亞硝酸鹽
- 維生素C 對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響
，很容易形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體有害，在人體胃的酸性環(huán)境中，可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，該物質(zhì)是化學(xué)致癌物之一。四川是泡菜消耗大省，研究如何方便有效地降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，使人們吃上放心的泡菜有比較重要的實(shí)際意義。一、實(shí)驗(yàn)原理維生素C 是還原劑，亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，它們在酸性條件下會反應(yīng)生成一氧化氮和脫氫抗壞血酸，從而降低亞硝酸鹽的含量。青辣椒果肉厚而脆嫩，富含維生素C，紅熟果中維生素C 的含量最高可達(dá)460 毫克。在泡菜的泡制過程中加入青辣椒，可以抑制亞硝酸
發(fā)明與創(chuàng)新 2023年25期2023-09-20
- 硫化物和揮發(fā)性有機(jī)化合物對氣相分子吸收光譜法測定水中亞硝酸鹽氮含量的干擾和消除
用于測定水中亞硝酸鹽氮的含量[4-5],但該方法測定時(shí)會存在一定的干擾[6-7]。綜合有關(guān)文獻(xiàn),干擾物質(zhì)可分為兩類:一類是具有氧化或還原性的物質(zhì),如MnO4-、I-等,這些干擾物質(zhì)是水中亞硝酸鹽氮的共存物,影響體系的氧化還原平衡,不對氣相分子吸收反應(yīng)本身造成干擾,所以此類物質(zhì)不作為干擾考慮;另一類是在反應(yīng)體系和測定波長下生成有氣相分子吸收的物質(zhì),如硫化物(S2-)、揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)等,這些物質(zhì)可能會引入測定干擾,因此本工作主要針對S2-和VOC
理化檢驗(yàn)-化學(xué)分冊 2022年10期2022-10-21
- 解讀泡菜中的“謠鹽”
——亞硝酸鹽
中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在腸胃的酸性環(huán)境中會轉(zhuǎn)化強(qiáng)致癌物——亞硝胺。當(dāng)人體中亞硝酸鹽攝入量為0.2～0.5 克時(shí)會導(dǎo)致中毒，攝入量超過3 克時(shí)會致死。但是，我們也不必談亞硝酸鹽色變，因?yàn)槲覀儾荒堋皰侀_劑量談毒性”，只有攝入超量的亞硝酸鹽才會對人體造成傷害。需要指出的是，蔬菜在采摘后，其本身就含有硝酸鹽和少量亞硝酸鹽。硝酸鹽本身是沒有毒性的，只是泡菜發(fā)酵初期，在硝酸鹽還原菌的作用下，蔬菜中大量的硝酸鹽會被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而事實(shí)上，泡菜中的
大自然探索 2022年7期2022-08-26
- 腌菜中亞硝酸鹽的值何時(shí)最低
狀，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒。女孩被送到醫(yī)院時(shí)嘴唇發(fā)紫，有明顯缺氧癥狀，還好經(jīng)治療脫離生命危險(xiǎn)。下面就來說說腌菜里的“營養(yǎng)門道”。亞硝酸鹽會引起缺氧亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致發(fā)紺。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。不過，兒童的風(fēng)險(xiǎn)會更大一些。兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)沒有發(fā)育成熟，接觸亞硝酸鹽更易患上高鐵血紅蛋白血癥。腌菜中為何會有亞硝酸鹽？蔬菜本身含有大量硝酸鹽，在
保健與生活 2022年3期2022-02-11
- 存儲條件對香椿中亞硝酸鹽含量檢測的影響
究發(fā)現(xiàn)香椿中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽不是人體必需物質(zhì)，攝入過多的亞硝酸鹽會引起惡心、頭暈、全身無力甚至呼吸衰竭[4-5]。有研究表明，亞硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物，亞硝胺可顯著增加患胃癌、食道癌、鼻咽癌等風(fēng)險(xiǎn)[6]。目前越來越多的人開始關(guān)注香椿中的亞硝酸鹽含量，對香椿中亞硝酸鹽含量的檢測也越來越多，但是實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員經(jīng)常會遇到樣品檢驗(yàn)重現(xiàn)性差，復(fù)檢結(jié)果與初檢結(jié)果不一致等問題。關(guān)于香椿烹調(diào)方式對亞硝酸鹽含量影響[7]，食用前處理方式對亞硝酸鹽含量
