王風(fēng)梅,梁 琪*,文鵬程,張 炎,黃紹海

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅省功能性乳品實(shí)驗(yàn)室,甘肅蘭州 730070;3. 蘭州雪頓生物乳業(yè)有限公司,甘肅蘭州 730050)

兩種乳中脂肪球粒徑、脂肪酶活性以及游離脂肪酸的比較分析

王風(fēng)梅1,2,,梁 琪1,2,*,文鵬程1,2,,張 炎1,2,,黃紹海1,3

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅省功能性乳品實(shí)驗(yàn)室,甘肅蘭州 730070;3. 蘭州雪頓生物乳業(yè)有限公司,甘肅蘭州 730050)

以薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳為研究對(duì)象,用羅茲哥特法和激光動(dòng)態(tài)散射儀分別測(cè)定了兩種乳的脂肪含量、脂肪球粒徑大小以及分布;用脂肪酶活性的臨床分析方法測(cè)定了脂蛋白脂肪酶在乳脂肪和脫脂乳中的分布;采用硅膠-氧化鋁柱層析分離脂肪酸,用氣相色譜質(zhì)譜測(cè)定了兩種乳中游離脂肪酸的種類(lèi)及含量。結(jié)果表明:薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳中的脂肪含量分別為4.04、3.55 g/100 mL;平均脂肪粒徑為3.46、3.16 μm;脂肪球粒徑與脂肪含量之間存在線(xiàn)性正相關(guān)關(guān)系。薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳脂蛋白脂肪酶的活性分別為229.62±9.31、(366.81±24.33)U/L,其中乳脂肪中脂蛋白脂肪酶的含量分別為51.35%、27.09%,脫脂乳中含量分別為48.65%、72.91%;薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳中總的游離脂肪酸分別為211.38、717.02 mg/kg;短鏈游離脂肪酸含量分別為205.51、20.05 mg/kg;其中辛酸和癸酸是影響薩能奶山羊乳風(fēng)味的主效成分。

乳,脂肪球粒徑,游離脂肪酸,氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)

羊乳營(yíng)養(yǎng)豐富,具有獨(dú)特的保健功效,營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)其為“最接近母乳的食品”[1]。關(guān)于山羊乳的膻味研究很多,報(bào)道結(jié)果并不一致。山羊奶中短中鏈的游離脂肪酸(C4～C10)和一些支鏈脂肪酸含量較高是造成羊奶和羊奶制品膻味的主要原因[2-3]。乳中的游離脂肪酸(Free fatty Acid,FFA)是乳中脂蛋白脂肪酶(Lipoprotein Lipase,LPL)脂解甘油三酯釋放出來(lái)的產(chǎn)物[4-5]。LPL是一種糖蛋白,在牛奶中大部分與酪蛋白結(jié)合形成酪蛋白膠束。LPL對(duì)脂肪酸具有位置特異性,LPL主要水解脂肪sn-1和sn-3位置的脂肪酸[6-7]。然而,乳中的短鏈脂肪酸主要集中在sn-1和sn-3位置上。乳中脂肪含量越高,脂解反應(yīng)的底物越充足,反應(yīng)產(chǎn)生的游離脂肪酸越多。乳脂肪球膜(Milk Fat Globule Membrane,MFGM)具有阻止LPL與乳脂肪中甘油三酯的作用,但是隨著脂肪球粒徑的增大脂肪球表面張力變大,MFGM阻止乳脂肪球(Milk Fat Globule,MFG)破壞和聚合的能力越小,MFG越不穩(wěn)定,更易于被乳本身的脂肪酶脂解產(chǎn)生FFA,這是影響游離脂肪酸生成的一個(gè)原因[8]。

目前,對(duì)于脂肪球粒徑測(cè)定及相關(guān)的研究在國(guó)外已經(jīng)有報(bào)道,但是國(guó)內(nèi)相關(guān)的報(bào)道還很少;另外,Wiking對(duì)乳中LPL對(duì)脂肪酸價(jià)的影響進(jìn)行了研究[9],但是國(guó)內(nèi)還鮮為報(bào)道;李林強(qiáng)報(bào)道了薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳游離脂肪酸的比較,并從基因方面調(diào)控了短鏈游離脂肪酸的形成[10],但是沒(méi)有關(guān)于薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳中脂肪球粒徑的大小以及脂蛋白脂肪酶活對(duì)游離脂肪酸的影響進(jìn)行研究。

