馬來西亞研究按照伊斯蘭教法屠宰與采用最小限度麻醉屠宰山羊?qū)α餮俾省⑽⑸锾匦院椭狙趸挠绊?/h1>

2015-08-08 12:29:56

肉類研究訂閱 2015年5期 收藏

關(guān)鍵詞：血量伊斯蘭教肉品

肉制品加工過程中，動(dòng)物的屠宰嚴(yán)格按照食品安全衛(wèi)生、工作條件和動(dòng)物福利等相關(guān)的法規(guī)的要求進(jìn)行。在肉制品產(chǎn)業(yè)鏈上，屠宰在動(dòng)物福利、肉品質(zhì)量和安全方面起著重要作用，盡管屠宰的時(shí)間特別短，但是潛在的風(fēng)險(xiǎn)和違反規(guī)范的操作都可將在長期養(yǎng)殖和育肥過程中已提升的產(chǎn)品質(zhì)量降低。血液含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長良好的基質(zhì)，其含有的部分營養(yǎng)成分，尤其是血紅蛋白，是促使脂肪氧化的重要物質(zhì)，對(duì)肉制品的保質(zhì)期起著關(guān)鍵作用。

馬來西亞等多國科學(xué)家研究在清醒意識(shí)下的伊斯蘭教法屠宰和經(jīng)過麻醉處理的屠宰對(duì)出血效率和山羊肉的品質(zhì)影響。研究將10 只波爾山羊的雜交羊均分為2 組，一組采用伊斯蘭教法屠宰，另一組屠宰前進(jìn)行最小限度的麻醉。操作過程中，對(duì)血液流失量進(jìn)行測(cè)定，并通過測(cè)定最長腰肌中的血紅蛋白和肌紅蛋白的含量分析殘留血量；通過對(duì)微生物和脂肪氧化的分析對(duì)貯藏期間的肉品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明：兩種屠宰方法在血液流失量、殘留血量、脂肪氧化程度方面均沒有明顯差異（P>0.05）；經(jīng)最小限度麻醉屠宰組在4 ℃、24 h貯藏后只有乳酸菌明顯增長；所以，采用伊斯蘭教法和最小麻醉限度屠宰對(duì)山羊的血液流失效率和肉品品質(zhì)沒有影響。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）

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