食品安全導(dǎo)刊 2021年29期2021-11-10
- 菜肴中亞硝酸鹽含量變化的研究
50046）亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，主要是亞硝酸鈉。亞硝酸鹽可作為食品添加劑使用，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中。蔬菜是人體攝入硝酸鹽的主要來源，硝酸鹽會在還原菌的作用下還原為亞硝酸鹽[1]。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，大量攝入會影響血液中紅細(xì)胞運(yùn)輸氧氣，嚴(yán)重時(shí)使腦部缺氧，甚至死亡，部分亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有一定的致癌作用。本研究通過測定同種菜肴在不同的貯存溫度下亞硝酸鹽含量，相同貯存溫度下不同菜肴中亞硝酸鹽含量
食品安全導(dǎo)刊 2021年25期2021-09-24
- 日常飲食中的亞硝酸鹽安全嗎
還原為大量的亞硝酸鹽。食用冬瓜水后，容易出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒。什么是亞硝酸鹽亞硝酸鹽又稱工業(yè)食鹽，是一類含亞硝酸根的無機(jī)化合物的總稱。其中最常見的是亞硝酸鈉，外觀及味道與食鹽相似。組成亞硝酸根的氮元素廣泛存在于自然界中，通過各種作用，使得亞硝酸鹽也廣泛存在于自然界中。亞硝酸鹽存在于我們每天的飲食中。我們平時(shí)吃的糧食、蔬果和肉類，都含有少量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是被廣泛使用的食品添加劑。作為肉制品的護(hù)色劑，它可以改善肉的色澤和風(fēng)味，還可以起到防腐作用，防止肉毒桿
大眾健康 2021年8期2021-08-04
- 川渝地區(qū)市售包裝榨菜、泡菜亞硝酸鹽含量的調(diào)查及安全性評價(jià)
11130）亞硝酸鹽是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常見的內(nèi)源性危害物，亞硝酸鹽的過量攝入可能造成代謝異常、高鐵血紅蛋白癥、癌癥等危害[1-3]。榨菜、泡菜等傳統(tǒng)醬腌菜制作過程中，由于硝酸鹽還原菌的對原料中硝酸鹽的代謝作用，其亞硝酸鹽含量會在短時(shí)間內(nèi)迅速升高，從而帶來一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。然而，隨著生產(chǎn)水平的提高，通過保證清潔衛(wèi)生的操作環(huán)境和足夠的鹽漬與發(fā)酵時(shí)間，商品化醬腌菜中的亞硝酸鹽已被控制在了較低的水平。目前，我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2714—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》
中國釀造 2021年4期2021-05-07
- 香辛調(diào)味料清除亞硝酸鹽研究進(jìn)展
34000）亞硝酸鹽是自然界普遍存在的一種氮循環(huán)中的重要中間體，具有一定防腐抗菌作用，常用于肉制品加工中的發(fā)色與防腐[1-2]。在人體內(nèi)低生理濃度下，亞硝酸鹽可介導(dǎo)先天免疫，在細(xì)胞呼吸和信號傳導(dǎo)中起關(guān)鍵作用，具有重要的生物學(xué)作用[3]。但現(xiàn)代科學(xué)研究表明，過量亞硝酸鹽進(jìn)入人體血液中，會氧化血紅蛋白中的二價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧能力[4]；且亞硝酸鹽在人和動物胃液條件下，極易與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，可誘發(fā)引起人和動物胃、肝、食道等多
食品工業(yè) 2021年4期2021-04-16
- 亞硝酸鹽對肉制品的抗氧化及抑制微生物的作用
64003)亞硝酸鹽已被用于加工肉制品，以提高顏色、味道、儲存和抗氧化活性，還可用于控制食源性致病菌和脂質(zhì)氧化。在厭氧環(huán)境下，亞硝酸鹽可以控制肉毒桿菌的萌發(fā)和各種食源性致病菌如單核增生李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、無色細(xì)菌、好氧細(xì)菌、大腸桿菌、黃桿菌、微球菌等的生長（陳瑤等，2010）。但在酸性條件下，亞硝酸鹽可以通過反應(yīng)轉(zhuǎn)化為n-亞硝基化合物，即致癌物，并且這種轉(zhuǎn)化可以在高溫下加速（Krause等，2011）。因此，有關(guān)亞硝酸鹽的安全問題被提出來。但Gwak等
