研究表明，由于辣椒粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，將其添加到柴雞日糧中，可顯著提高柴雞的產(chǎn)蛋率與產(chǎn)蛋總量（P<0.05），同時還能刺激雞的食欲，日平均采食量顯著提高，且在冬季添加效果更加顯著，說明辣椒粉還具有御寒作用[15]。

3.2在豬生產(chǎn)中的應(yīng)用

飼料用去籽辣椒粕是優(yōu)質(zhì)辣椒提取天然色素及辣椒精后的剩余物，富含有多種必需氨基酸，具有促生長、改善肉質(zhì)等功效。田宗祥等選用杜×大×長三元雜交去勢豬20頭，分成5組，分別為對照組及在日糧中添加辣椒粕1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，結(jié)果表明，各試驗組屠宰胴體長、眼肌面積和大理石紋均差異不顯著，但屠宰率以辣椒粕2.0%、2.5%、3.0%組較高，分別為75.78%、76.01%、75.98%，與對照組（74.81%）相比較差異顯著（P< 0.05），屠宰率分別提高了0.68%、1.30%、1.60%、1.56%。屠宰后pH1、pH24試驗組較對照組差異顯著（P<0.05）。肉色評分以辣椒粕3.0%組最高，極顯著高于對照組（P<0.01），辣椒粕2.5%、3.0%組失水率極顯著低于對照組（P<0.01），失水率隨著辣椒粕添加量的增加而減少；辣椒粕2.0%、2.5%、3.0%組4種鮮味氨基酸顯著高于辣椒粕1.5%組和對照組（P<0.01），因此，育肥豬日糧中添加辣椒粕2.0%～2.5%對提高肉質(zhì)品質(zhì)及風味有很好的作用[16]。

3.3在水產(chǎn)動物生產(chǎn)中的應(yīng)用

方珍珍等研究表明，在紅白錦鯉的餌料中添加不同濃度的辣椒粉不僅能有效促進紅白錦鯉的生長，還能改善其體表的著色，且含量不同，其增色效果也有所差異[17]。黃辨非等研究表明，紅辣椒粉具有增強紅草金魚色素沉積和促進生長的作用[18]。

4　小結(jié)

辣椒居世界五大辛辣調(diào)味品之首，我國又是辣椒種植和食用大國，所以研究辣椒特色營養(yǎng)、開發(fā)辣椒新產(chǎn)品具有十分廣闊的消費前景和市場需求。目前，不論是國際市場還是國內(nèi)市場，辣椒制品都以不破壞辣椒營養(yǎng)、口味為發(fā)展方向，能最大限度的保留辣椒營養(yǎng)和風味的產(chǎn)品必將受到人們的追崇，為社會帶來更多的經(jīng)濟效益。

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Prospect Analysis of Comprehensive Exploitation and Utilization of the Byproducts of Chili

ZHANG Yanyan, ZHAO Guoxian*, FENG Zhuo, WANG Lin, LIU Di
（College of Animal science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000, Hebei China）

Abstract:Pepper plant a wide range, as one of the people often eat vegetables and spices, is called "the crown of vegetables", not only the production of large, rich in natural resources, but also complete nutrition, and its value is re?flected in each domain, which have a very broad prospects for development. In this paper, the comprehensive develop?ment and utilizationof pepper nutrient components was summarized.

Key words:chili pepper leaves; pepper powder; chili pepper seed; development and utilization

*通訊作者：教授，博士生導(dǎo)師，E-mail: 1753592278@qq.com。

作者簡介：張艷艷（1992-），女，河北邢臺人，碩士研究生，研究方向為動物飼料及營養(yǎng)與畜產(chǎn)品品質(zhì)。

基金項目：河北省蛋雞體系（1004022）

收稿日期：2015-07-21

中圖分類號：S641.3；S816.7

文獻標志碼：A

文章編號：1001-0084（2015）09-0030-03