蟹（螃蟹），是一類(lèi)甲殼動(dòng)物，且品種非常多，大多數(shù)生活在海里或近海區(qū)，也有一些棲于淡水或陸地，常見(jiàn)的有大閘蟹（俗稱(chēng)河蟹、毛蟹、青蟹）、梭子蟹等。

活的蝦蟹，它們的青色來(lái)自甲殼中的甲殼藍(lán)蛋白和蝦青素組成的復(fù)合體。當(dāng)加熱蝦蟹后，甲殼藍(lán)蛋白受熱變性，釋放出了蝦青素。由于游離的蝦青素是紅色的，所以煮熟的蝦蟹就變紅啦！

海蝦和海蟹吃起來(lái)很鮮甜，這是由于在它們的肌肉中，含有較多的游離核苷酸和氨基酸等物質(zhì)。其中，游離核苷酸可以提供鮮味，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等游離氨基酸則呈現(xiàn)出甜味。