中國飼料 2020年16期2020-12-17
- 亞硝酸鹽中毒急救治療和預(yù)防
懷疑他患的是亞硝酸鹽中毒。哪些食物含亞硝酸鹽較高亞硝酸鹽并非日常生活罕見之物，多存在于腌制的咸菜、肉類，不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜等；部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿卜葉等也含有一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽。還有人們食用的灰菜、野薺菜等野生植物，都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)。亞硝酸鹽在腐爛的菜葉和煮熟的剩菜中含量較高，而新腌泡的蔬菜及咸菜在腌后一周左右含量最高。有的地方用亞硝酸鹽含量高的苦井水腌制食品或誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽腌制食品，則食品
中老年保健 2020年9期2020-12-10
- 關(guān)于肉制品中不添加亞硝酸鹽而能檢出的探討
314300亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，具有良好的護(hù)色和防腐作用，在肉制品生產(chǎn)加工過程中得到了廣泛使用。GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，明確規(guī)定了各類肉制品中亞硝酸鹽的添加量和殘留量的要求。因亞硝酸鹽超量使用，會導(dǎo)致消費(fèi)者中毒，甚至?xí)＜吧踩ｋS著消費(fèi)者食品安全與健康意識的提升，越來越多的肉制品生產(chǎn)廠家，不添加亞硝酸鹽或使用亞硝酸鹽的替代物，來降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量[1]。為了增加產(chǎn)品的賣點(diǎn)或吸引消費(fèi)者的關(guān)注度，某些廠家在不添加
肉類工業(yè) 2020年5期2020-06-20
- 香椿，紫紅色的亞硝酸鹽含量少
硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關(guān)鍵。香椿中還有一種叫做硝酸還原酶的物質(zhì)，可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。由于這個(gè)酶主要在葉子里，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量普遍比嫩芽高。綜合多個(gè)研究數(shù)據(jù)，香椿亞硝酸鹽含量從每公斤幾毫克到160毫克不等。如果要讓一個(gè)成年人中毒，大約需要300～500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2公斤香椿。數(shù)據(jù)表明，在腌制過程中，硝酸還原酶會將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，腌制4～8小時(shí)的香椿亞硝酸鹽含量最高。因此，
決策探索 2020年9期2020-05-11
- 從泡菜中分離的植物乳桿菌P51降解亞硝酸鹽影響因素的動態(tài)研究
30070)亞硝酸鹽在食品加工中普遍存在，對人體有一定潛在的危害，過量食用會導(dǎo)致體內(nèi)攝入的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，引發(fā)一系列的安全問題。亞硝酸鹽可與胺和酰胺反應(yīng)生成N-亞硝基化合物，將增加胃癌、食道癌、鼻咽癌和膀胱癌的患病患病風(fēng)險(xiǎn)[1-3]。同時(shí)，亞硝酸鹽還可將血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，導(dǎo)致高鐵血紅癥[4]。因此，有效控制食品中亞硝酸鹽含量，提高其食用安全性已經(jīng)成為人們研究的熱點(diǎn)問題。目前報(bào)道的降解亞硝酸鹽的方法有很多種，但最簡單、安全、有效的方法是利
中國調(diào)味品 2020年3期2020-03-20
- 家庭里可能潛藏著亞硝酸鹽中毒隱患
