美食+高段位吃貨人生

Choupette 無尾君

場地鳴謝：Coquille法國餐廳、Raphael's Kitchen/美術(shù)：Sherry]如今，在“互聯(lián)網(wǎng)+，的新時(shí)代面前，我們手上握有的選擇權(quán)或許只有接受與何時(shí)接受，不得不承認(rèn)，這股科技洪流有時(shí)候?qū)⑽覀冏汾s得喘不過氣。但細(xì)心想來，科技這件事并不能成為生活的全部，每個(gè)人的人生其實(shí)是被另一件亙古不變的大事牢牢占據(jù)——那就是吃飯，我們不能決定時(shí)代前進(jìn)的步程，但至少在“美食+”這道填空題中，每個(gè)人都能自由作答。本期專題里的人，有主持人、飯局策劃人、全職媽媽、甜品師、行政主廚…一他們?cè)诿ＣＨ撕Ｖ杏米约旱姆绞絹頍釔凵?，用最熨帖A心的美食來詮釋他們j的高段位吃貨人生。

美食plus“口腹”之欲

達(dá)人就要管住身材和嘴

與熒屏上的印象不同，現(xiàn)實(shí)生活中的劉彥池說話語速很快，思維敏捷。作為滬上知名美女主播，劉彥池初來上海的這份工作鑄就了她與美食的緣分。爽朗又直率的劉彥池說，“在這個(gè)看顏值的時(shí)代，外形美當(dāng)然很重要，但我覺得做人也要適時(shí)‘犯二一點(diǎn)，像傻大姐一樣單純又真實(shí)，這種‘無公害女人沒有侵略性，不論男女都能和她愉快地玩耍?！泵朗尺_(dá)人

“我剛來上海就做美食節(jié)目，星尚頻道是以美食立本，最早做《人氣美食》《美食大王牌》，后來做《左右時(shí)尚》，基本上全上海的小資餐廳都去過了。上海的好餐廳超多，我最喜歡川菜和粵菜，一有空就會(huì)和媽媽一起吃廣東菜。川菜口味相對(duì)單一，不用吃環(huán)境，就是吃口味，高大上一點(diǎn)的話我推薦孔雀，還有家川渝1906吃四川鹽幫菜，用青辣椒、小米椒和仔姜一起炒肉，非常好吃?！?/p>

來上海之后，四川姑娘劉彥池對(duì)西餐的接受度高了很多，“以前我們中國胃通常不太注意情調(diào)，而上海是包容性很強(qiáng)的城市，墨西哥玉米片、西班牙tapas…..全世界所有好吃的都能吃到，我自己最喜歡casual的家庭式的法餐，環(huán)境熱鬧，又很放松，我喜歡大家聚在一起熱鬧地吃飯?！眲偟顷憸喜痪玫姆▏蛷dCoquille，將傳統(tǒng)法餐融入了獨(dú)特的亞洲風(fēng)格，設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)極具現(xiàn)代法式餐廳的濃情氛圍，尤為合適家庭式的熱鬧聚會(huì)。

好身材要管住嘴

作為1986年生人，劉彥池的經(jīng)歷遠(yuǎn)比同齡人豐富。身兼數(shù)檔節(jié)目的主持，一到工作時(shí)間劉彥池全面開啟了摩羯座的工作狂屬性，生活始終保持高速運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)?！俺嗣磕旯潭ńo自己放兩次假去旅游，幾乎都在工作?！北M管生活無比繁忙，但她卻很滿意這種狀態(tài)，不論何種時(shí)刻，她都要求自己做到盡善盡美?！拔矣X得25歲到35歲是女人最好的時(shí)光，經(jīng)歷過一些事情，變得優(yōu)雅又有魅力，還擁有自己的事業(yè)。”

擁有模特般完美身材的劉彥池，美體的秘訣是用摩羯座的超強(qiáng)意志戒掉零食和飲料?！?年前我?guī)缀趺刻煲?L的飲料，而且還很喜歡吃膨化食品，后來意識(shí)到達(dá)些東西不健康，就果斷戒掉了。現(xiàn)在連咖啡都只喝美式，想要好身材，沒有別的捷徑，就是要管住自己的嘴?！?/p>

