趙君蘭

法國肖邦技術(shù)中國分公司 北京 100038

小麥粉的兩大主要成分蛋白和淀粉是影響面條品質(zhì)的主要因素，此外，影響因素還有小麥粉的粗細(xì)度等。一直以來，淀粉對面條品質(zhì)的影響主要關(guān)注點(diǎn)在淀粉的糊化特性上，但不同粗細(xì)度的小麥粉制作的面條在口感和色澤上均有很大的差別。不同粒度的小麥粉的主要區(qū)別在于損傷淀粉含量差異。

1 損傷淀粉的來源

在小麥制粉的研磨過程中,由于磨粉機(jī)磨輥剪切和擠壓等機(jī)械力的作用,使小麥粉中的淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外表形狀受到損傷,出現(xiàn)裂紋和碎片,受到損傷的淀粉粒稱為損傷淀粉，其顆粒表現(xiàn)為不完整。

在研磨小麥及其物料時，正常情況下，較硬的小麥研磨時產(chǎn)生的損傷淀粉也多；另外，小麥粉研磨得越細(xì)則淀粉損傷率越高；而光輥和齒輥產(chǎn)生損傷淀粉的差距較小。

2 損傷淀粉對面條品質(zhì)的影響

1）損傷淀粉對小麥粉吸水率的影響

小麥粉的吸水率與小麥粉的損傷淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高,小麥粉的吸水率越大。損傷淀粉的吸水量比非損傷淀粉大1倍左右,蛋白質(zhì)吸水量是其自身重量的2倍左右。

當(dāng)小麥粉蛋白質(zhì)含量和水分含量一定時，其小麥粉吸水率決定于小麥粉中損傷淀粉的程度，面條用的小麥粉過細(xì)，損傷淀粉含量越多，小麥粉的吸水率越高（圖1）。當(dāng)親水性強(qiáng)的淀粉（如損傷淀粉）加入量增大時，能吸收更多的水分，使得水與面筋蛋白的作用量和作用時間減少，阻礙面筋的充分形成與擴(kuò)展。另外，損傷淀粉易吸水膨脹，較多的膨脹淀粉能形成空間障礙而限制面筋的充分?jǐn)U展。這些，對面條品質(zhì)產(chǎn)生的影響都是負(fù)面的。

圖1 小麥粉吸水率和損傷淀粉含量關(guān)系

2）損傷淀粉對面團(tuán)穩(wěn)定時間的影響

高損傷淀粉的面團(tuán)易于粘手，影響食品加工工藝和食用品質(zhì)。隨著小麥粉損傷淀粉的增加，面團(tuán)的吸水率提高，高吸水率導(dǎo)致小麥粉和面和揉面后形成的面團(tuán)彈性降低，容易軟化，小麥粉粉質(zhì)曲線的穩(wěn)定時間逐漸下降（見圖2），小麥粉筋力降低，衰減指數(shù)增加。小麥在制粉過程，過度研磨和撞擊，會造成小麥粉粒度過細(xì)，淀粉損傷率增大，面團(tuán)穩(wěn)定時間下降、彈性削弱，從而影響到面條制品的食用品質(zhì)。

3）損傷淀粉對面條蒸煮特性的影響

損傷淀粉含量對面條的蒸煮品質(zhì)影響較大。隨著損傷淀粉含量的增加，面條品質(zhì)有所劣變。干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率均與損傷淀粉含量呈高度顯著正相關(guān)，而吸水率隨著損傷淀粉含量的增加先增加后減小，其相關(guān)性達(dá)不到顯著水平，如圖3所示。

圖2 面團(tuán)穩(wěn)定時間和損傷淀粉含量關(guān)系

蛋白質(zhì)損失率隨損傷淀粉的增加而增加，如圖4所示，損傷淀粉相比于完整淀粉，具有更強(qiáng)的吸水能力。其強(qiáng)競爭吸水作用致使蛋白質(zhì)不能充分吸水，弱化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。從而不能在壓延過程中充分形成牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可能存在一些小的片層結(jié)構(gòu)，在煮制過程中脫落，因此蛋白質(zhì)損失率上升。

