岳蘭昕，郭耀華，張乃琳，劉彩虹，霍乃蕊，馬儷珍（.天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津0084；.天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，天津0084；.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷0080；4.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院天津0084）

新型牛肉餅工藝技術(shù)研究

岳蘭昕1，郭耀華2，張乃琳1，劉彩虹1，霍乃蕊3，馬儷珍4，*
（1.天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津300384；2.天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，天津300384；3.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；4.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院天津300384）

摘要：以牛后腿肉為原料，開發(fā)新型牛肉餅產(chǎn)品，主要針對如何提高牛肉餅的嫩度、風(fēng)味和營養(yǎng)等方面。通過單因素試驗(yàn)，確定了小蘇打，嫩肉粉，配制植物油的加入量分別為1.2%、0.8%、20%時(shí)，牛肉餅的品質(zhì)最佳。在此基礎(chǔ)上，又比較了純瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3種牛肉餅產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，試驗(yàn)表明添加20%配制植物油的牛肉餅中，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例達(dá)到了87.83%，其中亞油酸含量1 038.3mg/g，亞麻酸含量14.63mg/g，體現(xiàn)了較高的營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：牛肉餅；嫩度；品質(zhì)；脂肪酸；感官

牛肉是人類喜愛的食品之一，其營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高。隨著人們生活節(jié)奏的加快，飲食狀況也逐步的西方化。在北美和歐洲等國家牛肉餅已成為家庭中及快餐業(yè)不可或缺的食品，將牛肉餅作為主食或是與面包搭配作為早餐都將是牛肉產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)新方向[1-2]。但這些食品大多屬于高脂高熱食品，過多攝入動(dòng)物脂肪對人體的健康不利。所以低脂食品成為目前肉類食品發(fā)展的一個(gè)重要方向。尋找既能降低脂肪含量又能改善肉制品品質(zhì)的方法成為當(dāng)今肉類科學(xué)研究的熱點(diǎn)[3]，用富含不飽和脂肪酸的植物油替代普通肉制品中的動(dòng)物脂肪是提高肉制品品質(zhì)和安全的一個(gè)有效途徑。本試驗(yàn)所研究的牛肉餅是以牛肉為原料，通過絞肉、腌制、成型等工序加工而成的圓餅狀肉類制品。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

原料肉（牛后腿肉）：由天津市掛月食品有限公司提供；配制植物油[4]：來自天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室。將植物油（大豆油、葵花籽油）、水、卵磷酯、單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單油酸酯（Span80）、乳清蛋白等添加成分混合，通過高速乳化等工序加工而成；輔料（食鹽、白糖、小蘇打、嫩肉粉、葡萄糖、味精、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、花椒粉、干姜粉等）：市場購買；香料汁：由天津市頂興食品有限公司提供；添加劑（亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉等為食品級添加劑）、氫氧化鈉、鹽酸、檸檬酸鈉、三氯化鐵、無水乙醚、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅、嗅甲酚綠、無離子水、硝酸銀、鉻酸鉀、乙酸、三氯乙酸、BHA、2-硫代巴比妥酸溶液、氯仿、N-1-萘乙基二胺、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、氯化銨、硫酸鋅，等：北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠，均為分析純試劑。

1.2試驗(yàn)儀器

Texture Analyser Settings：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；BJ-MM12絞肉機(jī)、DZQ500*2S氣多功能調(diào)封口機(jī)：廣東省韶關(guān)北江機(jī)電廠；B5攪拌機(jī)：廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠；FA25高剪切分散乳化機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；UV-7504單光束紫外可見光分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；Finnpipette移液器：廣州雷德科技有限公司。

1.3方法

1.3.1牛肉餅的加工工藝

原料肉解凍→修整→絞肉→腌制→拌料→成型→速凍→包裝→成品

1.3.2基礎(chǔ)配方

腌制液配方（以100 kg牛肉原料計(jì)）：食鹽1.5 kg、復(fù)合磷酸鹽0.4 kg、抗壞血酸鈉0.12 kg、亞硝酸鈉0.01 kg、煙酰胺0.02 kg。

輔料配方：嫩肉粉、小蘇打、植物油、味精、大豆蛋白粉、玉米淀粉、調(diào)料粉、結(jié)冷膠等。

1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過預(yù)試驗(yàn)，確定影響低脂牛肉餅組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感的主要因素有小蘇打、嫩肉粉和配制植物油的添加量，采用單因素試驗(yàn)。