Q：有何夏日里的美體養(yǎng)顏食譜可與大家分享？

A：夏天尤其要注意水分的攝入，在喝飲料方面我對(duì)自己非常嚴(yán)格，4年前就開始不碰含糖的飲料和碳酸飲料，喝鮮榨果汁和泡的茶，夏天還是以檸檬水為主，就是簡單的鮮檸檬切片泡水，不加糖。

Q：在你看來，最讓人感到幸福的食物是什么？

A：我對(duì)美食最美好的回憶是媽媽的味道，我媽媽做的川菜特別好吃，紅燒牛肉、燉豬蹄、炒臘肉等等，非常慰藉離家在外的思鄉(xiāng)之隋。

劉彥池的美體心得

●想瘦身，吃東西就要將肉類和碳水化合物分開。有的女生談肉色變，其實(shí)吃肉完全沒問題，雞肉、牛肉都可以大口吃，但不要同時(shí)吃米飯、面條這類主食，這樣一定可以瘦下來。

●晚餐要拒絕甜食。如果避免不了，比如我最近常去餐廳試吃甜品，晚上吃了一個(gè)甜點(diǎn)，那就要克制不吃其他的。

美食plus飯飯之交陌生飯局上的那些事

90后的二掌柜與林生都是廣東人，他們是吃貨也熱愛做菜。為了與更多人分享最正宗的“廣東味覺”，保留心中的那份頑強(qiáng)的美食記憶，他們每周六用兩部電影的時(shí)間熬一碗湯，每個(gè)周末都在為前一刻還相互陌路的食客“赴湯蹈火”。一桌陌生人吃飯

大家稱呼劉錦城為二掌柜，那么大掌柜是誰？然而，此二非彼二，只此一人。林生則大名林立偉，家人都是餐飲行業(yè)的，“我們是李錦記校招的同一批管培生，自然就認(rèn)識(shí)了?！眱扇藧鄢裕蚕矚g動(dòng)手做，曾經(jīng)在“就知道吃”公眾賬號(hào)上嘗試了飯局家宴，意外收到了許多好評(píng)。當(dāng)時(shí)他們首次邀請(qǐng)素不相識(shí)的食客來喝湯，席間所有人相談甚歡。擅長烹飪的人呼朋引伴來家中吃飯，就是要分享美食的幸福感，而邀請(qǐng)陌生人來分享美食和他們的人生經(jīng)歷，光是想到這既有意義又有趣的事，兩位就心馳神往。每周主題飯局

“在多次飯局之后，我想所謂一個(gè)圈子的人天生就會(huì)有一些共性，那些對(duì)于新生事物更具好奇心的、開朗的吃貨在同一張飯桌上會(huì)更相得益彰，”兩位Hosts自己也是飯局平臺(tái)的資深用戶，“成功舉辦了這么多場飯局之后，最初的安全顧慮被證明是毫無意義，來自各行各業(yè)的他們總能在交流中遇到更多的驚喜?！?/p>

當(dāng)其他同齡人還處于事業(yè)的起步階段時(shí)，二掌柜與林生不僅自己開始舉辦飯局，同時(shí)也勇敢地踏上了創(chuàng)業(yè)這班車。他們倆現(xiàn)在是“我有飯”平臺(tái)的聯(lián)合創(chuàng)始人，而隨著共享經(jīng)濟(jì)的不斷升溫，“我有飯”主打的“陌生人美食社交”更是紅紅火火，最近一周的飯局?jǐn)?shù)已突破了50場，成局率與關(guān)注也是一路攀升。在積累了一定用戶量之后，他們推出了主題飯局，無論是北京的“孤獨(dú)美食家”飯局，還是上海的INTOWN創(chuàng)始人飯局，都在幾十秒內(nèi)被一搶而空?！皳尩降亩疾皇欠踩?，吃貨們只好無奈感慨道。味覺記憶

