龔 艷,湯曉艷,王 敏,陶 瑞,顏成英

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所,農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點實驗室,北京 100081)

基于模糊綜合評價法的市售燒烤牛肉質(zhì)量評價

龔 艷,湯曉艷*,王 敏,陶 瑞,顏成英

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所,農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點實驗室,北京 100081)

本研究為建立燒烤牛肉感官指標(biāo)評價體系,為燒烤牛肉原料肉指標(biāo)評價體系的建立提供依據(jù),以具有燒烤牛肉消費經(jīng)驗的人群為調(diào)查對象,統(tǒng)計消費者對燒烤牛肉感官評定指標(biāo)(嫩度、風(fēng)味、多汁性、顏色、彈性與潤滑性)的評價結(jié)果,運用模糊綜合評價方法對燒烤牛肉的滿意度進(jìn)行分析。結(jié)果表明,消費者對現(xiàn)有市售燒烤牛肉的總體滿意度是較高,并且各感官指標(biāo)重要性順序從大到小依次為嫩度、風(fēng)味、多汁性、顏色、彈性和潤滑性。本研究說明運用模糊綜合評價方法對市售燒烤牛肉進(jìn)行質(zhì)量評價是可行的。

模糊綜合評價,市售燒烤牛肉,質(zhì)量評價

隨著人們生活水平的提高,牛肉作為高檔肉類產(chǎn)品開始走進(jìn)人們生活,傳統(tǒng)牛肉食用方式主要是鹵、燒、燉、涮等[1],隨著西方飲食文化的滲入,燒烤牛肉逐漸受到消費者的青睞。但目前燒烤牛肉指標(biāo)評價體系缺乏,因此,急需對現(xiàn)有燒烤牛肉市場現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研,通過考察消費者對燒烤牛肉的滿意度和感官指標(biāo)的重要性,確立燒烤牛肉感官評價指標(biāo)。

燒烤牛肉的感官指標(biāo)包括外觀、香氣、質(zhì)構(gòu)和滋味等多個方面[2],這些屬性雖然在描述上難以劃分出清晰的界限,但可利用其具有的模糊性特點,應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的方法對這些屬性進(jìn)行定量化和數(shù)學(xué)化的描述和處理。模糊數(shù)學(xué)作為食品感官品質(zhì)研究的重要工具已經(jīng)在食品的感官評定中得到了廣泛應(yīng)用。國內(nèi)外已有學(xué)者運用模糊綜合評價法評價了羊肉[3]、雞肉[4]、香腸[5]、米飯[6]、剁椒[7]、芒果飲料[8]、啤酒[9]等產(chǎn)品的感官特性。目前針對燒烤牛肉質(zhì)量評價大多集中在感官評價方法方面,而對感官評價獲得的結(jié)果缺乏科學(xué)的統(tǒng)計分析和統(tǒng)一規(guī)范,并且應(yīng)用模糊綜合評價法對燒烤牛肉進(jìn)行感官評定和滿意度分析的研究尚未見報道。

表1 燒烤牛肉評價指標(biāo)及描述Table 1 Sensory evaluation property and description of roast beef

本研究擬采用模糊綜合感官評價方法,針對具有燒烤牛肉消費經(jīng)驗的人群,開展燒烤牛肉滿意度調(diào)研,確立燒烤牛肉指標(biāo)評價體系,為燒烤牛肉原料肉指標(biāo)評價體系的建立提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 評價人員和評價對象

以北京地區(qū)的西餐廳和燒烤店為調(diào)查地點,以具有燒烤牛肉消費經(jīng)驗的人群為調(diào)查對象,并將其作為評價人員。評價人員的年齡分為18歲以下、18～30歲、31～40歲和40歲以上四個階段,家庭平均月收入狀況分為6000元以下、6001～8000元、8001～1萬元和1萬元以上四個級別。評價對象主要是針對于西餐廳和燒烤店的燒烤牛肉。

1.2 燒烤牛肉評價指標(biāo)設(shè)立

選擇嫩度、顏色、多汁性、風(fēng)味、彈性和潤滑性這6個指標(biāo)作為燒烤牛肉的評定指標(biāo),采用5級評分法進(jìn)行燒烤牛肉感官評價,燒烤牛肉質(zhì)量指標(biāo)及等級描述見表1[1,10]。

1.3 評價方法

采用隨機(jī)抽樣的方法對1.1中北京地區(qū)不同消費層次的人群發(fā)放調(diào)查問卷。問卷內(nèi)容包括評價人員基本情況和燒烤牛肉感官評價描述(表1),同時要求評價人員對6個指標(biāo)的重要性進(jìn)行先后排序(6分為最重要,1分為最不重要)。記錄評價人員的基本情況和評價人員對燒烤牛肉的評定結(jié)果,整理分析問卷數(shù)據(jù),然后按照GB/T 12315《感官分析方法排序法》中的Friedman檢驗和最小差數(shù)(LSD)對各感官指標(biāo)重要性的差異顯著性進(jìn)行分析[11]。

