樊曉盼 王思雨 馬儷珍

摘 要：將新鮮芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打漿后分別加入肉餡中，再以空白肉餡加入硝酸鹽為陽性對照（SN組），不加入為陰性對照（CK組），接種WBL-45復合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳桿菌），經發(fā)酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸，測定產品中亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應活性物質（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、質地特性以及剪切力。結果表明：3 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的TBARs值均顯著低于CK組；菠菜組的TVB-N值顯著高于CK組，說明產品的風味優(yōu)良；5 組蒸煮發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量為0.55～3.80 mg/kg，遠遠低于國家最大限量標準30 mg/kg，說明產品安全性高；3 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的硬度、咀嚼性、回復性及膠著性的檢測結果均表明產品的感官性狀較優(yōu)，品質良好。

關鍵詞：蒸煮香腸；蔬菜；亞硝酸鹽；品質

Abstract： In this study， we produced five groups of cooked fermented sausages supplemented with pulped vegetables celery， spinach and cabbage， nitrate （positive control） and nothing （negative control， CK）， respectively through fermentation with a combined starter culture （WBL-45） of Staphylococcus xylose， Staphylococcus carnosus and Lactobacillus sake， drying， cooking and roasting. The contents of residual nitrite， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） and total volatile basic nitrogen （TVB-N）， texture properties and shear force of sausages were evaluated. Results showed that the TBARs values of sausages supplemented with vegetables were significantly lower than that of the CK group. The TVB-N value of the sausage supplemented with spinach was significantly higher than that of the CK group suggesting better flavor. The residual nitrite contents of the five groups of sausages varied from 0.55 to 3.80 mg/kg， much lower than the maximum residue limit

（30 mg/kg）， indicating that they are very safe for consumption. The three groups supplemented with vegetables had good sensory traits in terms of hardness， chewiness， resilience and gumminess.

Key words： cooked sausage； vegetable； nitrite； quality

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）09-0001-05

發(fā)酵香腸是指將絞碎的原料肉、動物肥膘、輔料和發(fā)酵劑等混合后灌進腸衣，經微生物發(fā)酵而制成具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品[1-3]。發(fā)酵香腸的生產工藝主要包括配料、腌制、灌制、發(fā)酵與干燥成熟等，其中腌制時通常加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為腌制劑，以使發(fā)酵香腸呈現穩(wěn)定的紅色并具有獨特的風味，同時起到抑制脂肪氧化和肉毒梭狀芽孢桿菌生長繁殖的作用，從而防止肉毒毒素產生，提高肉制品的安全性[4-6]。加入的硝酸鹽會在發(fā)酵劑所產生硝酸鹽還原酶的作用下轉化為亞硝酸鹽而發(fā)揮腌制作用。然而在人們越來越崇尚天然和有機食品的新時代，尤其是標有“天然”標簽的肉制品，禁止使用人工合成的硝酸鹽或亞硝酸鹽[7]。由此，世界各國致力于研究和開發(fā)化學硝酸鹽和亞硝酸鹽的替代品。Magrinya等[8]利用丹麥漢森公司提供的富含硝酸鹽的芹菜、胡蘿卜混合濃縮液及具生物防護功能的清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌、具強硝酸鹽還原活性的肉葡萄球菌研究了發(fā)酵時間和蔬菜濃縮液的添加對有機香腸質量的影響，發(fā)現蔬菜濃縮液可替代硝酸鹽，生產消費者喜歡的低硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留的有機肉制品。Terns等[9-10]用富含硝酸鹽的蔬菜粉、富含VC的櫻桃粉和肉葡萄球菌生產無化學硝酸鹽和亞硝酸鹽添加的香腸，發(fā)現不僅富硝蔬菜粉可以代替化學亞硝酸鹽，而且添加蔬菜粉香腸的亞硝酸鹽殘留量低于添加化學亞硝酸鹽生產的香腸，櫻桃粉的添加可加速亞硝酸鹽的轉化，降低香腸亞硝酸鹽殘留量。本實驗將菠菜、芹菜、洋白菜3 種富含硝酸鹽的蔬菜打漿，分別代替硝酸鹽制備天然蒸煮發(fā)酵香腸，研究這3 種蔬菜對蒸煮發(fā)酵香腸理化特性的影響，從而為開發(fā)一種新型的綠色肉制品提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬通脊肉、豬背膘肉、新鮮菠菜、芹菜、洋白菜、羊腸衣、料酒、食鹽、葡萄糖、抗壞血酸鈉、味精、黑胡椒粉、肉蔻粉、丁香粉、姜粉、新鮮大蒜末等均購于天津市紅旗農貿市場；薩科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳桿菌） 意大利Sacco公司。