因?yàn)闇拿烂粒惨驗(yàn)轱埦种魅说镊攘?，如今林生和二掌柜主辦的“赴湯蹈火”飯局在“我有飯”上十分熱門，最近的一期就在45秒內(nèi)售罄。受到眾多食客擁護(hù)的兩位表示，他們會(huì)堅(jiān)持煲湯，因?yàn)闇腔洸说囊淮蟠?，“在我們的上一輩，幾乎每一位廣東的媽媽都會(huì)煲湯。我們想要將這種地道的廣東味覺傳承下去。”二掌柜說。林生則記得有一位在上海工作的廣州女孩來到“赴湯蹈火”，喝下一口他們煲的無花果燉里脊湯，她說：“像是喝到了媽媽的味道?！闭\然，粵語里最精彩的美食故事，要用湯才能表達(dá)得直白。

如今，上海的粵菜大都是經(jīng)過改良的，口味偏甜。在二掌柜與林生眼中，就如花椒之于川菜，迷迭香之于意大利菜，蔥姜蒜與醬油無疑是最佳的粵菜佐料。作為地道的廣東食饕，在他們眼中，甘蔗雞、潮州咸菜燉豬肚粉腸、沙姜雞絕對(duì)是不可錯(cuò)過的粵菜精髓所在。

Q：你們欣賞怎樣的美食態(tài)度？

A：對(duì)中國人來說，食物承載著太多的記憶。每個(gè)人最早接觸到的是父母的手藝，吃慣了這樣的菜，長大后自己做菜，都會(huì)有著父母的印記?？梢哉f，美食承載著家族記憶。另一方面，飯局的社交屬性很強(qiáng)，中國人有多少生意、合作都是在飯桌上達(dá)成的，美食與生活密不可分，吃怎樣的飯、與誰吃飯本就是一種生活方式的體現(xiàn)。而我們欣賞的是分享的、積極的美食生活態(tài)度。

Q：什么樣的人適合舉辦飯局？

A：每個(gè)人都會(huì)有不同的動(dòng)機(jī)，有想要分享美食的，想要交朋友的，想要賺錢的。與傳統(tǒng)大廚相比，我們的Host大部分較少考慮盈利，并不一味迎合市場口味需求，這賦予了他們更多去創(chuàng)新的動(dòng)力與自由。自由發(fā)揮，我認(rèn)為是作為Host最大的福利所在。

美食plus返“樸歸真米飯+青菜烹出溫情暖意Yoli

位于正大樂城的地道復(fù)古派素食餐廳青菜香飯?jiān)从谝粋€(gè)“精”字，青菜之青，香飯為米，結(jié)合為精，精氣神之精。古語云：人有三寶“精氣神”，青菜香飯的店名透出健康、復(fù)古的美食理念。

店主孟先生和女主人Yoli是—對(duì)素食夫婦，喜歡收集古董的美劇迷孟先生貢獻(xiàn)出自己的私人收藏，步入餐廳，會(huì)感到上世紀(jì)五六十年代美國夢氣息；全職媽媽Yoli負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，如今他們不但有一個(gè)6歲的素食寶貝，未來還計(jì)劃出版一本關(guān)于素食的書，分享做素食料理以及開素食餐廳的經(jīng)驗(yàn)。

全職媽媽的夢想

Yoli打算開素食餐廳的想法始于6年前，但當(dāng)時(shí)孩子剛剛出生，各種條件尚不成熟，直到2012年，一位朋友在香港中環(huán)開了一家素食餐廳大獲成功，朋友便當(dāng)起了她的導(dǎo)師，從菜品指導(dǎo)到選址、裝修等提供幫助，這才有了青菜香飯。Yoli直言：“廚藝方面我算是自學(xué)的，菜品的整體概念和方向參考了很多國外素食餐廳食譜，還在不斷的旅行中接觸不同地域飲食文化、獲得很多靈感，在接觸中醫(yī)之后我也做過一些調(diào)整，盡量以五谷為養(yǎng)、五菜為充、五果為助的原則去搭配。”

Yoli認(rèn)為，吃素是一種健康的生活方式，吃素也是一件好玩有趣的事情。青菜香飯的菜品由女主人Yoli親自研發(fā)，從單純的烹飪愛好者到管理運(yùn)營一間餐廳，Yoli和先生在摸索中慢慢成長，思維如天馬行空般隨性的她覺得最大的挑戰(zhàn)就是將她的技藝和精神盡可能多地傳達(dá)給廚師。她也希望未來素食能夠更多元化，“不只是單純的中式西式，還可以有素比薩、素便當(dāng)?shù)?，希望素食能變成潮流、有趣的事?！?/p>

