張玉龍 張靖博

淺談承包制下的醫(yī)院食堂風(fēng)險(xiǎn)管理及措施

張玉龍①張靖博①

在改革開放市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，大多數(shù)醫(yī)院食堂逐步去除公有制模式下的運(yùn)行管理機(jī)制，轉(zhuǎn)而采取食堂外包制度，即將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)對(duì)外承包給企業(yè)，由企業(yè)直接進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。外包情況下食堂容易產(chǎn)生諸多風(fēng)險(xiǎn)，例如食品安全、火災(zāi)等，這些需要用恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)管理方法，以達(dá)到用最小的成本取得最大的保障的風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)。

淺談 醫(yī)院食堂 風(fēng)險(xiǎn)管理 措施

后勤食堂管理如何，對(duì)于維護(hù)醫(yī)院的安全穩(wěn)定、服務(wù)職工、病員、家屬等具有重大意義。當(dāng)今許多醫(yī)院都擁有自己的食堂，食堂經(jīng)營(yíng)有3種情況：一是投資商投資建設(shè)食堂后對(duì)外發(fā)包，二是醫(yī)院自有食堂自己經(jīng)營(yíng)，三是醫(yī)院自有食堂對(duì)外發(fā)包。這三種經(jīng)營(yíng)方式下都要接受醫(yī)院設(shè)定的安全衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理及員工、病員家屬滿意度等目標(biāo)，我院食堂采取外包方式，將食堂承包給院外的餐飲公司。要求承包商必須按照合同內(nèi)容執(zhí)行，依照法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)章制度履行安全生產(chǎn)的責(zé)任。醫(yī)院對(duì)承包商采取監(jiān)督、協(xié)調(diào)、合作管理，共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，共擔(dān)責(zé)任的模式。

1 食堂外包的原因

醫(yī)院對(duì)食堂進(jìn)行外包，是當(dāng)前市場(chǎng)化改革的必然，為了將后勤服務(wù)逐步從傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制剝離下來，提高工作效率。傳統(tǒng)的醫(yī)院自辦食堂餐飲服務(wù)均有員工編制，擁有事業(yè)單位固定工資，所用臨時(shí)人員續(xù)簽合同后存在人事轉(zhuǎn)正和事業(yè)單位下的社會(huì)問題，且干多干少一個(gè)樣，工作效率低下，員工缺乏積極性。經(jīng)營(yíng)管理思想落后，無創(chuàng)新意識(shí)。通過引進(jìn)有餐飲管理經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的公司，其在效率、保管、采購、制售等方面都有成熟的經(jīng)驗(yàn)，能從原料采購、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)各個(gè)方面實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，又極大地節(jié)約了成本。

引入的餐飲公司是以盈利為目的的，這就難以避免承包者為了追逐利潤(rùn)而不惜一切手段降低成本，對(duì)于就餐員工、病員及其家屬的健康安全沒有給予足夠關(guān)注，因此增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格方面的變化，容易引起就餐者的不滿。

2 食堂外包中的風(fēng)險(xiǎn)

2.1 食品安全的風(fēng)險(xiǎn) 根據(jù)《國(guó)家衛(wèi)計(jì)委關(guān)于2014年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》，2014年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，病死率最高，為6．2%。其中，農(nóng)村自辦家宴引起食物中毒事件的中毒人數(shù)占家庭食物中毒事件中毒總?cè)藬?shù)的83．3%。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)及交叉污染等。學(xué)校集體食堂是學(xué)生食物中毒事件發(fā)生的主要場(chǎng)所。 承包經(jīng)營(yíng)者為了獲得最大的利潤(rùn)，往往會(huì)通過不同方法降低成本，提高售價(jià)。在食品采購方面，為了節(jié)約成本，往往采購質(zhì)量較差、過期原料。采購員拿回扣現(xiàn)象嚴(yán)重，為了自己的利益變相提高采購價(jià)，而且采購不合格原材料。在食品加工制作過程中，未按照相應(yīng)衛(wèi)生、制度、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)出攜帶病菌較多的食品[1]。

2.2 員工素質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn) 食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時(shí)間集中于早、中、晚就餐時(shí)間，承包經(jīng)營(yíng)者為了降低人員成本，聘請(qǐng)的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時(shí)工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)和意識(shí)，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問題增加了衛(wèi)生安全隱患。當(dāng)員工、病員、家屬因?yàn)椴似焚|(zhì)量等問題與其進(jìn)行交流時(shí)候，個(gè)別員工易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)員工、病員與食堂的對(duì)立局面。員工素質(zhì)不高，服務(wù)態(tài)度不好，會(huì)降低就餐者對(duì)食堂的滿意度，影響到員工的正常生活、病員的治療效果、醫(yī)院的整體聲譽(yù)。

2.3 醫(yī)院設(shè)備硬件損失的風(fēng)險(xiǎn) 外包服務(wù)經(jīng)營(yíng)大多是短期或一年一簽合同，社會(huì)餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用醫(yī)院配置的設(shè)備。食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長(zhǎng)期在潮濕的環(huán)境下使用，容易銹蝕、腐爛，從而使醫(yī)院遭受損失。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于醫(yī)院，外包企業(yè)的工作人員不愛惜設(shè)施，不規(guī)范使用保養(yǎng)設(shè)備，加劇了硬件的磨損。