亞鐵氰化鉀、對氨基苯磺酸、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺、飽和硼砂、0.02 mol/L硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、氯仿、7.5%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液（含0.1%丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、0.1%乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司；移液槍（5 mL、1 mL） 德國Eppendorf公司；KDF-2513

組織搗碎機 天津達康電器有限公司；ZXL（B）-250半自動蒸熏爐 沈陽東方食品機械制造廠；TV-5L不銹鋼灌腸機 廣東樂王實業(yè)有限公司；Friocell恒溫恒濕培

養(yǎng)箱 艾力特國際貿易有限公司；TA-XT plus質構分析儀

英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 新鮮蔬菜漿的制備

將新鮮芹菜、菠菜、洋白菜去根、清洗、瀝水、切碎、搗碎機打碎成漿，測定其硝酸鹽含量。經檢測，芹菜漿、菠菜漿、洋白菜漿的硝酸鹽含量分別為2 383、1 850、1 674 mg/kg。

1.3.2 蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸實驗方案設計

1.3.2.1 配方

基礎配方：豬通脊肉1 600 g、豬背膘肉400 g、料酒40 g、食鹽40 g、葡萄糖10 g、抗壞血酸鈉4 g、味精10 g、黑胡椒粉0.2 g、肉蔻粉1.2 g、丁香粉0.7 g、姜粉1 g、新鮮大蒜末2.3 g、發(fā)酵液10 mL。在以上配方基礎上，陰性對照（CK）組：添加冰水240 g，不添加硝酸鈉、蔬菜漿；陽性對照（SN）組：添加硝酸鈉

0.3 g/kg、冰水240 g；芹菜（QC）組：添加芹菜漿63 g/kg、

冰水114 g；菠菜（BC）組：添加菠菜漿81g/kg、冰水78g、洋白菜（YBC）組：添加洋白菜漿89.5 g/kg、冰水61 g。以上3 個蔬菜組中蔬菜漿實際添加量均按照0.3 g/kg硝酸鈉添加量及各新鮮蔬菜漿中硝酸鹽含量換算得出。

1.3.2.2 加工工藝

工藝流程如下：

原料選擇（瘦肉絞碎、肥肉切?。尤胼o料→接種→真空攪拌→低溫腌制→灌腸→發(fā)酵→短期干燥→蒸煮→烘烤→真空包裝

工藝操作要點：1）原材料選擇：選取冷卻豬通脊肉，剔除筋膜，分割成小塊約5 cm×5 cm×5 cm，絞碎（3 mm孔徑篩板）；豬背膘分割成小條，長度約2～3 mm，溫水漂洗后瀝干。2）發(fā)酵液的制備：將1 g WBL-45菌株溶解于乳液（5 g乳粉、0.75 g葡萄糖、50 mL蒸餾水），混合均勻后常溫放置3 h，以活化菌種。3）原輔料的添加、接種和攪拌：將絞碎瘦肉和肥膘丁按上述配方添加輔料和發(fā)酵液后，抽真空，攪拌3～5 min。4）低溫腌制：將真空攪拌好的肉餡在0～4 ℃條件下腌制12 h。5）灌制：每8～10 cm結扎，溫水漂洗，針刺排氣后掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱。6）發(fā)酵：發(fā)酵溫度30 ℃、相對濕度85%，發(fā)酵期間每隔4 h測定1 次發(fā)酵香腸的pH值，當pH值降到4.8～5.1范圍時，發(fā)酵過程即可停止。7）短期干燥：于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中干燥3 d；干燥條件如下：0～10 h，15℃、相對濕度85%；10～72 h，13℃、相對濕度75%。當發(fā)酵香腸的水分含量降為50%左右即可停止干燥。8）蒸煮：沸水鍋中蒸煮，保持水溫80℃，當香腸中心溫度達到70～72 ℃時終止。9）烤制：將蒸煮好的發(fā)酵香腸放入多功能煙熏爐里進行烤制，溫度50 ℃，時間2 h，當香腸表面干燥即可。