有意思的是，家里的全素環(huán)境還培養(yǎng)出一個(gè)素食寶寶。Yoli的女兒今年6歲，她自娘胎里就開始吃素，長大后自然而然就吃素。有朋友問Yoli夫婦為什么要?jiǎng)儕Z孩子吃肉的權(quán)利，Yoli則表示，作為父母來說，素食是他們傾向的飲食選擇，但如果以后孩子說要嘗試肉食，他們也不會(huì)有意見。對(duì)于孩子的飲食起居方面，在沒有零食的干擾下，Yoli則完全愿意放任孩子們自由，“我相信人體在沒有干擾的情況下能做出比我們自以為是的營養(yǎng)學(xué)正確100倍的選擇，我們?cè)诔缘姆矫孀裱骞葹轲B(yǎng)，少吃水果、零食?！?/p>

暖胃素食

難道素食意味著和漢堡包、甜品絕緣嗎？當(dāng)然不是！Yoli為了滿足西餐愛好者的味蕾，精心研制出了雜豆?jié)h堡和紅菜頭漢堡，美味健康而又無負(fù)擔(dān)。經(jīng)典款紅菜頭漢堡采用奧地利進(jìn)口手工面包，中間的夾層醬料是用紅菜頭泥和豆腐調(diào)制而成，Yoli尋遍上海才找到完美的“豆味道”，完全沒有一絲豆腥氣。純素巧克力慕斯則是青菜香飯的頭牌甜品，用豆腐代替cheese，沒有蛋奶版慕斯的厚重感，口感出乎意料的清爽，據(jù)Yoli說嘗試了30多次才找到最佳配比?！扒煽肆δ剿怪羞€加入橙子皮，這樣做出的蛋糕幾乎可以以假亂真，我個(gè)人超愛這個(gè)配方，現(xiàn)在還用豆腐代替冰淇林做奶昔，成為我們飲品中點(diǎn)擊率最高的產(chǎn)品?！?/p>

“純素本味的食物要好吃就要依靠好的食材，從油鹽醬醋到大米、面包、意大利面，再到豆奶、咖啡豆以及蔬菜等，我參與了所有食材供應(yīng)商的篩選工作，保證食材品質(zhì)?！盰oli說，青菜香飯最大限度選用有機(jī)食材，光供應(yīng)商選擇就花費(fèi)長達(dá)一年，蒸和烤是最主要的烹飪方式，以最大限度保留食材原有的味道。

此外，青菜香飯的食物還透出溫情的暖意，喜歡研究中醫(yī)的Yoli認(rèn)為，中國人的腸胃不適合長期食用生冷的食物，所以特意研發(fā)暖暖的沙拉，吃起來口感宜人；有些人對(duì)麩質(zhì)過敏，Yoli則特意準(zhǔn)備了多款無麩質(zhì)的菜品；而針對(duì)流行的多吃菜少吃主食的飲食觀念，信奉“五谷為養(yǎng)”的Yoli特意準(zhǔn)備了桃膠菌菇飯、青醬意面、菌菇意面等多款主打主食。

目前，青菜香飯每周推出一個(gè)新菜、例湯和兩款配菜，非常符合追求健康的年輕人的口味。素食的好處滲透生活的方方面面，Yoli說自己的皮膚、腸胃系統(tǒng)變得更好，身體也更柔軟。吃東西變得簡單，卻更能品嘗出蔬食的美味。

Q：青菜香飯獨(dú)特的地方在哪兒？

A：有個(gè)喜歡吃、喜歡做菜、喜歡中醫(yī)的老板娘算嗎？哈哈。好多外國客人都跟我們說這是他們吃過的最好吃的純素餐廳，和環(huán)境無關(guān)，雖然環(huán)境也很加分，但能留住客人的還是食物本身，可能因?yàn)槲易约簩?duì)食物敏銳度較高，所以我們?cè)谑巢谋旧淼倪x擇上是很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>

