◎ [俄]伊蓮娜·布列斯季

那不勒斯的秘密

◎ [俄]伊蓮娜·布列斯季

喬萬(wàn)尼一天的工作從早上八點(diǎn)開(kāi)始，這正是為當(dāng)日晚餐準(zhǔn)備面餅的時(shí)間，而每日午餐的面餅通常在前一天傍晚開(kāi)始準(zhǔn)備。

“黑手黨常到我的餅店來(lái)，”喬萬(wàn)尼回憶道，“但從不威脅也不敲詐，不知道為什么……也許是因?yàn)槲覀兊谋人_好吃?！?/p>

今天，沒(méi)有“敵人”到喬萬(wàn)尼的店里搗亂，來(lái)的都是朋友，大家都在等待店家贈(zèng)送的小食：一小杯苦酒或是一塊自家做的烤餅。

那不勒斯人的慷慨好客世界聞名，就連傲慢的北方同胞也不認(rèn)為在“骯臟的”那不勒斯度假是件可恥的事——在那不勒斯，大多數(shù)游客是意大利人。

“比薩的成分有水、鹽、酵母和面粉。西紅柿、奶酪、油都是次要的，重要的是面餅?！眴倘f(wàn)尼挽起袖子，把面粉倒進(jìn)攪拌器。面團(tuán)發(fā)酵或稱(chēng)成熟至少需要12個(gè)小時(shí)。“兩個(gè)小時(shí)左右面團(tuán)就會(huì)膨脹，”喬萬(wàn)尼把水混進(jìn)面粉，“但是要讓它成熟就需要時(shí)間了！這是個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，要使復(fù)合碳水化合物轉(zhuǎn)變成簡(jiǎn)單碳水化合物，讓面團(tuán)吸收空氣，變軟，充分消化。你發(fā)現(xiàn)沒(méi)有？有時(shí)吃完比薩后會(huì)覺(jué)得口渴？這是面沒(méi)有發(fā)好的典型表現(xiàn)，消化復(fù)合碳水化合物需要消耗大量液體?！?/p>

按照喬萬(wàn)尼的觀點(diǎn)，做好面餅等于成功了49%，其他的就取決于烤爐了。他還說(shuō)，真正的那不勒斯比薩只在木火上烤制。

餅餡上的西紅柿，用新鮮的或罐裝的都可以，但只能是薩萊諾地區(qū)生長(zhǎng)的“圣巴爾沙諾”西紅柿（類(lèi)似圣女果）或維蘇威山腳下的“皮耶諾拉”柿子。油一定要用特級(jí)初榨橄欖油，奶酪要用水牛奶制成的馬蘇里拉奶酪。

“這是正宗那不勒斯比薩的原則和標(biāo)準(zhǔn)，”喬萬(wàn)尼解下圍裙，結(jié)束了面團(tuán)的制作，“其他的餅餡可以隨意搭配，但是對(duì)那不勒斯人來(lái)說(shuō)，真正的好比薩是瑪格麗塔比薩和大力水手比薩，后者由西紅柿、洋蔥、牛至葉和橄欖油制成，水手們?cè)诔龊r(shí)喜歡帶上這種比薩，因此而得名。”豐富餡料是現(xiàn)代社會(huì)的特別賜予，但是喬萬(wàn)尼認(rèn)為，混合的餡料太多，就喪失了比薩本來(lái)的味道，對(duì)胃腸也沒(méi)有好處。

喬萬(wàn)尼看著我，似乎猜透了我的疑慮，笑著說(shuō)：“是的，那不勒斯也一樣，很多東西混沌不清，讓人倒胃口。我想說(shuō)的是，我到過(guò)世界上很多城市，常常驚嘆于它們比那不勒斯優(yōu)秀的地方：干凈整潔，引領(lǐng)時(shí)尚。但是我認(rèn)為這都是表面現(xiàn)象，而內(nèi)里是什么樣的，我并不知道。作為那不勒斯人，我非常清楚它的內(nèi)在是什么，就是豁達(dá)和愛(ài)。我們這里有幸福生活必備的一切元素：歷史、文化、美食、大海、陽(yáng)光和人，這就夠了。

一個(gè)幸福的人總是滿足于他所擁有的東西，那不勒斯人的幸福流淌在血液中。

（霜晨雪 摘自《海外文摘》2015年第7期 圖/明山）