姚茂紅

摘 要：綠茶屬于不發(fā)酵茶，綠茶的加工在我國發(fā)展時間較長，其加工工藝也多種多樣，本文探究綠茶的制作工藝，可以增進對中國綠茶的了解，以更好地提高綠茶品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：綠茶；加工；技術(shù)

綠茶的形、質(zhì)特異，按照它的形狀特點可以分為九大類型：扁形、條形、針形、卷曲形、圓形、芽形、片形、尖形和束形。不同形狀的茶葉對鮮葉和加工工藝的要求也不同。綠茶一般分為殺青、揉捻、干燥3個階段，不同類型的綠茶對于工藝也有不同。

一、鮮葉要求

以單芽或一芽一葉初展為高檔原料。鮮葉原料要求芽葉大小均勻，不能采碎、不帶蒂頭，保持新鮮、清潔。盛裝和貯運鮮葉的器具應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編茶籃或簍筐。鮮葉采摘后及時驗收、分級、攤青，防止鮮葉發(fā)熱變紅，最好在4小時內(nèi)送往加工廠，避免日曬雨淋，并不得與有異味、有毒的物品混裝，運輸中要求輕放、輕翻、禁壓。

二、鮮葉攤晾

鮮葉攤放需要根據(jù)時間地點的不同進行適當?shù)恼{(diào)整，其攤放程度及時間根據(jù)不同的鮮葉原料、氣溫、濕度及操作條件不同而異。攤放要做到晴天葉與雨水葉分開，新老茶樹鮮葉分開。鮮葉必須攤放在竹制的篾簟上，攤?cè)~厚度2～3厘米（每平方米1～2千克），一般不超過3.5厘米。攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)。攤放時間一般4～8小時，其間翻拌1～2次，動作要輕，以防芽葉損傷。攤放程度一般以芽葉含水量70%左右為宜，此時青草氣基本消失，清香或花果香開始顯露。攤青時間對綠茶的感官品質(zhì)有較明顯的影響，在室溫28℃，相對濕度88%的條件下進行攤青處理，攤青時間在3～4h，攤青葉含水量達70%左右，有利于綠茶的品質(zhì)，特別是滋味品質(zhì)有提高，苦澀味明顯減弱；香氣也有改善，由有“粗老氣”變?yōu)椤袄跸恪?；攤青時間在1～2h時，對綠茶的品質(zhì)有一定的改善作用，但是苦澀味改善不明顯；攤青時間>4h對湯色和葉底品質(zhì)有一定的不利影響。可能是因為，攤青可以散失部分水分和青草氣，并可使茶鮮葉內(nèi)部的化學(xué)成分發(fā)生一定的變化，特別是酯型兒茶素可部分分解，蛋白質(zhì)可部分分解為氨基酸，還可形成一些芳香物質(zhì)，對茶葉品質(zhì)有利；但是如果攤青時間不足，對綠茶的滋味改善不明顯，可能是由于茶葉內(nèi)的酯型兒茶素分解不多所致。

三、殺青

1.殺青技術(shù)管理。殺青品質(zhì)的好壞將直接影響干茶的質(zhì)量，抓好殺青葉的技術(shù)管理，是綠茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。

（1）溫度。殺青對葉溫的要求有一定的范圍。高溫殺青就是對溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。鮮葉中低沸點的香氣物質(zhì)主要是青葉醛、青葉醇。其中占鮮葉香氣物質(zhì)總量60%左右的是青葉醇，它有順型和反型兩種構(gòu)型，絕大部分是順型，青葉醇具有強烈的青草氣，沸點為156～157℃經(jīng)過高溫殺青，大部分揮發(fā)散失；有一部分可轉(zhuǎn)化成反型青葉醇，反型青葉醇具清香氣味；其次是青葉醛，具強烈的青草氣，沸點為138～140℃，通過高溫殺青大部分揮發(fā)散失；此外一些具有難聞不快氣味的低級醛，酸等經(jīng)過高溫殺青，基本上均可揮發(fā)。