Q：在你看來，最讓人感到幸福的食物是什么？

A：有愛的食物，準(zhǔn)備的人和吃的人就會(huì)感到很幸福。我對(duì)美食最美好的回憶是古老灶頭燒出來的美味，難忘香噴噴的鍋巴，因?yàn)橛杏洃浀奈兜馈?/p>

美食plus天馬行空廚房實(shí)驗(yàn)室征服世界廚壇

滬上知名的貳千金（Lady Bund）餐廳處處透著“性感”，行政主廚朱文淵自稱“料理小熊”，這位80后的年輕主廚不僅顏值夠高，經(jīng)他手出品的每一道菜也都是“外貌協(xié)會(huì)”成員。無中生有

在今年的圣培露世界青年廚師大賽上問鼎中國區(qū)冠軍的小熊，用一道獨(dú)特的“TOMATO；TOMATO；TOMATO”收獲好評(píng)，有西班牙冷湯做的雪芭、手工水牛芝士做的分子球、慢烤西瓜搭配的風(fēng)干橄欖、羅馬大番茄蒸餾后做的番茄清湯果凍、紅菜頭和羊奶芝士做的蘸醬、橙皮做的蜜餞橙絲，還有三色番茄事先用梅子醬腌漬后配上日本柚子做的香草醬…..制作這些菜肴的工序十分復(fù)雜，小熊將廚房當(dāng)成實(shí)驗(yàn)室不停折騰，來改變食物固有的模樣。小熊說，“創(chuàng)意菜面對(duì)的是‘無，創(chuàng)意無盡頭，只有堅(jiān)持自己的信念，才能有所成。”

掌廚之余，小熊還在淘寶賣孕婦裝，做食物攝影、烹飪學(xué)習(xí)和計(jì)算機(jī)的成本報(bào)表。“我每天只睡4小時(shí)，我覺得做自己喜歡的事很重要，每天早晨起床，都是一種‘可以去上班啦，而不是‘我又要上班的心情。如果你現(xiàn)在做的事到50歲時(shí)回想會(huì)感到后悔，那趕緊停下來，反正我不會(huì)后悔?！别I不死的職業(yè)

小熊自嘲說：“如果不愛吃.就不會(huì)從小鮮肉變成小咸肉了，美食在我的生命里占據(jù)超過50010的份額?！彼麖膶W(xué)畫到學(xué)廚師的轉(zhuǎn)型也頗為傳奇，小時(shí)候父親曾開玩笑告訴他說畫家達(dá)芬奇是餓死的，“在父親的教誨下，我選擇了餓不死的職業(yè)——廚師?！蹦壳埃琇ady Bund的菜單由小熊和兩位得力主廚一起完成，換新菜式的速度用每天來形容也不為過，“因?yàn)橹挥忻刻觳煌５匕l(fā)現(xiàn)生活、改變生活，才能在每個(gè)月的菜單上推出一兩道經(jīng)過嚴(yán)格測試的美味佳肴。”小熊說，喜歡吃什么遠(yuǎn)不如喜歡和誰吃重要?！耙黄饖^斗的廚房伙伴，夏夜涼風(fēng)，談笑風(fēng)生，好不快活?！?/p>

Q：最近創(chuàng)作的餐品靈感從何而來？

A：脆皮豬蹄配肉骨茶。當(dāng)時(shí)正在發(fā)愁缺乏靈感，我的一位主廚剛好從國外旅游回來，跟我們分享在飛機(jī)上突如其來的靈感，我們馬不停蹄地定料，三天后就直接在廚房試吃。當(dāng)含有豐富膠原蛋白、外脆里嫩的脆皮豬蹄遇上濃郁到極致的肉骨茶時(shí)，感覺這才是我們廚房最愉快的時(shí)刻。

