本刊記者/張宇

旺順閣：逆流而上的魚

本刊記者/張宇

Wangshunge: An Upstream Fish

服務員展示做好的魚頭

自“國八條”出臺以來，餐飲業(yè)進入了前所未有的深度調整期，本要進行業(yè)務擴張的旺順閣此時不得不放慢腳步。在面對餐飲行業(yè)顛覆性變局的大環(huán)境，旺順閣餐飲集團總裁張雅青意識到“變”則通，不變也許會輸的很慘。也是在這時，旺順閣這家以主營魚頭泡餅為招牌菜的特色餐飲開始了逆流之路。

借《舌尖》營銷特色餐飲

2012年，旺順閣接到了中國烹飪協會的邀請，協助拍攝《舌尖上的中國》（以下簡稱《舌尖1》）紀錄片。“誰也沒有想過《舌尖1》后來會這么火?！睆堁徘喔嬖V《中國名牌》記者，當時旺順閣只是積極配合攝制組的拍攝。

當《舌尖1》播出讓眾多消費者了解到了美食文化，同時也記住了曾經在片中出現過的魚頭泡餅等美食。這時的張雅青意識到，應該做點什么。

一個知名品牌之所以能夠家喻戶曉，一方面在于積淀，另一方面則是機遇。《舌尖1》的“火”對于旺順閣來說就是一種機遇。因此，當第二季《舌尖上的中國》播出的時候，旺順閣進行了一系列的品牌推廣。例如在公交車上打廣告、在門店中舉行送書活動、新媒體上進行品牌互動等，一時間，旺順閣這個名字家喻戶曉。

當《舌尖》系列播出后，許多老主顧以在旺順閣請客而自豪，更多的人則慕名而來。張雅青說，雖然餐飲行業(yè)整體環(huán)境不景氣，但是，2014年，我們的營利水平已經回到了2012年的水平，而客流量則比之前增長了40％。

張雅青表示，一家餐館如果客流量不變，但是人工成本、原材料、房租等都上漲的情況下，那么餐館的營利空間必定縮小，虧損也是必然的。如果客流量增加，即使所有成本都上漲的情況下，它依然是有營利空間的。

好口碑奠定品牌基礎

張雅青說，旺順閣魚頭泡餅其實就是消費者吃出來的品牌，在此之前都是靠消費者的口碑相傳，消費者的喜愛是旺順閣能夠做大做強，甚至在行業(yè)不景氣時能夠逆流而上的基礎。

“魚頭泡餅這道菜其實就是消費者吃出來的?！睆堁徘嗷貞浿f。上世紀90年代，張雅青在原有的國企單位下崗后，走上了經商的道路，靠著給各大酒店送貨，她賺到了人生的第一桶金。此時，看到北京市場上的餐館個個生意火爆的張雅青有了開餐館的想法。

開餐館就要有主打的招牌菜，既然是招牌，就要與眾不同。張雅青在多方考察后選擇了兩道菜作為最初的招牌——汆魚頭和元魚罩餅，這也是魚頭泡餅的最初原型。

1999年7月，旺順閣正式開始營業(yè)。此時的張雅青發(fā)現自家的生意雖然很火，但是許多來光顧的食客對招牌菜卻有著不同的吃法，多數食客都點一份氽魚頭和一份餅，用餅蘸著魚湯吃。張雅青自己也嘗試了這種吃法，味道確實與眾不同。經過與廚師的多次研究，張雅青改良了魚頭和餅的制作工藝，重新打造出魚頭泡餅這一道招牌菜。一個月后，張雅青果斷決定更換招牌菜，店名改成旺順閣魚頭泡餅。