本文以薩能奶山羊和荷斯坦牛乳為研究對(duì)象,通過(guò)對(duì)乳中脂肪含量、MFG粒徑、LPL在乳中的含量以及乳中FFA的測(cè)定,分析比較薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳的脂肪含量、MFG粒徑、LPL的分布、FFA的種類(lèi)及含量以及游離脂肪酸對(duì)薩能奶山羊乳以及荷斯坦牛乳風(fēng)味品質(zhì)的影響,為乳制品的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薩能奶山羊乳 甘肅蘭州,荷斯坦牛乳采自甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)奶牛場(chǎng),供試牛羊體健康、生長(zhǎng)發(fā)育正常。乳樣采集后迅速冷卻冷凍;帶回實(shí)驗(yàn)室對(duì)部分指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。剩余乳樣一部分直接在-80 ℃超低溫冰箱保存?zhèn)溆?另一部分采用4500 r/min離心10 min后將脂肪和脫脂乳分別在-80 ℃超低溫冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

正己烷、甲醇、甲酸、三氟化硼乙醚溶液(色譜純) 煙臺(tái)市雙雙化工有限公司;重蒸乙醚(將無(wú)水乙醚在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸餾,去掉餾頭和餾尾部分,將中間餾分備用)、EDTA、氯化鈉、濃硫酸、無(wú)水硫酸鈉(分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司,200～300目的中性氧化鋁、100～200目的硅膠(分析純) 天津市凱信化學(xué)工業(yè)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 脂肪含量的測(cè)定 乳中脂肪含量采用羅茲哥特法測(cè)定[11]。試樣10 mL,加入抽脂瓶中,加2 mL氨水,充分混勻,置于60 ℃水浴中加熱5 min,再振搖2 min,加入10 mL乙醇,充分搖勻,于冷水中冷卻,加入25 mL乙醚,振搖5 min,加入25 mL石油醚,再振搖5 min,靜置30 min,待上層液澄清時(shí),讀取醚層體積。放出一定體積醚層于已經(jīng)恒重的燒瓶中,蒸餾回收乙醚和石油醚,揮發(fā)殘余醚后,放入100～105 ℃烘箱中干燥1.5 h,取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱(chēng)重,重復(fù)操作至恒重,計(jì)算結(jié)果。

1.2.2 顯微結(jié)構(gòu)分析 顯微結(jié)構(gòu)的分析參照Olivia Ménard的方法[12]。在室溫條件下用倒置顯微鏡對(duì)薩能奶山羊和荷斯坦牛乳進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)的分析。

1.2.3 脂肪球粒徑的分析 脂肪粒徑的分析參照He S的方法[13]。新鮮薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳經(jīng)紗布過(guò)濾后,用35 mmol/L的EDTA/NaOH pH7緩沖溶液按1∶50稀釋以破壞酪蛋白膠束。在室溫的條件下,取處理好的樣品用激光動(dòng)態(tài)散射儀進(jìn)行脂肪球粒徑分析。脂肪和水的折射率為1.45和1.33。

1.2.4 LPL的測(cè)定 脂蛋白脂肪酶的測(cè)定采用Olivecrona報(bào)道的臨床脂酶活性分析的方法[14-15]。實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了牛奶的濃度和保溫時(shí)間。1 μL的牛奶或者10 mg的乳脂肪用5 mmol/L脫鹽膽酸鈉,0.1 mmol/L SDS,20 mmol/L Tris(pH8.5)1∶1稀釋(vol/vol或者wt/vol),保溫20 min被發(fā)現(xiàn)是最好的。

