史建文

摘 要：食品安全是目前比較突出的問(wèn)題，國(guó)家在加強(qiáng)食品安全方面加大了投入和打擊力度。建立食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室是應(yīng)對(duì)食品安全的重要舉措，是加強(qiáng)食品安全的基礎(chǔ)性保障工作，對(duì)于我國(guó)提高食品安全水平具有重要推動(dòng)意義。當(dāng)前，我國(guó)的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室尚有不完善的地方，我國(guó)的食品安全檢測(cè)現(xiàn)狀還存在較為突出的問(wèn)題，在進(jìn)行食品采樣的制備等關(guān)鍵性檢測(cè)上，還需要深入分析。該文針對(duì)現(xiàn)實(shí)存在的問(wèn)題進(jìn)行深入探討，以期把食品安全檢測(cè)工作提高到新的水平。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè) 實(shí)驗(yàn)室 檢測(cè)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2015）03（b）-0230-01

1 我國(guó)目前的食品安全檢測(cè)現(xiàn)狀及政策

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，我國(guó)的食品檢測(cè)工作有了較大的提高，無(wú)論在硬件上還是在人才隊(duì)伍建設(shè)上都取得了顯著進(jìn)步。硬件方面由于國(guó)家大幅度增加了食品安全方面的投入，不僅將食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的規(guī)模加大了，而且實(shí)驗(yàn)室環(huán)境得到了很大的優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)室布局趨于合理化，諸如液相色譜-質(zhì)譜儀、石墨爐原子吸收分光光度計(jì)、電感耦合等離子體光譜儀等一系列具有國(guó)際先進(jìn)水平的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)儀器投入使用，增強(qiáng)了食品安全檢測(cè)工作的全面性和精確度。硬件的加強(qiáng)，促進(jìn)了檢測(cè)工作的快速和準(zhǔn)確，為食品安全檢測(cè)工作打下了基礎(chǔ)，使得檢測(cè)結(jié)果具有權(quán)威性。

我國(guó)針對(duì)食品安全制定有《食品安全法》，這是全面規(guī)范我國(guó)食品安全生產(chǎn)的根本大法，我國(guó)的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通過(guò)了國(guó)家規(guī)定的食品檢測(cè)規(guī)范，檢測(cè)手段更加規(guī)范，檢測(cè)結(jié)果更加權(quán)威，國(guó)家規(guī)定檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室“檢測(cè)要依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)來(lái)展開(kāi)工作，依據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范檢驗(yàn)食品，在科學(xué)的規(guī)范下，遵守食品檢測(cè)人員道德要求，為社會(huì)出具客觀、公正的檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢測(cè)結(jié)論，堅(jiān)決杜絕造假檢測(cè)報(bào)告”。食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室要進(jìn)行檢測(cè)報(bào)告負(fù)責(zé)制，要有檢驗(yàn)人的簽字，確保檢測(cè)結(jié)果的正確性，切實(shí)保障人民群眾食品安全。

2 我國(guó)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題

2.1 食品采樣的制備問(wèn)題

開(kāi)展食品檢驗(yàn)工作對(duì)食品進(jìn)行采樣是一個(gè)必須做的工作，這是進(jìn)行食品檢測(cè)工作的第一個(gè)步驟。我們通常稱(chēng)這個(gè)過(guò)程為“采樣”，對(duì)食品進(jìn)行一定代表性樣品的抽取就是采樣。不論什么食品，自身都存在一定的差異性，為了獲取均勻一致的樣品，進(jìn)行樣品的制備成為一個(gè)必要工作，通過(guò)各種樣品的混合，得到均勻一致的樣品，這樣就可以對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，從而得出相對(duì)準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果?？梢钥闯?，進(jìn)行采樣制備是獲取食品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的先決工作，樣品不能科學(xué)合理地進(jìn)行制備，后續(xù)的檢驗(yàn)過(guò)程再細(xì)致，設(shè)備再先進(jìn)，得到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果也是不現(xiàn)實(shí)的，也極易導(dǎo)致錯(cuò)誤的檢測(cè)結(jié)論。當(dāng)前，很多的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室不能正確認(rèn)識(shí)采樣制備工作的重要性，對(duì)樣品的采樣還用各自制備的老辦法，然后再進(jìn)行樣品的后續(xù)處理，這是一種不科學(xué)的做法，對(duì)于樣品的均勻性和檢測(cè)結(jié)果都不能保障。

食品安全檢測(cè)作為一項(xiàng)重要的工作，我們可以將樣品的采樣制備作為一門(mén)學(xué)科對(duì)待，必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，盡可能地采取有效措施減少誤差，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，因此進(jìn)行采樣制備要在以下幾個(gè)方面加強(qiáng)工作。

