李永春+趙美榮+朱月+李娜

摘要：由于籽瓜中含有大量的多酚氧化酶，在加工過(guò)程中容易發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。微波處理可以有效抑制或鈍化籽瓜多酚氧化酶的活性。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，分析微波處理對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響。結(jié)果表明，微波功率越大，時(shí)間越長(zhǎng)，多酚氧化酶越易失活，載樣量對(duì)微波的滅酶效果影響較小，樣品預(yù)先在質(zhì)量濃度為0.15%的維生素C溶液中浸泡30 min，然后在微波功率為600 W的條件下處理3 min，可以有效抑制籽瓜中多酚氧化酶的活性。

關(guān)鍵詞：籽瓜;微波;多酚氧化酶;正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)： TS209 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2015）04-0279-03

收稿日期：2014-05-15

作者簡(jiǎn)介：李永春（1980—），男，山東臨沂人，碩士，講師，主要從事生物資源的開發(fā)與利用研究。E-mail：yongchun008@qq.com。

籽瓜（Citrullus lanatus var.megulasnemus Lin et Chao），別稱打瓜，葫蘆科一年生草本植物，因拳打而食和含籽量多而得名。其瓜圓形，表皮光滑，淺綠色，有深綠色條紋，瓜肉白色或淡黃色，屬低糖瓜類，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)用保健價(jià)值，是一種極具地域特色的農(nóng)產(chǎn)品[1-2]。目前對(duì)籽瓜的利用只限于取籽加工，對(duì)籽瓜副產(chǎn)品的開發(fā)利用主要集中在籽瓜汁的加工方面。然而，籽瓜汁產(chǎn)品的開發(fā)和深加工中尚存在很多問(wèn)題，如籽瓜飲料加工過(guò)程中產(chǎn)生褐變速度快、生產(chǎn)過(guò)程不易控制、容易產(chǎn)生煮熟味和各種異味等[3]。籽瓜汁加工中的褐變主要以酶促褐變?yōu)橹?。在打漿、取汁等工序中，由于果肉組織破碎，細(xì)胞質(zhì)膜破裂，酶與底物的區(qū)域化分布被打破，在有氧條件下，籽瓜中的多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)氧化，形成褐色物質(zhì)，這是引起酶促褐變的主要原因[4-5]。因此，在加工過(guò)程中，要避免或盡量降低酶促褐變的發(fā)生，就必須采取有效的方法殺滅或抑制多酚氧化酶的活性[6]。

抑制籽瓜汁酶褐變的傳統(tǒng)方法是加熱，但加熱滅酶容易使產(chǎn)品過(guò)分受熱，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，并且產(chǎn)生煮熟味和各種異味，同時(shí)會(huì)促進(jìn)非酶褐變的發(fā)生。有研究表明，微波處理具有電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)2種作用，與一般的水浴、水蒸氣等加熱滅酶法相比能使酶更容易失活[7]。本試驗(yàn)通過(guò)微波結(jié)合維生素C溶液預(yù)處理籽瓜，分析微波處理對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響，以期為籽瓜汁生產(chǎn)加工提供理論指導(dǎo)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

敖漢籽瓜，購(gòu)于內(nèi)蒙古赤峰市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);聚乙烯吡咯烷酮、鄰苯二酚、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器

PL203型電子天平（梅特勒-托利多上海有限公司），DEKW-4型電熱恒溫水浴鍋（江西南昌市恒順化驗(yàn)設(shè)備制造有限公司），3K18型高速冷凍離心機(jī)（德國(guó)Sigma公司），UV-9600型紫外可見分光光度計(jì)（北京瑞利分析儀器有限公司），NJL07-3型實(shí)驗(yàn)專用微波爐（江蘇南京市杰全微波設(shè)備有限公司），PHS-3TC型精密數(shù)顯酸度計(jì)（上海天達(dá)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 多酚氧化酶（PPO）活性測(cè)定 酶液的制備參考張少穎等的方法[8]略有改進(jìn)。取處理后的樣品1 g，加入10 mL提取介質(zhì)（0.2 mol/L磷酸緩沖液，pH值為6.0;0.4 g 聚乙烯吡咯烷酮），冰浴研磨，4 ℃下4 000 r/min 離心15 min，上清液用于酶液活性測(cè)定。