1.2.5 游離脂肪酸的測(cè)定 游離脂肪酸的測(cè)定參照Z(yǔ)ehra Güler等人的方法[16-19]。

最高車(chē)速(km/h) ..................................................312

1.2.5.1 游離脂肪酸的提取 取5 g牛奶置于離心管中,加1 mL 0.5 mol/L的硫酸溶液和5 mL的乙醇溶液搖勻,加10 mL含有正庚酸標(biāo)準(zhǔn)品的乙醚溶液,10 mL正己烷;渦旋震蕩1 min,4500 r/min 0 ℃離心10 min,靜止30 min,取上清液于具塞試管。重復(fù)以上步驟提取一次;再用5 mL乙醚和正己烷再提取一次;加3 g無(wú)水硫酸鈉靜置過(guò)夜。

1.2.5.2 游離脂肪酸的分離 用正己烷濕潤(rùn)柱硅膠氧化鋁層析柱(400 mm×16 mm),硅膠和氧化鋁的比值為1∶4。將上清液過(guò)層析柱,用10 mL正己烷∶乙醚為1∶1的溶液洗去其他可溶性脂類(lèi),再用15 mL 6%的甲酸乙醚溶液洗脫層析柱,收集洗脫液于三角瓶中并用氮?dú)鉂饪s。

1.2.5.3 脂肪酸的甲酯化 濃縮液與20 mL的14%的三氟化硼甲醇溶液于80 ℃水浴15～30 min,冷卻至室溫,將溶液轉(zhuǎn)移至離心管,并用飽和食鹽水溶洗容器三次,合并飽和食鹽水。加5 mL的乙醚震蕩,以5000 r/min離心5 min,取上清液。再用5 mL乙醚重復(fù)提取一次,合并提取液。將提取液用氮?dú)鉂饪s至1 mL,供氣相色譜儀測(cè)定。

1.2.5.4 GC-MS條件 色譜條件:色譜柱SE-54彈性毛細(xì)管柱(30 m×250 μm×0.25 μm);升溫程序:50 ℃保持4 min,以10 ℃/min升至150 ℃,保持3 min,以10 ℃/min升到230 ℃,保持30 min;載氣(He)流速為1.2 mL/min;進(jìn)樣量為1 μL;不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;電子能量70 eV;質(zhì)譜為5973 N四極桿質(zhì)譜儀;離子源溫度:230 ℃;四極桿溫度:150 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z:33～660。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

各組數(shù)據(jù)均為3次實(shí)驗(yàn)的平均值,以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;數(shù)據(jù)采用SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析;采用Origin7.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪含量分析

由表1可知薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳脂肪含量呈極顯著差異(p<0.01)。楊琴報(bào)道薩能奶山羊乳脂肪含量為4.00%;Abdullahi報(bào)道中國(guó)荷斯坦牛乳脂肪的含量為3.85 g/100 g[20-21]。這兩個(gè)結(jié)果與本文報(bào)道的結(jié)果相接近。

表1 薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳脂肪含量、脂肪平均粒徑以及脂蛋白脂肪酶的活性Table 1 Fat content,mean diameter of fat globules size and LPL activity of Saanen Goats milk and Holstein milks

注:A、B表示同一行中不同的上標(biāo)字母為差異極顯著(p<0.01)。

2.2 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪的微觀結(jié)構(gòu)

通過(guò)光學(xué)顯微鏡圖片可以看出(圖1)。乳中脂肪球以橢圓形球體存在于乳漿中。這與山羊乳、水牛乳微觀結(jié)構(gòu)相一致[8,12]。由圖1中A、B薩能奶山羊乳脂肪球的大小和密集程度均高于荷斯坦牛乳中脂肪球粒徑。

圖1 薩能奶山羊乳(A)和荷斯坦牛乳(B)光學(xué)顯微鏡圖片 Fig.1 Micrographs of Saanen goats(A)and Holstein milks(B)taken by optical microscopy and showing the differences in fat content and fat globule size distribution注:基準(zhǔn)尺=50μm。

