張 良 ，鐘智超2,謝士娟,謝富華2,汪靜心,李鵬飛,李玉鋒

(1. 西華大學(xué)生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610039；2. 成都金大洲實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司，四川 成都 611733)

· 生物工程·

姬松茸金針菇休閑食品生產(chǎn)工藝研究

張 良1，鐘智超2,謝士娟1,謝富華2,汪靜心1,李鵬飛1,李玉鋒1

(1. 西華大學(xué)生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610039；2. 成都金大洲實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司，四川 成都 611733)

以金針菇和姬松茸配伍生產(chǎn)休閑食品，首先考察金針菇的最佳殺青工藝、姬松茸的最佳預(yù)處理?xiàng)l件以及最佳配伍對(duì)產(chǎn)品的影響，同時(shí)為適應(yīng)工廠化的生產(chǎn)還考察不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間條件下產(chǎn)品的微生物指標(biāo)以及對(duì)貨架期的影響，以期為工業(yè)化開發(fā)金針菇提供科技支撐。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：金針菇最佳殺青工藝為殺青溫度100 ℃、殺青時(shí)間15 min、檸檬酸添加量0.15%；姬松茸最佳預(yù)處理?xiàng)l件為在15 ℃水中浸泡5 h；最佳姬松茸金針菇的配比為姬松茸15 g、金針菇85 g、調(diào)味油25 mL；最佳殺菌工藝為殺菌溫度100 ℃、殺菌時(shí)間30 min，在此條件下成品常溫貨架期可達(dá)8個(gè)月，低溫貨架期可達(dá)1 a。

金針菇；姬松茸；休閑食品；工藝

金針菇(Flammulinavelutiper(Fr.)Sing)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道宜人，是世界上僅次于白蘑菇和香菇的第3大食用菌[1]。金針菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，干品中多糖含量為63%，蛋白質(zhì)含量為16%，由18種氨基酸組成。其中富含人體必需的8種氨基酸，精氨酸和賴氨酸含量尤為豐富，其中精氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.05%，賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.03%，能促進(jìn)兒童的健康成長(zhǎng)和智力發(fā)育，國(guó)外稱之為“增智菇”， 此外它還富含VB1、VB2和VC等，可防治和治療肝臟系統(tǒng)疾病和胃潰瘍[2]。2012年，四川金針菇總產(chǎn)量達(dá)70萬(wàn)t，總產(chǎn)值20多億元，產(chǎn)量和產(chǎn)值均居全國(guó)前列，西部之首，從業(yè)人員超過30萬(wàn)人[3]。

目前國(guó)內(nèi)以金針菇為主要原料開發(fā)的食品主要有蜜餞、軟罐頭、保健酸奶、富鋅(硒)飲料、發(fā)酵酒、果凍、掛面、火腿腸等[4-7]，還沒有出現(xiàn)與其他食用菌配伍生產(chǎn)即食休閑食品的報(bào)道。本研究依托國(guó)內(nèi)最大的金針菇加工企業(yè)——成都金大洲實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司，開展產(chǎn)學(xué)研合作，通過考察金針菇和姬松茸的最佳殺青工藝，正交優(yōu)化出最佳的姬松茸、金針菇原料配比條件，以及殺菌溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官和微生物指標(biāo)的影響，最終開發(fā)出了一套適用于工業(yè)化生產(chǎn)的以金針菇為主要原料，姬松茸為配伍的即食休閑食品生產(chǎn)工藝，以期為食用菌產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展提供科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

金針菇(鮮品)，姬松茸(干品)，食用油，食鹽，白糖，辣椒，香辛料，均為市售；檸檬酸，抗壞血酸，亞硫酸氫鈉，乙二胺四乙酸鈉，均為食品級(jí)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 姬松茸金針菇工藝流程

