王繼東

水果放置時間過長，難免出現霉斑或局部腐爛，基于“勤儉節(jié)約”的習慣，很多人會把爛掉的部分剜掉再吃，卻很少考慮這樣做是否健康。近期，網上傳言水果爛了一小塊，整個果子都會感染細菌不能再吃，吃了會致癌。這樣的說法是否屬實？壞了一點的水果究竟能不能吃？

中南大學湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科副教授劉菊英告訴記者，水果表面都具有細胞壁較厚的致密表皮層，并且覆蓋有蠟質、角質層，這些保護性組織能防止病菌的黏附、生長和入侵。

造成水果發(fā)霉的原因一方面是采摘后，由于運輸、搬運過程中的磕碰，水果表皮破損，失去了防御作用，使得霉菌能夠長驅直入。另一方面由于水果自身存在呼吸作用，在溫度的影響下，水果內部酶的活性會變強，它的呼吸速率和乙烯釋放速率變大，加劇了自身損耗。另外，溫度升高，致腐性微生物繁殖速度加快，水果本身含有較多的水分及糖分，如果果品表面存在機械損傷傷口，則很容易使微生物侵入果品內部，從而加劇果品的腐爛變質。

對于已經霉變的水果，劉菊英說：“水果表面的腐爛肉眼很容易看到，但在腐敗過程中產生的有害有毒物質會污染尚未發(fā)生病變的部分，這是肉眼看不到的。而且有些真菌及其毒素的確具有致癌作用，食用后對人體有害。所以，就算已經剔除了腐爛部分，這樣的水果仍不能吃。”

中南大學湘雅三醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師吳錦如補充道：“在水果上的霉菌中，常見的就是以擴展青霉為代表的青霉，它們產生的展青霉素會引發(fā)胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病癥，并且因為展青霉素與細胞膜的結合過程是不可逆的，也就是說它們會賴在細胞上不走，會對細胞造成長期損傷，的確有致癌可能。”

另外，發(fā)霉水果的口味已大不如新鮮水果，吃起來味道也不會太好。對于這些因為霉菌感染變質的壞水果，還是盡快送入垃圾箱為宜。

如果水果是因為摔得“鼻青臉腫”，那么這類“壞果子”并不會影響人們的健康。

“這類損傷稱為機械性損傷，水果變軟的部位只是因為碰撞，細胞發(fā)生了破損，細胞質溢出。同時，由于細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色，只要在碰撞后短時間內吃完就沒關系。”吳錦如說。

除了外觀有明顯變化的爛果子，有時人們還會碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出酒味還能不能吃？劉菊英介紹，如果在外觀上沒有明顯異常還是可以吃。這是由于蘋果在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉而進行無氧呼吸，將蘋果內部的糖類物質轉化為酒精，所以就會聞到酒味?！皩τ谀切┳兒谧冘浬毒闶У乃椭荒苋拥??！?/p>