的食物中投入亞硝酸鹽。事情的起因是這個(gè)老師跟同事鬧矛盾，于是到同事管的班上投毒。目前，該教師已被刑拘，23名幼兒被送醫(yī)救治后，大多數(shù)幼兒經(jīng)過體檢已出院。那么，亞硝酸鹽為什么會導(dǎo)致中毒？哪些情況容易出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒？中毒之后該怎么辦？孩子們以后會不會有后遺癥？國家明文規(guī)定，餐飲服務(wù)單位不得采購、儲存和使用亞硝酸鹽亞硝酸鹽是一種用途廣泛的物質(zhì)，工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以及食品工業(yè)中都有應(yīng)用。在食品中，亞硝酸鹽最常見的用途是“護(hù)色劑”，它可以和肌紅蛋白結(jié)合，生成玫瑰紅色的亞硝
科學(xué)導(dǎo)報(bào) 2019年23期2019-09-03
- 隔夜水和隔夜茶到底能不能喝？
之后，就容易亞硝酸鹽含量超標(biāo)，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)?！笔聦?shí)真是這樣嗎？隔夜水和隔夜茶到底能不能喝呢？答： ? ?讀者您好！針對隔夜的白開水，相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，放置一個(gè)晚上之后，白開水中的亞硝酸的含量會略微上升，但是仍在安全飲用的健康范圍之內(nèi)。亞硝酸這種物質(zhì)雖然可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽本身并不會對我們的身體健康造成傷害。我們只有攝入大量的亞硝酸鹽之后，在體內(nèi)生成亞硝基化合物，才有可能導(dǎo)致健康問題。因此，隔夜的白開水是可以飲用的。研究表明，即使是隔夜的茶水，只要保
食品與健康 2019年8期2019-08-08
- 燒開兩次的水能飲用嗎？
復(fù)燒開的水會亞硝酸鹽中毒，嚴(yán)重的可能會致癌。水里的“有害物質(zhì)”在反復(fù)燒開的過程中會不會越來越多呢？事實(shí)上并非我們所想的這樣。首先，亞硝酸鹽并不具備直接的致癌性，它在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物。自來水中本就含有硝酸鹽，反復(fù)燒開時(shí)由于高溫缺氧，的確會導(dǎo)致部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽自身有的是較強(qiáng)的毒性，人中毒劑量為0.3 - 0.5克，致死量為3克。不過，經(jīng)過科學(xué)家實(shí)驗(yàn)，反復(fù)燒水2-8次，水中亞硝酸鹽含量雖然有所增加，但離對人體有危害的界限還很
東方企業(yè)家 2019年7期2019-07-01
- 山葵浸提液消除食品中亞硝酸鹽的研究
10106)亞硝酸鹽是日常食物中常見的一種致癌物質(zhì)前體，其進(jìn)入人體后能與次級胺結(jié)合,形成亞硝胺,誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變,對人體健康造成威脅[1]。亞硝胺是一類化學(xué)致癌物質(zhì),因此阻斷亞硝胺合成或消除亞硝酸胺的前體是防治癌病產(chǎn)生的有效途徑之一[2，3]。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定了腌制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于30 mg/kg[4，5]。日常飲食中許多物質(zhì)中均存在超標(biāo)的亞硝酸鹽：如不新鮮或過度施用氮肥的蔬菜、不新鮮的水果、臘肉、泡菜、醬腌菜等[6，7]。實(shí)際上，如果人們在植物種
中國調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 亞硝酸鹽的前世今生
笑人們一提到亞硝酸鹽，就會將它和“中毒”“致癌”這樣可怕的詞聯(lián)系在一起。那么，亞硝酸鹽究竟是何方神仙？它真的是傷害人體健康的“罪魁禍?zhǔn)住眴幔?span id="j5i0abt0b" class="hl">亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，它廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，在肉類制品中允許作為發(fā)色劑限量使用。日常食用亞硝酸鹽并不會中毒，但是當(dāng)攝入量達(dá)到一定劑量時(shí)則會引起中毒，甚至可能會致命。亞硝酸鹽一次陛急性中毒量是200毫克。200毫克是多少呢？大家可
共產(chǎn)黨員·下 2019年1期2019-03-04
- 亞硝酸鹽的前世今生