2.3 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪脂肪球粒徑的分布

由表1可知薩能奶山羊乳脂肪球平均粒徑3.46 μm極顯著的高于荷斯坦牛乳中脂肪球平均粒徑3.16 μm(p<0.01)。由圖2A中可以看出薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳的脂肪球的范圍都為0.5～10 μm。這個(gè)范圍較Pisanu S測(cè)得的薩能奶山羊乳脂肪球粒徑分布范圍1～20 μm[22]。由圖2B圖可以看出,薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳中脂肪球粒徑主要分布范圍為在3～5 μm和2～5 μm;其中薩能奶山羊乳脂肪球分布集中在3.5 μm處;荷斯坦牛乳脂肪球粒徑分布集中在3 μm處,這與兩種乳脂肪球平均粒徑相一致。不同乳中脂肪球粒徑受乳產(chǎn)量、脂肪含量、基因等因素的影響存在顯著的差異[8,23]。

圖2 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪球粒徑分布 Fig.2 Fat globule size distribution in the milks obtained from Saanen goats and Holstein milk 注:A圖中的x軸數(shù)值為對(duì)數(shù)形式,B圖中的x軸數(shù)值為線(xiàn)性形式。

薩能奶山羊乳脂肪球粒徑相比荷斯坦牛乳脂肪球粒徑大,這與薩能奶山羊較高的脂肪含量有關(guān)。由表1薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪球粒徑與脂肪含量,通過(guò)用SPSS19.0軟件對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性分析,得出的線(xiàn)性正相關(guān)關(guān)系如下:

粒徑(μm)=0.557×脂肪含量(g/100 mL)+1.195(R2=0.881)

這個(gè)結(jié)果與El-Zeini報(bào)道的脂肪含量越高的乳,其脂肪球粒徑越大的結(jié)果相一致[8,12]。從物理的角度看,由于較大的脂肪球表面張力越大,因此在擠奶、運(yùn)輸和加工的過(guò)程中脂肪球越更容易破裂;另外,較大的脂肪球更容易聚集和從乳中分離出脂肪[12]。

2.4 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪LPL酶在乳脂肪與脫脂乳中的分布

薩能奶山羊乳L(zhǎng)PL的活性229.62 U/L極顯著的低于荷斯坦牛LPL的活性366.81 U/L(p<0.01)如表1所示。荷斯坦牛乳中LPL的酶活是薩能奶山羊酶活的1.5倍左右。LPL的酶活受物種、哺乳階段以及飼養(yǎng)等因素的影響。有研究報(bào)道荷斯坦牛乳和羊乳常中LPL的活性都小于200 U/L,但是荷斯坦牛乳中LPL的活性是羊乳常乳的1.58倍左右與本文測(cè)定結(jié)果相一致[24]。

兩種乳中LPL在脂肪相和脫脂乳中含量見(jiàn)圖3。薩能奶山羊乳中LPL在乳脂肪和脫脂乳中的含量分別為51.35%和48.65%這與DeFeo報(bào)道的羊乳中LPL在乳脂肪和脫脂乳中的含量為46%和54%接近;荷斯坦牛中LPL在脫脂乳中的含量為72.91%與普通牛乳L(zhǎng)PL在酪蛋白中的含量占78%相接近[25]。薩能奶山羊乳脂肪相中LPL所占百分?jǐn)?shù)較高可能是與薩能奶山羊乳中脂肪含量較高有關(guān)[23]。雖然薩能奶山羊乳中LPL的活性較低,但是與脂肪接觸的LPL的百分比較高。LPL與脂肪接觸會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)產(chǎn)生游離脂肪酸。

表2 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳中游離脂肪酸的含量Table 2 Free fatty acids prepared from fresh milk of Saanen Goat and Holstein

圖3 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳L(zhǎng)PL在脂肪相與脫脂乳中的分布Fig.3 The distribution of LPL activity in Cream phrase and Skim milk from Saanen Goat and Holstein milk注:a、b表示不同的字母為差異顯著p<0.05。

2.5 薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪FFA的分析

薩能奶山羊乳和荷斯坦牛乳FFA種類(lèi)及含量如表2和圖4所示,薩能奶山羊乳中總游離脂肪酸(TFFA)的含量為717.02 mg/kg,大約是荷斯坦牛乳中TFFA 211.38 mg/kg的3.5倍。Catrienus測(cè)得的普通牛乳中TFFA為119.17 mg/kg[26]。