酶活性測(cè)定參考Montgonery 等的方法[9]，反應(yīng)體系為01 mol/L鄰苯二酚溶液3 mL和0.2 mol/L、pH值為6.0的磷酸緩沖溶液1 mL，再加0.5 mL酶提取液，以蒸餾水為空白對(duì)照，于波長(zhǎng)420 nm處比色測(cè)定，酶活性以1 minΔD值增加0.001為1個(gè)活力單位（U）。

1.3.2 單因素試驗(yàn) 稱取一定質(zhì)量的籽瓜瓤，分別以不同的微波功率、微波處理時(shí)間、載樣量、維生素C預(yù)處理濃度做單因素試驗(yàn)，分析不同因素對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇影響籽瓜多酚氧化酶活性各主要因素做正交試驗(yàn)，采用L9（34）正交表，以籽瓜多酚氧化酶（PPO）活性為指標(biāo)，分析微波處理工藝對(duì)多酚氧化酶活性的影響，探索最佳的抑制酶活性條件。正交試驗(yàn)的因素水平如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表L9（34）

水平 A：微波功率

（W） B：微波時(shí)間

（min） C：維生素C濃度

（%）

1 400 1 0.05

2 500 2 0.10

3 600 3 0.15

2 結(jié)果與分析

2.1 微波功率對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響

稱取6份50 g的籽瓜瓤，分別置于250 mL的燒杯中，分別用100、200、300、400、500、600 W的微波功率處理1 min，然后分別測(cè)定多酚氧化酶的活性。結(jié)果如圖1所示，隨著微波功率的增加，籽瓜瓤中多酚氧化酶活性表現(xiàn)為先升高隨后降低的趨勢(shì)。在微波功率400 W時(shí)，多酚氧化酶的活性出現(xiàn)一個(gè)峰值，達(dá)到最高，而后隨著微波功率的增大，酶活性快速降低。

這一結(jié)果表明，在較低功率的條件下，微波處理可能激活了籽瓜中相關(guān)的酶系，促進(jìn)褐變;而在較高功率條件下，微波處理明顯抑制酶活性，能夠抑制褐變。

2.2 微波時(shí)間對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響

稱取6份50 g的籽瓜瓤，分別置于250 mL的燒杯中，用500 W的微波功率分別處理1、2、3、4、5 min，然后分別測(cè)定多酚氧化酶的活性。結(jié)果（圖2）表明，微波處理時(shí)間對(duì)籽瓜酶活性有較大的影響。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，籽瓜瓤中的多酚氧化酶活性先迅速下降，然后趨于平緩直至最低，在3 min時(shí)，酶活性基本鈍化。endprint

一般來(lái)說(shuō)，微波處理時(shí)間越長(zhǎng)滅酶效果越好，但處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微波熱效應(yīng)加劇，可能會(huì)改變產(chǎn)品品質(zhì)。因此，由本試驗(yàn)結(jié)果可知，微波處理3 min，可使籽瓜樣品達(dá)到較好的滅酶效果。

2.3 載樣量對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響

分別稱取50、100、150、200、250、300 g的籽瓜瓤，置于250 mL的燒杯中，分別用500 W的微波功率處理1 min，然后分別測(cè)定多酚氧化酶的活性。載樣量對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響見圖3。

由圖3可知，在不同載樣量的微波處理?xiàng)l件下，籽瓜瓤中多酚氧化酶活性隨著載樣量的增加略有上升，當(dāng)載樣量達(dá)到一定值后，多酚氧化酶的活性基本保持不變，這一結(jié)果表明，載樣量不影響微波處理對(duì)多酚氧化酶活性的抑制效果，可能由于微波的穿透性和均一性所致。

