徐 培 呂 燕 譚成立 毛一欽

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

飲食文化主要研究食物原料的開發(fā)利用、制作，以及以飲食為基礎的傳統(tǒng)習俗、禮儀、思想和哲學［1］?！肮盹嬍场蔽幕浅啥既松钪腔鄣捏w現(xiàn)，成都人不管境遇如何都能從普通的食物中體會到生活的喜悅和感動。

1 “鬼飲食”文化的發(fā)展

1.1 老成都的“鬼飲食”

“鬼飲食”是過去成都人對晚上10點以后出現(xiàn)在街頭巷尾的各式食物的稱呼。這里說的“鬼”，指的是在夜深出現(xiàn)，指的是時間［2］。當年有名的“鬼飲食”有春熙路三益公門口的椒鹽粽子、學道街東口人行道的鄧抄手，有走街過巷提竹兜賣的鹵雞翅膀、雞腦殼、烤葉兒粑、香油鹵兔、鹵肉夾鍋魁、紅油肺片、油酥麻雀，還有敲當當賣的鹵帽結子和肥腸頭夾鍋魁、敲竹梆梆熱烤熱賣的馬蹄糕和酒米粑［2］。這些夜晚才會出現(xiàn)在街頭巷尾的吃食，讓成都的夜晚變得“色香味”俱全。“鬼飲食”是成都人記憶深處難解的情結，有著無窮的吸引力和溫暖人心的力量。

1.2 當代成都的“鬼飲食”文化

“鬼飲食”不僅僅是食物，更是屬于夜晚的飲食文化。它是人類社會發(fā)展過程中的食物需求、產(chǎn)品生產(chǎn)和食物消費方面的文化現(xiàn)象，既包括人與自然的關系，也包括食物與人類社會的關系［1］?！肮盹嬍场蔽幕w現(xiàn)的是一種平民式的食品需求和消費習慣，它隨著大眾消費水平的提高而發(fā)生變化。今天的“鬼飲食”在食品種類、就餐環(huán)境和時間等方面均有所變化，增添了冷啖杯、燒烤攤等新的形式，銷售地點也進入了店鋪，營業(yè)時間也不再只是深夜;甚至有的發(fā)展為成都的品牌小吃，如龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片、雙流老媽兔頭、白家肥腸粉等，吸引著國內(nèi)外的游客?！肮盹嬍场边@一成都傳統(tǒng)的消費現(xiàn)象，在旅游業(yè)日漸發(fā)達、夜生活逐漸豐富的今天，已經(jīng)成為了成都人的一種飲食習慣，具有鮮明的時代印記。

2 以飲食文化為背景發(fā)展旅游食品

旅游食品體現(xiàn)了旅游業(yè)和食品工業(yè)的有機結合，它的發(fā)展有利于旅游經(jīng)濟和食品工業(yè)相互促進，具有廣闊的市場前景［3］。四川是旅游資源大省，而“鬼飲食”文化是成都飲食文化的重要組成部分，以此為背景的旅游食品開發(fā)將促使食品業(yè)和旅游業(yè)相互融合，協(xié)調(diào)發(fā)展。

2.1 加強旅游食品的開發(fā)和生產(chǎn)

旅游食品以各類飲料、風味食品、方便食品、地方土特產(chǎn)品為主，要求方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟［4］。成都擁有如成都希望食品有限公司、成都統(tǒng)一企業(yè)食品公司、蓉城老媽食品公司等數(shù)量眾多的食品企業(yè)，加強企業(yè)、科研機構、經(jīng)營者之間的合作，將有利于旅游食品的開發(fā)，形成雙贏甚至多贏的局面，具有巨大的經(jīng)濟潛力。

第一，生產(chǎn)即食食品?！肮盹嬍场倍嗍墙诸^小吃，其中有較大數(shù)量的鹵制品及涼拌食品，非常適合作為旅游中的即食食品?？赏ㄟ^改造生產(chǎn)及包裝工藝來實現(xiàn)生產(chǎn)機械化，提高食品的產(chǎn)量和質量。如生產(chǎn)各類開袋即食的豆腐干、鹵雞翅膀、夫妻肺片等。第二，開發(fā)新型飲品。在傳統(tǒng)食品的基礎上，還可根據(jù)本地特產(chǎn)進行新原料的開發(fā)。比如，除了傳統(tǒng)的銀耳蓮子湯、醪糟湯圓水等甜湯外，還可開發(fā)各種花果飲品。第三，開發(fā)方便食品。經(jīng)營者與企業(yè)合作，將傳統(tǒng)風味與現(xiàn)代科技相結合，將必須現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物加工為只需一點熱水便可隨時隨地享用的熱騰騰的美味。如著名小吃白家肥腸粉。

