方凌寒黑龍江省嫩江縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心

解析裱花蛋糕理化指標的分體檢驗技術(shù)

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食品安全問題在我國是一項十分敏感的問題，不論從加工方式、制作環(huán)境、材料選取、保質(zhì)時間等問題都是監(jiān)控裱花蛋糕流程的重要因素，所以本文通過對理化指標分體檢驗技術(shù)的分析來規(guī)范裱花蛋糕的食品安全問題。

裱花蛋糕；理化指標；食品衛(wèi)生

裱花蛋糕在日常生產(chǎn)制作及儲存的過程中，保證其安全性的各種指標要求十分嚴格。但裱花蛋糕的理化指標國家未制定統(tǒng)一標準，生產(chǎn)企業(yè)都是按照自行制定的企業(yè)標準組織生產(chǎn)，如何才能科學、合理、有效地檢驗裱花蛋糕質(zhì)量，是質(zhì)檢工作中急需解決的問題。所以本文通過提出對理化指標分體檢驗技術(shù)的分析來幫助解決這項難題。

一、關(guān)于理化指標的分體檢驗技術(shù)

理化指標是指產(chǎn)品的物理性質(zhì)、物理性能、化學成分、化學性質(zhì)、化學性能等技術(shù)指標，也是產(chǎn)品的質(zhì)量指標。裱花蛋糕的理化分體檢驗是指將裱花及底胎分別進行數(shù)據(jù)采樣，從而按照其相應的標準來判定檢測時數(shù)據(jù)是否合格。由于裱花蛋糕裱花部分及底胎部分食品成分不同，其化學及物理屬性自然也不相同，自然各種數(shù)據(jù)的標準要求也就不相同，所以在研究過程中采取分體檢驗技術(shù)會比普通的檢驗技術(shù)更加具有科學性。

二、研究方法

1、對比研究法

在分析裱花蛋糕理化指標的分體檢驗技術(shù)過程中，首先采取對比法，將對同一生產(chǎn)廠家同一批次生產(chǎn)的三個裱花蛋糕分別運用常規(guī)檢驗方法和分體檢驗方法進行總含糖量的測定，進而綜合分析分體檢驗的科學性和合理性。

2、常規(guī)整體檢驗方法

常規(guī)的檢驗方法是按GB3866—83{西式糕點質(zhì)量檢驗方法)進行抽取檢驗，步驟為將上述同一生產(chǎn)廠家同一批次的三個裱花蛋糕分別進行取樣分析，在三款不同的裱花蛋糕中取相同的質(zhì)量按照標準程序進行理化檢驗，得出含糖量的數(shù)據(jù)，再和企業(yè)規(guī)定的含糖量標準進行比對，看是否合格。

3、分體檢驗方法

分體檢驗法是在常規(guī)檢驗法的基礎上，將同一生產(chǎn)廠家同一批次的三款不同蛋糕進行取樣，但取樣的程序是將每一款蛋糕的裱花及底胎分開檢測，在三款蛋糕上分別取相同的質(zhì)量的裱花及底胎，運用理化檢驗的方式檢測出三款蛋糕裱花的含糖量及底胎的含糖量，再同企業(yè)標準進行對比。因為裱花的含糖量同底胎的含糖量不同，所以分體檢驗得出的數(shù)據(jù)也就不相同。

三、研究結(jié)果

1、整體檢驗技術(shù)

在運用整體檢驗方法的過程中由于不同款型的蛋糕雖然取樣質(zhì)量相同，但在實際操作過程中每一款蛋糕的底胎厚度、裱花圖案、蛋糕直徑各不相同，所以在檢測時每一款蛋糕時會出現(xiàn)取樣的裱花和底胎質(zhì)量比例不相同，測出的數(shù)據(jù)也就有偏差，這時再將這些有偏差的數(shù)據(jù)同企業(yè)標準進行對比必然會出現(xiàn)錯誤。

2、分體檢驗技術(shù)

在運用分體檢驗的方法中，雖然測試的三款蛋糕底胎厚度、裱花圖案、蛋糕體直不相同，但分開檢測時在三款蛋糕上的裱花取樣及底胎取樣的質(zhì)量是相同的，更加符合檢測的基本要求，存在偏差的幾率更小，與普通的檢驗方法來對比檢測出的結(jié)果不相同，分體檢驗同時也更具科學性。

