錢小昆

大約從上世紀(jì)90年代開始，面包房這一新興外來(lái)產(chǎn)物開始席卷中國(guó)，從北上廣到各種二三線城鎮(zhèn)，臺(tái)式、港式、美式，以及各種山寨、變種、混搭，一時(shí)間充斥著我們的生活。在各家面包房里，大家都會(huì)不約而同地生產(chǎn)另一種十分暢銷的糕點(diǎn)，它有個(gè)讓人摸不著頭腦的名字——拿破侖，依循著這個(gè)名字，我們大約可以知道它和法國(guó)的一些淵源，卻也常常不明所以地把它吞入口中，完全不知道這種食物的來(lái)歷，和它最正統(tǒng)的身份。

其實(shí)拿破侖蛋糕是一道地地道道的法式甜品，法文名是Mille-feuille，直譯為千層酥蛋糕，采用了多層酥皮與奶油混合的方式，工藝尤其復(fù)雜，而口感更是如“千層”般層疊出眾。法式的拿破侖夾層中除了有鮮奶油，還有吉士醬等。拿破侖蛋糕和那位赫赫有名的將軍并無(wú)直接關(guān)系，有一種說(shuō)法是其英文名Napoleon是Napolitain的誤傳，后者本意代表的是來(lái)自意大利Naples的酥皮。另一種說(shuō)法是當(dāng)年法國(guó)有個(gè)甜品師揚(yáng)言要做個(gè)百層大蛋糕，結(jié)果這個(gè)師傅就想出了當(dāng)下拿破侖蛋糕的千層酥夾奶油的做法，但是也只做出了30多層，大家覺得這就好像拿破侖的身高，于是才被沿用為拿破侖蛋糕。不過(guò)確切地說(shuō)，拿破侖蛋糕這個(gè)名詞并不存在于法國(guó)人的字典里，至于今天很多人把這種蛋糕甜蜜的口感解讀為拿破侖對(duì)約瑟芬的愛情，那純粹是浪漫主義的想象。

上海早在開埠初期就有了拿破侖蛋糕，當(dāng)然是法租界的“老大昌”開的先河，并由此在上海這塊土地上生根發(fā)芽。在新中國(guó)成立的解放后，上海的海派西點(diǎn)在物質(zhì)極度匱乏的年代依舊有著頑強(qiáng)的生命力，而上海人基于對(duì)西點(diǎn)的情節(jié)，也讓這個(gè)城市的居民愿意掏出不菲的價(jià)錢，享受這份特別的舶來(lái)美味。

80年代以后，很多海派西點(diǎn)被重新點(diǎn)燃了生命力，就以拿破侖蛋糕來(lái)說(shuō)，從汾陽(yáng)路的申申面包房，到華山路的靜安面包房，淮海路的老大昌，南京西路的凱司令都有供應(yīng)。各家的制作工藝大同小異，基本上是以酥皮和鮮奶油互相層疊，最上面因陋就簡(jiǎn)的去掉了新鮮水果而改為糖粉。包裝則用食品袋一套，不再講究。即便如此，每個(gè)品牌的拿破侖還都有各自的噱頭，比如說(shuō)凱司令主打的是他們家的白脫奶油，也就是我們小時(shí)候說(shuō)的真奶油，它雖然相比打發(fā)的鮮奶堅(jiān)硬、蠟黃，但卻有濃重的白脫香氣。牛奶棚依靠其特有的原料優(yōu)勢(shì)，主打“新鮮”，他家的拿破侖個(gè)子也大，顯得很“實(shí)惠”。而申申面包房的拿破侖做工頗為細(xì)巧，很合上海女人的口味。靜安面包房的拿破侖酥皮和奶油的配比剛剛好，出來(lái)沒(méi)多久就會(huì)被一搶而空。雖然這種敦實(shí)又粗糙的拿破侖蛋糕離法式甜品精致細(xì)膩，色彩豐富可人的原意相去甚遠(yuǎn)，但卻用最小的成本為上海人保留了法式千層酥的基本口感和味覺記憶。

而今天當(dāng)真正的原版法版拿破侖千層酥重新進(jìn)入我們的視野時(shí)，我們才感受到一個(gè)優(yōu)秀的千層酥需要多少精巧而用心的工藝。其一是酥皮，面粉與起酥黃油的品質(zhì)以及烘焙的深度，都必須恰到好處，薄脆又略帶焦香的口感是“千層”酥皮的生命所在。其次是夾層里鮮奶油的打發(fā)和裝裱，不但決定了口感，更直接影響顏值的高下。最后是頂層的新鮮水果的裝飾，考究的還要淋上焦糖醬，撒上食用金箔，讓一切華麗而高貴。即便全部使用法國(guó)進(jìn)口T45面粉（法國(guó)面粉根據(jù)面筋含量和灰度細(xì)分為多個(gè)等級(jí)，其中以大磨坊牌最為出名，相比國(guó)內(nèi)只區(qū)分高筋粉和低筋粉要詳細(xì)很多）和鐵塔牌起酥油以及淡奶油，但依然可能達(dá)不到預(yù)期口感，因?yàn)槟闷苼鲎铍y伺候的地方在于環(huán)境濕度。當(dāng)酥皮稍微受潮口感就會(huì)直線下降，而且切開“拿破侖”時(shí)會(huì)整體崩塌，慘不忍睹，因此“拿破侖”的黃金生命時(shí)間極其短暫，尤其在上海這樣有梅雨季節(jié)的南方地區(qū)，最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，猶如16歲少女的容顏，稍縱即逝。

時(shí)至今日，海派拿破侖和正宗法式千層酥各領(lǐng)風(fēng)騷，當(dāng)年的這位法國(guó)大將軍大概做夢(mèng)也不會(huì)想到，有朝一日他的名字會(huì)變成一道甜品，不斷給人們帶來(lái)甜蜜和快樂(lè)。