2.2 加強產(chǎn)品質量管理

保證產(chǎn)品質量是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的基礎，也是旅游食品以及整個食品行業(yè)的迫切任務。不僅應在企業(yè)中推廣ISO9000類國際標準質量管理，更應充分利用HACCP體系對旅游食品的生產(chǎn)過程進行全程監(jiān)控，保障旅游食品的質量和食用安全，促使旅游食品品牌的形成，以質取勝。

2.3 強化包裝特色和針對性

當今食品開發(fā)的趨勢是從包裝到口感給人以美好的享受，特點是回歸自然和傳統(tǒng)，包裝國際化，味道多樣化，以新穎的造型吸引顧客［5］。旅游食品除了安全衛(wèi)生、方便食用和攜帶外，其包裝還應具有鮮明地方特色和消費群體針對性。如針對外地游客的包裝應考慮攜帶的需要，同時包裝上應有對四川人文、風景或“鬼飲食”文化等內(nèi)容的介紹;針對周邊游客應將包裝做得精致而具人文特點，可于包裝上印制該食物的發(fā)展史及名人贊揚的詩句等，以符合其饋贈親友的用途。同時，還應有成本較低的簡易包裝，方便游客將其作為旅途中的小零食來采購。通過增強包裝特色及針對性，吸引各個層次、不同購買用途的游客。

3 食品業(yè)與旅游業(yè)協(xié)同發(fā)展

3.1 加強食品行業(yè)與旅游行業(yè)的合作

以“鬼飲食”文化為背景舉辦文化節(jié)、旅游節(jié)、美食節(jié)等活動，不僅能推廣特色旅游食品，也能吸引更多的游客。同時，通過宣傳做好招商引資工作，促進食品行業(yè)與旅游業(yè)的共同發(fā)展。

3.2 開設“鬼飲食”制作體驗坊，吸引更多游客

在古鎮(zhèn)、老街等景區(qū)開設面向游客，在專人指導下親自制作美食的體驗坊。一方面宣傳“鬼飲食”文化，另一方面還能讓游客參與到美食的制作中去，通過活動體驗到游、做、吃的樂趣，增強對飲食文化和旅游景區(qū)的記憶點。

3.3 形成美食聚集區(qū)

將經(jīng)營“鬼飲食”的商家聚集到一定的經(jīng)營區(qū)域內(nèi)，通過集群優(yōu)勢發(fā)展飲食業(yè)。成都的錦里就是結合著名景點武侯祠和各類飲食小店的成功案例，還有寬窄巷子打造了成都小資情調(diào)的餐飲聚集區(qū)。可見，“鬼飲食”聚集區(qū)的形成具有可操作性，將其與成都的傳統(tǒng)景點聯(lián)系在一起，不僅能以美食的名義吸引更多外地游客，也能吸引本地人來此消費，形成新的美食景點。

3.4 合理布局銷售網(wǎng)絡

除了在各個相關的旅游景區(qū)設立專門的“鬼飲食”文化宣傳點及銷售點外，還可在人流量大的地方，如長途車站、火車站、飛機場等處設立柜臺銷售不同包裝檔次的旅游食品，方便游客購買。此外，還可通過網(wǎng)絡進行宣傳和銷售，如設立專門的營銷網(wǎng)站或利用淘寶等銷售平臺，或開通公共微信號等，一方面宣傳四川的美麗景色和風土民俗，另一方面銷售這一文化背景下的特色食品，增強旅游吸引力。

4 結論

以成都“鬼飲食”文化為背景發(fā)展旅游食品，不僅有利于飲食文化的傳承，更有利于食品行業(yè)從傳統(tǒng)習俗中尋找到新的特色點，不斷改進生產(chǎn)工藝及包裝水平，不斷發(fā)展。同時，通過傳播飲食文化和銷售特色旅游食品，能更有效地增強以美食為背景的旅游活動的吸引力，促進旅游業(yè)的發(fā)展，可謂一舉多得。

［1］李勇軍，陳舜勝.飲食文化及其與我國食品工業(yè)的關系［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊，2007(5):74-76.

［2］張茜，杜莉.近代成都的飲食市場［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2008(1):29-31.

［3］周功仕.贛南旅游食品開發(fā)大有可為［J］.江西食品工業(yè)，2000(3):18-20.

［4］羅曉彬.四川旅游商品開發(fā)探析［J］.四川師范大學學報(社會科學版)，2005，32(5):132-137.

［5］當今食品開發(fā)呈現(xiàn)三種新趨勢［J］.四川糧油科技，1997(4):33.