楚炎沛

廣東省廣州市 510663

預(yù)拌粉的概念同各種烘焙食品一樣主要來自于西方國家，烘焙預(yù)拌粉行業(yè)在海外已有幾十年的歷史。烘焙預(yù)拌粉也稱之為預(yù)混合粉，通常是指按一定比例將烘焙過程中所用到的部分原輔材料預(yù)先混合好，然后銷售給生產(chǎn)廠家或烘焙店，方便使用的一種烘焙原料[1]。與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別：首先，它不是簡單的物料混合，而是將一些原輔材料以復(fù)配的方式將其功能及一些烘焙技巧協(xié)同地融合在一起；其次，它看似相貌普通且形式簡單而通俗，但卻是一個含有一定烘焙技術(shù)含量，涉及到一些物理、化學(xué)、生物等高新技術(shù)的復(fù)合產(chǎn)品。因其健康、方便和善于變換而越來越受到市場的歡迎[2]。

預(yù)拌粉的特點是便利化、營養(yǎng)化、功能化，即：“傻瓜式”的烘焙制作步驟，省操心、省人工、省成本，即開即用，方便儲存。既可面對烘焙連鎖餅店、餅屋，簡化制作程序、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，也可面對商場超市中的烘焙熱賣專區(qū)，增加技術(shù)性開發(fā)空間和商品價值；既可如貝蒂妙廚、安琪百鉆等售賣給家庭制作的DIY產(chǎn)品，加大販售空間、突破業(yè)務(wù)行銷瓶頸，也可用于徐福記磨堡蛋糕、頂園妙芙蛋糕等工業(yè)客戶的連續(xù)化生產(chǎn)中，方便生產(chǎn)管理、提高生產(chǎn)效率。

1 蛋糕預(yù)拌粉的常用原料

蛋糕預(yù)拌粉就是將膨松劑、香料、色素、糖、鹽、面粉等復(fù)合好的混合粉，用時只要加雞蛋、水、油攪拌均勻成蛋糕的漿料，或烘焙、或微波，裝盤烘烤就可以做成不同風味特色、質(zhì)地口感的蛋糕。除面粉、糖、鹽等作為食品原料外，預(yù)混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇，是調(diào)配不同蛋糕預(yù)拌粉的靈魂和核心，由復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)合膨松劑及香精、色素等構(gòu)成。

1）小麥粉及小麥替代粉

小麥粉通常是指低筋粉，即蛋糕粉。小麥替代粉多是指五谷雜糧粉，是利用天然農(nóng)作物富含不同的營養(yǎng)素如糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素群，甚至個別產(chǎn)品更富含人體所必需的十種氨基酸，來迎合健康飲食結(jié)構(gòu)。這些雜糧中的營養(yǎng)物質(zhì)能有效補充人們在日常生活中常食精細糧的不足，尤其是彌補必須氨基酸含量的不均衡；對于提供身體熱能、促進蛋白質(zhì)互補、保持健康及美容健美等，都有顯著的作用，有助于改善現(xiàn)代化都市人們的亞健康狀態(tài)。該類產(chǎn)品具有極佳的風味和很高的營養(yǎng)價值，并有獨特的天然香料，還可賦予蛋糕濃郁的口感和風味[3]；如在開發(fā)巧克力、抹茶等不同特色風味的蛋糕預(yù)拌粉時，通常會采用可可粉、抹茶粉等特征性風味原料來代替5%～15%的小麥粉，此類原料還包括類似的奶粉、乳清粉、大豆粉、檳榔芋粉、南瓜粉、紅棗粉、紫薯粉、黑米粉等。

2）糖及糖替代品

甜味劑深受人們的喜愛，甜味對風味起協(xié)調(diào)平衡作用，使整體口感更加柔和。根據(jù)GB2760—2014規(guī)定，適用于蛋糕預(yù)拌粉中的甜味劑有以下幾種可選擇。

①白砂糖。烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用最多的糖，甜味純正，甜度高低適當，刺激舌尖味蕾1 s內(nèi)產(chǎn)生甜味感覺，很快達到最高甜度，約30 s后消失，這種愉快的甜感，使白砂糖成為不同甜味劑比較的標準物。

②葡萄糖。屬于淀粉糖，與白砂糖相比其甜味感覺反應(yīng)較慢，甜感稍弱，但是可以柔和白砂糖的甜度，使甜味溫和可口。另外葡萄糖具有清涼而較弱的甜感，在配制果味型的預(yù)拌粉時其作用不可小覷。

