蜂蜜奶酪

一、配方（%）

晶種10～15 ?蜂蜜90～85

二、操作步驟與方法

1.滅菌和融化結(jié)晶核

用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜，不斷攪拌，使蜜溫保持在65℃左右，直至結(jié)晶完全融化為止，這時(shí)將蜂蜜通過(guò)冷卻系統(tǒng)冷卻到24℃，待接種。

2.晶種選擇

選擇具有細(xì)膩結(jié)晶特性的蜂蜜品種作為晶種，如油菜蜜、桂花蜜、橘子蜜、向日葵蜜等，也可以用預(yù)先引入葡萄糖誘導(dǎo)結(jié)晶的蜂蜜作為晶種。

3.晶種的制備

用膠體磨將作為晶種的結(jié)晶蜜研磨成細(xì)膩狀。

4.接種

按10%～15%比例的晶種加入到經(jīng)過(guò)處理并冷卻到24℃的蜂蜜中，充分?jǐn)嚢?，攪拌器?yīng)緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，并在表面下進(jìn)行，盡量減少混入空氣，然后放置1～2小時(shí)，讓絕大多數(shù)的氣泡上升到蜂蜜表面，并加以清除。

5.誘導(dǎo)結(jié)晶

接種完畢，分裝（瓶裝）后放在13℃～14℃的控溫室中，直到完全結(jié)晶為止（大約7天）。

三、注意事項(xiàng)

為了獲得完全均勻的結(jié)晶蜂蜜和穩(wěn)定的晶體網(wǎng)絡(luò)，應(yīng)該選擇那些葡萄糖含量不超過(guò)35%，同時(shí)葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜，所以，蜂蜜原料的含量盡可能低，必要時(shí)將蜂蜜進(jìn)行脫水。把多余的水分除去。實(shí)驗(yàn)證明，含水量超過(guò)18%的蜂蜜，其奶油狀晶體結(jié)構(gòu)的相對(duì)穩(wěn)定性不易保證。在平均貯存溫度20℃～22℃下，蜂蜜含水量低于17%時(shí)，它的奶油狀晶體結(jié)構(gòu)可保持一年甚至更長(zhǎng)時(shí)間;而含水量在17%～17.5%，可保持6個(gè)月到一年;含水量在17.5%～18%時(shí)，它的結(jié)構(gòu)只能保持3～6個(gè)月的穩(wěn)定期。如果有可能，貯存溫度最好在4～5℃（即在冰箱中貯存）。此外，含水量的高低與蜂蜜結(jié)晶的軟硬度關(guān)系很大，水分含量在17%左右，其結(jié)晶蜜的軟硬度正合適，如果水分低于16%時(shí)，其結(jié)晶蜜硬。如果含水量高于18%時(shí)，結(jié)晶蜜太軟，甚至?xí)鲃?dòng)。所以，用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。