名師出高徒

李國君 鄧卉

謝欣，中國烹飪大師、廣西中餐烹飪專業(yè)帶頭人，廣西技工院校烹飪教育界的旗幟性領(lǐng)軍人物，2012年被人力資源和社會勞動保障部授予國家級技能大師稱號，領(lǐng)銜謝欣國家級技能大師工作室，成為廣西首位也是當前唯一一位烹飪專業(yè)國家級技能大師。

這個大師工作室，匯聚了17名學(xué)校和企業(yè)名師，有自治區(qū)專業(yè)帶頭人、有全國勞動模范、有全國技術(shù)能手、有企業(yè)行政總廚;聘請中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪大師、滿漢全席首席評委高炳義，中國烹飪協(xié)會副會長、中國大師盧永良為名譽教授。這個以謝欣為技術(shù)核心的大師團隊，以大師工作室為平臺——

參與“桂林米粉地域商標申請”研究，領(lǐng)銜制定桂林米粉餐飲行業(yè)標準，參加桂林米粉店等級評定，評選出中心廣場崇善總店等20家桂林米粉星級店，傳承桂林特色餐飲文化，樹立桂林米粉品牌效應(yīng)，提升桂林城市形象，助推桂林國際旅游勝地建設(shè);

應(yīng)邀參加桂林市政府組織的《桂林市服務(wù)業(yè)標準化工作規(guī)范》的編制，主持制定“桂林醋血鴨”“桂林禾花魚”等菜品標準，向餐飲市場推廣，取得良好的經(jīng)濟效益;

出席2014“中國陽朔首屆啤酒魚產(chǎn)業(yè)論壇”，發(fā)表《陽朔啤酒魚產(chǎn)業(yè)與旅游發(fā)展》的主題演講，以大師傅啤酒魚為例，研究啤酒魚與陽朔餐飲與陽朔旅游的關(guān)系，指導(dǎo)餐飲業(yè)立足本土謀求發(fā)展;

為秀峰區(qū)政府主持策劃2014年魯家村“三月三”豆腐美食節(jié)、2015年魯家村“三月三”桂林米粉大王爭霸賽并擔任大賽評委，有效提升了魯家村的旅游知名度，使該村餐飲營業(yè)額增加近千萬元;

開發(fā)優(yōu)質(zhì)核心課程《感悟民族餐飲文化》，在民族文化的挖掘、傳承與職業(yè)教育相融合的路徑上進行了獨創(chuàng)性的探索;

致力于廣西民族餐飲文化的傳承，深入廣西19個長壽鄉(xiāng)調(diào)研，整理編寫出版《廣西養(yǎng)生保健長壽菜點》，弘揚廣西長壽文化;

參加首屆廣西桂菜文化研討會，發(fā)表《獨特的自然資源為演義桂菜奠定基礎(chǔ)》《桂菜品牌打造與桂菜出桂探討》等專項研究論文，深入發(fā)掘桂菜文化內(nèi)涵;

……

學(xué)校為謝欣大師工作室配備固定的場所和必要的工作條件，以完善的制度和規(guī)范的運作定期開展活動。

在工作室平臺上，大師們開展技術(shù)研修、創(chuàng)新、教學(xué)改革，加快烹飪高技能人才集聚，形成技術(shù)創(chuàng)新團隊。

大師工作室猶如一株枝繁葉茂的大樹，已經(jīng)生根開花，結(jié)出了累累碩果。

名師出教學(xué)高徒

導(dǎo)師制，是謝欣大師工作團隊為青年教師成長蛻變準備的沃土。

青年教師練勛慧，如今已經(jīng)是“桂菜名師”、金牌指導(dǎo)。2012年參加在廣州舉行的世界烹飪大賽獲特金獎;2013年獲“聯(lián)合利華飲食策劃杯”中餐熱菜金獎;2013年指導(dǎo)學(xué)生參加全國職業(yè)院校比賽獲雕刻項目一、三等獎各1名，指導(dǎo)學(xué)生參加全區(qū)中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽冷拼、雕刻項目獲一、二、三等獎共4名;2014年參加區(qū)級技能比賽獲金獎2項;指導(dǎo)學(xué)生參加全國職業(yè)院校技能大賽雕刻項目獲三等獎2名;2015年區(qū)級比賽又斬獲一、三等獎各1名。