1.3.3 蒸煮發(fā)酵香腸指標測定

1.3.3.1 亞硝酸鹽的測定

按照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 分光光度法》[11]測定蒸煮發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽含量。

1.3.3.2 硫代巴比妥酸反應活性物質（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）含量測定

采用John等[12]的方法：稱取5.0 g切碎樣品（m），加入15 mL 7.5% TCA溶液，勻漿30 s，過濾，收集濾液備用；取2.5 mL上述濾液，加入2.5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴40 min，冰水中冷卻，加3 mL氯仿，混勻，2 ℃條件下2 000×g離心10 min，取上清液，于532 nm波長處測吸光度（A），按照下式計算TBARs值。

式中：V為測定時樣品體積/mL；M為丙二醛的相對分子質量72.063；ε為摩爾吸光系數156 000；L為光程1 cm。

1.3.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）測定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》[13]中半微量定氮法測定。

1.3.3.4 嫩度測定

參考李沛然[14]的方法：將待測樣品（2 cm×

1 cm×1 cm）于測定平臺上固定好，室溫下利用物性分析儀測定凝膠樣品剪切力。測定參數如下：測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s；負載類型：auto-5 g；測定距離：10 mm；探頭類型：HDP/BSW；

數據收集率：200 pps。

1.3.3.5 質地特性測定

參考李鵬等[15]的方法：將待測樣品（1.5 cm×

1.5 cm×1.5 cm）于測定平臺上固定好，室溫下利用物性分析儀以質構剖面分析方法（texture profile analyse，TPA）測定凝膠樣品的硬度、咀嚼性、黏性和彈性等。測定參數如下：測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s；2 次下壓間隔時間：5 s；負載類型：auto-5 g；下壓距離為樣品高度的50%；探頭類型：P/35（35 mm cylinder stainless）；數據收集率：200 pps。

1.4 數據分析

實驗重復進行2 次。數據分析采用Statistix 8.1軟件；差異性分析使用Tukey HSD程序；繪圖采用Sigma Plot 10.0軟件。

2 結果與分析

2.1 5 組蒸煮發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽含量比較

由表1可知，5 組蒸煮發(fā)酵香腸的加工中并未直接添加亞硝酸鹽，但終端產品中卻檢測出亞硝酸鹽。這是因為無論加入化學合成的硝酸鹽或含有天然硝酸鹽的新鮮蔬菜，在薩科WBL-45復合菌株的作用下，均會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，從而發(fā)揮其發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高產品風味的作用[16]。CK組由于未添加任何形式的硝酸鹽，因此產品中亞硝酸鹽殘留量為零。3 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸（QC、BC和YBC組）的亞硝酸鹽殘留量均顯著低于SN組（P<0.05），分析其原因可能是因為新鮮蔬菜中含有VC等抗氧化物質，具有清除亞硝酸鹽的作用[17-19]。實驗中發(fā)現，5 組產品中的亞硝酸鹽殘留量遠遠低于國家最大限定標準30 mg/kg，說明由硝酸鹽轉化而來的亞硝酸鹽主要用于產品的發(fā)色、抗氧化和提高風味等作用，所以產品中殘留的亞硝酸鹽量很低，證明了蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的安全性很高。