笑人們一提到亞硝酸鹽，就會將它和“中毒”“致癌”這樣可怕的詞聯(lián)系在一起。那么，亞硝酸鹽究竟是何方神仙？它真的是傷害人體健康的“罪魁禍?zhǔn)住眴幔?span id="j5i0abt0b" class="hl">亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，它廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，在肉類制品中允許作為發(fā)色劑限量使用。日常食用亞硝酸鹽并不會中毒，但是當(dāng)攝入量達(dá)到一定劑量時(shí)則會引起中毒，甚至可能會致命。亞硝酸鹽一次性急性中毒量是200毫克。200毫克是多少呢？大家可
共產(chǎn)黨員(遼寧) 2019年2期2019-02-23
- 亞硝酸鹽有“毒” 不過量則無礙
程 張向陽亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，常作為食品添加劑使用。亞硝酸鹽跟肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得顏色鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時(shí)間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用廣泛。亞硝酸鹽致癌，有些食物中天然存在亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質(zhì)，所以國家對其用途、用量有嚴(yán)格的規(guī)定，部分地區(qū)甚至嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。值得警惕的是，日常生活中，吃剩的飯菜、腌制的咸菜中都
決策探索 2018年21期2018-11-29
- 吃剩飯剩菜真的會致癌嗎？
飯剩菜中含有亞硝酸鹽。這讓很多人對剩飯剩菜感到恐懼。那么亞硝酸鹽是什么？吃剩飯剩菜真的會得癌癥嗎？平時(shí)的剩飯剩菜還能吃嗎？亞硝酸鹽是什么？亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽有一定的急性毒性，但對于正常的成年人來說，只要我們不是直接拿它當(dāng)鹽吃，基本不會達(dá)到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。其實(shí)，亞硝酸鹽的可怕之處在于它的慢性毒性。亞硝酸鹽與
家庭科學(xué)·新健康 2018年4期2018-05-14
- Assessing the accuracy of patient report of the 5As (ask, assess,advise, assist, and arrange) for smoking cessation counseling
的食品中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量如果過高，人體在食用之后不僅會出現(xiàn)組織缺氧等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會引發(fā)癌變[6]。對食品中的亞硝酸鹽進(jìn)行具體測定時(shí)，需要與實(shí)際情況進(jìn)行結(jié)合，將所有樣品的溫度控制在35℃以下，并且保證一定的干燥性。脂對亞硝酸鹽含量測定的影響如表3所示。12. Bartsch A-L, Harter M, Niedrich J, Levke Brutt A, Buchholz A. A systematic literature review o
- 腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的研究
制蔬菜中含有亞硝酸鹽，食用不當(dāng)很容易吃出問題。亞硝酸鹽大多來自于蔬菜中的硝酸鹽，硝酸鹽是植物吸收氮的主要形態(tài)。放置或腌制時(shí)，硝酸鹽還原菌沙門氏菌、大腸桿菌等會將蔬菜中的的硝酸鹽還原成對人體有毒的亞硝酸鹽。對于成年人來說，亞硝酸鹽的攝入量一次性達(dá)到0.3克—0.5克，會產(chǎn)生中毒癥狀，達(dá)到3克以上可以導(dǎo)致死亡。因此我們在腌制時(shí)盡量避免產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽，在食用時(shí)采取措施減少亞硝酸鹽的攝入量。研究過程儀器和試劑。本試驗(yàn)采用比色法，儀器和試劑主要有紫外分光光度、分
食品界 2017年10期2017-11-16
- 小麥麩皮清除和結(jié)合亞硝酸鹽能力的研究
皮清除和結(jié)合亞硝酸鹽能力的研究王 鑫1，黃韜睿2，黃麗娟1，張定秋1(1.四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測院，四川 成都 610097; 2.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610000)為研究小麥麩皮清除和結(jié)合亞硝酸鹽的能力，本實(shí)驗(yàn)采用離子色譜法，在不同pH值和不同清除時(shí)間條件下，測定麩皮對亞硝酸鹽的清除能力，同時(shí)對清除亞硝酸鹽后的麩皮及浸泡液進(jìn)行超聲處理，檢測其結(jié)合亞硝酸鹽的能力。結(jié)果表明：當(dāng)亞硝酸鹽溶液為pH11時(shí)，麩皮沒有清除亞硝酸鹽的能力，而當(dāng)亞硝酸鹽溶液為pH