導(dǎo)師制通過名師帶徒、名師講學(xué)、名師論壇、絕技絕活演練等活動，傳播先進的教學(xué)理念，傳授精良的教學(xué)經(jīng)驗，在備課授課、技能展示等各個環(huán)節(jié)都給予具體指導(dǎo)。通過教學(xué)案例的積累、反思和總結(jié)，通過課堂教學(xué)新理念、新模式、新方法的研究，青年教師專業(yè)水平迅速提高，逐步形成自己的教學(xué)特色。在大師匯集的工作室中，在大師的言傳身教下，練勛慧這樣的青年教師已然成為熠熠閃爍的教師明星。

這樣的高徒，還有廣西商業(yè)高級技工學(xué)校指導(dǎo)學(xué)生獲2013年全國職業(yè)院校比賽熱菜項目一等獎的劉東升，還有現(xiàn)為西安農(nóng)林科大生物工程博士的桂林旅游高等?？茖W(xué)校烹飪教師何志貴，指導(dǎo)學(xué)生屢獲大獎的南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪教師賓洋，參加人社部一體化師資培訓(xùn)班的廣西玉林高級技工學(xué)校烹飪教師黃文榮，廣西玉林師專的藤永軍等，他們都是各自學(xué)校的教學(xué)骨干，為全區(qū)職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)作出了積極的貢獻。

烹飪大師的人格魅力和教育教學(xué)管理能力，凝聚和吸引一批優(yōu)秀的中青年骨干教師共同發(fā)展，形成學(xué)習(xí)共同體。名師帶高徒機制，促進工作室成員新人輩出和技藝的代際傳承。

名師出技術(shù)高徒

金色藍領(lǐng)人培計劃，是謝欣大師工作團隊為餐飲企業(yè)培養(yǎng)技能骨干播撒的種子。

梁宇鋒，參加2013、2014年全國中職學(xué)生職業(yè)技能大賽獲熱菜金獎、雕刻銀獎。作為金色藍領(lǐng)計劃培養(yǎng)對象，參與榕湖飯店國賓接待宴會設(shè)計，目前在廣州君悅酒店任涼菜主管，只用兩年時間達到普通廚師4—5年才能達到的目標;

韋舉，全國大賽金牌獲得者，現(xiàn)是柳州市餐飲協(xié)會名廚委之一，聚龍閣餐飲總監(jiān)。

技能大師傳絕技、帶高徒，使技藝技能得到傳承，年均為企業(yè)或社會培養(yǎng)8個以上青年技術(shù)技能骨干。

謝欣指導(dǎo)桂林大公館行政總廚鄧林輝參加南寧國際美食節(jié)獲一、二等獎;

練勛慧受味道制造餐飲管理有限公司邀請，為參加第四屆全國飯店職業(yè)技能競賽總決賽的兩位師傅進行技術(shù)指導(dǎo)，奪得了兩枚特金獎的優(yōu)異成績。

技能大師工作室立足烹飪企業(yè)，積極開展技術(shù)革新和技術(shù)攻關(guān)。在桂林市知名餐飲連鎖品牌店椿記燒鵝，大師們對腌制和烘烤燒鵝工藝給予指導(dǎo)，提高成品質(zhì)量，更迎合桂林本地口味;在廣西師大后勤部，大師們對大鍋菜的標準化進行具體指導(dǎo)，節(jié)能增效。大師們的創(chuàng)新成果、具有特色的生產(chǎn)操作法經(jīng)工作室總結(jié)推廣，推動企業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和技術(shù)進步，促進技能人才成長。