③糖醇類。具有不升高血糖不引起齲齒，且不參與美拉德反應(yīng)，高溫處理也不會引起食品的褐變，純正天然的甜味、非常低的吸濕性、穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，及甜度、熱量較低的特點，可作為糖的替代物用于開發(fā)無糖食品。在烘焙食品的生產(chǎn)中，山梨醇具有保濕和保鮮作用，可以防止蛋糕干燥，具有保濕保鮮作用，從而延長其保存期。用于蛋糕預(yù)拌粉時，它們不能完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類，需與其他甜味劑配合使用。

④合成甜味劑。通常指蛋白糖（阿斯巴甜）、甜蜜素、安賽蜜、糖精等，它們性價比高且穩(wěn)定，不含熱量，不升高血糖，也不會引起齲齒，通常作為標明或宣傳“無熱量”、“無糖”、“低熱量”、“減肥”的甜味食品中最常見的甜味來源。

3）食品添加劑

①復(fù)合增稠穩(wěn)定劑。主要是黃原膠、瓜兒膠、變性淀粉、增稠劑等復(fù)配而成。他們能夠確保蛋糕糊的起泡體積及糊液的穩(wěn)定性、可操控性，能夠增加蛋糕的保水性、彈性，特別針對冷凍儲存或長保質(zhì)期的蛋糕，可降低冷凍儲存對蛋糕口感的影響，保持蛋糕解凍后有新鮮口感。對工業(yè)化長保質(zhì)期蛋糕制品干散、發(fā)硬、掉渣等現(xiàn)象的抗老化效果顯著，改善蛋糕制品粘牙、糊口等現(xiàn)象，使其具有香甜、松軟、爽口。還可以增加吸水量，使制作出的蛋糕形態(tài)飽滿完整，有光澤，不掉渣及柔軟細膩的理想口感，從而延長貨架期。通過各種增稠穩(wěn)定劑的配伍組合，可以改善蛋糕糊液在烘烤前的可操作性而適應(yīng)機械化生產(chǎn)，這些添加劑對蛋糕糊液的粘稠度或比重的調(diào)控，直接影響著蛋糕糊液是否適合于餅店的小批量手工操作，還是半自動化的生產(chǎn)，或是規(guī)?；倪B續(xù)化生產(chǎn)。

②復(fù)合乳化劑。烘烤后蛋糕的口感，是柔軟還是粗糙、是綿密還是細膩、是干澀還是濕潤、是“化口”還是耐咀嚼，大多取決于乳化劑的正確組合選用。經(jīng)常使用到的乳化劑有蒸餾單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、蔗糖酯、甘油脂肪酸酯等。乳化劑能夠穩(wěn)定蛋糕組織，提高蛋糕的起發(fā)速度，增大體積，增強產(chǎn)品的保水保濕性能，大大延緩淀粉老化引起的無彈性、散裂、掉渣等不良現(xiàn)象；乳化劑還能夠保持蛋糕細膩松軟潤滑的口感，尤其能夠使重油蛋糕中的油脂分散均勻和穩(wěn)定氣泡的作用，延長產(chǎn)品的貨架期；同時還可以方便快捷地制作蛋糕，減少配料工序及原材料浪費，提高成效及產(chǎn)品品質(zhì)。

③復(fù)合膨松劑。是一類化學(xué)膨松劑，是小蘇打和一種或更多種酸性材料借助載體混合而成的一類干性粉狀混合物，俗稱泡打粉。相對于生物膨松劑酵母而言，化學(xué)膨松劑膨脹力強、用量少、能夠有效降低成本，是通過碳酸氫鈉與一些酸性成分在烘烤的通常狀態(tài)下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳氣體而起到發(fā)泡作用的。膨松劑是在混合階段形成發(fā)泡點，而到烘烤階段組織結(jié)構(gòu)膨脹定型。如果說其他物料是蛋糕的軀體，那么化學(xué)膨松劑可以說是蛋糕的“靈魂”，同混入蛋糕糊中的空氣一起控制著烘烤前糊液的密度、烘烤后的蛋糕的疏松度和良好的咀嚼口感。決定膨松劑的選用、評價和實際應(yīng)用效果的兩個重要參數(shù)是NV值和ROR，有經(jīng)驗的配方設(shè)計人員借鑒這兩個參數(shù)值來對膨松劑進行正確的選用和配伍，從而既能控制打發(fā)后的面糊比重，也能把控不同烘烤階段的膨脹快慢，更能影響到烘烤后蛋糕的風味、色澤和口感。

