雷占蘭，山永凱

（青海之也科技咨詢服務(wù)有限公司，青海 西寧 810016）

0 前言

辣椒（Capsi cumannuum L.）屬茄科（Solanaceae），茄亞族（Sol ani nacDunal）辣椒屬（Capsi cum）[1]，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，為一年或多年生草本植物，也是一種常見的蔬菜，能增進(jìn)食欲，辣椒中維生素C 的含量在蔬菜中居第一位，是我國(guó)普遍種植且消費(fèi)量較大的蔬菜之一.辣椒原產(chǎn)于中南美洲的熱帶地區(qū)，15 世紀(jì)末傳到歐洲，16 世紀(jì)末傳入日本，于明朝末年傳入中國(guó)，至今在中國(guó)已經(jīng)有300 多年的栽培歷史[2].

樂都長(zhǎng)辣椒是1985 年青海省農(nóng)林科學(xué)院園藝研究所與樂都農(nóng)業(yè)技術(shù)中心利用當(dāng)?shù)仄贩N樂都線辣椒作母本，引進(jìn)甘肅、寧夏等地10 多個(gè)品種作父本進(jìn)行單株雜交授粉，并從樂都線辣椒和甘肅豬大腸雜交后代中選出優(yōu)良單株進(jìn)行繁殖，經(jīng)多代篩選至1992 年性狀基本穩(wěn)定，定名為樂都長(zhǎng)辣椒，為中熟辣椒品種.皮薄肉厚，辣味適中，味香口感好，個(gè)體長(zhǎng)大，營(yíng)養(yǎng)豐富，有適應(yīng)性廣、抗病、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)等特點(diǎn).

目前，國(guó)內(nèi)辣椒的貯藏保鮮期一般在20～30 d，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程中心皮厚耐貯藏辣椒品種茄門、二豬嘴、麻辣三道筋等，貯藏期可達(dá)50～60 d.國(guó)內(nèi)沒有對(duì)樂都長(zhǎng)辣椒品種的貯藏保鮮試驗(yàn)報(bào)道，在青海辣椒產(chǎn)業(yè)中，樂都長(zhǎng)辣椒的上市時(shí)間為每年5-12 月，這個(gè)階段，辣椒市場(chǎng)供應(yīng)充足，價(jià)格較低，存在農(nóng)戶辣椒銷售積壓的情況，但在1-5 月期間，樂都長(zhǎng)辣椒市場(chǎng)供應(yīng)不足，價(jià)格暴漲.為此，延長(zhǎng)樂都長(zhǎng)辣椒的保鮮期對(duì)農(nóng)民增收、市場(chǎng)供應(yīng)、企業(yè)發(fā)展都具有現(xiàn)實(shí)意義.蓬桂華[3]也強(qiáng)調(diào)，辣椒含水量高，易發(fā)生低溫傷害和腐爛，加上辣椒生長(zhǎng)的季節(jié)性較強(qiáng)，淡旺季供求矛盾較為突出.由此可見，采取一切可能的手段和措施，抑制辣椒的生命活動(dòng)，降低其新陳代謝水平，減少損失，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，顯得十分重要[4].作者以青海主要辣椒品種（樂都長(zhǎng)辣椒）為材料，研究MA 技術(shù)和1-MCP 處理下樂都長(zhǎng)辣椒的貯藏效果及生理變化，以期為改進(jìn)青海辣椒貯藏技術(shù)提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為樂都長(zhǎng)辣椒，采自青海省海東地區(qū)樂都縣碾伯鎮(zhèn)，采摘辣椒為果實(shí)新鮮潔凈，發(fā)育成熟，果形完整，果柄完好，色澤深綠，表面光潔，肉質(zhì)肥厚的成熟辣椒，采摘當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室.

1.2 處理方法

長(zhǎng)辣椒采摘后，去除病椒、無果柄椒、爛椒，選擇大小均一，成熟度一致，無病蟲害和損傷的樂都長(zhǎng)辣椒裝入周轉(zhuǎn)筐，進(jìn)行幾種處理：①對(duì)照組不做任何處理（CK）；②1-MCP 處理：分別用0.4 m 長(zhǎng)PVC 管子加活結(jié)和彎管制成3 個(gè)正方體支架，套上氣密性好的自制塑料外套，將在10 ℃預(yù)冷12 h的樂都長(zhǎng)辣椒（辣椒外包裹0.03 mm 的薄膜）、1-MCP 發(fā)生器和濃度為1 μL/L 的1-MCP 藥包（羅門哈斯中國(guó)公司提供）放入帳內(nèi)，加入純凈水，密封帳子，熏蒸12 h；③MA 處理：在10 ℃預(yù)冷12 h，用0.03 mm 保鮮膜袋密封包裝，在溫度為10 ℃、相對(duì)濕度為90%環(huán)境下貯藏形成MA 貯藏環(huán)境.這些處理均設(shè)3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)將30 kg 樂都長(zhǎng)辣椒貯藏在溫度為10 ℃，相對(duì)濕度為90%～95%的保鮮庫中，每10 d 對(duì)其果實(shí)采后品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定1 次.