2.1.1 選擇有代表性的采樣方法

通常，進(jìn)行隨機(jī)采樣是食品采樣的普遍做法。由于食品都有各自的包裝類(lèi)型和狀態(tài)，利用不同的容器和采樣工具進(jìn)行采樣工作非常關(guān)鍵。采樣時(shí)要確保容器潔凈、無(wú)異味和干燥，采集有代表性的樣品，且質(zhì)量必須得到保證。一旦采集好樣品，要立即到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)工作，不能立即檢測(cè)的要做好樣品的溫度和濕度等控制，保證樣品不受到影響。

2.1.2 均勻的縮分操作制備

在進(jìn)行食品檢測(cè)分析時(shí)，通常樣品的量不大，僅僅不過(guò)幾十克，這些樣品種類(lèi)繁多，既有液體的也有固體的，例如像一些糕點(diǎn)類(lèi)食品，在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)不可能全部進(jìn)行檢驗(yàn)，所以對(duì)樣品進(jìn)行相應(yīng)的分割后再進(jìn)行均勻處理，得到一個(gè)扁平的圓形，進(jìn)行四等分后取出對(duì)應(yīng)的兩個(gè)四分之一再進(jìn)行縮分處理，然后再取出對(duì)應(yīng)當(dāng)四分之一后，放在各自的密閉樣品容器里等待檢測(cè)工作的開(kāi)展。

2.1.3 低溫、冷凍條件下的保存樣品

很多的樣品在采集后，由于各種原因不能馬上進(jìn)行檢驗(yàn)分析，因此，考慮樣品的保存方法是必要的，確保其在檢測(cè)過(guò)程不發(fā)生質(zhì)量變化。通常情況下，要將采樣制備的樣品先放入專(zhuān)用的密閉樣品容器里，這樣可以有效應(yīng)對(duì)樣品水分揮發(fā)和吸收額外水分，而且也不會(huì)被空氣中的氧氣氧化；而且一些容易受到溫度和光照作用的樣品，必須在低溫和冷凍條件下在密閉容器中保存，這樣就能防止樣品中的微生物和酶作用于樣品。

2.1.4 保證樣品存放的容器潔凈無(wú)污染

保存樣品的容器要保持干燥、無(wú)污染，確保容器經(jīng)過(guò)處理后，不會(huì)使樣品發(fā)生化學(xué)、物理及生物性質(zhì)的變化，確保樣品與原食品品質(zhì)一致。假如對(duì)食品中的金屬元素進(jìn)行測(cè)量，容器中的金屬元素可能混入樣品中，所以在進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)時(shí)，考慮容器中的元素影響也是必須的，進(jìn)行相關(guān)測(cè)定工作也是必要的。

2.2 食品檢測(cè)方法要有規(guī)范化程序，制定相關(guān)指導(dǎo)書(shū)

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)證要有相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，利用合理的程序和方法開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)工作，必須依據(jù)相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)文件。開(kāi)展食品檢測(cè)工作，不同的食品具有不同無(wú)機(jī)物和有機(jī)物的組成，存在的差異很大，必須根據(jù)當(dāng)前我國(guó)的GB/T5009系列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)。通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)實(shí)踐，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)很多的食品類(lèi)型進(jìn)行檢測(cè)時(shí)需要完善的地方還很多，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)或者剛剛參加工作的檢測(cè)人員依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)很難得出一個(gè)準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。

例如在食品檢測(cè)中對(duì)脂肪類(lèi)的檢測(cè)依據(jù)GB/T5009.6《食品中脂肪的測(cè)定》的相關(guān)規(guī)范開(kāi)展檢測(cè)工作，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于脂肪的檢測(cè)有酸水解法和索氏抽取法兩種方法，這對(duì)于食品種類(lèi)繁多，各具特色的性質(zhì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)可以對(duì)樣品進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)，操作必須嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)室制定的作業(yè)指導(dǎo)為依據(jù)開(kāi)展檢測(cè)工作。然而，實(shí)驗(yàn)室的GB/T5009.6標(biāo)準(zhǔn)在制定指導(dǎo)書(shū)時(shí)還要特別注意做好食品樣品干燥程序的制定；樣品容器的選取要依據(jù)相關(guān)規(guī)范；無(wú)水乙醚及石油醚必須保證無(wú)水化；在處理過(guò)程中保證不含過(guò)氧化物等問(wèn)題，這對(duì)于加強(qiáng)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)工作有著重要的意義。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全是國(guó)家當(dāng)前關(guān)注的重大民生問(wèn)題，確保食品檢測(cè)工作的準(zhǔn)確對(duì)于食品安全意義重大，提高當(dāng)前食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)水平，對(duì)于實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督工作是一個(gè)基礎(chǔ)性保障工作。

參考文獻(xiàn)

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