2.4 火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn) 食堂廚房是經(jīng)常用火的地方。由于后廚物品存放復(fù)雜，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，設(shè)施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災(zāi)的危險(xiǎn)性。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時(shí)食堂地面長(zhǎng)期潮濕，在水、電、氣、油煙和煙氣的腐蝕下絕緣層老化銹蝕快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。

2.5 賄賂醫(yī)院食堂管理人員的風(fēng)險(xiǎn) 承包經(jīng)營(yíng)者為了獲得經(jīng)營(yíng)權(quán)或者在經(jīng)營(yíng)過程中偷工減料，容易向院方食堂管理人進(jìn)行賄賂。醫(yī)院一旦發(fā)生個(gè)別衛(wèi)生事件、服務(wù)態(tài)度投訴等，經(jīng)營(yíng)者為平息事態(tài)，向醫(yī)院監(jiān)管部門進(jìn)行行賄，以減小處罰力度。經(jīng)營(yíng)中由于收受賄賂的風(fēng)險(xiǎn)，問題一旦發(fā)生，簡(jiǎn)單處理，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處罰力度不夠，致使衛(wèi)生安全條件得不到保障，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。

3 外包食堂的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

3.1 完善食堂監(jiān)管體系 健全監(jiān)督機(jī)制 規(guī)范食品采購和驗(yàn)收程序 嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān) 進(jìn)一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)，一是發(fā)揮員工積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受員工、病員、家屬的意見，加強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。工會(huì)、紀(jì)檢等組織可以在食堂設(shè)立監(jiān)督臺(tái)，就餐時(shí)間派專人值班。如果就餐中吃到異物，可以與監(jiān)督員共同請(qǐng)求食物退換。二是采取調(diào)查的方式，采取第三方不定期調(diào)查問卷的形式，在員工、病員、家屬中派發(fā)調(diào)查問卷，對(duì)食堂滿意度進(jìn)行調(diào)查，收集意見，對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對(duì)意見較大的外包經(jīng)營(yíng)者加大處罰力度甚至取消承包權(quán)。對(duì)醫(yī)院來講，應(yīng)當(dāng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《醫(yī)院食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合本院實(shí)際，建立健全院方對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂監(jiān)督管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，如采購制度、索證辦法、驗(yàn)收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，確保各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到人。

3.2 綜合考察承包方信譽(yù)情況 建立可靠的外包經(jīng)營(yíng)管理制度 醫(yī)院需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的食堂外包制度，對(duì)食堂的發(fā)包要實(shí)行公開招標(biāo)，對(duì)參加投標(biāo)的餐飲公司要從各個(gè)方面進(jìn)行考察，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)。通過層層把關(guān)把社會(huì)上那些資質(zhì)過硬、經(jīng)驗(yàn)豐富、管理規(guī)范、信譽(yù)良好的餐飲單位吸引到醫(yī)院從事食堂的經(jīng)營(yíng)和管理，為醫(yī)院的員工、病員及其家屬提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務(wù)，堅(jiān)決把那些規(guī)模小、信譽(yù)差、管理混亂、唯利是圖或臨時(shí)搭湊起來的草臺(tái)班子、一心謀取私利的經(jīng)營(yíng)單位或者個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶杜絕在門外。同時(shí)，醫(yī)院應(yīng)該引進(jìn)多家餐飲企業(yè)進(jìn)行良性競(jìng)爭(zhēng)，通過菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務(wù)態(tài)度各方面的提高，以吸引就餐者，為就餐者提供良好的飲食服務(wù)。

3.3 加大食堂檢查管理力度 對(duì)于安全問題加大處罰措施 醫(yī)院對(duì)外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以4個(gè)方面為主。一是材料源頭，食品原料實(shí)行源頭、定點(diǎn)、統(tǒng)一采購管理顯得尤為重要。應(yīng)對(duì)所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對(duì)食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時(shí)對(duì)采購員實(shí)行素質(zhì)績(jī)效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，有潔凈的烹飪流程。三是定期對(duì)各個(gè)窗口制作的菜品進(jìn)行測(cè)驗(yàn)、并每天對(duì)各個(gè)窗口菜品進(jìn)行取樣保存48小時(shí)，以便一旦發(fā)生事故便可確認(rèn)源頭。四是制定考核方式，嚴(yán)格以制度管人管事，加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全教育，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識(shí)和管理技能，所有的食堂工作人員必須定期參加培訓(xùn)及業(yè)務(wù)考試，要求統(tǒng)一著裝，對(duì)餐具定時(shí)消毒。

就餐安全不僅僅是餐飲企業(yè)的行業(yè)專利，醫(yī)院作為社會(huì)服務(wù)的窗口，肩負(fù)著救死扶傷的重大責(zé)任，其后勤保障的諸多工作中，絕不可以忽略患者及其家屬對(duì)飲食的特殊需求，它是患者恢復(fù)健康的支撐，也是幫助患者家庭減輕負(fù)擔(dān)的重要手段，更是構(gòu)建和諧社會(huì)的必要內(nèi)容。

1 裴雙成.影響高校食堂飲食安全主要因素及其改進(jìn)對(duì)策[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012：15-16.

·本文編校 程福珍·

2015-05-18)

①揚(yáng)州市第一人民醫(yī)院 揚(yáng)州市 225000