高素芳

摘 要：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品的種類(lèi)越來(lái)越多，同時(shí)食品中含有的化學(xué)性污染物以及有害因素也隨之增多，給人們的健康造成很大的影響，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。為了能夠了解常見(jiàn)食品中主要的化學(xué)污染物以及有害因素，該文選取了幾類(lèi)常見(jiàn)的食品，并對(duì)其進(jìn)行有效的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，經(jīng)過(guò)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的分析，探明了常見(jiàn)食品中的化學(xué)污染物、有害因素的種類(lèi)，對(duì)我國(guó)食品安全防范具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：常見(jiàn)食品 化學(xué)污染物 有害因素 污染

中圖分類(lèi)號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2015）02（a）-0242-01

常見(jiàn)食品中的化學(xué)污染物來(lái)源主要是農(nóng)藥殘留，有害因素包括重金屬、亞硝酸鹽、黃曲霉素等超標(biāo)。這些有害因素的存在給食品安全帶來(lái)了嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)，有關(guān)部門(mén)需要加強(qiáng)對(duì)其的重視力度，做好食品衛(wèi)生檢測(cè)工作，對(duì)食品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，為人們食品食用創(chuàng)建安全的環(huán)境。現(xiàn)階段，我國(guó)正處于和諧社會(huì)建設(shè)的關(guān)鍵時(shí)期，食品安全關(guān)系到人們的生活以及社會(huì)的穩(wěn)定，加強(qiáng)對(duì)食品中化學(xué)污染物以及有害因素的研究具有十分現(xiàn)實(shí)的意義。

1 常見(jiàn)食品中化學(xué)污染物及有害因素檢測(cè)實(shí)驗(yàn)

該文中采用隨機(jī)抽樣的原則，在某地區(qū)各大超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，選取了具有代表性的食品樣品，食品樣品一共7大類(lèi)，一共230份。其中每份散裝食品重量為500克；包裝食品樣品抽取統(tǒng)一生產(chǎn)日期的，每份樣品重量也都大于500克；對(duì)于每袋重量小于250克的包裝食品，需要采集2個(gè)包裝作為一份樣品。對(duì)于每一份樣品，都需要一式兩份，其中一份送到檢測(cè)中心檢測(cè)，另一份備份。

該次檢測(cè)的方法嚴(yán)格按照相關(guān)的監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)規(guī)定進(jìn)行，檢測(cè)的類(lèi)型包括常規(guī)有害元素檢測(cè)、食品添加劑檢測(cè)、生物毒素檢測(cè)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)、食品餐具檢測(cè)以及違禁藥物檢測(cè)六大類(lèi)，檢測(cè)的項(xiàng)目一共21項(xiàng)。

在檢測(cè)過(guò)程中，為了確保檢測(cè)結(jié)果的有效性，采用帶標(biāo)檢測(cè)，而采用加標(biāo)回收等方式控制無(wú)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)檢測(cè)質(zhì)量。對(duì)于單一食品樣品，采用平行樣方式實(shí)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果取均值；批次的食品樣品選取20%進(jìn)行平行測(cè)定。對(duì)于初次檢測(cè)結(jié)果呈超標(biāo)或陽(yáng)性的樣品，一般需要進(jìn)行復(fù)測(cè)以及確證，并保證將檢測(cè)報(bào)告及時(shí)地送到當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門(mén)進(jìn)行確證，對(duì)保留的另一半樣品進(jìn)行妥善的保管。

2 檢測(cè)結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)有效的檢測(cè)，230分食品樣品中，合格的樣品共185份，檢測(cè)的合格率為80.43%。其中蔬菜類(lèi)食品中主要的化學(xué)污染物以及有害因素主要為汞、鉛、砷、鎘等重金屬元素，檢測(cè)的合格率為88.12%；糧食類(lèi)食品樣品檢測(cè)鋁合格率為62.10%；食品加工過(guò)程中明膠檢測(cè)中鉻合格率81.63%；肉制品等檢測(cè)中亞硝酸鹽檢測(cè)合格率為83.14%；牛奶中的黃曲霉素M1檢測(cè)合格率為74.26%；食品中農(nóng)藥殘留項(xiàng)目檢測(cè)的合格率為100%；食品中違禁藥品含量檢測(cè)，合格率為100%。