短鏈的游離脂肪酸(Short Chain Free Fatty Acid,SCFFA),荷斯坦牛乳包含四種SCFFA,而薩能奶山羊乳中只包含了三種SCFFA。兩種乳中含量最高的SCFFA是癸酸,然后依次是辛酸、己酸和丁酸,這個(gè)趨勢(shì)與兩種乳中結(jié)合的短鏈脂肪酸的趨勢(shì)是一致的。對(duì)于中鏈(Medium Chain Free Fatty Acid,MCFFA)和長(zhǎng)鏈的游離脂肪酸(Long Chain Free Fatty Acid,LCFFA)含量較高的是肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸;這些脂肪酸中含量最高的是棕櫚酸,然后依次是油酸、肉豆蔻酸、硬脂酸。

由于SCFFA風(fēng)味閾值較低,雖然SCFFA在乳中含量較低,但是對(duì)乳的風(fēng)味具有重要的影響。荷斯坦牛乳中SCFFA有丁酸、己酸、辛酸、癸酸;且這幾種脂肪酸的含量分別為2.81±0.43、4.35±0.10、4.78±0.77、(9.50±2.24)mg/kg;然而丁酸、己酸、辛酸、癸酸風(fēng)味閾值分別為24.64、14.16、7.20、7.68 mg/kg[27],只有癸酸的含量略高于其風(fēng)味閾值。薩能奶山羊乳中己酸的含量與荷斯坦牛乳接近,但是薩能奶山羊乳中辛酸、癸酸的含量為43.38、133.98 mg/kg,含量遠(yuǎn)高于其風(fēng)味閾值,同時(shí)分別是荷斯坦牛乳辛酸、癸酸的10倍和14倍。對(duì)于MCFFA和LCFFA肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸和硬脂酸雖然具有較高的含量,但是它們的風(fēng)味閾值也較高;例如C14∶0的FFA的風(fēng)味閾值為100 mg/kg[28]。因此MCFFA和LCFFA不是影響風(fēng)味的主要游離脂肪酸。從測(cè)試結(jié)果得出辛酸和癸酸是影響薩能奶山羊乳風(fēng)味的主效成分。

圖4 薩能奶山羊乳(A)與荷斯坦牛乳(B)中游離脂肪酸總離子圖Fig.4 The ion chromatogram of free fatty acids prepared from Saanen goats milk(A)and Holstein milk(B)

Alonso L等用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)鑒定了羊乳中的30余種支鏈脂肪酸,并指出該脂肪酸和4-甲基辛酸是引起乳制品羊膻味和羊羔味的重要物質(zhì)[29]。羊乳中SCFA的含量大約高出牛乳中含量的1倍,其中癸酸和辛酸含量比牛乳高出3～5倍。這幾種脂肪酸本身并沒(méi)有膻味,在乳中它們之間(尤其C6和C8之間)存在著相互作用,在一定條件下,結(jié)合成一種較穩(wěn)定的絡(luò)合物,或者以相互結(jié)合的形式(通過(guò)氫鍵)存在時(shí)才能發(fā)出典型的山羊乳膻味[30]。因此,山羊乳的中短鏈脂肪酸組成是引起羊乳膻味的直接原因。本文沒(méi)有檢測(cè)到當(dāng)支鏈的脂肪酸,但是檢測(cè)到C6～C10偶數(shù)鏈的脂肪酸,而薩能奶山羊中C6的脂肪酸的含量小于荷斯坦牛乳中的含量。所以認(rèn)為辛酸和癸酸是影響薩能奶山羊乳風(fēng)味的主效成分。