④香精、色素。蛋糕預(yù)拌粉的便利性意味著在后期制作中不需要再額外添加香精、色素，而是在配方設(shè)計初期即已統(tǒng)籌考慮清楚。對于一些工業(yè)化長達6個月保質(zhì)期的蛋糕所選用的蛋糕預(yù)拌粉，其使用效果的評價也不能單一局限于新鮮度評價，還要確保預(yù)拌粉及其制品能夠在保質(zhì)期的任何一個時間段內(nèi)進行品嘗評價。這種品嘗評價，不是單一局限于是否存在如長霉、變質(zhì)等的微生物質(zhì)量問題，而是要關(guān)注滋味、口感、風味、質(zhì)構(gòu)等的變化。比如香草松餅粉，不能僅僅是剛出爐時有撲鼻而來的濃郁香草味，還要確保日后消費者在保質(zhì)期6個月內(nèi)（甚至更長時間）的任何階段內(nèi)仍能感覺到明顯的、純正的香草味。比如紅絲絨蛋糕預(yù)拌粉，不能是只滿足于剛出爐時的絲絨口感、誘人色澤，還要考慮到在整個保質(zhì)期內(nèi)的口感、滋味感、香氣及靚麗的色澤均處于一個合理的、可接受的波動范圍內(nèi)，否則是很容易被消費者誤解或投訴的。蛋糕預(yù)拌粉在產(chǎn)品投放時即已經(jīng)為其預(yù)拌粉自身和由其而制作出的蛋糕成品預(yù)設(shè)好了長達半年甚至一年的不同產(chǎn)品儲藏條件，這給科研工作或產(chǎn)品設(shè)計者提出了更高的要求。

⑤防腐劑。一般蛋糕店中現(xiàn)做的新鮮蛋糕的保質(zhì)期只有2～3天，連鎖店面的在7天之內(nèi)，預(yù)包裝的蛋糕也基本能達到7～30天。蛋糕預(yù)拌粉通過科學(xué)優(yōu)化配方，采用乳化劑、增稠劑、變性淀粉、膠體等改進產(chǎn)品配方，能夠做到6～9個月而不影響蛋糕的潤滑口感和風味。但受限于機械、工具、環(huán)境衛(wèi)生、包裝溫度等工藝過程控制和包裝局限，需要借助于防腐劑來達到防腐防霉的效果。通常防腐劑都是按照一定比例搭配使用才能以盡可能小的使用量發(fā)揮最大的效果，多是山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉等的混配使用。除此之外，還可以通過嚴格的過程控制和良好的包裝技術(shù)來防止微生物的污染，如選用好的包裝材料，加入脫氧劑、充氮包裝等。

2 常見的蛋糕預(yù)拌粉品種

表1列出了市面上能夠采買到的一些蛋糕預(yù)拌粉。

表1 市面上常見的蛋糕預(yù)拌粉生產(chǎn)廠家及品類

根據(jù)使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)不同，主要分為面糊類、乳沫類和戚風類三大類，此外還有越來越多派生出的各種各樣的小門類或富有地域特色的產(chǎn)品。

1）面糊類

①松餅粉。松餅粉可以說是最早研發(fā)成功的預(yù)拌粉，目的是為了省去制作早餐煎餅時需要秤量的麻煩，因此在松餅粉內(nèi)包含了有低筋面粉、糖粉、發(fā)粉、蘇打粉、奶粉、香料、鹽等等材料，只需要按照包裝上的說明添加雞蛋、牛奶和油脂，預(yù)拌均勻成面糊后，就可以直接放入平底鍋內(nèi)煎成一片片熱騰騰的松餅，食用時再搭配香氣逼人的楓糖漿，濃稠的蜂蜜、美味的果醬或是奶油。傳統(tǒng)的松餅從香味和松軟口感分，有布魯塞爾型（松脆）、列日型、松軟型、曲奇型。松餅現(xiàn)在不僅僅是作為餐后甜點，同時也出現(xiàn)在帶有裝飾點綴的早餐、午餐或下午茶的菜單中。

②馬芬蛋糕預(yù)拌粉[4-6]。馬芬蛋糕是一種美式的簡易蛋糕，特點是配料簡單，消費者烘焙前加入少量輔料即可完成；而且對打發(fā)的技術(shù)基本沒有特別要求，面糊比較濃稠，打發(fā)最好，不打發(fā)也可以，因為它是依靠泡打粉類的化學(xué)膨脹劑在烘烤時受熱膨脹產(chǎn)氣以取得松軟的蛋糕。家里只要有簡單的炊事工具就能作，而且效果都還可以。蛋糕組織相對緊密扎實，油香濃郁，口感醇厚有回味，蛋糕種類變化繁多，蛋糕體積可大可小，可杯裝，可切片，形態(tài)千姿百態(tài)，口感千變?nèi)f化。