金針菇原料挑選 → 清洗 → 殺青 → 護(hù)色 → 浸泡 →煮制→脫水→配料→ 姬松茸浸泡→姬松茸斬拌→ 拌料 →包裝 → 殺菌 → 成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1)挑選：挑選金針菇中異物，并將金針菇清洗干凈；2)殺青：將金針菇放入沸水中殺青，殺青過程可加入0.1%的檸檬酸護(hù)色；3)冷卻：殺青后的金針菇進(jìn)行攤涼、冷卻；4)紅油的制作：使用食用油、辣椒和香辛料提煉出辣椒油；5)浸泡(水發(fā)):先將姬松茸放入冷水中浸泡，并清洗干凈；6)斬拌：將浸泡后清洗干凈的姬松茸，用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌待用；7)拌料：將金針菇和姬松茸、辣椒油以及其他輔料混合均勻；8)包裝：將拌合好以后的物料，裝袋或者裝瓶；9)殺菌：將裝袋或者裝瓶后的產(chǎn)品殺菌。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定通過50名不同年齡階段的食品專業(yè)人員采用風(fēng)味食品常用的盲評(píng)打分法進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)參照表1進(jìn)行，統(tǒng)計(jì)平均評(píng)價(jià)作為有效數(shù)據(jù)。

表1 金針菇感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 金針菇最佳殺青工藝探究

1)考察殺青溫度和時(shí)間對(duì)金針菇品質(zhì)的影響。將挑選過的金針菇原料分別加入70、80、90、100 ℃的水中，煮制15 min，對(duì)殺青水中多糖進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)金針菇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將挑選過的金針菇原料加入100 ℃的水中，煮制10、15、20、25 min，對(duì)殺青水中多糖進(jìn)行測(cè)定，對(duì)金針菇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2)考察不同的護(hù)色劑對(duì)金針菇外觀品質(zhì)的影響。在殺青過程中，分別向水中添加0.1%的檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸鈉，100 ℃，煮制15 min，對(duì)金針菇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3)殺青工藝條件優(yōu)化。根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)殺青溫度、殺青時(shí)間、護(hù)色劑添加量3個(gè)單因素進(jìn)行正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，感官評(píng)價(jià)見表1。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.5 姬松茸制作工藝技術(shù)探究實(shí)驗(yàn)方法

將姬松茸分別在0、15、30、45的水中浸泡5 h，對(duì)浸泡液中的水多糖進(jìn)行測(cè)定。將姬松茸在15 ℃食用油中浸泡3、5、7、9 h，對(duì)浸泡的液多糖進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化姬松茸金針菇原料配比

將制備好的金針菇、姬松茸、紅油使用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配比優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。

表3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.2.7 探究姬松茸金針菇殺菌條件的實(shí)驗(yàn)方法

1)殺菌溫度對(duì)姬松茸、金針菇感官品質(zhì)的影響。將配比好的姬松茸金針菇裝瓶，在80、90、100、110 ℃下滅菌30 min，對(duì)其進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)。

2)殺菌時(shí)間對(duì)姬松茸、金針菇感官品質(zhì)的影響。將配比好的姬松茸、金針菇裝瓶，在90 ℃下滅菌10、20、30、40 min，對(duì)其進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同殺青工藝對(duì)金針菇品質(zhì)的影響

由于金針菇中含有多酚氧化酶 ( PPO) ，在加工過程中,金針菇中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化形成醌類物質(zhì)進(jìn)而形成黑色素[8]。金針菇在深加工過程中產(chǎn)生的褐變會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)品的感官質(zhì)量和深層次的加工，使金針菇重要的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值不能較好地發(fā)揮出來(lái)。因此，金針菇的殺青技術(shù)是金針菇產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)之一。為考察不同殺青條件對(duì)金針菇品質(zhì)的影響，本研究考察了殺青溫度、時(shí)間以及添加護(hù)色劑對(duì)金針菇品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 不同殺青溫度、殺青時(shí)間以及添加護(hù)色劑對(duì)金針菇品質(zhì)的影響

從圖1(A)可以看出，溫度變化范圍在70～90 ℃時(shí)，殺青水中多糖隨著溫度的增加而增加，殺青溫度超過90 ℃后，隨著溫度增加，殺青水中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，100 ℃時(shí)，金針菇形態(tài)完整，大小均勻，不軟爛，質(zhì)量較好。綜上所述，選擇100 ℃為最佳殺青溫度。從圖1(B)可知，隨著殺青時(shí)間從10 min增加至25 min，殺青水中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)也隨之增加，呈線性關(guān)系增長(zhǎng)。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，15 min時(shí)，金針菇形態(tài)完整，大小均勻，不軟爛，顏色金黃，質(zhì)量較好。綜上所述，選擇15 min為最佳殺青時(shí)間。由圖1(C)可知，在殺青過程中，分別向水中添加0.1%的檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸鈉，100 ℃，煮制15 min。從感官評(píng)價(jià)看出，0.1%的檸檬酸對(duì)金針菇護(hù)色最好，添加了0.1%的檸檬酸的金針菇色澤鮮艷亮麗，呈金黃色。