1.4 模糊數(shù)學(xué)處理數(shù)據(jù)方法

運用模糊數(shù)學(xué)方法建立消費者對燒烤牛肉的滿意度評價模型[12]。首先確定燒烤牛肉的評價因素集U和評價等級集V。評價因素集U是指產(chǎn)品的感官質(zhì)量構(gòu)成因素的集合,記為:U=(u1,u2,u3,…un),u表示相對應(yīng)的評價指標(biāo)。評價等級集V是參評者對評價指標(biāo)反饋信息的集合,確定評價等級集即確定需要評定的等級,評語可以用文字表示,也可用具體數(shù)值或等級表示,記為:V=(v1,v2,v3,…vn),v表示對應(yīng)的評價等級或分?jǐn)?shù)。本研究選擇嫩度、顏色、多汁性、風(fēng)味、彈性和潤滑性這6個指標(biāo)作為燒烤牛肉的評定指標(biāo),因此確定評價因素集U=(嫩度,顏色,多汁性,風(fēng)味,彈性,潤滑性),評價等級集V=(滿意,較滿意,一般滿意,較不滿意,不滿意)。其次確定權(quán)重集W。權(quán)重集就是各評價因素的權(quán)重系數(shù)的集合,每個評價因素對應(yīng)一個權(quán)重系數(shù),記為W=(w1,w2,w3,…wn),0≤wi≤1,∑wi=1。然后建立模糊評價矩陣R,最終根據(jù)B=W·R確定燒烤牛肉總體滿意度。

2 結(jié)果與分析

2.1 評價人員統(tǒng)計分析

本研究共發(fā)放調(diào)查問卷180份,回收問卷160份,除去回答記錄不清、邏輯矛盾等問卷,有效樣本149份,故最終對該149位評價人員的問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。評價人員的基本情況分析結(jié)果顯示:評價人員的男/女性別比例為1/0.96;年齡主要集中在18～40歲之間,占總評價人員的85%(見圖1);家庭平均月收入主要集中在6000元以上,占總評價人員的87.2%(見圖2);這與我國燒烤牛肉的消費者結(jié)構(gòu)特征(消費燒烤牛肉的顧客主要集中在中年和青年的高消費群體)相吻合,說明此次調(diào)查的樣本結(jié)構(gòu)較為合理,可以較好地反映消費者對市售燒烤牛肉的滿意度情況。

圖1 評價人員的年齡比例Fig.1 Age proportion of assessors

圖2 評價人員的家庭平均月收入比例Fig.2 Average household monthly income proportion of assessors

表2 燒烤牛肉感官指標(biāo)重要性排序與權(quán)重計算列表Table 2 Rank sums of importance of roast beef sensory properties

注:權(quán)重的計算方法為某一指標(biāo)的秩和除以所有指標(biāo)的秩和之和。

表3 燒烤牛肉感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of roast beef

2.2 燒烤牛肉感官指標(biāo)的排序與權(quán)重確定

本研究參考相關(guān)文獻(xiàn)的用戶調(diào)查法[13],通過149名消費者對嫩度、顏色、多汁性、風(fēng)味、彈性和潤滑性六種指標(biāo)按照重要性程度進(jìn)行排序,統(tǒng)計計算權(quán)重。結(jié)果顯示,嫩度、顏色、多汁性、風(fēng)味、彈性和潤滑性的權(quán)重分別為0.237、0.167、0.170、0.206、0.110和0.110(見表2),可見消費者對于燒烤牛肉感官指標(biāo)的要求從大到小依次為嫩度、風(fēng)味、多汁性、顏色、彈性和潤滑性。

本研究對各感官指標(biāo)重要性的差異顯著性進(jìn)行了分析,表明在顯著性水平小于或等于0.05時,6個指標(biāo)的重要性存在顯著性差異。為對六個指標(biāo)的重要性差異進(jìn)行兩兩比較,進(jìn)行了多重方差分析,最終得出六種指標(biāo)的重要性順序為嫩度、風(fēng)味、多汁性、顏色、彈性和潤滑性,其中多汁性和顏色的重要性相同,彈性和潤滑性的重要性相同。結(jié)果表明,消費者對燒烤牛肉多汁性和顏色的要求是相同的,對彈性和潤滑性的要求也是相同的,并且均低于對嫩度和風(fēng)味的要求。

