高曉松

所有愛好美食的人都知道，米其林的星是全世界最好餐廳的保障。

米其林最開始和美食沒有關(guān)系，它是靠生產(chǎn)輪胎起家的，今天米其林輪胎依然是世界上最好的輪胎之一。米其林不光做汽車輪胎，也做飛機(jī)輪胎，協(xié)和式飛機(jī)的輪胎就是由米其林公司制做的。協(xié)和式飛機(jī)是超音速飛機(jī)，起飛和降落的速度比一般的飛機(jī)要快，所以對(duì)輪胎的要求也非常高。

好的生意人永遠(yuǎn)都是高瞻遠(yuǎn)矚的。19世紀(jì)90年代，米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟就精心研究怎么才能賣出更多的輪胎：要讓輪胎賣得多，首先得讓汽車賣得更多。怎么才能讓汽車賣得更多呢？那就得讓大家都愛旅行。讓大家都愛旅行，就做一本雜志，告訴大家世界各地有什么好玩的、好吃的，有哪些好的旅店。于是，米其林兄弟就做了一本《米其林指南》的雜志。

米其林公司是法國(guó)公司，法蘭西民族是一個(gè)喜歡美食的民族，一頓飯吃3個(gè)多小時(shí)很正常。一開始，《米其林指南》里邊推薦各種旅館、餐廳，接著就開始給餐廳評(píng)星級(jí)。慢慢地，《米其林指南》就變成了最權(quán)威的全世界餐廳指南，沒有誰(shuí)能跟它競(jìng)爭(zhēng)。一家餐廳若能獲得米其林的評(píng)價(jià)，是莫大的榮譽(yù)。米其林評(píng)價(jià)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格：首先，米其林調(diào)查員必須秘密到訪，不能透露身份；其次，所有的米其林調(diào)查員是自費(fèi)、義務(wù)造訪，這樣才能保證評(píng)價(jià)的公正性；再次，這名調(diào)查員一旦給這家餐廳評(píng)了星級(jí)，在以后若干年內(nèi)都不能再來給這家餐廳做評(píng)價(jià)，以后再評(píng)價(jià)這家餐廳就得由其他的調(diào)查員來做，以防止某個(gè)人跟某家餐廳建立感情，使評(píng)價(jià)變得不客觀。

在我們國(guó)家，廚師是技工，大廚最多也就是一個(gè)匠人。但是在法國(guó)，廚師是藝術(shù)家，是非常有榮譽(yù)感的職業(yè)人。如果你曾經(jīng)在某家米其林餐廳里做過廚師，以后不論你到哪家飯店工作，那家飯店的菜單上都會(huì)寫出——我們的主廚是米其林廚師。大家千萬不要盲目跟風(fēng)，因?yàn)槊灼淞植⒉辉u(píng)價(jià)廚師，只評(píng)價(jià)餐廳。所謂“米其林廚師”，只是說這個(gè)人在一家米其林餐廳里當(dāng)過廚師。即便如此，做米其林餐廳的主廚也是至高無上的榮譽(yù)，據(jù)說還有廚師因?yàn)樽约旱牟蛷d沒被評(píng)上“米其林餐廳”而自殺。

對(duì)米其林餐廳的評(píng)價(jià)有兩種：一種是用叉匙表示。一副叉匙表示餐廳的環(huán)境還可以，兩副叉匙表示環(huán)境不錯(cuò)，三副叉匙就是很舒適了……最多是五副叉匙。叉匙越多，說明這家餐廳的環(huán)境越好。另一個(gè)用星級(jí)表示。星級(jí)針對(duì)的是烹飪水準(zhǔn)，這對(duì)于餐廳來說是最重要的。一顆星的意思是“值得前去造訪”，兩顆星的意義是“值得繞遠(yuǎn)路專程前去造訪”，三顆星的意思就是“值得專門為此設(shè)計(jì)一次旅行”。餐廳最高能獲得三顆星。目前，全世界大概有60多家米其林三星級(jí)餐廳，但這個(gè)數(shù)字也不固定，有時(shí)候多一些，有時(shí)候會(huì)少一些。米其林對(duì)餐廳再評(píng)價(jià)的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)沒有原來好吃了，就會(huì)減去一顆星。香港原來有一家三星級(jí)的米其林餐廳，后來就被減了一顆星。香港可是世界美食之都，香港大多數(shù)的餐廳也只有兩星級(jí)。三星級(jí)的米其林餐廳非常少，大部分在法國(guó)、意大利、西班牙和日本。我還沒有進(jìn)過三星級(jí)的米其林餐廳，有機(jī)會(huì)一定要補(bǔ)上。

（司志政摘自民主與建設(shè)出版社《魚羊野史Ⅲ》一書，辛剛圖）