2.2 金針菇殺青工藝條件優(yōu)化

根據(jù)前期殺菌溫度、時(shí)間及護(hù)色劑添加對(duì)金針菇品質(zhì)的影響結(jié)果，本研究選擇更細(xì)致的實(shí)驗(yàn)條件采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)金針菇殺青條件進(jìn)行優(yōu)化，因素水平見表2，結(jié)果及極差分析見表4。

根據(jù)表4結(jié)果可以看出，A3B2C3為最佳實(shí)驗(yàn)組合，口感、質(zhì)地、色澤綜合評(píng)定結(jié)果最好。即殺青溫度100 ℃、殺青時(shí)間15 min、檸檬酸添加量為0.15%。由極差R分析可見，A>B>C,說(shuō)明殺青溫度對(duì)金針菇品質(zhì)影響最顯著，殺青時(shí)間其次，檸檬酸添加量影響最小，從節(jié)約成本與時(shí)間方面考慮，建議檸檬酸添加量選擇0.1%。所以最佳工藝條件是殺青溫度100 ℃、殺青時(shí)間15 min、檸檬酸添加量為0.1%。

表4 金針菇殺青條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.3 不同預(yù)處理工藝對(duì)姬松茸水溶性多糖溶出率的影響

有研究表明，姬松茸具有提高動(dòng)物機(jī)體免疫力、抗氧化作用、抑制腫瘤生長(zhǎng)等多重功效[9]。本研究的對(duì)象主要是干品姬松茸，其水發(fā)預(yù)處理的效果直接影響加工性能[10]；因此有必要在保障水發(fā)效果的基礎(chǔ)上，考察其水溶性多糖的溶出率，以保障姬松茸的營(yíng)養(yǎng)特性。

從圖2(A)可知，浸泡溫度在0～45 ℃范圍變化時(shí)，隨著浸泡溫度的升高，浸泡水中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨之增加；姬松茸浸泡在0 ℃和15 ℃中，檢測(cè)浸泡水中多糖變化不大，從節(jié)約成本角度來(lái)看，選擇常溫15 ℃為最適浸泡溫度。從圖2(B)可知，浸泡時(shí)間在3～5 h范圍變化時(shí)，隨著浸泡時(shí)間的增加，浸泡水中多糖含量隨之增加；但是，姬松茸在浸泡3 h時(shí)，姬松茸并未水發(fā)完全，從姬松茸品質(zhì)和節(jié)約成本角度來(lái)看，選擇5 h為最適浸泡時(shí)間。

圖2 不同浸泡溫度、時(shí)間對(duì)姬松茸水溶性多糖溶出率的影響

2.4 姬松茸金針菇原料配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

為考察姬松茸與金針菇配伍進(jìn)行休閑食品生產(chǎn)的效果，本研究選取了不同的金針菇、姬松茸和臘肉的配比，采用正交優(yōu)化其加工后產(chǎn)品的感官質(zhì)量。因素水平見表3，結(jié)果及極差分析見表5。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，B2A2C2為最佳實(shí)驗(yàn)組合，口感、質(zhì)地、色澤綜合評(píng)定結(jié)果最好，即姬松茸添加15 g、金針菇添加85 g、調(diào)味油添加量25 mL。由極差R分析可見， B>A>C,說(shuō)明姬松茸添加量對(duì)成品制作影響最顯著，金針菇添加量其次，紅油添加量影響最?。凰宰罴压に嚄l件是姬松茸添加15 g、金針菇添加85 g、調(diào)味油添加量25 mL。

2.5 不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)姬松茸金針菇及其貨架期的影響

為考察不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)姬松茸金針菇產(chǎn)品的微生物指標(biāo)以及感官的影響，本研究選取了4種不同的殺菌溫度(80、90、100、110 ℃)和4種不同的殺菌時(shí)間(10、20、30、40 min)作為考察指標(biāo)。結(jié)果見圖3和表6。

