文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第46期】

“美白”豬蹄
——使用過(guò)氧化氫和氫氧化鈉的食品安全問(wèn)題

文/劉少偉 阮贊林

豬蹄是深受廣大“吃貨”歡迎的美食之一，雖味美卻加工繁瑣，需要經(jīng)過(guò)去毛、除角質(zhì)、清洗等一系列處理工序。經(jīng)過(guò)這些處理工序并冷凍后的豬蹄一般是干癟、泛黃。然而有記者發(fā)現(xiàn)，北京肉類(lèi)綜合批發(fā)市場(chǎng)上販賣(mài)的豬蹄光鮮白嫩，手感滑膩，聞起來(lái)有藥水味，而且比普通豬蹄大了一圈。批發(fā)商和顧客偏愛(ài)買(mǎi)這類(lèi)豬蹄，那些瘦小的豬蹄基本被擱置一邊，無(wú)人問(wèn)津。那么，這些賣(mài)相可人、受到消費(fèi)者歡迎的豬蹄背后藏著什么秘密呢？另?yè)?jù)報(bào)道，有關(guān)部門(mén)在兩處制造“美白”豬蹄的無(wú)證加工窩點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)有人正用火堿浸泡和用雙氧水漂白豬蹄，且現(xiàn)場(chǎng)查出大量化學(xué)原料——工業(yè)過(guò)氧化氫和氫氧化鈉。那么這些窩點(diǎn)用工業(yè)原料處理豬蹄的目的是什么呢？工業(yè)過(guò)氧化氫和氫氧化鈉對(duì)人體有什么危害呢？如何區(qū)分正常豬蹄和美白豬蹄？

過(guò)氧化氫是什么物質(zhì)？具有什么性質(zhì)？

過(guò)氧化氫即我們一般熟知的雙氧水，無(wú)色透明，性質(zhì)不穩(wěn)定，若將它長(zhǎng)期暴露在空氣中或猛烈搖動(dòng)，易分解為水和氧。過(guò)氧化氫具有氧化、漂白等作用。如：日常消毒醫(yī)用雙氧水，可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌和致病酵母菌等，3%的醫(yī)用級(jí)過(guò)氧化氫可供傷口消毒；工業(yè)上用于羊毛、生絲、象牙、紙漿、脂肪等的漂白。

氫氧化鈉是什么物質(zhì)？有什么性質(zhì)？

氫氧化鈉俗稱(chēng)火堿、燒堿等，白色半透明結(jié)晶狀固體。其水溶液有澀味和滑膩感。腐蝕性強(qiáng)，易溶于水。由于氫氧化鈉的強(qiáng)腐蝕性，所以它的粉塵或煙霧狀態(tài)會(huì)對(duì)眼和呼吸道產(chǎn)生刺激性。若皮膚和眼直接接觸氫氧化鈉會(huì)被其灼傷。它用途極廣，如用于造紙、肥皂、染料、人造絲、棉織品整理以及食品加工方面。

過(guò)氧化氫和氫氧化鈉可否用于食品中？

過(guò)氧化氫和氫氧化鈉均是重要的無(wú)機(jī)化工原料，應(yīng)用廣泛。氫氧化鈉在GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中被列為食品加工助劑，可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需要限定。在2015年5月24日即將執(zhí)行的新版標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，過(guò)氧化氫與氫氧化鈉一樣都可以作為加工助劑允許在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用，殘留量沒(méi)有限定。

必須注意的是，用于食品中的過(guò)氧化氫和氫氧化鈉都應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，即需采用標(biāo)準(zhǔn)方法提純，去除原材料中的有害雜質(zhì)和重金屬。同時(shí)，食品加工助劑不應(yīng)以掩蓋劣質(zhì)為目的，它只能在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用，使用時(shí)應(yīng)具有工藝必要性。在達(dá)到預(yù)期目的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量。

