“解剖”小籠包

李靜

2015年4月，一篇名叫《上海小籠包索引》的文章橫空出世，它詳細分析了上海52家小籠包餐館售賣的小籠包的重量、湯汁的重量、餡料的質(zhì)量和皮的厚度，然后按照公式計算后得出的分值為小籠包的結(jié)構(gòu)、工藝和質(zhì)量進行分類。這篇文章的作者是美國佛羅里達的克里斯托弗·卡維什。

34歲的克里斯托弗曾在邁阿密、紐約和上海的高級餐廳做過近10年的副主廚。他來上海的第二年，結(jié)束了主廚生涯，轉(zhuǎn)行成為一名美食專欄作家，同時也愛上了研究美食。

吃過那么多的上海小吃，他印象最深的還是小籠包，尤其聽到身邊的上海人對小籠包皮薄、汁多、餡大、肉鮮的標準概括時，他總覺得這些標準并沒有刺激他的味蕾。難道是自己沒有品嘗到最正宗的上海小籠包？帶著好奇，克里斯托弗萌生了用科學(xué)的方法研究小籠包的想法。

克里斯托弗從美食網(wǎng)站篩選出60家小籠包餐館，作為自己的研究對象。2013年12月的一天，克里斯托弗帶著工具箱走進了計劃中的第一家餐館。他點了三屜小籠包，熱騰騰的精致小包子對他而言不是美食，而是樣本，他需要從每屜中隨機取出2個小籠包進行測量，然后取它們的平均值進行計算。只見，克里斯托弗從蒸籠里拿出一個小籠包樣本放到盤子里，然后打開工具箱，從里面取出一個精確到0.01克的電子秤、能測量0.01毫米的電子卡尺和一把140毫米的理發(fā)剪刀。

接下來，克里斯托弗開始“解剖”小籠包。他首先連盤子一起放在電子秤上，使用去皮功能去掉盤子的重量，稱出單個小籠包的重量，然后用剪刀小心翼翼地把小籠包的皮剪開一個小口，讓湯汁流進盤子里，再把口子剪大，把肉餡倒進盤子里，分別稱出湯汁和餡料的重量。最后，克里斯托弗一手小心地拿起小籠包，另一只手用電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。

克里斯托弗把這些數(shù)據(jù)代入一套專門用來給售賣小籠包餐館打分的公式：[（餡料+湯汁/皮厚度） X 100]，根據(jù)所得的結(jié)構(gòu)分數(shù)，把小籠包的質(zhì)量分為A、B、C三個等級，得12分的小籠包屬于A類，高于6.75分又低于12分的小籠包屬于B類，低于6.75分以下的屬于C類。

餐桌上的小籠包和各式工具擺放在一起，讓克里斯托弗看起來不像是一個食客，倒像是在實驗室里做研究。但是，他毫不關(guān)注其他人的看法，專注地分析樣品。起初，克里斯托弗的速度很慢，1分鐘只能測量1個小籠包，隨著熟練度攀升，現(xiàn)在他只用4分鐘就能測量6個小籠包。

除了這些基本測量之外，他還做了食用小籠包最佳時間的測試。他將剛出爐的小籠包放置10分鐘后再測量，數(shù)據(jù)顯示小籠包的皮會膨脹25%，40分鐘后會膨脹55%，而且變得很厚。

為了完成這項測試， 克里斯托弗在上海這座擁有2400萬人口的繁華都市里四處搜尋，歷經(jīng)16個月時間，先后走進52家小籠包餐館，點了7.243公斤的小籠包，終于用科學(xué)的方法研究出了最理想的小籠包的質(zhì)量，并寫成了《上海小籠包索引》。

這篇文章用圖表、數(shù)據(jù)和文字對小籠包進行了數(shù)字化解釋，徹底顛覆了以往形容小籠包的“湯汁鮮美”“入口即化”等形容詞語，讓全世界美食家都癡迷的小籠包在他的文字下被揭開神秘面紗，客觀地定義了小籠包美味的標準。一經(jīng)推出，瞬間紅遍了美國、魔都美食圈以及中國各地。