從表6，圖3(A)可以看出，溫度變化范圍在80～90 ℃時(shí)，細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)，殺菌溫度超過100 ℃時(shí)，隨著溫度的增加，細(xì)菌菌落總數(shù)在合格范圍之內(nèi)。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，100 ℃時(shí)，姬松茸金針菇制品口感、質(zhì)地、色澤綜合評(píng)定結(jié)果最好。綜上所述，選擇100 ℃為最佳殺菌溫度。從表6、圖3(B)可以看出，殺菌時(shí)間變化范圍在10～20 min時(shí)，細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)，殺菌溫度超過30 min時(shí)，隨著溫度的增加，細(xì)菌菌落總數(shù)在合格范圍之內(nèi)。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，殺菌時(shí)間為30 min時(shí)，姬松茸金針菇制品口感、質(zhì)地、色澤綜合評(píng)定結(jié)果最好。綜上所述，選擇30 min為最佳殺菌時(shí)間。

在最佳殺菌工藝條件下(殺菌溫度：100 ℃；殺菌時(shí)間：30 min)，考察產(chǎn)品的貨架期，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在常溫(25 ℃)儲(chǔ)藏8個(gè)月內(nèi)，細(xì)菌總數(shù)均在110個(gè)/g以下，符合產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在15 ℃條件下，儲(chǔ)存期可達(dá)12個(gè)月，這說(shuō)明該工藝條件可以從菌落總數(shù)方面滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

表6 不同殺菌溫度和時(shí)間條件下細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

圖3 殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)姬松茸金針菇感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

本研究考察了金針菇的最佳殺青工藝、姬松茸的最佳預(yù)處理?xiàng)l件以及姬松茸金針菇的最佳配伍對(duì)產(chǎn)品的影響，同時(shí)為了適應(yīng)工廠化的加工生產(chǎn)還考察不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間條件下產(chǎn)品的微生物指標(biāo)以及對(duì)貨架期的影響。金針菇經(jīng)過挑選、殺青、冷卻；姬松茸經(jīng)過水發(fā)清洗、斬拌；經(jīng)過拌料后，包裝、殺菌熟化而制作出的姬松茸金針菇，口味麻辣鮮香，具有濃郁的菌香味。獨(dú)特的姬松茸和金針菇搭配的方式，彌補(bǔ)了金針菇營(yíng)養(yǎng)成分單一的缺陷，使傳統(tǒng)金針菇產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分更加全面，且色澤紅亮，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，開辟了一種全新的即食金針菇產(chǎn)品，有廣闊的市場(chǎng)前景。

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(編校：葉超)

ResearchonProductionProcessofFlavorousFlammulinaVelutipesLeisurefoodUsingAgaricusBlazeiMurilasanIngredients

ZHANG Liang1,2, ZHONG Zhi-chao2, XIE Shi-juan XIE1, XIE Fu-hua2,WANG Jing-xin1，LI Peng-fei1，LI Yu-feng1

(1.KeyLabofFoodBiotechnologyofSichuanProvince,SchoolofBioengineering,XihuaUniversity,Chengdu610039China;2.ChengduJindazhouIndustrialDevelopmentCo.,Ltd,Chengdu,Chengdu611733China)

The aim of this work is to explore a process for a kind of leisure food production, which adoptsFlammulinavelutipesandAgaricusblazeimurilas main ingredients. The processes focus on such factors as the sensory evaluation, total soluble sugar, microorganism index and shelf-life. Experiments were carried out and the optimized process was obtained: blanching with 0.15% citric acid for 15 min at 100℃ forFlammulinavelutipesinactivation; Immersion in water for 5 h at 15℃ forAgaricusblazeimurilpretreatment. The optimized formula was mixed with 85 g ofFlammulinavelutipes, 15g ofAgaricusblazeimuriland 25mL of condiment oil at 100 ℃for 30 min. After this process, the shelf-life could be 8 months at room temperature (25 ℃) or 1 year at low temperature (15 ℃).

Flammulinavelutiper;Agaricusblazeimuril; leisure food;production process

2013-07-19

四川省科技成果轉(zhuǎn)化專項(xiàng)(2013NC0023)；四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目(2013jy0091)；西華大學(xué)食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)項(xiàng)目(川教2006-313)；四川省經(jīng)信委企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新專項(xiàng)(2014CG014；2013XM023)。

張良(1982—)，男，副教授，博士，主要研究方向?yàn)槭称芳庸づc儲(chǔ)藏。

TS255.3

：A

：1673-159X(2015)01-0098-05

10.3969/j.issn.1673-159X.2015.01.018