自此，魚頭泡餅這道菜以及旺順閣魚頭泡餅的品牌就在眾多食客自發(fā)的這一吃法中誕生。改良后的魚頭泡餅魚頭鮮而不腥、湯汁濃而不膩、泡餅外酥而里嫩，吃法獨特，價格公道，在當時的京城餐飲業(yè)獨樹一幟。在食客口碑相傳之下，旺順閣的魚頭泡餅生意越來越旺。到2012年，魚頭泡餅一道菜占旺順閣總營業(yè)額的45％，單品銷售達2億元人民幣。如今，旺順閣在北京已經擁有12家魚頭泡餅店，另外還有子品牌椒瀾、港式火鍋、商務會館等。

多元化發(fā)展　做精魚文化

《舌尖上的中國》第一季第一集出現的美食便是旺順閣的魚頭泡餅，一個魚頭最小的4斤左右，最大的10斤以上。這些魚頭來自東北、江浙等地的水庫、湖泊之中。當電視中播出漁民們捕魚的壯觀場面時，坐在電視機前的觀眾從視覺上就能體會到大魚的生機勃勃。

旺順閣所有魚頭選自千島湖、查干湖等地，魚頭從捕撈到進入餐桌的要求是不超過24小時?！昂檬巢氖橇⑸碇尽睆堁徘嗾f，魚的文化是厚重的，自古以來，中國人對魚的追求從未停止。據介紹，旺順閣將對8斤以上的魚頭在上菜前舉行一場獨特的上菜儀式，給消費者帶來不一樣的魚文化的體驗。

盡管對食材上，旺順閣要求精益求精，但是，魚身的利用則成為困擾旺順閣的一道難題。據了解，旺順閣每年魚頭采購量達到200多萬斤，26萬個?！拔覀兡軐⑦@么好的魚頭帶給消費者，那么，魚身應該也不成問題?！睆堁徘嗾f，子品牌椒瀾的誕生就是希望將魚身的精華帶給消費者品嘗。

“椒瀾既是魚文化的一種延伸，也是旺順閣多元化發(fā)展的必經之路?！睆堁徘啾硎荆橀w的定位在于20歲到50歲的消費人群，更偏重于中端消費群體，而椒瀾則更年輕、更時尚，面對的是80、90后，乃至00后的消費群體。

“目前，椒瀾還沒有擺脫旺順閣的影子，將來，椒瀾將會作為一個單獨的品牌出現在大眾面前，這個時間也許不會太久?！睆堁徘嗾f。

吃魚頭就來旺順閣，吃魚身就選擇椒瀾，這也許就是是旺順閣期望給消費者營造的“一條魚的文化，兩種不同的消費體驗?！?/p>

旺順閣董事長展示剛捕撈的大魚

天枰傾向商超店　擴張瞄準全國

2015年初，中國烹飪協會發(fā)布的一份報告中指出，2014年餐飲業(yè)同比增長9.7％，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢。但是，餐飲業(yè)整體發(fā)展趨勢仍不容樂觀。

張雅青認為，2015年餐飲業(yè)將進入洗牌之年，會有一批餐飲倒下去，同品類餐飲飽和度問題將顯現，行業(yè)將加速整合。“餐飲企業(yè)要有清晰的品牌定位，經營好特色產品。”

張雅青還表示，商超店將會成為未來餐飲發(fā)展的新模式。因為新《環(huán)保法》的施行，未來餐飲門店的審批會越來越難，而商超店的模式則不會存在這方面的問題?？v觀美國、香港等地餐飲的發(fā)展，商超店已經成為了一種主流?！懊绹⑾愀鄣鹊夭惋嫎I(yè)的發(fā)展模式將會成為未來中國餐飲業(yè)3到5年內的發(fā)展主流?！?/p>

目前，旺順閣已經開了兩家商超店，張雅青對商超店提出“口味、價格要與門店相同，消費體驗完全不同”的要求。

張雅青表示，2015年，旺順閣將在北京再開6家店，2016年再開10家店，未來，北京旺順閣將會達到30家店。同時，她還表示，旺順閣已經將目光瞄準全國，在恰當的時間，旺順閣將會走出北京。