● 蔡蘊琦

中國兩家機構質疑“吃肉致癌論”

● 蔡蘊琦

10月26日，世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構發(fā)布風險提示報告，宣布將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌幾率最高等級的一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為二類致癌物——“較可能致癌物”。報告的這些結論引起了普通民眾的極大關注，多國食品行業(yè)發(fā)聲反擊。10月30日，中國畜產(chǎn)品加工研究會與中國食品科學技術學會聯(lián)合邀請國內(nèi)7位食品領域的專家在南京召開記者會，對世界衛(wèi)生組織上述報告提出質疑，建議撤銷將加工肉制品列一類致癌物的結論。

●世衛(wèi)組織宣布：火腿熏肉為一級致癌物

世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布報告，宣布加工肉制品是致癌幾率最高的物質之一，為“一級致癌物”。

據(jù)了解，國際癌癥研究機構將物質的致癌程度分為五級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。將加工肉制品歸入“致癌”，也就是說加工肉制品屬于“一級致癌物”，與石棉、香煙和砒霜這類被公認的致癌物質處于同一等級；而新鮮紅肉也被列為第二個等級的“較可能致癌物”。

●多國行業(yè)機構“回擊”：人類將回到穴居社會？

國際癌癥研究機構上述報告一發(fā)布，就引發(fā)了極大的關注和爭論。美國、澳大利亞、韓國等國食品行業(yè)發(fā)聲“炮轟”這一報告“危言聳聽”。美國全國牛肉生產(chǎn)商協(xié)會人類營養(yǎng)研究機構主管沙萊納·麥克尼爾認為，現(xiàn)有科學研究成果還不足以證明任何一種紅肉或加工肉制品與任何一類癌癥之間存在因果聯(lián)系；北美肉類協(xié)會主席巴里·卡彭特稱，IARC的表決過于武斷、危言聳聽；澳大利亞農(nóng)業(yè)部長巴納比·喬伊斯則認為，如果按照WHO的做法，人類將回到穴居社會。

●國際癌癥研究機構：結論來自癌癥病例研究

人民日報“求證”欄目記者此前曾采訪國際癌癥研究機構。該機構介紹，2014年，一個國際顧問委員會提出對紅肉和肉類加工品進行評估，因為此前有一些流行病學研究表明，食用紅肉和肉類加工品可能輕微提升患癌幾率。他們隨后啟動了這項研究。來自10個國家的22名專家，對800多個癌癥病例進行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。研究顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現(xiàn)正相關聯(lián)系，但這些證據(jù)有限，所以紅肉被列為2A級致癌物，即有可能致癌；同時有足夠的證據(jù)證明，肉類加工品可導致大腸癌，所以肉類加工品被列為一類致癌物，即確定可致癌。

●中國兩大機構質疑：“加工肉、紅肉致癌”缺乏實驗依據(jù)

中國畜產(chǎn)品加工研究會是國家一級學會，是我國肉品科學與肉品加工最具權威的學術組織。日前該研究會與中國食品科學技術學會聯(lián)合召開記者會，公開質疑世界衛(wèi)生組織發(fā)布的“致癌”報告。

1.“加工肉、紅肉致癌”缺乏實驗數(shù)據(jù)支持

筆者注意到，專家們對世衛(wèi)組織報告中提到的主要觀點有不同看法。第一個觀點，加工肉為“一級致癌物”。什么是一級致癌物呢？

中國畜產(chǎn)品加工研究會常務副秘書長李春保教授解釋說，按照世界衛(wèi)生組織的自我定義，判斷某種物質是否致癌，經(jīng)過兩個流程，“一是人體試驗，二是動物實驗?！?/p>

世衛(wèi)組織相關材料中注明，“一類致癌物”，是指這類物質的致癌機理十分充分，意味著這種有害物與癌癥發(fā)生有因果關系。動物實驗中，證明了動物食用該物質后，會導致惡性腫瘤。對于“可能致癌物”的界定，是指在人的試驗中，有證據(jù)表明該物質可能致癌但證據(jù)不夠充分，但在動物實驗中是充分的證明了的，即動物吃了后癌癥發(fā)生率明顯上升。

中國畜產(chǎn)品加工研究會名譽會長、國家肉品質量安全控制工程技術研究中心主任周光宏認為，世界衛(wèi)生組織的這份報告主要參考對結直腸癌流行病學的調(diào)查統(tǒng)計結果，既沒有充足的動物實驗數(shù)據(jù)，更缺乏嚴謹?shù)娜梭w實驗研究?！霸跊]有充分實驗基礎上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個結論是草率的?！?/p>

2.對比動物實驗，“達標”加工肉食用無害

許多民眾關心，日常生活中的“加工肉”還能吃嗎？中國畜產(chǎn)品加工研究會會長徐幸蓮教授介紹說，“加工肉”是指用原料肉經(jīng)過各種工藝手段，比如煮制、腌制、攪拌，同時加入輔助材料，形成熟制或非熟制，且色香味俱全的肉品。按加工的方式不同可分成十大類，如腌制品、香腸制品、燒烤制品等。為了讓肉品變得色香味俱全，加工過程中會添加一些輔助材料，如果按照國家標準添加，食用對人體無害。比如肉食品加工中會添加亞硝酸鹽，加工后會形成亞硝酸胺，亞硝胺是致癌物質?！爸灰刂坪?，對人體無害?！毙煨疑徴f，對于添加劑，國家有嚴格的控制標準，如亞硝酸鹽的添加量，每公斤最大添加量為0．15克。最后產(chǎn)品殘留量，不同產(chǎn)品不一樣，腌臘肉制品不能超過每公斤30毫克，西式火腿不超70毫克。很多產(chǎn)品的含量非常低，大部分在每公斤微克級。

徐幸蓮教授表示有相關數(shù)據(jù)顯示，小白鼠吃每公斤含370毫克亞硝酸胺的加工肉制品，連續(xù)吃56周，真的會致癌。“按這個量計算，人每天吃五六百公斤，且天天吃，才有致癌風險，正常食用沒有問題?！?/p>

周光宏認為，肉制品加工過程中可能會產(chǎn)生諸如苯并芘、亞硝胺等物質，但那是極其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，顯然是“因噎廢食”。

3.居民膳食標準“紅肉”攝入量不需要調(diào)整

按照世衛(wèi)組織的結論，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患結腸直腸癌的風險將增加18%。一般而言，一根火腿腸的凈重量大約70克，這是否意味著吃一根火腿腸，患癌風險就已經(jīng)非常高了？2011年，中國居民膳食標準中提出，建議人每天吃畜禽肉類50—75克肉。對照世衛(wèi)組織的建議，這一標準顯然過高了。周光宏認為，世衛(wèi)組織的這一結論同樣缺乏實驗基礎，我國的居民膳食標準不需要調(diào)整。

周光宏認為，每人食肉量根據(jù)個人體質、消耗各有不同，“喜歡吃肉，增加一些也無妨。標準每天吃50克左右，喜歡吃肉的增加到100—150克，也沒有問題?！?/p>

事實上，人民日報此前的報道中也提到，國際癌癥研究機構也表示，吃肉對健康有益，人們可以限制吃肉的量。

北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科主任賈凱也指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點太偏激了。放棄吃紅肉完全沒有必要。北京大學腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉說，現(xiàn)在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內(nèi)就沒有擔心的必要，相比之下，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得大家關注。