由于FFA是乳L(zhǎng)PL脂解甘油三酯釋放出來(lái)的產(chǎn)物,而脂肪含量、脂肪球粒徑、LPL等都是影響FFA形成的原因,本文通過(guò)對(duì)脂肪含量、脂肪球粒徑、LPL活性的測(cè)定解釋了薩能奶山羊乳中較高含量的FFA可能是由于薩能奶山羊乳相對(duì)于荷斯坦牛乳較大的脂肪球粒徑使得脂肪球較容易破裂,從而使脫脂乳中游離的LPL與脂肪接觸,增加了LPL與脂肪接觸的含量,脂解產(chǎn)生較多的FFA。雖然該乳中LPL的含量較荷斯坦牛乳中低,但是薩能奶山羊乳脂肪相中較高LPL所占的百分比較高,同時(shí)該乳較高的脂肪含量也為L(zhǎng)PL提供了較為充足的水解底物,從而使薩能奶山羊乳水解產(chǎn)生較多的FFA。另外LPL具有位置特異性,主要水解sn-1和sn-3位置的脂肪酸,而乳脂肪中sn-1和sn-3主要是SCFFA。

3 結(jié)論

薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳脂肪含量為4.04、3.55 g/100 mL;平均脂肪球粒徑分別為3.46、3.16 μm,脂肪球粒徑分別集中分布在3～5、2～5 μm處;脂肪球粒徑與脂肪含量存在線(xiàn)性正相關(guān)關(guān)系:粒徑(μm)=0.557×脂肪含量(g/100 mL)+1.195(R2=0.881)。薩能奶山羊乳與荷斯坦牛乳L(zhǎng)PL的活性分別為229.62±9.31、(366.81±24.33)U/L;在脂肪相中百分比分別為51.35%、27.09%,在脫脂乳中的百分比分別為48.65%、72.91%。薩能奶山羊與荷斯坦牛乳游離脂肪酸總量為717.02、211.38 mg/kg;其中短鏈游離脂肪酸含量為205.51、22.05 mg/kg。辛酸和癸酸是影響薩能奶山羊乳風(fēng)味的主效成分。

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Comparison of milk fat globule,Lipoprotein Lipase activity and free fatty acids from two breeds milk

WANG Feng-mei1,2,,LIANG Qi1,2,*,WEN Peng-cheng1,2,,ZHANG Yan1,2,,HUANG shao-hai1,3

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;2.Functional Dairy Product Engineering Laboratory of Gansu,Lanzhou 730070,China;3.Xuedun Biological Dairy Limited Company of Lanzhou,Lanzhou 730050,China)

The milk of Saanen Goat and Holstein Cattle were used as the material to investigate the fat content and fat globule size by Rose Gottileb method and laser light scattering respectively. The Lipoprotein lipase activity and the free fatty acids which were separated from the milk fat were researched using the chromatographic column containing alumina and silica gel as measured by lipase activity analysis in clinica and the gas chromatograph mass spectrometer respectively. The results showed that the fat content of Saanen Goat milk and Holstein milk were 4.04,3.55 g/100 mL respectively,the mean fat globule size were 3.46,3.16 μm respectively,the linear and positive relationship was found in the milks between fat globule size and fat content. The Lipoprotein Lipase activity in Saanen milk and Holstein milk were 229.62±9.31,(366.81±24.33)U/L,the distribution of Lipoprotein Lipase of Saanen milk and Holstein milk in the cream phase was 51.35% and 27.09%,in skim milk were 48.65% and 72.91%. The total free fat acids from Saanen Goat and Holstein Cattle were 211.38 and 717.02 mg/kg,the short chain free fat acids were 22.05 and 205.51 mg/kg. The caproic acids and caprylic acid were the main effect flavour components in Saanen goat milk.

milk;fat globule size;free fatty acids;gas chromatograph mass spectrometer

2014-12-30

王風(fēng)梅(1989-)，女，碩士研究生，研究方向：乳品科學(xué)與技術(shù)，E-mail：Wangfengmei1989@126.com。

*通訊作者:梁琪(1969-)，女，博士，教授，研究方向：乳品科學(xué)與技術(shù)、食品科學(xué)、食品品質(zhì)，E-mail：liangqi@gsau.edu.cn。

國(guó)家國(guó)際科技合作專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目(211DFA32550)；蘭州市研政產(chǎn)合作項(xiàng)目(2012-2-87)；國(guó)家青年基金項(xiàng)目(31301457)。

TS251.1

A

1002-0306(2015)19-0095-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.011