2）乳沫類——海綿蛋糕預(yù)拌粉

乳沫類蛋糕是利用雞蛋特性攪拌產(chǎn)氣，面糊比重輕而膨松，借助于蛋糕油來穩(wěn)定泡沫。蛋糕組織類似海綿富有彈性，口感清香松軟細膩，是各種裝飾類蛋糕的主體，主要是從風味上，尤其是水果風味上來變換品種。

3）戚風類——戚風蛋糕預(yù)拌粉

歷來的烘焙店面都是采用分蛋制作，做法復(fù)雜且容易失敗，但產(chǎn)品口感濕潤柔軟有彈性，組織綿密有彈性。有了戚風蛋糕預(yù)拌粉后，利用簡單的海綿全蛋工藝，即可做出超越戚風蛋糕的效果，口感綿密抗冷凍，讓門店及工廠制作更方便、更快速、更省時、更省工，最重要的是它提升了蛋糕的口感和質(zhì)量，是生日蛋糕常用的蛋糕主體。

4）其他類

越來越多的全球地域特色的烘焙產(chǎn)品正以預(yù)拌粉的形式被開發(fā)推廣，如甜甜圈預(yù)拌粉、泡芙預(yù)拌粉、銅鑼燒預(yù)拌粉等等，他們以特有的、簡便的特點和優(yōu)勢，在食品工廠化量產(chǎn)方面，能夠適合連續(xù)式的工業(yè)化生產(chǎn)，在家庭烘焙方面，能夠以傻瓜式的烘焙制作方法帶給千家萬戶更多的DIY烘焙樂趣。

3 開發(fā)蛋糕預(yù)拌粉應(yīng)關(guān)注的問題

1）保質(zhì)期

保質(zhì)期是按照相關(guān)標準制定的，均有國家相關(guān)條款為依據(jù)。保質(zhì)期是指在一定期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化，是廠家的一個承諾，但一種食物都有多種屬性，外觀、顏色、口感、味道、安全性等等，需要在各方面都符合要求，這個要求可能是國家標準，也可能只是廠家宣稱的某種產(chǎn)品特性，達到多長的保質(zhì)期、使用什么樣的配方、控制多少成本，取決于不同企業(yè)對自己產(chǎn)品的定位。對于同類產(chǎn)品的不同廠家，采用不同的保質(zhì)期也是經(jīng)營策略的一種體現(xiàn)。不同廠家設(shè)置的保質(zhì)期還考慮到商品的市場周轉(zhuǎn)資金回籠以及消費者對產(chǎn)品信任等多種因素。由于運輸過程中存儲溫度達不到要求或者儲存、零售、開蓋后沒有達到儲存條件要求都可能造成微生物超標、變質(zhì)等。這樣的產(chǎn)品即使使用環(huán)節(jié)符合要求，也不再是合格產(chǎn)品。保質(zhì)期是企業(yè)對消費者的承諾，企業(yè)的技術(shù)領(lǐng)先，可使產(chǎn)品的保質(zhì)期延長，就可以制定更長保質(zhì)期的產(chǎn)品。保質(zhì)期與成份工藝相關(guān)，同時，保質(zhì)期受初始菌數(shù)、工藝條件、包裝形式等多種因素影響，不能一概而論。

對于蛋糕預(yù)拌粉來說，主體用的原料面粉易在夏季高溫季節(jié)長蟲發(fā)霉，糖粉、乳化劑易吸潮結(jié)塊，膨松劑在高溫環(huán)境儲存時間長久后易產(chǎn)氣脹袋，通常在標簽上都會標注：“要求貯藏于陰涼干燥處，未用完時請重新密封好，并請盡快用完”。保質(zhì)期也多標示為6個月。

2）口感質(zhì)感

隨著生活水平的提高，當人們把“吃”賦予一種享受功能時，口感就成為一項重要指標。食品是五官共享的，色與型通過視覺傳播，是一種光學(xué)作用；“香”是食品在入口前與入口后，其揮發(fā)性成份作用于鼻腔黏膜產(chǎn)生的，是一種化學(xué)作用；“味”是食品中的水溶性成份作用于舌頭上的味蕾產(chǎn)生的，也是一種化學(xué)作用。食品在“色香味型”上做到很好還不算完美，因為還有一項重要的指標—口感，就是在吃食物的過程中，口腔中的綜合感覺，以物理作用為主，包括冷、熱、軟、硬、韌、脆、粘、澀、麻辣、光滑、粗糙、沙感、干燥、清涼、滋潤、收斂等。對于新型食品開發(fā)來說，口感是成敗的訣竅，即便是美味的食品，如果口感不好，也很難在市場上熱銷。為了獲得理想的口感，添加劑的選用就尤為重要。世界上一些大型食品及食品添加劑公司也越來越重視口感的問題，設(shè)立口感研發(fā)中心的目的，就是為更好地理解消費者對口感的認知，并為設(shè)計優(yōu)異的口感提供科學(xué)依據(jù)。如：比利時松餅是由面團發(fā)酵烘烤而成，其口感較為密實、酥脆；蛋糕松餅是由攪打后的面糊烘烤而成，其外層酥脆內(nèi)層松軟；而Q感松餅，則在烘烤后外脆內(nèi)Q，健康美味。