（2）投葉量。一般嫩葉、雨水葉含水量相對較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少，投葉量可適當增加。如果投葉量過多，就可能會產(chǎn)生殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉；投葉量過少而鍋溫又較高，則會出現(xiàn)焦邊、焦葉和爆點現(xiàn)象，產(chǎn)生焦味，影響殺青質(zhì)量。投葉量與殺青溫度要求的關(guān)系如圖1所示。

圖1 不同投葉量與殺青溫度的關(guān)系

（3）殺青時間。殺青要求“高溫、短時”，在極短的時間內(nèi)達到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術(shù)要求葉溫在1～2min內(nèi)升高到80℃以上，最長不能超過3～4min，否則就會出現(xiàn)紅梗、紅葉。

2.殺青原則。殺青時講究“高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。

3.殺青程度。殺青適宜程度判斷的主要依據(jù)是殺青也的顏色以及形狀。殺青葉適度的主要標志是：葉色暗綠，梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，用手捏起成條。具體來說，就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉。手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團。稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香

四、揉捻

1.揉捻技術(shù)管理。老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質(zhì)，在一定含水量范圍內(nèi)，其黏稠性會隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質(zhì)層越厚，冷揉不易成條，應(yīng)采用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，一般采用冷揉。

2.揉捻程度。首先達到揉捻均勻。三級以上原料成條率要求在80%以上，三級以下的原料則要求在60%以上；同時組織破碎率一般為45%～55%；茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有濕潤粘手的感覺。

五、干燥

綠茶干燥需要分層次進行，也需要實時地調(diào)節(jié)其溫度，一般溫度先高后低，中后期做到低溫長炒，這樣做成的干茶色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時分次干燥，能促使茶葉均勻于透，對提高品質(zhì)也有一定的好處。丹寨縣綠茶干燥主要采用輝鍋法，詳細如下。炒輝鍋的作用在于將青鍋做好的外形進一步固定，并增進茶身光潔。這一步至關(guān)重要，主要靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋的摩擦，才能達到外形光、扁、平、直，條索均勻，所以輝鍋時必須準確的運用抓、推、捺手法，相互交替，密切配合。用電炒鍋，鍋溫70℃左右，手背離鍋底10厘米有灼熱感，投放250克左右的青鍋葉，手法開始用抖、搭，時間視青鍋葉的干燥程度而定，如果青鍋葉較潮，則不能抓推的過早，可以多抖幾次，散失水分，待茶葉轉(zhuǎn)熱后，采用輕抓輕攤輕捺的手法。如果茶葉轉(zhuǎn)熱后尚潮，更要多抖幾次，否則，水分不宜散發(fā)，制成的干茶易發(fā)黑，但也不能抖搭過多，抖搭太多，茶葉外形松散，失去光澤。炒到茶葉不粘手時，改用抓、攤、捺的手法，動作逐漸用力。同時，茶葉在手中不斷進行里外交換，這樣，可使茶葉做得扁一些，光潔一些。手中的茶葉要均勻地里外交換，進多少出多少，大部分茶葉掌握在手中，鍋中茶葉只是少量，留做交換。此時，施力要由輕逐漸到重，再由重逐漸到輕，茶葉炒到快干時，不能太用力，只要守住茶葉盡量不讓它外出，如此，一直炒到梗葉干燥程度相同，最大的茶葉手折即斷，茶葉含水量達5%～6%，茶葉成糙米色或翠綠色時即可起鍋，輝鍋時間20分鐘左右。

六、結(jié)語

綠茶作為最早出現(xiàn)的茶類，有著悠久的歷史，通過不斷地改良和創(chuàng)新使綠茶的品質(zhì)得到不斷提高，名優(yōu)綠茶的種類也非常豐富。如今綠茶仍然占據(jù)市場的主要地位，應(yīng)積極探索和完善綠茶的制作工藝以及品種培育，以更好地提升我國綠茶的品質(zhì)。

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