2.2 5 組蒸煮發(fā)酵香腸中TBARs值比較

由圖1可知，陰性對照CK組的TBARs值顯著高于其余4組（P<0.05），這說明SN組、YBC組、BC組、QC組中的硝酸鹽均可在薩科WBL-45復合菌株的作用下轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有抗氧化作用。而其他4 組之間的TBARs值從高到低依次為YBC組>BC組>QC組>SN組，3 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的抗氧化效果均低于SN組

（P<0.05）。分析其原因，可能是因為雖然化學合成硝酸鹽和新鮮蔬菜中的硝酸鹽在化學結構和性質方面沒有任何區(qū)別，但存在于蔬菜中的其他組分與硝酸鹽或亞硝酸鹽之間或許有相互作用。從總體來看，TBARs值最高的YBC組也比CK對照組降低了28%，且其含量（0.46 mg/kg）相對較低，因此添加了蔬菜的蒸煮發(fā)酵香腸也起到了良好的抗氧化效果。

2.3 5 組蒸煮發(fā)酵香腸中TVB-N值比較

由于酶和細菌的共同作用，使蛋白質分解產生氨及胺類等堿性含氮物質，TVB-N值常用來評判鮮肉在貯藏過程中新鮮度的變化，是評定肉類新鮮度的一個重要指標。在發(fā)酵劑的作用下，發(fā)酵香腸中的蛋白質分解產生蛋白胨、游離氨基酸和含氮物等，使TVB-N值升高。由圖2可知，3 組蔬菜發(fā)酵香腸的TVB-N值略高于CK組和SN組，特別是BC組TVB-N值最高，說明蒸煮菠菜發(fā)酵香腸的風味更優(yōu)。

2.4 5 組蒸煮發(fā)酵香腸中剪切力比較

通過測定剪切力值，判斷產品的嫩度，剪切力值越小，產品的嫩度越高[20]。對熟肉制品而言，嫩度表現在肉的硬度、韌性、多汁性、粉性、纖維性等綜合效應上。由圖3可知，5 組蒸煮發(fā)酵香腸的剪切力由大到小依次為：BC組>QC組>CK組>SN組>YBC組，分析原因可能是菠菜和芹菜屬于莖類植物，其中纖維素含量較高，導致產品的剪切力值較大。一般認為肉制品剪切力在4 kg以下嫩度較好， BC組剪切力值最高，達684.37 g，遠低于4 kg，說明蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的嫩度很高。

2.5 5 組蒸煮發(fā)酵香腸質構特性比較

由圖4可知，5組之間的硬度、咀嚼性和膠著性呈相同的變化趨勢，從高到低依次為：CK組>SN組>YBC組>

BC組>QC組。硬度指用牙齒咬斷時的抵抗力，是食品保持形狀的內部結合力。影響產品硬度的因素很多，產品的含水量、蛋白質含量、含鹽量、淀粉含量、膠類物質種類及添加量和脂肪含量等都會對硬度有影響[21]。2 個對照組（CK組和SN組）的硬度均顯著高于3 個蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸組（P<0.05），分析其原因可能是因為2 個對照組在加工過程中水添加量（240 g）均高于3 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸（QC組114 g，BC組78 g，YBC組61 g），經發(fā)酵、蒸煮、烘烤等工序后，產品表現出不同的硬度值。咀嚼性是固體狀食品TPA測定中的二級指標，與香腸的口感、多汁性等感官指標相關性較大，一般與硬度的變化趨勢相同。回復性是衡量樣品受壓后快速恢復變形的能力并以彈性變形保存的能量[21]，檢測結果表明，5組產品的回復性均在0.18～0.26之間，在這一范圍內，產品感官性狀較優(yōu)，表現出良好的彈性。

3 結 論

3 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸（芹菜、菠菜和洋白菜）的TBARs值顯著低于2 個對照組（CK組和SN組），TVB-N值略高于對照組，5 組產品的亞硝酸鹽殘留量均遠遠低于國家最大限量標準，嫩度和TPA相關指標的檢測結果也表明3 組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸具有良好的組織結構和感官性狀。

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