糧食與飼料工業(yè) 2017年5期2017-07-05
- 吃隔夜菜=亞硝酸鹽中毒？
祎吃隔夜菜=亞硝酸鹽中毒？□國家二級公共營養(yǎng)師 陳佳祎天氣漸熱，亞硝酸鹽中毒又開始引起人們關(guān)注。輕者急性中毒，甚至還有慢性毒性，致癌性強(qiáng)……亞硝酸鹽真的這么恐怕嗎？是不是只有夏季才需要考慮亞硝酸鹽？離開劑量談毒性“無異于耍流氓”亞硝酸鹽廣泛存在于植物性食物中，特別是含有硝酸鹽高和用氮肥高的作物中，但是劑量較低不會造成任何危害。像常見的綠葉類蔬菜，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、甜菜等含有硝酸鹽，一般攝入量對人體無礙。亞硝酸鹽中毒指食用含硝酸鹽及亞硝酸鹽
家庭醫(yī)藥 2017年17期2017-03-25
- 什么是亞硝酸鹽？
飯剩菜里含有亞硝酸鹽，可她讓我說出亞硝酸鹽是一種什么物質(zhì)。這下難住了我，我只好請求專業(yè)人士解答一下，什么是亞硝酸鹽？(安徽 吳先生)答 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓的生活水平大幅提高，對飲食也有了新的“要求”，即健康、營養(yǎng)、無害。其中亞硝酸鹽就是我們現(xiàn)在經(jīng)常提到的一種與健康有關(guān)的物質(zhì)。那么，亞硝酸鹽到底是一種什么物質(zhì)，它對人體究竟有無危害呢？亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其
中老年保健 2017年6期2017-03-23
- 引起亞硝酸鹽食物中毒的常見原因有哪些？
問亞硝酸鹽攝入多了會引起中毒，為了預(yù)防這類事件的發(fā)生，我認(rèn)為了解其中毒的原因很有必要。請介紹一下引起亞硝酸鹽中毒的原因有哪些?(黑龍江 王先生)答 引起亞硝酸鹽食物中毒的常見原因有以下幾方面。1.由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。2.由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。3.貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該
中老年保健 2017年6期2017-03-23
- 亞硝酸鹽在食品中可以使用嗎？
姓大多都知道亞硝酸鹽對人體有害，可在正規(guī)超市里購買的食品中還含有亞硝酸鹽，這是為什么？(湖北 劉女士)答 我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。國標(biāo)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》規(guī)定：禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽
中老年保健 2017年6期2017-03-23
- 攝入多少亞硝酸鹽可引起中毒？
問亞硝酸鹽在某些食品加工過程中可以添加，但其攝入后畢竟對人體健康不利甚至有害。那么，攝入多少容易引起中毒？(四川 白某)答 如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白(臨床上稱其為高鐵血紅蛋白血癥)，失去攜氧能力，造成組織缺氧。當(dāng)一次攝入亞硝酸鹽量達(dá)到0.2～0.5克時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3克時(shí)可致人死亡。主任醫(yī)師 于中國
中老年保健 2017年6期2017-03-23
- 正確認(rèn)識亞硝酸鹽
什么是亞硝酸鹽亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，受到微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易受潮和溶于水。最早使用亞硝酸鹽加工禽畜肉的便是中國人，用于延長肉的保存期?！端问贰房萍季碇杏涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。因此，亞硝酸鹽可作
食品與生活 2017年2期2017-03-10
- 反復(fù)加熱的水到底有多“毒”