豬蹄為什么要用過(guò)氧化氫和氫氧化鈉處理？

通過(guò)正常工序流程處理過(guò)的豬蹄比較干癟、瘦小、泛黃，賣(mài)相讓人不敢恭維。所以商家就使用過(guò)氧化氫和氫氧化鈉對(duì)其進(jìn)行處理。因?yàn)檫^(guò)氧化氫具有氧化、漂白作用，所以可以使豬蹄脫去泛黃的“外衣”，賣(mài)相更好。氫氧化鈉可使豬蹄軟化、吸水增重。這樣，經(jīng)過(guò)“美白”處理的豬蹄相較于普通豬蹄來(lái)說(shuō)，每個(gè)約多賺2塊錢(qián)。積少成多，對(duì)幾百上千斤的豬蹄批發(fā)商來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)可觀?！懊腊住必i蹄的存在主要有兩種原因，一是消費(fèi)者在干癟泛黃的豬蹄和白嫩的豬蹄之間，傾向于選擇后者，甚至有“不白不買(mǎi)”的情況出現(xiàn)；二是通過(guò)氫氧化鈉處理的豬蹄能夠吸水增重，不良商家在利益的驅(qū)使下，將其冒充為新鮮豬蹄銷(xiāo)售，誤導(dǎo)消費(fèi)者，從“美白”豬蹄中獲取額外利潤(rùn)。

食用“美白”豬蹄對(duì)人體有何危害？

過(guò)氧化氫使豬蹄變白，氫氧化鈉使豬蹄吸水增重。用來(lái)處理豬蹄的過(guò)氧化氫和氫氧化鈉，若采用了工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，極有可能含有其他有害雜質(zhì)，如鉛、砷、汞等重金屬含量較高，而這些重金屬會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等造成嚴(yán)重危害從而增加了未知風(fēng)險(xiǎn)。另外，小作坊采用工業(yè)原料來(lái)替代食品添加劑，用來(lái)掩蓋劣質(zhì)產(chǎn)品，這也大大增加了潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

如何區(qū)分正常豬蹄與“美白”豬蹄？

首先，聞氣味。用過(guò)氧化氫水泡過(guò)的豬蹄有刺激氣味、化學(xué)藥水味或其他味道，而正常的豬蹄則只有明顯的豬肉味道，所以若購(gòu)買(mǎi)的豬蹄聞起來(lái)有刺鼻味，則很大可能是“美白”豬蹄。正常豬蹄是比較瘦小且泛黃的，“美白”處理的豬蹄則白嫩或白里透紅，而且比正常豬蹄大。在這里也提醒廣大消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)認(rèn)真挑選，不要一味選擇外觀好看的豬蹄?！懊腊住必i蹄與正常豬蹄主要可以通過(guò)3種方式區(qū)分：一是看外觀，“美白”豬蹄一般比較粗大，白嫩，在刀切處無(wú)血絲；正常豬蹄比較干癟，在刀切處有血絲；二是聞味道，“美白”豬蹄聞起來(lái)有化學(xué)藥水味，而正常豬蹄則是一般的肉味；三是摸手感，“美白”豬蹄摸起來(lái)表面有明顯滑膩感，而且由于膨脹，會(huì)比較硬，蹄子多為分開(kāi)的；正常豬蹄表皮比較松軟，但若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表皮也會(huì)出現(xiàn)皺縮。

科學(xué)理性看待“美白”豬蹄

民以食為天，食以安為先。消費(fèi)者不應(yīng)單純從美白來(lái)判斷豬蹄的品質(zhì)，應(yīng)多方面判斷。企業(yè)、小作坊應(yīng)加強(qiáng)安全意識(shí)，在采用食品加工助劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格采用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品加工助劑，如GB 22216-2008《食品添加劑 過(guò)氧化氫》中對(duì)錫、鉛、砷等有嚴(yán)格的限值，在GB5175-2008《食品添加劑 氫氧化鈉》中也同樣對(duì)砷、汞、鉛等進(jìn)行了嚴(yán)格的限值，故應(yīng)禁止采用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。企業(yè)應(yīng)不斷提高保鮮技術(shù)，讓美白豬蹄自然而安全，商家應(yīng)誠(chéng)信銷(xiāo)售，這樣食品行業(yè)才會(huì)健康、安全、持久地發(fā)展下去。

食品安全關(guān)系到老百姓的餐桌安全與身體健康。企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、誠(chéng)信生產(chǎn)，食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督管理，共同把好食品安全源頭關(guān)。在處理生產(chǎn)問(wèn)題食品、一味牟利的無(wú)證加工窩點(diǎn)、商家時(shí)，絕不姑息，應(yīng)依法治理。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）