2.3 市售燒烤牛肉滿意度模糊綜合評價模型建立

本研究確定了嫩度、顏色、多汁性、風(fēng)味、彈性和潤滑性6種指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)為W=(0.237,0.167,0.170,0.206,0.110,0.110)(見表2),并且149名評價人員對嫩度、顏色、多汁性、風(fēng)味、彈性和潤滑性六種指標(biāo)進(jìn)行了感官評定,其評價結(jié)果(即不同評價等級的頻次分布)見表3,將表中的數(shù)據(jù)除以評定人員總數(shù),得到模糊評價矩陣R。

根據(jù)B=W·R確定燒烤牛肉總體滿意度結(jié)果如下:

由模糊數(shù)學(xué)方法最大隸屬度原則得出Max{B}=0.445,對應(yīng)的滿意度等級為較滿意,因此,消費者對市售燒烤牛肉的總體滿意度是較滿意。

3 討論與結(jié)論

采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行食品感官質(zhì)量評價時,首先需要合理地確定食品各感官指標(biāo)所占的權(quán)重,權(quán)重分配的正確與否直接影響評價結(jié)果的準(zhǔn)確性[14]。不同種類的肉類食品,如雞肉、醬牛肉、紅棗香腸、鵝肝醬、燉煮豬肉等,所確定的感官評價指標(biāo)有較大的差別,所確定的權(quán)重也有很大的差異[4,12,15-17]。一般認(rèn)為質(zhì)量好的燒烤牛肉具有濃烈烤肉風(fēng)味,嫩度極嫩并且無油膩有彈性,顏色為棕紅色,帶少許金黃色,因此由燒烤牛肉自身的特性可知燒烤牛肉的嫩度、顏色、多汁性、風(fēng)味、彈性和潤滑性是決定燒烤牛肉品質(zhì)的主要因素,故本實驗確定這六種感官評價指標(biāo),并根據(jù)評價人員對指標(biāo)的重要性排序得出燒烤牛肉感官評價指標(biāo)的權(quán)重。

本實驗中六種指標(biāo)的重要性順序表明,嫩度的重要性顯著高于其他指標(biāo),可知嫩度是影響消費者滿意程度的最主要因素,這一結(jié)論與國外的相關(guān)研究相一致,進(jìn)一步說明嫩度是決定肉品整體可接受性的最重要因素[18],也是影響消費者購買意愿的最重要因素[19-20],即只要保證足夠的嫩度,消費者愿意接受牛肉更高的價格[21-22]。

現(xiàn)有感官評價標(biāo)準(zhǔn)與研究大多集中在感官評價方法方面,而對感官評價獲得的結(jié)果缺乏科學(xué)的統(tǒng)計分析研究和統(tǒng)一規(guī)范,本實驗通過模糊綜合評判法可以合理地將主觀評價結(jié)果轉(zhuǎn)化為客觀準(zhǔn)確定量數(shù)據(jù),用定量數(shù)據(jù)來量化消費者對燒烤牛肉制品的感官體驗,在模糊數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上,對燒烤牛肉制品進(jìn)行綜合評價。

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Quality evaluation of commercially available roast beef basedon fuzzy comprehensive evaluation

GONG Yan,TANG Xiao-yan*,WANG Min,TAO Rui,YAN Cheng-ying

(Key Laboratory of Agrifood Safety and Quality,Ministry of Agriculture,Institute of Quality Standards and Testing Technologyfor Agro-products,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100081,China)

This study was aimed to establish a roast beef sensory property evaluation system and to provide the basis for the establishment of roast raw beef’s sensory property evaluation system. The method of fuzzy mathematics comprehensive evaluation was applied to analyze roast beef satisfaction,and the consumer evaluation to roast beef sensory evaluation properties(flavor,tenderness,juiciness,color,elastic and lubricity,respectively)was conducted in the study by investigating the consumers who had consumed roast beef. Results showed that consumers were more satisfied with the roast beef on the present market,and they thought that the importance ranking of sensory properties was tenderness,flavor,juiciness,color,elastic and lubricity from most important to least. This study showed that fuzzy comprehensive evaluation to evaluate quality of commercially available roast beef was feasible.

fuzzy comprehensive evaluation;commercially available roast beef;quality evaluation

2014-10-08

龔艷(1985-)，女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

*通訊作者:湯曉艷(1976-)，女，博士，研究員，研究方向：畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

國家公益性(農(nóng)業(yè))行業(yè)科技專項(201303083)；國際科技合作專項(2012DFA31140)；農(nóng)業(yè)部“948”重點項目(2011-G5)。

TS251.52

A

1002-0306(2015)13-0364-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.068