間越久，水中亞硝酸鹽的含量就會增加，而亞硝酸鹽可能致癌，對身體有害，這樣的水也稱“千滾水”。那么，千家萬戶正在使用的電熱水壺、飲水機(jī)，可以反復(fù)加熱嗎？煮開水后，到底要不要拔掉插頭？其實(shí)，水里的亞硝酸鹽不會憑空產(chǎn)生，一般是由水中原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。合格的飲用水中，硝酸鹽含量很低；但如果水源被含氮有機(jī)物污染，硝酸鹽含量就可能增加。通常來說，飲用水反復(fù)加熱時(shí)亞硝酸鹽增加的原因，主要是水蒸發(fā)濃縮，亞硝酸鹽濃度增加，但總量并不增加。另一種可能是，某些硝酸鹽受熱分解
新農(nóng)村(浙江) 2016年10期2016-11-11
- 反復(fù)燒開的水不能喝？
水中會分解出亞硝酸鹽，長期攝入有可能致癌”。這是真的嗎？真相：的確，水中的硝酸鹽在加熱后會生成亞硝酸鹽，長時(shí)間反復(fù)燒開的水會導(dǎo)致亞硝酸鹽濃度增大，這也是所謂的反復(fù)燒開的水有害的出處。不過，就我們?nèi)粘５暮人亢惋嬘盟兴?span id="j5i0abt0b" class="hl">亞硝酸鹽的量而言，中毒的擔(dān)心顯然是多慮的。國際通用標(biāo)準(zhǔn)是人體每日亞硝酸鹽攝入量應(yīng)不超過0.07mg/kg，一個(gè)體重為60公斤的普通人一天允許攝入量就大概是4.2mg。而一般自來水亞硝酸鹽的含量為0.007mg/L，將自來水加熱至沸騰，并持續(xù)
戀愛婚姻家庭·青春 2016年7期2016-07-05
- 吃火腿同時(shí)喝乳酸飲料會致癌嗎？
中通常會添加亞硝酸鹽，以防止食物腐敗及肉毒桿菌生長，當(dāng)亞硝酸鹽碰上有機(jī)酸（乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等）時(shí)，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)——亞硝胺。請問，這是真的嗎？讀者 周顏清自然界中的很多食物，包括魚類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/公斤，豆類更高，可以達(dá)到10毫克/公斤。通常情況下，亞硝酸鹽不會蓄積在人體內(nèi)，而是通過尿液排出，所以日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。只有當(dāng)大劑量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體才會造成中毒，這
婦女生活 2015年2期2015-09-10
- 維生素C對市售酸腌菜中亞硝酸鹽的影響研究
會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。有報(bào)道稱酸腌菜中亞硝酸鹽在8 h內(nèi)變化不大，放置1 d后含量快速增加，第4天達(dá)到高峰〔2〕。大量的亞硝酸鹽在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為含氮的化學(xué)致癌物質(zhì)亞硝胺，嚴(yán)重威脅人類健康〔3〕。維生素C為抗氧化劑，可以影響亞硝酸鹽的含量〔4〕。本實(shí)驗(yàn)的目的是測定市售酸腌菜中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律，以及不同濃度維生素C對亞硝酸鹽含量的影響因素，旨在為廣大市民提供食用酸腌菜的正確方法。1 材料和方法1.1 材料 選取菜市場銷售的酸腌菜。此酸腌菜以青菜為原料，鹽、蘿
大理大學(xué)學(xué)報(bào) 2015年10期2015-04-18
- 甘藍(lán)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律及降低方法
硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，并且在還原過程中亞硝酸鹽含量會形成峰值，被稱為“亞硝峰”［1-2］。大量的亞硝酸鹽可將人體紅細(xì)胞中亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使全身組織缺氧，產(chǎn)生高鐵血紅蛋白血癥;另外，亞硝酸鹽在適當(dāng)條件下可與食物或胃中共存的仲胺類物質(zhì)發(fā)生亞硝基化反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，該物質(zhì)可導(dǎo)致人體多種癌癥的發(fā)生［3-5］。因此，如何有效控制或降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，提高其食用安全性，保障人體健康，越來越引起人們的重視，已成為廣
江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) 2015年5期2015-03-15
- 隔夜菜究竟能不能吃