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

呼吸強(qiáng)度的測(cè)定：采用靜置法測(cè)定，單位為mg/（kg·h）.乙烯產(chǎn)生量：采用島津GC-16A 氣相色譜儀測(cè)定.辣椒的腐爛率測(cè)定方法為：腐爛率=發(fā)霉辣椒質(zhì)量/總辣椒果質(zhì)量×100%.硬度的測(cè)定：采用意大利FT02 型6 mm 直徑，測(cè)頭硬度計(jì)測(cè)定，單位為kg/cm2.試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 11.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)圖表采用sigma plot 10.0 繪制.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)樂都長(zhǎng)辣椒呼吸強(qiáng)度的影響（圖1）

圖1 不同處理下樂都長(zhǎng)辣椒的呼吸強(qiáng)度Fig.1 The respiratory intensity of Le Dou long pepper under different treatments

呼吸強(qiáng)度是衡量辣椒壽命的重要指標(biāo).從圖1可以看出，各處理下樂都長(zhǎng)辣椒的呼吸強(qiáng)度在10 d 時(shí)均出現(xiàn)了呼吸峰值，之后均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)平穩(wěn)的趨勢(shì).呼吸強(qiáng)度順序依次是：對(duì)照組＞MA處理＞1-MCP 處理；1-MCP 處理和MA 處理下樂都長(zhǎng)辣椒的呼吸強(qiáng)度變化較對(duì)照組慢；在顯著性水平為0.05 的前提下，整個(gè)貯藏期各處理間均存在極顯著性差異（P＜0.01），1-MCP 處理下呼吸強(qiáng)度最低，該處理有益于增加其保鮮壽命.

2.2 不同處理對(duì)樂都長(zhǎng)辣椒乙烯含量的影響（圖2）

圖2 不同處理下樂都長(zhǎng)辣椒乙烯含量Fig.2 The ethylene content of Le Dou long pepper under different treatments

從圖2 可以看到，不同處理組乙烯的含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，整個(gè)貯藏期，對(duì)照組中乙烯的含量明顯高于其余兩個(gè)處理組，1-MCP 處理和MA 處理均不同程度地降低了乙烯峰值的出現(xiàn)，且顯著性水平0.05 下，在40～60 d 貯藏期內(nèi)1-MCP 處理的效果極顯著（P＜0.01），好于MA 處理的效果.

2.3 不同處理對(duì)樂都長(zhǎng)辣椒硬度的影響（圖3）

圖3 不同處理下樂都長(zhǎng)辣椒的硬度Fig.3 The hardness of Le Dou long pepper under different treatments

從圖3 可知，各處理?xiàng)l件下樂都長(zhǎng)辣椒的硬度均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，在顯著性水平0.05 下，貯藏期30～60 d 內(nèi)1-MCP 處理和MA 處理?xiàng)l件下樂都長(zhǎng)辣椒的硬度極顯著（P＜0.01）高于對(duì)照組，且1-MCP 處理和MA 處理?xiàng)l件下硬度的變化趨勢(shì)較平緩，1-MCP 處理的辣椒硬度稍高于MA 處理，且差異不顯著（P＞0.05）.貯藏40 d 后，辣椒表皮已經(jīng)發(fā)軟，基本已經(jīng)失去了商品性和貯藏的價(jià)值.

2.4 不同處理對(duì)樂都長(zhǎng)辣椒腐爛率的影響（圖4）

圖4 不同處理下樂都長(zhǎng)辣椒的腐爛率Fig.4 The rotting rate of Le Dou long pepper under different treatments

由圖4 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，辣椒的腐爛率也隨之增加，在顯著性水平0.05 下，整個(gè)貯藏期對(duì)照組樂都長(zhǎng)辣椒的腐爛率極顯著（P＜0.01）高于1-MCP 與MA 處理的腐爛率，1-MCP 處理的腐爛率低于MA 處理，且差異不顯著（P ＞0.05）；貯藏至90 d，對(duì)照組樂都長(zhǎng)辣椒的腐爛率高達(dá)96%，而1-MCP 和MA 處理的樂都長(zhǎng)辣椒的腐爛率分別為6.3%和7.8%，與對(duì)照組相比差異極顯著（P ＜0.01）.

3 討論與結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果顯示，對(duì)照處理?xiàng)l件下，樂都長(zhǎng)辣椒的呼吸強(qiáng)度、乙烯產(chǎn)生量、硬度及腐爛率隨時(shí)間的變化幅度均大于其余兩個(gè)處理，說明對(duì)樂都長(zhǎng)辣椒保鮮試驗(yàn)的研究是非常必要的.