圖3 面條吸水率隨損傷淀粉值變化

圖4 蛋白質(zhì)隨損傷淀粉質(zhì)變化

干物質(zhì)損失率隨損傷淀粉的增加而增加，尤其在損傷淀粉含量超過69.99 Farrand（法蘭德法）時，干物質(zhì)損失率急劇增加，如圖5所示，煮面時會出現(xiàn)混湯現(xiàn)象。這是由于在小麥粉遇到少量水和成面絮并糊化，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此黏連形成不連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群的過程中，損傷淀粉的競爭吸水作用弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；在煮面過程中，當(dāng)溫度低于糊化溫度時，損傷淀粉水合后會形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結(jié)合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質(zhì)，在蒸煮過程中失落在面湯中。隨著損傷淀粉程度增大，小麥淀粉膨脹系數(shù)增大，在80℃其膨脹系數(shù)可達(dá)11.8～18.5。部分破損淀粉體積過大沖破面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的束縛，失落在面湯中。

圖5 干物質(zhì)隨損傷淀粉值變化

4）損傷淀粉對面條食用品質(zhì)的影響

損傷淀粉含量過高，面條色澤變暗。一方面是由于高損傷淀粉的小麥粉質(zhì)地較為緊密，光反射面較少造成的；另一方面是由于反復(fù)研磨過程中由于溫度升高可能引起的褐變。

隨著損傷淀粉含量增加粘性增大，這是因?yàn)榈矸勖父鬃饔糜趽p傷淀粉。損傷淀粉含量高的面團(tuán)持水能力下降，釋放出的水引起面團(tuán)稠度的下降,使粘性增大。隨著損傷淀粉含量的增加面條韌性降低。

相反，損傷淀粉含量較低的面條口感爽滑、組織細(xì)膩、透明感強(qiáng)、咀嚼性好，因而綜合品質(zhì)好。隨著損傷淀粉含量增加，面條顏色加深、粘性減小、適口性差，導(dǎo)致食用品質(zhì)差。

因而，損傷淀粉的適量增加，可以有利于面條的吸水率增加以及面條的韌性和出品率增加。小麥在制粉過程中胚乳的適度破碎是必需的，但若過度地使小麥粉變細(xì)，不僅增加了能耗，也使小麥粉食用品質(zhì)劣化。

損傷淀粉含量對小麥粉及其制品起著正負(fù)兩方面的作用，因此，制粉時的淀粉損傷有一個合理的臨界點(diǎn)或臨界范圍。圖6顯示的兩條曲線交點(diǎn)處的損傷淀粉值,就是該制品合理的臨界點(diǎn)。小麥粉的損傷淀粉應(yīng)控制在臨界范圍內(nèi),充分發(fā)揮其正面作用,防止負(fù)面作用的產(chǎn)生。然而，不同用途小麥粉其損傷淀粉含量臨界點(diǎn)或臨界范圍是不同的。

圖6 最適損傷淀粉含量

3 損傷淀粉的檢測

肖邦損傷淀粉測定儀（圖7所示）采用最先進(jìn)的損傷淀粉檢測技術(shù)——碘吸收法，采用的國際標(biāo)準(zhǔn)有 ICC No.172，AACC No 76-33，AFNOR V03-731。

損傷淀粉易于吸收碘離子。在一定濃度碘溶液中加入小麥粉，損傷淀粉開始吸收碘離子，碘離子濃度減少。溶液通電后，電流大小與碘離子濃度相關(guān)。根據(jù)殘留的碘離子濃度，可以計算出損傷淀粉含量。

圖7 肖邦損傷淀粉測定儀

損傷淀粉測定儀一次檢測全部用時不到10min。檢測只需要1g小麥粉，無需復(fù)雜的酶和昂貴的化學(xué)試劑。開機(jī)自動校驗(yàn)，全自動檢測，結(jié)果穩(wěn)定精確，可顯示AACC，F(xiàn)arrand和UCD 3種單位的數(shù)據(jù)。

用損傷淀粉測定儀，可以快速建立完整的損傷淀粉監(jiān)控數(shù)據(jù)庫。用肖邦的定量體系UCD（Chopin Dubois Unit），可以對全部淀粉損傷程度及其變化的信息進(jìn)行清楚的觀察和密切的跟蹤。

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