實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)項(xiàng)目共21項(xiàng)，其中7個(gè)項(xiàng)目檢測(cè)不合格，不合格率為33.33%。其中對(duì)大米、菠菜、韭菜、蘿卜、大蔥等蔬菜糧食類(lèi)的食品進(jìn)行鉛、鎘項(xiàng)目檢測(cè)，其中鉛不合格率為1.89%，鎘檢測(cè)不合格率為3.77%；對(duì)面包、油炸食品、涼粉等糧食制品等進(jìn)行鋁項(xiàng)目檢測(cè)，檢測(cè)不合格率高達(dá)60%以上；對(duì)太子奶、純牛奶、酸牛奶、水牛奶等牛奶制品進(jìn)行黃曲霉素檢測(cè)，檢測(cè)不合格率為25.00%；燒豬肉、火腿、烤鴨、雞爪、香腸等肉制品中對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)，食品檢測(cè)不合格率為17.80%；對(duì)花生油等花生制品的黃曲霉素M1項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，不合格率高達(dá)40.00%；對(duì)灌湯包、肉皮凍、水晶肘子、雪糕、棉花糖等可能使用明膠的食品，進(jìn)行鉻項(xiàng)目檢測(cè)，檢測(cè)不合格率為20%（以上不合格率表示檢測(cè)項(xiàng)目中含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)上限值）。

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果可以看出，我國(guó)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題還很?chē)?yán)峻，但檢測(cè)過(guò)程中所有食品中均沒(méi)有發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留、違禁藥品等，說(shuō)明我國(guó)食品生產(chǎn)者具有一定的法律意識(shí)，更說(shuō)明我國(guó)食品安全監(jiān)管部門(mén)的工作取得了一定的效果。同樣的，食品中的有害物質(zhì)問(wèn)題依然不容樂(lè)觀，造成這些危害因素存在的原因主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，在生產(chǎn)過(guò)程中使用添加劑過(guò)量，包括使用鋁制添加劑作為膨松劑進(jìn)行面食發(fā)酵，從而導(dǎo)致食品中的鋁含量超標(biāo)。（2）在肉質(zhì)食品中，常常使用亞硝酸鹽增加肉制品的鮮美感，這是因?yàn)閬喯跛猁}具有很強(qiáng)的防腐、抑菌、起色等作用，如果添加的亞硝酸鹽過(guò)量就會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)食品中的亞硝酸鹽超標(biāo)。（3）大豆以及花生制品中，在溫度達(dá)到28度以上后，容易產(chǎn)生黃曲霉素。在花生制品生產(chǎn)過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的脫毒處理，如果在花生類(lèi)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的各個(gè)環(huán)節(jié)中，沒(méi)有做好防霉處理，都可能導(dǎo)致食品中黃曲霉素超標(biāo)；（4）牛奶制品中，黃曲霉素M1為主要的表現(xiàn)形式，主要是在奶牛飼料中含有大量的黃曲霉素B1，在奶牛的體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列的轉(zhuǎn)換，最后表現(xiàn)為黃曲霉素M1。這就需要在奶牛飼養(yǎng)以及原奶加工過(guò)程中，采用正確的方式，嚴(yán)格檢測(cè)奶制品的質(zhì)量，做好黃曲霉素污染物的處理工序。（5）一些食品中檢測(cè)出鉻超標(biāo)，這與食品加工過(guò)程使用工業(yè)明膠有很大的關(guān)系。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全屬于我國(guó)公共衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)我國(guó)和諧社會(huì)構(gòu)建具有很大的影響。從食品的種植、生產(chǎn)，到食品的加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等各個(gè)環(huán)節(jié)，都可能存在各種各樣的污染，對(duì)食品衛(wèi)生的質(zhì)量造成很大影響。這還需要食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度，做好食品污染源的監(jiān)測(cè)與控制，同時(shí)做好食品安全宣傳工作，提升人們的食品安全意識(shí)。另外，對(duì)于違反食品安全的生產(chǎn)加工商，需要加大打擊力度，嚴(yán)格遵守法律，依法進(jìn)行食品安全防護(hù)。

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