四、討論與分析

1、分析加工過程

在加工過程中，裱花和底胎要分開加工，是兩個完全獨立的制作工藝。底胎的理化指標主要是由投料決定的，裱花的理論指標主要也是由投料決定的，所以以不同原料進行加工制作其含糖量也必然不同，所以采取分體檢驗比普通檢驗方式更加科學，得出的數(shù)據(jù)也更加準確。

2、分析結(jié)構(gòu)比例

根據(jù)消費者的不同需求及蛋糕的應用場合，裱花蛋糕的底胎部分及裱花部分的質(zhì)量比例也就不盡相同。厚度和直徑大小是由消費者選擇的，裱花的圖案、樣式也因消費者的喜愛偏好而異，這就決定了底胎和裱花重量的比值不會是一個定值。同樣重量的蛋糕。直徑大的該比值小，直徑小的比值大。不同花樣的蛋糕，該比值差異更大。運用整體檢驗法雖然每塊蛋糕的取樣質(zhì)量相同，但每個取樣樣本中底胎及裱花的質(zhì)量比例不同，就會直接影響檢測結(jié)果。

3、分析成分造價

由于裱花原料造價較高，生產(chǎn)者為了降低成本，往往加入較多白綿糖及其它替代物，底胎少加甚至不加糖而加甜味劑來調(diào)節(jié)口味。這種現(xiàn)象使得裱花蛋糕在安全性及健康性上存在危機，許多唯利是圖的經(jīng)營者運用此手段讓大量裱花蛋糕流通與市場，但整體的檢測手段無法判定其質(zhì)量狀況，只有分體的理化檢驗才能將同一批投料的各項指標檢測清晰，控制了不法分子利用整體檢驗的缺點進行違法活動。

五、理化指標分體檢驗技術(shù)在實際中的應用

1、有助于提高檢測結(jié)果的準確性

在對裱花蛋糕的檢測過程中，將不同制作成分及質(zhì)量比例的裱花和底胎分體檢測，避免了在檢測過程中由于樣本性質(zhì)未統(tǒng)一而造成的誤差。所以理化分體的檢驗技術(shù)有助于提高檢測的準確性，保證同一批產(chǎn)品的測試結(jié)果為同一數(shù)據(jù)，避免了不正確的檢測手段對結(jié)果造成的偏差、二次檢驗及混淆優(yōu)劣質(zhì)蛋糕。

2、有助于行業(yè)同一檢測標準

分體檢驗對于蛋糕行業(yè)來說能夠有效地檢測出裱花及底胎的不同理化含量指數(shù)，可以效地代表一批產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。只有這樣，才能逐漸統(tǒng)一標準，水到渠成地建立行標、國標。合理地對蛋糕行業(yè)進行規(guī)劃及管理，保證無偏差的檢測結(jié)果從而有助于行業(yè)統(tǒng)一檢測標準。使整個蛋糕行業(yè)在一個良好的環(huán)境中及嚴格的標準下進行生產(chǎn)及儲存，使消費者更加放心地購買裱花蛋糕食品。

3、有助于控制行業(yè)的不法行為

分體檢驗將裱花蛋糕的兩個主體進行分開檢驗及分開統(tǒng)一標準，這時的檢測結(jié)果不再存在大量誤差，在其中參入規(guī)定外的物質(zhì)就會很容易被檢測出來，從而會受到國家監(jiān)管部門及市場輿論的裁定及批判，所以采用分體檢驗的方法可以有效地避免不法分子鉆空子，以次充好，用不合格產(chǎn)品代替合格產(chǎn)品。保證了蛋糕行業(yè)的食品安全性、健康性及合法性。

小結(jié)

實踐證明，只有運用分體檢驗方法，其結(jié)論才能夠科學、有效地評價裱花蛋糕質(zhì)量的優(yōu)劣。通過以上文中對分體檢驗技術(shù)及普通檢驗技術(shù)的對比分析，可以得出在準確性上分體檢驗更具優(yōu)勢，更加科學化，更能保證食品的安全。并且在食品行業(yè)中，嚴格的檢測及監(jiān)管制度是保證食品安全及健康的重要手段，所以科學地運用分體檢測方法可以保證蛋糕行業(yè)在有序的生產(chǎn)環(huán)境下按照國家法制規(guī)定進行加工制作，有效地完善了行業(yè)規(guī)范，保證的消費者安全食用。