Q：廚師和餐廳老板，你更喜歡哪種身份？

A：我既當(dāng)廚師也開餐廳，但我更享受當(dāng)廚師的身份，從追求口味極致的主廚變成事事打算盤的精明店主，感覺有點(diǎn)不好玩。

美食plus跨界組合甜品的迷思讓烈酒來打破

在Brian長長的從業(yè)履歷上，大名鼎鼎的hoF， hoF+B ar&Brasserie、hoF Boutique、轂屋、糖品、雞尾酒吧Starling等創(chuàng)意菜品概念店都獲得了大眾的關(guān)注和喜愛，多家餐廳開業(yè)不久就成為美食榜上炙手可熱的頭牌推薦，主打“致命巧克力”的hoF更入選美國《美食與美酒》雜志100家全球必須拜訪的餐飲榜單。如何將風(fēng)格迥異的甜品玩得出神入化，廚魔Brian自有一套。甜品配美酒

既有廚師天賦，從小又動(dòng)手能力超強(qiáng)的Brian入行似乎理所當(dāng)然。相比中餐廚師教科書式的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，Brian更醉心于西餐和甜點(diǎn)。然而，“不想自己開餐廳的廚師不是好廚師”這一信念始終誘惑著他，10年前辭職創(chuàng)辦轂屋，在當(dāng)時(shí)僅有西點(diǎn)連鎖店、五星級(jí)酒店的上海，Brian無疑是第一個(gè)吃螃蟹的人，迄今提起轂屋仍能讓人會(huì)心一笑，因?yàn)槿魏我豢畹案舛寄軡M足對(duì)香濃的思念。

誰說甜品不能晚上吃？大名鼎鼎的hoF則是Brian試圖挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的“任性”，作為亞洲第一家以紅酒、雞尾酒、蛋糕、甜品和手工巧克力組合的概念酒廊，hoF巧克力酒吧剛開業(yè)時(shí)并不受青睞，慢慢地甜品突破下午茶、巧克力配酒等理念才逐漸被接受，并收獲一群死忠粉絲。招牌“致命巧克力”第一口又苦又甜又膩，但接下去這三種口感融合在了一起，果然是“致命”的體驗(yàn)?！霸谥袊说膫鹘y(tǒng)概念中，下午茶是蛋糕和咖啡的組合，何不試試酒呢？比如mojito和致命巧克力的搭配，清爽的口感更能兼容巧克力的醇厚?！碧羰骋疤魧?duì)食”

作為地道的馬來西亞人，Brian在上海開第一家“糖品”的初衷，就是要把他記憶中那些最正宗的東南亞水果和“娘惹糖水”集中在一個(gè)糖水鋪?zhàn)永铩Ｖ鞔蚋魇搅裆徧鹌?，儼然是上海灘榴蓮甜品的金字招牌?！拔乙卯a(chǎn)品來吸引客人，而不是用Brian Tan的名氣。”他總是有固執(zhí)而瘋狂的想法。

Brian自嘲是個(gè)挑食的人，在他看來更重要的是“挑對(duì)食”。Brian對(duì)中國茶頗有研究，比如烏龍茶會(huì)沖刷掉各種味道，而普洱的醇厚則與黑巧克力很配。愛吃肉的Brian還自曝20歲之前不吃綠菜，而如今他會(huì)在每天早晨喝上一杯含黃瓜、芹菜、青椒等的五蔬汁，遵循健康食材和均衡飲食的規(guī)則。不論是自己吃飯還是做飯給別人吃，Brian都注重食材最原始的味道，像法國人、日本人一樣精細(xì)地享受每一道美味。

Q：甜品和酒的搭配，你的靈感來源于哪里？

A：酒在甜品中的應(yīng)用非常廣，中國傳統(tǒng)的酒釀圓子、凍梨中就很常見，制作黑森林蛋糕要用到櫻桃酒，我們尋常概念中的甜品佐酒就是甜酒，但其實(shí)威士忌、朗姆酒等對(duì)于甜品口感的平衡更能勝任。

Q：甜品廚師如何保持身材和健康？

A：有句話說早餐要吃得和皇帝一樣，平時(shí)我會(huì)吃高熱量的食物配五蔬汁，最近很愛吃蛋黃粽子?；疱伜苋菀壮該?，所以盡量安排在中午吃；晚上一般不吃糖和碳水化合物。此外一個(gè)好廚師也不會(huì)對(duì)自己的身材太過放縱，平常我會(huì)做一些plank、hit的合理運(yùn)動(dòng)。