2.4 維生素C預(yù)處理對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性的影響

稱取6份50 g的籽瓜瓤，分別置于質(zhì)量濃度為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的維生素C溶液中浸泡 30 min，瀝干水分后，置于250 mL的燒杯中，在功率500 W的條件下進(jìn)行微波處理1 min，然后分別測(cè)定多酚氧化酶的活性。由圖4可知，經(jīng)過(guò)維生素C溶液預(yù)處理后再經(jīng)微波處理，在低濃度條件下，籽瓜瓤中的多酚氧化酶活性隨著維生素C濃度的增加而升高，在濃度為0.10%時(shí)酶活性最高，而后隨著維生素C濃度的增加迅速降低，在濃度為0.15%時(shí)，酶活性基本鈍化，然后趨于平緩直至最低。經(jīng)0.15%濃度的維生素C預(yù)處理后微波處理1 min，與不經(jīng)過(guò)維生素C預(yù)處理的微波處理3 min的滅酶效果基本相同，說(shuō)明一定濃度的維生素C預(yù)處理可節(jié)約微波處理時(shí)間，能更有效地抑制籽瓜中多酚氧化酶的活性。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

以籽瓜多酚氧化酶（PPO）活性為指標(biāo)，選擇微波功率、微波時(shí)間、維生素C濃度3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2，試驗(yàn)結(jié)果的方差分析見表3。

由表2、表3可見，影響籽瓜多酚氧化酶活性的因素大小順序依次為微波時(shí)間>微波功率>維生素C預(yù)處理濃度，在設(shè)置水平范圍內(nèi)，微波時(shí)間和微波功率對(duì)籽瓜多酚氧化酶活性有顯著性影響（P<0.05），而維生素C預(yù)處理濃度對(duì)其無(wú)顯著影響，確定最優(yōu)組合為A3B3C3，即微波功率 600 W、微波處理時(shí)間3 min、維生素C預(yù)處理濃度0.15%。

根據(jù)正交試驗(yàn)所得最優(yōu)條件因素做驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)測(cè)定籽瓜中多酚氧化酶活性為0，在此微波處理?xiàng)l件下，籽瓜中多酚氧化酶的活性能夠得到較好抑制，理論上已可以防止酶促褐變的發(fā)生。

3 結(jié)論

微波處理可有效抑制或鈍化籽瓜多酚氧化酶的活性，微波功率越大，微波處理時(shí)間越長(zhǎng)，多酚氧化酶越易失活，載樣

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)號(hào)

因素

A B C 空列

PPO活性

（U）

1 1 1 1 1 5.47

2 1 2 2 2 6.27

3 1 3 3 3 0.67

4 2 1 2 3 5.40

5 2 2 3 1 3.87

6 2 3 1 2 0.40

7 3 1 3 2 1.80

8 3 2 1 3 3.53

9 3 3 2 1 0.50

k1 4.14 4.22 3.13 3.28

k2 3.22 4.56 4.06 2.82

k3 1.94 0.52 2.11 3.20

R 2.20 4.04 1.95 0.46

表3 正交試驗(yàn)方差分析

變異來(lái)源 離差平方和 自由度 均方 F值 P值

微波功率 7.283 2 3.642 20.412 0.047

微波時(shí)間 30.069 2 15.034 84.269 0.012

維生素C濃度 5.669 2 2.835 15.889 0.059

誤差 0.357 2 0.178

量對(duì)微波處理滅酶的影響不明顯，由于微波的均一性和及時(shí)性特點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)籽瓜整瓜的快速均勻滅酶。

籽瓜樣品預(yù)先在質(zhì)量濃度為0.15%的維生素C溶液中浸泡30 min，然后在微波功率為600 W的條件下處理3 min，可以有效抑制籽瓜中多酚氧化酶的活性，減少褐變的發(fā)生。

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