名師出管理高徒

幫助企業(yè)提高核心競爭力，是謝欣大師工作團隊主動承擔的社會責任。

所有餐飲企業(yè)都明白，核心產(chǎn)品以及核心產(chǎn)品的不斷推陳出新是企業(yè)生存的必要條件，資金不足可以貸，設(shè)備不足可以添，知識不足可以學(xué)，但是很多產(chǎn)品方面的賣點、服務(wù)方式是學(xué)不到的。沒有賣點，產(chǎn)品缺乏標準使很多餐飲企業(yè)舉步維艱。一些有實力的企業(yè)為了建立自己的賣點、量化產(chǎn)品標準，成立產(chǎn)品研發(fā)部、服務(wù)培訓(xùn)部，研發(fā)出自己獨特的產(chǎn)品，從而引導(dǎo)當?shù)仫嬍车某绷?。一些中小企業(yè)要做好產(chǎn)品研發(fā)卻面臨資金、技術(shù)、人力方面的重重困難。謝欣大師工作室看準這一困擾企業(yè)發(fā)展的瓶頸，堅持為企業(yè)服務(wù)，合作研發(fā)適銷對路的菜品。例如與小南國合作研發(fā)的菜品，脆皮牛肋骨每個分店日平均點擊量12份，旱蒸劍骨魚每個分店日平均點擊量14份，企業(yè)老板嘗到校企合作的甜頭，主動在小南國成立謝欣工作室，提升了整個廚師團隊的新品研發(fā)能力，廚房各崗位管理更加規(guī)范高效。

積極邀請工作室大師參與企業(yè)的技術(shù)研發(fā)活動的，還有桂林椿記飲業(yè)有限公司、味道制造飲業(yè)有限公司、桂林榕湖飯店等企業(yè)，為了更方便合作開展菜品研發(fā)，為了更便捷地獲得大師們對企業(yè)經(jīng)營管理提供的專業(yè)指導(dǎo)，桂林榕湖飯店、味道制造飲業(yè)有限公司也相繼在企業(yè)成立謝欣工作室。與此同時，有的企業(yè)更是把自己的大師工作室設(shè)在了校內(nèi)，如桂林味道制造飲業(yè)有限公司在廣西桂林商業(yè)高級技工學(xué)校內(nèi)建造的黃海大師工作室。幫助學(xué)校提高教師與企業(yè)在菜肴品種上的對接，指導(dǎo)師生參加大賽，參與烹飪專業(yè)教學(xué)計劃的制訂，建立了互助共贏的長期合作關(guān)系。

如果說，大師工作室是一株枝繁葉茂生根開花的大樹，那么，廣西商業(yè)高級技工學(xué)校則是她成長的沃土。經(jīng)過幾十年的苦心經(jīng)營，這片沃土上早已經(jīng)花紅柳綠，碩果累累——

常勝，在珠海創(chuàng)建了“常勝鮑魚”品牌，目前在北京、上海、廣州等城市建立起29家專門經(jīng)營鮑、參、燕、翅的高級酒樓，已是中國知名的企業(yè)家;

李鋼，在南寧創(chuàng)建第一家“大維飲品”品牌，經(jīng)過幾年的奮斗，如今已在廣西、云南，海南、越南等地建立起248家專門經(jīng)營臺灣風味的水果飲料企業(yè);

黃裕，斬獲2009年全國烹飪大賽金獎、2010年廣西餐飲技術(shù)能手、柳州傳媒報刊熱門人物、中國十大杰出雕刻名師、2010柳州賓館菜品糖藝設(shè)計師、2011年擔任《精美糖藝制作》行政編委、2014年擔任《翻糖蛋糕制作》副主編，現(xiàn)任上海悅?cè)诤筒蛷d廚師長。

不僅傳授技術(shù)、開展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，更運用自己的大師團隊，對企業(yè)進行追蹤服務(wù)，始終如一地提供技術(shù)支持，恐怕這就是廣西商業(yè)高級技工學(xué)校和在這片土地上開枝散葉的謝欣大師工作室的獨到之處吧。

有理由相信，以領(lǐng)軍人物為核心匯集的企業(yè)行業(yè)大師名師，共同為社會餐飲業(yè)出謀出智，為教育出法出材，傳承民族飲食文化，大師工作室的建設(shè)機制一定會幫助企業(yè)取得更好的經(jīng)濟效果，對桂林旅游業(yè)做出更大的貢獻。