1-MCP 處理下，辣椒的保鮮效果稍好于MA處理，呼吸強(qiáng)度和乙烯的產(chǎn)生量低于MA 處理.這與1-MCP 能抑制植物組織或器官的呼吸作用有關(guān)[5]，研究證明1-MCP 不僅可以推遲呼吸高峰出現(xiàn)，而且降低了呼吸速率的峰值.這是由于乙烯與其受體的結(jié)合受抑，因而阻斷了乙烯誘導(dǎo)的生理生化反應(yīng)的結(jié)果，其中包括呼吸所必需酶的激活，也可能是由于與呼吸作用相關(guān)的必需酶的基因表達(dá)被阻斷等[6]，因?yàn)槊傅淖饔帽仨氁羞m宜的溫度，所以Serek 等[7]認(rèn)為1-MCP 處理效果與溫度有關(guān)，在低溫條件下，1-MCP 與受體結(jié)合減少，這可能與低溫下膜上乙烯受體蛋白構(gòu)象發(fā)生改變，導(dǎo)致1-MCP 氣體滲入植物組織的能力下降或與受體結(jié)合能力降低有關(guān)[6].高溫條件下1-MCP 可能會(huì)更好地接近乙烯結(jié)合位點(diǎn)并與其結(jié)合[8].所以當(dāng)處理溫度較低或者濃度不當(dāng)，就達(dá)不到應(yīng)有的效果，但是，如果在低溫下加大1-MCP 的濃度也能夠起到常溫下的效果.國(guó)外很多報(bào)道認(rèn)為，辣椒的貯藏適溫為7～10 ℃.所以本試驗(yàn)的處理溫度是10 ℃，處理濃度為1 μL/L，試驗(yàn)結(jié)果沒達(dá)到預(yù)期的效果，可能是因?yàn)椴煌贩N的辣椒和不同產(chǎn)地有所區(qū)別，有關(guān)這方面有待于進(jìn)一步研究.

在大多數(shù)情況下，貯藏濕度大多是引起辣椒腐爛的主要因素，其次是辣椒表面微生物的繁殖和生長(zhǎng)引起辣椒腐爛.本研究表明在貯藏后期，MA 處理?xiàng)l件下樂都長(zhǎng)辣椒的腐爛率高于1-MCP處理，可能是由于MA 處理?xiàng)l件下膜的透濕性較好，膜內(nèi)的二氧化碳抑制了微生物的繁殖，因而貯藏初期能保持較低的腐爛率；但到了后期，腐爛率與交叉感染有關(guān)，一旦有腐爛的辣椒出現(xiàn)，便會(huì)加速其他辣椒的迅速腐爛感染，進(jìn)而導(dǎo)致辣椒硬度的降低.Yang 等[9]認(rèn)為：1-氨基環(huán)丙烷-1-梭酸（ACC）是植物體內(nèi)乙烯生物合成的直接前提，減緩ACC 的產(chǎn)生，就能抑制乙烯的生物合成，從而延緩蔬菜后熟達(dá)到保鮮的目的.1-MCP 處理下的辣椒，正是由于1-MCP 與乙烯競(jìng)爭(zhēng)乙烯受體上的結(jié)合位點(diǎn)，并可逆地結(jié)合到該位點(diǎn)上，從而抑制辣椒對(duì)乙烯的反應(yīng)；經(jīng)一段時(shí)間后，植物組織又恢復(fù)對(duì)乙烯的敏感性，因而可以抑制辣椒成熟，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的[10]，即其腐爛率也相對(duì)較小.一般情況下，1-MCP 處理時(shí)間愈長(zhǎng)，所需濃度愈低；反之處理時(shí)間愈短，則所需濃度愈高[6]，且在一定濃度范圍內(nèi)，1-MCP 處理的效果隨其濃度的增加而加強(qiáng)，但是過高濃度的1-MCP 處理反而導(dǎo)致其腐爛率的上升.

綜上所述，本試驗(yàn)1-MCP 處理后的辣椒保鮮效果好于MA 保鮮技術(shù)，能有效抑制樂都長(zhǎng)辣椒乙烯的產(chǎn)生，降低呼吸強(qiáng)度，較好地保持辣椒的硬度和降低腐爛率，延緩樂都長(zhǎng)辣椒的保鮮壽命，使樂都長(zhǎng)辣椒在采摘30 d 后仍然具有良好的食用價(jià)值.但是，MA 保鮮技術(shù)與其合適的處理膜及儲(chǔ)藏溫度有關(guān)；1-MCP 處理與其處理濃度、溫度、次數(shù)、時(shí)間及儲(chǔ)藏時(shí)間等有關(guān)，所以供試樂都長(zhǎng)辣椒保鮮技術(shù)與呼吸類型還有待于進(jìn)一步的研究.

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