3）使用方法

蛋糕預(yù)拌粉在使用過程中需使用一些加工設(shè)備、模具容器及紙杯、紙托、紙盒等一次性使用的適用容量的烘烤模具。同時，還應(yīng)了解相關(guān)的工藝參數(shù)等。

一般面糊類、乳沫類、戚風類的蛋糕預(yù)拌粉只是簡化或省去了物料稱量的麻煩，仍需用到傳統(tǒng)的烤箱、模具。而其他類的蛋糕預(yù)拌粉在使用過程中多需借助于專用的烘焙設(shè)備和器具來完成產(chǎn)品的制作。如：格子蛋糕、瓦夫、松餅粉一般借助于松餅機，讓每一個人都能輕而易舉地制作出精致美味的格子Q餅；冰淇淋蛋筒粉需要冰淇淋蛋筒機；甜甜圈有專業(yè)的油炸或壓烤設(shè)備；微波蛋糕要借助于微波爐；銅鑼燒會用到銅鑼燒機；班戟皮要用到平底煎鍋或?qū)ｉT的班戟皮機進行批量加工。另外，不同蛋糕的不同造型還有許多配套的器物來盛放。正是由于蛋糕預(yù)拌粉的日益興起、百花齊放、遍地開花，也促生了一大批配套的設(shè)備、模具生產(chǎn)廠家，通常他們會聯(lián)手采取買設(shè)備送預(yù)拌粉、或買預(yù)拌粉送設(shè)備的捆綁式戰(zhàn)略聯(lián)盟銷售。

4）操作的便利性

預(yù)拌粉最大的特點和優(yōu)勢是操作工藝簡單，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高生產(chǎn)效率，科學(xué)優(yōu)化配方，精選優(yōu)質(zhì)原料，省時省力效率高等等。正如“餐桌上的懷舊主角—安琪米發(fā)糕”所倡導(dǎo)的“簡單而直接，還原傳統(tǒng)口味的同時，在制作中為大眾提供更便捷、安全與衛(wèi)生的途徑。”我們雖然很難在快節(jié)奏的日子中去沿襲傳統(tǒng)，卻不妨礙傳統(tǒng)被簡化后代代發(fā)揚。不論何種蛋糕預(yù)拌粉的開發(fā)都是為了借助簡單直接的傻瓜型操作便能制作美味可口的各式蛋糕。所謂的簡單直接就是將所有的干固物混配于預(yù)拌粉中，與預(yù)拌粉搭配使用的主要材料僅剩水、雞蛋和油等液體材料，甚至雞蛋、油也可用蛋粉、油脂粉等來代替。液體材料的水可以換成香濃的牛奶、豆?jié){、橙汁或是咖啡，雞蛋也可以改用富含水分的蔬菜或果泥，如南瓜泥、菠菜泥或是蘋果泥。由此來進一步變換制作后的蛋糕的風味口感。至于雞蛋在與面粉攪拌的過程中特有的膨松效果，則完全可以由GB 2760上不斷增補的新原料來取代。

4 結(jié)束語

展現(xiàn)在烘焙人員面前的預(yù)拌粉以其專業(yè)的調(diào)配方式為廠家將眾多復(fù)雜的食品材料融合在一起，豐富口感和風味并強化某些功能性，大大降低了烘焙制作的專業(yè)性、技術(shù)性、失敗率以及原料浪費，并解決了在烘焙店和生產(chǎn)商那里不必要的原料采購和安全存儲問題。

不單單是安琪、番禺馬利、焙樂道這些烘焙輔料生產(chǎn)廠家多年來在預(yù)拌粉市場精耕細作，就連南順、福新這些面粉生產(chǎn)企業(yè)在近幾年也紛紛推出不同口味、不同包裝規(guī)格的蛋糕預(yù)拌粉，借助各自的銷售渠道向家庭滲透、普及和推廣，預(yù)拌粉即將成為行業(yè)未來發(fā)展趨勢。

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