水體污染了 還能放心吃魚嗎

云無心

人人都知道魚是一種健康食物。然而，近幾年有些地方水體污染，魚類蓄積重金屬的問題讓我們對吃魚的安全性感到擔(dān)心，更不敢給孩子多吃。這種擔(dān)心有必要嗎？常吃是不是有害健康？每周吃一兩次有沒有問題？從營養(yǎng)角度看，吃淡水魚還是海魚更好？另外，如果孩子吃魚少了，是不是可以用魚肝油來彌補(bǔ)？

魚的確是一種健康食品，但如果期望“孩子吃了聰明”，未免期望太高。魚能提供優(yōu)質(zhì)蛋白、魚油、維生素D、維生素B12、硒等許多小孩容易缺乏的營養(yǎng)成分，對于整體健康是有利的。比如在2015版的美國膳食指南中，水產(chǎn)品（包括但不限于魚）就被當(dāng)作應(yīng)該“多吃”的食物來推薦。

重金屬怎么就找上了魚

那么問題來了：在水質(zhì)污染條件下，還能放心吃魚嗎？我們不妨先從魚的污染說起。

先來探討這樣兩個(gè)問題：魚中的汞從哪里來？什么樣的魚含重金屬少？

魚中的污染物可分為重金屬和有機(jī)污染。一般來說，重金屬污染除了來自于環(huán)境污染，還跟地理環(huán)境密切相關(guān)。有些無污染地區(qū)，水體中也含有相當(dāng)高的重金屬。而有機(jī)污染物則主要是來自于人類釋放到環(huán)境中的污染物。

水中的污染物會(huì)被浮游生物或者植物吸收富集。然后，它們被食物鏈底層的魚吃掉，在這些魚中進(jìn)行一次富集。這些魚又被高一層次的魚吃掉，再進(jìn)行一次富集。所以，越是食物鏈頂端的魚類，就越能富集重金屬。

在魚類的各種污染物中，最引人關(guān)注、研究也最多的是汞。魚類中的汞以甲基汞的形式存在，是考慮魚類的食用安全時(shí)最常用的指標(biāo)。

顯而易見，魚中含有多少汞，首先跟魚的生長環(huán)境有關(guān)。環(huán)境中的汞，又跟自然界的“本底含量”有關(guān)——水底經(jīng)?；鹕奖l(fā)的海域，即便沒有污染，汞含量也可能很高。所以，無污染的“深海”或者湖泊中并不意味著汞等重金屬含量就低。

魚中甲基汞含量少的每公斤只有幾微克，高的每公斤超過1000微克。我們可以探究一下其含量的大致規(guī)律，以盡量避免選到高汞的魚。

首先，前面已經(jīng)提到，魚蝦在食物鏈中層級(jí)越高，就越容易富集汞，比如鯊魚、箭魚、金槍魚等，每公斤魚肉中所含的甲基汞經(jīng)常超過1000微克。而生物鏈底層的魚，比如鯰魚、蝦等，每公斤往往只有幾十微克甚至更低。

其次，魚的生長期越長，富集的汞越多。因?yàn)楣趧?dòng)物體內(nèi)的代謝很慢，如果水中的汞含量高，那么積累的速度就大大超過代謝的速度。所以，從重金屬污染的角度看，買生長期短的小魚是更明智的選擇。

第三，如果魚生長迅速，那么長到同樣大小積累的汞等重金屬也就會(huì)少一些。在這點(diǎn)上，養(yǎng)殖的魚就往往比野生的魚更有優(yōu)勢一些——當(dāng)然，這得在“水質(zhì)相同”的前提下才成立。而養(yǎng)殖水域的水質(zhì)如何，就取決于人的選擇了。

此外，淡水魚比海魚的汞含量往往要低，蝦、蟹、蠔、魷魚等介貝類水產(chǎn)的汞含量一般比魚也要低。

如何放心地吃魚

既然有這么多“污染”，還能愉快地吃魚嗎？

根據(jù)國內(nèi)外的調(diào)查數(shù)據(jù)，國內(nèi)魚中的甲基汞含量并不比國外的高，所以我們可以引用國外對吃魚的風(fēng)險(xiǎn)與好處的權(quán)衡結(jié)果。

美國2015版的膳食指南中指出：關(guān)于污染物，對于絕大多數(shù)野生或者養(yǎng)殖的種類，不管是汞污染還是有機(jī)污染帶來的風(fēng)險(xiǎn)，都不超過吃魚帶來的好處。美國FDA（美國食品藥品監(jiān)督管理局）推薦成年人每周吃8～12盎司（大約220～340克）低汞的魚。對于兒童，則每周吃2～3次，給予適當(dāng)?shù)姆至?。也就是說，一個(gè)三口之家，每周吃一兩斤魚是比較適當(dāng)?shù)摹?/p>

當(dāng)然，這個(gè)量只是一個(gè)大致的指標(biāo)。如果確定購買的魚污染輕，那么多吃一點(diǎn)也沒有什么不可以。如果實(shí)在喜歡那些高汞的魚，偶爾嘗嘗鮮也可以接受。在買魚的時(shí)候可以參考以下幾條來選擇：

1.按照香港食品安全中心的總結(jié)，鯊魚、劍魚、旗魚、金目鯛及金槍魚等捕獵魚類含汞量較高，而三文魚、沙甸魚、鯇魚（草魚）、鯪魚、烏頭、魚倉魚、泥鯭、大頭、馬頭、黃花魚、桂花魚（鱖魚）、紅衫及大眼雞（木棉）等魚類的汞含量就比較低。

2.如果從魚油含量的角度看，海魚比淡水魚有優(yōu)勢。但從汞污染的角度看，淡水魚比海魚有優(yōu)勢。

3.同一種魚，生長時(shí)間短（因而?。┑聂~比生長時(shí)間長（因而大）的魚，重金屬的含量可能更低。

4.沒有必要一定選擇野生的魚。雖然一些報(bào)道認(rèn)為野生魚魚油含量比養(yǎng)殖的高，但2015版美國膳食指南中的評估結(jié)果是，“就評估的種類而言，養(yǎng)殖產(chǎn)品的EPA/DHA含量并不比野生的低”。

5.蝦、蟹、蠔、魷魚等介貝類水產(chǎn)可以代替魚，它們積累重金屬的能力一般也比魚類要低。

6.不要太糾結(jié)于哪種魚的魚油含量高哪種含量低。魚油只是魚中的一種營養(yǎng)成分，魚油含量低的魚也是值得吃的優(yōu)質(zhì)食物。

7.魚肝油和魚油是兩碼事，它們都不能代替吃魚。