鐘凱隔夜菜亞硝酸鹽含量不升反降我的同事曾經(jīng)做過這樣的實(shí)驗(yàn)：將炒好的青椒肉絲直接裝入飯盒放進(jìn)冰箱冷藏12 小時(shí)（相當(dāng)于隔夜菜），對比亞硝酸鹽含量。令人大跌眼鏡的是，放進(jìn)冰箱之前亞硝酸鹽的含量為2.17 毫克/千克，12 小時(shí)后含量為1.66 毫克/千克，反而下降了近25% ！很多人說青菜、綠葉菜隔夜后會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，真實(shí)情況呢？他們對清炒小白菜做了同樣的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果放進(jìn)冰箱之前亞硝酸鹽為1.76 毫克/千克，12 小時(shí)之后竟然為1.58 毫克/千克，也降低
幸福家庭 2014年6期2014-09-10
- 輻照對水溶液中亞硝酸鹽降解效果研究＊
30000)亞硝酸鹽(Nitrite)作為肉制品中常見的食品添加劑，具有良好的發(fā)色效果，能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物的生長，改善肉制品風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)，賦予良好的品質(zhì)等作用被廣泛應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)加工中。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了臘肉中亞硝酸鹽含量不得高于30 mg·kg-1，過量攝入亞硝酸鹽會對人體造成極大的危害。研究表明，亞硝酸鹽能使血色素中Fe2+氧化成Fe3+，產(chǎn)生大量的高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力;此外，亞硝酸鹽還能與食物中廣泛存在的前體胺類化合
激光生物學(xué)報(bào) 2013年3期2013-11-10
- 2 株乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用及其降解機(jī)理的初步分析
10640)亞硝酸鹽是公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物質(zhì)［1－2］。如何控制并降低泡菜中的亞硝酸鹽含量成為食品安全領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)問題。近年來，國內(nèi)外對乳酸菌降解亞硝酸鹽方面多有研究。張慶芳［3］等人認(rèn)為，乳酸菌降解亞硝酸鹽分為兩部分，在pH ＞4.5 的發(fā)酵前期主要以酶降解為主;在pH ＜4.0 的發(fā)酵后期，主要以酸降解為主。Doods 和Kim［4－6］等人也報(bào)道了植物乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳桿菌、綠色乳桿菌、泡菜乳桿菌等乳酸菌都有降解亞硝酸鹽的能力。Yan［7］等
食品與發(fā)酵工業(yè) 2013年7期2013-10-30
- 肉制品中亞硝酸鹽含量檢測結(jié)果分析
向榮 緒紅霞亞硝酸鹽作為一種食品添加劑,它能使肉制品保持良好的色澤。目前已廣泛應(yīng)用于肉制品的加工中,是國家允許使用的食品添加劑。但是亞硝酸鹽使用過量會有致癌作用和使食用者食物中毒[1]。為了加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生監(jiān)督管理,控制亞硝酸鹽食物中毒的發(fā)生,我們對 5種肉制品中亞硝酸鹽殘留量做了檢測,結(jié)果報(bào)告如下。1 材料與方法1.1 樣品來源 樣品均來源于區(qū)熟肉加工企業(yè),每份樣品不小于 250 g,共采集 300份熟肉制品。1.2 檢驗(yàn)方法 選用GB5009.33-2
中國實(shí)用醫(yī)藥 2010年36期2010-09-14
- 逃離亞硝酸鹽“陷阱”
塊，造成7人亞硝酸鹽食物中毒，其中兩個(gè)孩子(4歲和8歲)因情況嚴(yán)重，住進(jìn)了大連市兒童醫(yī)院ICU病房。近年，亞硝酸鹽引起食物中毒的事件越來越多。中毒以缺氧為主要臨床表現(xiàn)，癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、面色青紫、呼吸困難、嘔吐等，嚴(yán)重時(shí)可致命。亞硝酸鹽本來是嚴(yán)格控制用量和應(yīng)用范圍的食品添加劑，但現(xiàn)在已經(jīng)被餐飲業(yè)公開、半公開或悄悄地濫用，主要用于：1加工熟肉制品。亞硝酸鹽不僅起到護(hù)色作用一保持肉類原料的新鮮顏色，而且還有定的防腐作用。些熟肉制品當(dāng)天賣不出去
家庭科學(xué)·新健康 2009年10期2009-12-07