1.4.1小蘇打用量的確定

小蘇打能夠提高牛肉餅的品質(zhì)，起到嫩化的作用，且可提高肉的脆度；但是，碳酸氫鈉添加過量時(shí)，會使蛋白質(zhì)變性，從而使得肉制品品質(zhì)下降并出現(xiàn)不良口味。所以對其添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在基礎(chǔ)配方之上，加入嫩肉粉0.1%，不添加植物油。選取小蘇打的添加量分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%。

1.4.2嫩肉粉用量的確定

嫩肉粉可提高肉的嫩度。但添加比例過量會使牛肉餅失去肉感。試驗(yàn)在基礎(chǔ)配方之上，加入小蘇打0.25%，不添加植物油。選取嫩肉粉添加量分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%。

1.4.3配制植物油用量的確定

試驗(yàn)原料選后腿純瘦肉，脂肪含量少，添加配制植物油可解決風(fēng)味不佳的問題且有益于健康，在基礎(chǔ)配方之上，加入小蘇打0.25%、嫩肉粉0.1%，選取配制植物脂肪分別為10%、15%、20%、25%和30%。

1.4.4配制植物油與牛油對低脂牛肉餅品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)配方和工藝，以及以上結(jié)果，選擇小蘇打添加量為1.2%、嫩肉粉為0.8%，分別做純牛瘦肉、添加20%牛油和添加20%配制植物油的3種牛肉餅，并進(jìn)行指標(biāo)測定。主要指標(biāo)有：感官評價(jià)、嫩度[5]、水分（GB 5009.3-2010《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》）、蛋白質(zhì)（GB 5009.5-2010《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》）、粗脂肪（GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》）、脂肪酸（GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》）、灰分（GB 5009.4-2010《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》）、鈣（GB/T5009.92-2003《食品中鈣的測定》）、亞硝酸鹽（GB 5009.33-2010《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》）、菌落總數(shù)（GB 4789.2-2010《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》）、硫代巴比妥酸（TBARS）值[6]。

2　結(jié)果與分析

2.1小蘇打添加量對牛肉餅品質(zhì)的影響

小蘇打添加量對牛肉餅品質(zhì)的影響見圖1。

從圖1可看出，隨著小蘇打添加量的增大，壓力逐漸減小，牛肉餅?zāi)鄱仍黾?，添加量?.4%～1.2%范圍內(nèi)增加趨勢明顯，1.2%～2%范圍內(nèi)增加趨勢不明顯。從表1可以看出，感官評分結(jié)果小蘇打添加量1.2%為最佳，綜合考慮，小蘇打添加量確定為1.2%。

不同小蘇打含量，嫩肉粉添加量，植物油含量的肉餅感官評價(jià)結(jié)果見表1。

2.2嫩肉粉添加量對牛肉餅品質(zhì)的影響

嫩肉粉添加量對牛肉餅品質(zhì)的影響見圖2。

圖1　不同小蘇打添加量的嫩度變化Fig.1　Tendernessvariationw ith differentamountsof baking soda adding

表1　感官評價(jià)結(jié)果Table1　The result of sensory evaluation

圖2　不同嫩肉粉添加量的嫩度變化Fig.2　Tendernessvariationw ith differentamountsof tendermeat pow der

從圖2可看出，隨嫩肉粉添加量的增大，牛肉餅?zāi)鄱仍黾?，添加量?.4%～1.2%范圍內(nèi)增加趨勢明顯，而1.2%～2%范圍內(nèi)增加趨勢不明顯。由表1可以得出從表1可以看出，感官評分結(jié)果為嫩肉粉添加量0.8%最好，嫩肉粉添加量為0.4%時(shí)牛肉餅?zāi)鄱炔睿诟写植?，超過1.2%后，嫩度太好，沒有肉感，因此，嫩肉粉最佳用量確定為0.8%。

2.3配制植物油添加量對牛肉餅品質(zhì)的影響

配制植物油添加量對牛肉餅品質(zhì)的影響見圖3。

圖3　不同植物油的嫩度變化Fig.3　Tendernessvariationw ith differentamountsof botanicaloil

從圖3中可以看出隨著配制植物油添加量的增加，嫩度明顯增大。從表1得出，感官評分結(jié)果顯示添加量20%為最佳。當(dāng)配制植物油添加量超過20%時(shí)肉餅表觀色澤變淡，組織疏松，加熱時(shí)油有流出的現(xiàn)象，說明肌肉保油性變差，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，植物油最佳用量確定為20%。

2.4添加植物油與牛油的牛肉餅品質(zhì)比較

3種牛肉餅營養(yǎng)指標(biāo)見表2。

表2　3種牛肉餅營養(yǎng)成分測定結(jié)果Table2　Composition of beef cutlet

3種牛肉餅脂肪酸結(jié)果見表3。

表3　牛肉餅脂肪酸檢測結(jié)果Table 3　Fatacid of beef cutlet

3種肉餅不飽和脂肪酸結(jié)果見表4

表4　不飽和脂肪酸比例Table 4　Proportion ofunsaturated fatty acid

由表2可以看出，純牛肉餅（1組）的蛋白質(zhì)含量稍高于其它2種牛肉餅（2組和3組），而2組和3組的粗脂肪含量（分別為12.03%和11.75%）顯著高于1組（3.38%）。由表3和表4可以看出，牛肉餅中不飽和脂肪酸比例最高的為2組（添加20%植物油），其不飽和脂肪酸比例達(dá)到了87.83%，其中亞油酸含量1 038.3mg/g，亞麻酸含量14.63mg/g。不飽和脂肪酸比例最低的是3組（添加20%牛油），僅為65.80%，其中亞油酸含量84.48mg/g，亞麻酸含量為1.762mg/g。因此，從脂肪酸組成角度分析，添加20%植物油的牛肉餅營養(yǎng)價(jià)值明顯高于其它2組。（1組為純瘦肉，2組為植物油20%，3組為牛油20%）

2.5添加20%植物油的牛肉餅理化及微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

在確定配方和工藝的基礎(chǔ)之上，對添加20%植物油的牛肉餅進(jìn)行理化及微生物指標(biāo)檢測。結(jié)果為氯化鈉含量1.12%，亞硝酸鹽26.3mg/kg，菌落總數(shù)1× 103CFU/g，TBARS值0.099 6mg/kg。

3　結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)表明，在基礎(chǔ)配方之上，小蘇打、嫩肉粉、配制植物油的最佳添加量分別為1.2%、0.8%、20%。通過植物油與牛油添加量比較試驗(yàn)得出：植物油牛肉餅中不飽和脂肪酸含量達(dá)到87.83%，營養(yǎng)價(jià)值明顯高于牛油牛肉餅。本試驗(yàn)為牛肉餅的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考，將成為國內(nèi)肉制品市場上的新亮點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳曉光,黃麗新,劉學(xué)軍.漢堡蔬菜魚肉餅的研制[J].食品工業(yè)科技,2008(11):200-202

[2]王浩田.植物復(fù)合脂肪對牛肉餅品質(zhì)影響的研究[D].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2012:6-37

[3]陳玉娥,楊慧娟.低脂肉制品的研究概況[J].食品研究與開發(fā), 2012,33(10):212-215

[4] 王浩田,馬儷珍,柴麗園.牛肉餅中不同油脂復(fù)配比例的優(yōu)化[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(25):15762-15764

[5] 丁武,寇莉萍,張靜,等.質(zhì)構(gòu)儀穿透法測定肉制品嫩度的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2005(10):138-140

[6]VynckéW.Evaluation of the direct thiobarbituric acid extraction method for determining oxidative rancidity in mackerel(Scomber scombus L.)[J].Fette,Seifen,Anstrichmittel,1975(77):239-240

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.016

收稿日期：2014-06-16

作者簡介：岳蘭昕（1990—），女（漢），研究生，主要研究動(dòng)物性食品營養(yǎng)。

*通信作者：馬儷珍（1963—），女，博士，教授，主要從事肉品加工與研究。

A Research of New Process of Beef Patties

YUE Lan-xin1，GUOYao-hua2，ZHANGNai-lin1，LIUCai-hong1，HUONai-rui3，MA Li-zhen4，*
（1.AnimalScienceand Medicine College，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；2.Fisheries
College，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；3.Food Science and Engineering College，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；4.Food Scienceand EngineeringCollege，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China）

Abstract：The research was to develop a new product of beef patties and to study its tenderness，flavor，color with hind legsbeef.Thesingle factor testswereused to determine the optimum contentofNaHCO3，Tendermeat powder and botanical oilwas 1.2%，0.8%，and 20%.On thisbasis，the productwith pure lean beef，20% botanicaloilor 20%beef fatwere compared，itshowed thatunsaturated fatty acidsaccounted for the proportion of the total fatty acids was 87.83%，linoleic acid content was 1 038.3 mg/g，linolenic acid content was 14.63mg/g in the productadding 20%botanicaloil，it reflectde the high nutritionalvalue.

Keywords：beefpatties；tenderness；quality；fattyacids；sensory